食药用真菌的研究进展摘要：食药用菌人们称它为山珍,它不仅是天然的食品,是我们餐桌上的珍品和美味佳肴,而且还是极佳的营养品:食药用菌均含有丰富的蛋白质、脂肪、微量元素、维生素等人体所需的多种成分。本文对近年来食药用真菌干燥领域中主要应用的几种干燥技术的研究成果进行归纳总结，分别介绍了自然干燥、热风干燥、红外辐射干燥、微波真空干燥、热风一真空联合干燥、热风一微波联合干燥的研究进展，并比较分析了各种干燥方法的优缺点，指出在具体应用中针对不同食药用真菌的特性应采用的不同干燥方法，以及我国食药用真菌干燥的发展趋势。关键词：真菌；干燥技术；进展一、干燥技术（一）自然干燥。自然干燥是比较传统的一种干燥方法，一般是在自然环境条件下通过散失水分而达到干燥食药用真菌的目的，通常包括晒干、晾干、阴干等方法。自然干燥法的优点是方法简单，无需特殊设备，投入少，且对场地无特殊要求。但其缺点是自然干燥的过程缓慢，时间长；干燥过程无法人为控制，产品质量无法保证，对食药用真菌的色泽、气味及营养成分会有较大影响。（二）热风干燥。热风干燥是以热空气为加热介质，通过对流传导方式进行加热干燥，在一定时间内脱出物料中水分的干燥方式。相对于自然干燥，热风干燥速度快，干燥过程具有可控性，但干燥过程中，也会发生许多化学变化，如酚类物质会在氧化酶的催化下发生氧化，维生素类在高温下容易被破坏。在果蔬领 域，市场上果蔬干制品大多采用热风干燥方式生产，处理时间长、且产品质量一般。在食药用真菌领域，虽然热风干燥对食药用真菌色香味具有影响，干制品的品质较差，但因其成本相对较低，所以应用较多。据薛荣报道，在实际生产中，约 90%的食药用真菌采用的是热风干燥。不过，将热泵干燥温度控制在 5~40℃时的热泵式冷风干燥，由于物料干燥时环境温度较低，能克服热风干燥营养成分损失较大和易出现褐变的缺点，是对热风干燥的一种很好的改进，但由于其初期投资大，维护费用高，鲜有报道冷风干燥在食药用菌方面研究和应用的文献。（三）红外辐射干燥。在红外辐射加热过程中，当一定频率的红外辐射照射到物体上，且红外辐射的频率和物体分子热运动频率相一致时，红外辐射会很快被分子吸收而转化为分子的热运动，同时分子运动加速，物料温度上升，导致其失水。与传统加热技术相比，红外辐射干燥技术具有效率高、能耗低、干燥时间短、干燥产品品质高等优点。但红外线易被水蒸气等吸收而受到损失，且红外线穿透深度小。Nowak 等[48]对苹果片进行红外干燥研究，发现其红外线穿透深度仅约为 10mm。近年来，已有研究人员探索红外联合干燥技术应用于果蔬领域了，联合后，红外穿透物料能获得较多的动能，缩短食药用真菌的干燥时间，并在一定程度上提高干制品品质。（四）微波真空干燥。微波干燥具有加热速度快、干燥时间短、能源利用率高等优点，但是单纯用微波干燥进行食药用真菌干燥，容易产生由于过热引起的产品烧伤、边缘焦化、结壳和硬化等现象。单一的微波干燥技术在食药用菌领域研究和应用较少，目前见于即食香菇等。采用真空和微波相结合的技术可以在真空条 件下对产品进行微波加热而达到脱水目的，同时可以避免氧化、改善干燥的品质，具有快速、高效节能、低温、产品质量好、经济效益好的特点。国内外一些学者已应用该技术对果蔬的干制进行研究，也有学者应用该技术对双孢菇、蘑菇片等食用菌进行研究，研究结果表明，微波真空干燥技术能较好地保持产品的色泽和营养品质，有效降低能耗。但是其缺点是设备投资成本高、物料投料量不大，多数微波真空设备的排湿量有限，应用受到一定的限制。（五）热风-真空联合干燥热。风干燥在食药用真菌干燥的应用历史悠久，但在干燥过程中会发生食药用真菌外观及颜色变差、营养物质损失等现象。