江西农业大学食品营养学课程考试试卷 B适用专业： 考试日期： 试卷所需时间： 试卷总分： 一、名词解释（共 8 小题，每小题 2 分，共 16 分）1、健康：机体与环境之间在生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或体格强壮。 2、营养不良：指由一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。3、消化：食物通过消化道的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解的过程称为消化。4、基础代谢：是维持人体基本生命活动所必需的能量消耗，是指人它在清醒、空腹（饭后12~14h）、安静而舒适的环境中（室温 20~25℃），无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。5、必需氨基酸：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。6、乳糖不耐症状：是指人体不能分解并代谢乳糖，这是由于肠道内缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已减弱而造成的。7、无糖食品：按国际惯例，无糖食品是指不含食糖即不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）和淀粉糖（葡萄糖、麦芽糖、果葡糖）的甜食品，但是无糖食品必须含有食糖属性的食糖替代品。8、肿瘤：指机体成熟或正在发育中的细胞，呈现过度增生或异常分化而形成的新生物。二、填空题（共 9 小题，每空 1 分，共 30 分）1、食物中营养素的基本营养功能有：供给热能、 构成机体组织 、调节生理机能。2、食物吸收的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠。3、新生儿，可以通过肠粘膜细胞的胞吞作用摄入完全蛋白质。4、功能性多糖按成分分纯多糖和杂多糖。5、蛋白质-热能缺乏症的临床表现有水肿型、消瘦型和混合型。6、脂类是脂肪和类脂的统称。7、人体生命活动所必需的多不饱和脂肪酸有：ω-6 系列的亚油酸（ linolic acid C18:2 ） ；ω-3 系列的 α- 亚麻酸 。8、烟酸的典型缺乏症成为“三 D” 症状，即： 皮炎 、 腹泻、 痴呆 。9、肥胖的诊断方法人体测量指标有：身高标准体重、 皮褶厚度 、体质指数等。10、妊娠期储存脂肪的生理意义：在必要时供给孕后期增加的能量需要、为哺乳期所需的能量作贮备。11、我国膳食指南包括三部分内容，即：一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔。12、DRIs 代表一个时期内平均每日膳食营养素摄入量的参考值，包括四个营养水平的指标：估计平均需求量 ( EAR) 、推荐摄入量 ( RNI) 、适宜摄入量 (AI) 、可耐受的高限摄入水平 (UL) 。三、选择题（共 9 小题，每题 1 分，共 9 分）1、粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是 (D)A. 谷氨酸； B 组氨酸； C 蛋氨酸； D 赖氨酸。2、下列食物中维生素 A 含量丰富的是 (A)A. 鸡肝； B 猪肉； C 玉米； D 山药。 3、蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为（D）。A. 限制蛋白； B. 优质蛋白； C. 互补蛋白； D. 参考蛋白4、列哪种食物胆固醇含量最低（A）A 瘦肉；B.肥肉；C 动物脑； D 内脏。 5、下列食品中（ A ）属碱性食品。A、牛奶 B、肉类 C、谷类 D、黄油6、佝偻病主要因为缺乏（ B）引起的。A、维生素 A B、维生素 D C、锌 D、碘7、保证充足的维生素 E 供给量是为了（C）A.抗疲劳； B.增进食欲；C.增强机体的抗氧化功能； D.降低胆固醇。