瘦肉精的作用原理及其潜在的危害随着生活水平的不断提高，消费者对猪肉品质提出了更高的要求，猪肉生产逐渐朝着瘦肉率高、脂肪和胆固醇含量低、色泽好、嫩度高、多汁、风味鲜美等方向发展。因此，为提高猪肉的品质以保持自己在市场竞争中处于相对有利的地位，相关企业、养殖户对饲料添加剂的使用量也日渐增多。动物食用盐酸克伦特罗后，会在内脏和组织中形成严重的蓄积性残留，其残留浓度由大到小依次为：眼组织、肺、肝、肾、脾、肌肉或脂肪。近年来，全世界范围内的鲜猪肉中都有不同程度的违禁添加剂检出，而其中以盐酸克伦特罗残留量问题最为突出，严重危害人们的健康安全。一、 瘦肉精概述（一）瘦肉精概念瘦肉精是一类药物的统称，任何能够抑制动物脂肪生成，促进瘦肉生长的物质都可以称为“瘦肉精”。能够实现此类功能的物质主要是一类叫做 β-受体激动剂（也称 β-兴奋剂）的药物，其中较常见的有盐酸克仑特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、硫酸沙丁胺醇、盐酸多巴胺、西马特罗和硫酸特布他林等。通常是指盐酸克伦特罗。这一类“瘦肉精”，进入牲畜体内后能够改变养分的代谢途径，促进动物肌肉生长，尤其是促进骨骼肌蛋白质的合成，加速脂肪的转化和分解，提高牲畜的瘦肉率。1 良好生产规范（GMP），危害分析关键控制点（HACCP）和全程质量控制（IKB）的管理经验，结合我国畜产品生产的特点必须引入全过程质量控制的新理念，加强养殖，屠宰加工和销售环节的质量管理，通过形成封闭运行的畜产品生产体系，对生产，加工，销售控制技术进行整合组装，建立一条从基地到超市的链式封闭运行的安全猪肉生产模式，从根本上解决终端畜产品的质量问题。（五）营造舆论氛围提高生产者，消费者的食品安全意识。一是利用媒体广泛宣传瘦肉精危害，认清瘦肉精本质，及时，准确通报查处情况；二是提高生产者法律意识和道德意识。加强饲养者的教育培训，引导他们安全生产安全食品，从源头上把住食品安全关；三是提高消费者的识别，抵制能力和处理中毒事件的应变能力。10 近年来（2011 年），因食用被“瘦肉精”污染的食物导致中毒事件屡有发生，且后果极其严重，引起了世界各国的高度重视。为了保证畜产品质量安全，保护人类健康，许多国家都禁止在食源性动物的生产中使用盐酸克伦特罗，美国食品与药品监督管理局（FDA）将肉品中的盐酸克伦特罗残留作为必检项目，欧盟也严禁在饲料中添加“瘦肉精”类药物。我国虽然于 2000 年提出禁止使用“瘦肉精”类药物，但在畜牧业生产中“瘦肉精”的使用仍屡禁不止。（二）瘦肉精的分类瘦肉精不是指某一种特定的药物，而是一类具有促进蛋白质合成，抑制脂肪沉积的苯乙醇胺类化合物的统称。它们同属于肾上腺素受体(主要 β 受体)激动剂类物质，按结构通常可分为苯胺型、苯酚型和苯二酚型等三大类。市场上常见的“瘦肉精”主要是盐酸克仑特罗、莱克多巴胺和沙丁胺醇等三种。2001-2002 年，农业部等国家部委先后下发了第 176 号公告、第 193 号公告和第 1519 号条例等禁止使用 β 激动剂类药物作为兽药和饲料添加剂。根据结构不同，瘦肉精可以分为苯胺型、苯酚型、苯二酚型三种类型。每种具体如下。苯胺型有盐酸克仑特罗、西马特罗、马布特罗、西布特罗、溴布特罗、酒石酸阿福特罗、富马酸福莫特罗、班布特罗、盐酸齐帕特罗、苯乙醇胺 A(克伦巴胺)；苯酚型有莱克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇；苯二酚型有盐酸多巴胺、盐酸氯丙那林、硫酸特布他林。除了上述 16 种“瘦肉精”外，近年来（2017 年）又出现了一些新型“瘦肉精”物质。2 比如可乐定(Clonidine)、巴氯芬 Baclofen)、赛庚啶(Cyproheptadine)等。二、 瘦肉精性质及作用机理（一）瘦肉精的理化性质以盐酸克仑特罗为例，盐酸克伦特罗(clenbu tero l, 盐酸克伦特罗)俗名“瘦肉精”,为白色或类白色结晶粉末，无臭、味苦，化学名为 22[ (叔丁氨基) 甲基]242 氨基 23, 52 二氯苯甲醇盐酸盐, 又名双氯胺, 克喘宁, 氯哮酸, 药品名为“克喘素”, 是一种 ß2 肾上腺素受体激动剂, 分子式: C12H8Cl2N 2O•HCl, 分子量 313. 65。溶于水, 乙醇, 微溶于丙酮或氯仿,不溶于乙醚, 性质稳定, 加热至 172 ℃时分解，所以常规烹调对克伦特罗残留起不到破坏作用。它具有分布快，消除慢的热点，能够改变养分的代谢途径，促进动物肌肉蛋白质的合成，抑制脂肪的合成和积累，从而改变胴体的品质，使生长速度加快，胴体瘦肉率提高 10%以上。（二）瘦肉精的作用机理盐酸克伦特罗的化学结构与肾上腺素类药物相似，属拟肾上腺素类药物，为 β2-受体激动剂,对支气管、子宫和血管平滑肌 β2-受体有较高的选择性激动作用,能有效地解除支气管痉挛。