于是根据热风干燥的特点，热风联合技术应运而生，热风技术常与真空和微波等干燥方式联合使用，以弥补热风干燥的缺陷，取长补短。热风-真空联合干燥是根据物料在不同干燥阶段含水量及组织结构等特性的变化情况，使用最少的干燥时间，以最低的能耗进行高质量的干燥，对单一的热风和真空干燥方式的不足进行了有效的改善。（六）热风-微波联合干燥。热风与微波联合干燥技术是根据物料的特性，将热风干燥和微波干燥两种方式优势互补，对原料分阶段进行干燥，以缩短干燥时间、降低能耗、提高产品质量为目的的复合干燥方法。Schifmann 等首次将微波与热风相结合应用微波烤肉炉的设计中，开启了热风微波组合干燥研究。近些年，国内外学者对微波与热风联合干燥在果蔬方面的应用也有较多的研究。热风-微波联合干燥方法克服了热风干燥造成的干燥后食品色、香、味难以保留，维生素等热敏性营养成分或活性成分损失较大以及微波干燥后期易产生局部过热，出现焦糊的缺点。虽然联合干燥技术具有优势互补、节能高效等优点，但是热 风-联合干燥技术也存在着一些缺点，例如国产的联合干燥大多处于实验室研究阶段，所得数据还不能直接用于生产实践，产业规模发展较难实现。二、讨论与展望自然干燥的成本较低，但是干制食药用真菌的品质受天气等自然因素的影响，干燥过程不可控，所以常见于小规模加工的常规食药用真菌品种，如平菇、香菇、黑木耳等。随着规模化的发展，自然干燥法这种“靠天吃饭”的加工方式已不能满足规模化的加工需求，于是热风干燥技术、红外辐射加热干燥技术、微波干燥技术等相继应用于食药用真菌的干燥加工。不过上述单一的干燥技术也有其各自的缺点，如热风干燥对产品品质有影响、红外辐射干燥穿透深度浅、微波干燥会使产品边缘焦化等 。随着技术的发展，两种或多种单一干燥技术结合使用的联合干燥技术如微波真空干燥、热风-真空联合干燥、热风-微波联合干燥、红外联合干燥等联合技术的发展以及设备工艺的升级会弥补各干燥技术的缺陷。目前，真空冷冻干燥技术在食药用真菌方面的研究是一个新兴热点，其主要集中在高端珍稀食药用真菌如冬虫夏草、羊肚菌、灵芝和松茸等的脱水加工上，主要原因是由于其设备投资高、成本大 ，而大部分食药用真菌因受投资费用和加工成本的制约难以大范围推广应用，但随着技术的进步以及成本的降低，其应用将会越来越广泛。食药用真菌干燥加工技术未来发展的趋势主要有以下几点：①低温干燥将是以后的新兴热点，其中以真空冷冻干燥技术为代表，高温干燥对产品的营养成分、外观形态等有影响，而由于物质水平的发展，人们对于食药用真菌的色泽、香味、口感及营养成分的追求会进一步促使真空冷冻干燥技术的发展；②联合干燥技术将是以后研发的趋势，热风干燥、微波干燥、真空干燥等单一干燥方式具有各 自的优点和缺点，联合干燥技术能综合各单一干燥技术的优点，进一步提升食药用真菌的干燥效率和品质；③新型节能、环保、高效的食药用真菌干燥技术是以后发展的方向，如太阳能、地热能、风能 、生物质能等，并尽可能将新型干燥技术规模化、高效化，逐步取代传统干燥技术。参考文献：[1]中国食用菌学会.食用菌深加工成为健康食品新宠[J].保鲜与加工，2018，13(2)：16.[2]梁巧玲.香菇食用与药用价值[J].保鲜与加工，2019，6(5).[3]倪宗耀.食用菌的食疗作用与保健功效[J].食药用菌，2018，21(1)：22-25.[4]孙勇，杨文建，马宁，等.蛹虫草子实体超细粉对小鼠免疫力及抗氧化功能的调节作用[J].食用菌学报，2019，20(1)：66-69.[5]孙正祥，王瑞霞.食用菌中生物活性蛋白的研究进展[J].食用菌学报，2017，16(2).