8、照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是（ D ）A. 肉、鱼、禽类； B 豆类及豆制品； C 蛋、奶类； D 粮谷类。 9 人体对猪脂肪的消化吸收达 90%，猪脂肪人体温度下呈（B）。A 固态；B 液态。四、问答题（共 5 小题，共 45 分）1、营养学上按照蛋白质所含氨基酸组分分哪三类，各自意义如何，处于生长发育期的人群的膳食中应增加哪类蛋白质的比例（10 分）？要点：按照蛋白质所含氨基酸组分分三类：①完全蛋白质：又称优质蛋白，含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，如奶类中的酪蛋白、蛋类的卵白蛋白和大豆蛋白等。②半完全蛋白质：指各种必需氨基酸种类齐全，但含量低，相互间比例不适宜。如小麦的麦胶蛋白。③不完全蛋白质：所含有的必需氨基酸种类不全。如动物胶质蛋白、玉米胶蛋白等。2、哪些人群容易缺乏维生素 A，请对这些人群做出正确的膳食指导？（9 分）要点：容易缺乏的人群①婴幼儿，因为孕妇血中的维生素 A 不易通过胎盘屏障进入胎儿体内，故初生儿体内 VA 储量低；②患消化道（胆囊炎、胰腺炎、慢性肠炎等）、消耗性疾病（肺炎、猩红热、肺结核等）的人群，疾病会影响 VA 的吸收和代谢，所以容易缺乏。③过多用眼工作人群：如，文字、缝纫、焊接、矿工等。以及长期在海边，沙漠及雪地等地区的人。膳食指导：对于婴幼儿来讲，由于母乳中维生素 A 含量不高，所以适当补充 VA 制剂是必要的；对于后两类人群多食用富含维生素 A 的食物：以动物肝脏含量最高禽蛋类含量也较多；植物性食品含有维生素 A 原，以绿叶蔬菜和金黄色水果含量丰富。3、胰岛素的功能及糖尿病患者的临床症状？(8 分)要点：胰岛素是胰脏产生的一种激素，调节血液中葡萄糖含量，同时促使血液内的葡萄糖进入细胞中。胰岛素将 70％～80％的葡萄糖在氧的作用下产生热量，以供机体生命活动及各种活动的需要，多余的葡萄糖在胰岛素的作用下转变为糖原，储存在肝脏、肌肉中，必要时动员出来使用，如果还有富裕，胰岛素就将它转变为脂肪储存在脏器、皮下等部位。临床症状：多食、多饮、多尿、消瘦三多一少症状4、以计算法为例介绍食谱编制的步骤（8 分）。（1）首先根据用膳者集体或个人的年龄、性别、劳动强度以及生理状况等，对照 DRIs 标准，确定其每日对热能和各种营养素的需要量；（2）按比例计算三大产能营养素全日应提供的能量，并以此计算出三种能量营养素每日需 要数量；（3）根据用膳者具体情况确定全日安排餐数和各餐占全天热能的百分比，以及三种营养素每餐的需要量；（4）结合当地食品供应情况和经济条件，选择适当的食物种类进行科学搭配，根据食物成分表，首先确立主食品种和数量，其次考虑蛋白的食物来源，接下来再考虑其他副食的品种和数量；（5）安排好初步食谱的所有食物的名称和量，计算出这个初步食谱所含各种营养素的量，并与标准作比较，若一天食谱各项营养素仅差±10% 之内，优质蛋白质占到蛋白总数三分之一以上，则尚可认为符合，但作为一周或某一段时间的食谱，则应总体达到平衡，否则还需进行调整，直到基本符合为止；5、请评价豆浆和牛奶两种饮料的营养价值？（10 分）（1）蛋白质含量高达 2.56%，与牛奶含量相近；（2）碳水化合物，豆浆中碳水化合物是功能性低聚糖和膳食纤维的形式，而牛奶中是乳糖；（3）脂类，豆浆中所含的丰富的不饱和脂肪酸、大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂等几十种对人体有益的物质，具有降低人体胆固醇、防止高血压、冠心病、糖尿病等多种疾病的功效，还具有增强免疫、延缓肌体衰老的功能。可以说，豆浆是“心脑血管保健液”。 牛奶的缺陷在于其脂肪含量较高，且有三分之二为饱和脂肪酸，胆固醇含量也较高；而豆浆中饱和脂肪酸含量只占总脂肪含量的三分之一，且不含胆固醇；（4）维生素，豆浆的缺陷在于维生素 B2、维生素 D 及微量元素钙较之牛奶显著不足。（5）矿物质，豆浆中钙含量不如牛奶中含量高，但含量也比较高，而豆浆中铁的含量是牛奶的 25 倍