它与-受体结合是通过刺激蛋白(Gs)作用于腺苷酸环化酶(AC)，使之活化，活化的腺苷酸环化酶使三磷酸腺苷(ATP)转变为环腺苷酸(cAMP)，环腺苷酸激活蛋白激酶 K(PK)或其本身被磷酸二酯酶(PDE 作用而失活)促使酶的磷酸化，从而产生系列效应。研究表明，瘦肉精可使体内脂肪分解加强，血中游离脂肪酸增加，摄入的能量不再形成脂肪贮存于体内，而是立3 即为蛋白质的合成所利用，并抑制蛋白质分解和促使胰岛素释放和糖原分解加强，因此它具有营养重分配的作用。（三）瘦肉精的残留动物食用盐酸克伦特罗后，会在内脏和组织中形成严重的蓄积性残留，据关于犊牛研究报道，其残留浓度由大到小依次为：眼组织、肺、肝、肾、脾、肌肉或脂肪。近十年来，国内外对盐酸克伦特罗在动物体内的残留进行了研究。Bramilla(1994)和 Malucekki (1994)对盐酸克伦特罗在体内残留的研究报道指出，盐酸克伦特罗在组织中的残留与其给药剂量和休药期长短密切相关。Bramilla 按 5 mg/kg 日粮添加量给予猪，连续给药 21d，无休药期，克伦特罗在肝组织中的残留量可达 320 g/kg，停药 6 d 后，肝组织中残留量为 290 g/kg，停药 15 d 后，残留量为 128 g/kg，停药 30d，残留量为 24 g/kg。（三）瘦肉精的危害1.实验室研究盐酸克伦特罗急性中毒主要是由于激动心脏和骨骼肌的 β2 肾上腺素受体所致。若短时间摄入过量的克伦特罗可引起急性中毒，在临床上主要表现为心悸、胸闷、头晕头痛、恶心呕吐、颈背部肌肉酸痛、血压升高。心电图显示窦性心动过速，阵发性室上性心动过速、窦房传导阻滞、早搏等。实验室检查血象增高、心肌酶学登高、血糖增高、血钾降低、肌酐增高、尿素氮增高等。 4 盐酸克仑特罗可作用于多种靶器官，过量且长时间使用会对器官造成慢性毒性。小鼠染毒 30d，解剖发现其右心室扩张，心脏外形呈卵圆形。心尖钝圆，心壁变薄而柔软，心脏内积有多量的血液，切开心脏后心壁自行塌陷，心脏组织形态出现了明显的变化。 盐酸克伦特罗对肾脏的毒性主要表现在高剂量能使肾脏器系数发生改变。同时也有实验表明，长时间染毒的大鼠其肾上腺皮质激素细胞会增生，说明长期服用可盐酸克仑特罗会导致肾上腺分泌过度，对机体产生不利影响。2.瘦肉精对动物的危害据相关研究调查表明，瘦肉精对动物有很大的危害性，主要表现在五个方面。一是生存能力降低, 应激作用加强, 对冷热气候适应性差, 发生呼吸困难, 尤其夏季常造成死亡。猪群普通病增加等。二是停药后脂肪快速生长, 肥膘更大。三是肉品质差, 宰后肌肉出现颜色加深,质地坚硬干燥。四是对动物生理产生不良效应, 出现血压升高, 心跳加快, 呼吸加剧, 体温升高, 肾脏, 心脏负担加重。五是残留量大, 对人畜无安全性, 因此从 1986 年开始, 欧美等发达国家已严禁畜牧生产中应用盐酸克伦特罗。中国农业部在 1997 年 3 月以[农牧发(1997) 3 号文]严令禁止 B2 肾上腺素能激动剂在动物生产中的应用。经研究表明，凡是被饲喂瘦肉精的生猪，在宰前一般有如下症状：皮毛光亮，呼吸急促，后臀部外形异常饱满并且突起，到屠宰场的整车猪油明显的瘫软症状，四肢严重颤抖或者卧地不起。宰后肉色鲜红偏深, 发亮； 肉质致密,硬度提高, 用刀切入时阻力偏大；臀部肌肉饱5 满鼓起, 脂肪含量少, 甚至无沉积。这种猪肉就极有可能含有瘦肉精。3.瘦肉精对人体的危害据相关研究表明，食用含有瘦肉精的食品后出项中毒现象不在少数，近年来国内外发生的多种中毒事件触目惊心，如：1990 年西班牙有 135 人因食用有盐酸克伦特罗残留的牛肝中毒；2000 年 10 月 9 日在香港有 57 人中毒；1999 年 10 月 6 日， 浙江省嘉兴市 57 人中毒；2000 年 4 月 14 日，东博罗县龙年镇 30 人中毒；2001 年 11 月 7 日，广东河源发生大规模中毒事件，747 人中毒。通过调查研究，表明人食用了残留有盐酸克伦特罗的浓度较高的动物组织会引起中毒，主要表现为在：急性中毒时出现心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手指震颤，足有沉感甚至不能站立，头痛、头晕、恶心、呕吐、乏力，脸部潮红，皮肤过敏性红色丘疹。原有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生，对哺乳动物的危害于此相似。耐受性弱且有应激因素长时间存在时甚至可以发生猝死。笔者认为盐酸克伦特罗的非法使用不但严重威胁着消费者的健康，还破坏了生态食物链的平衡，影响国家的对外贸易和声誉，必须严格加以控制。三、瘦肉精的使用及管理现状（一）瘦肉精的使用现状虽然瘦肉精的使用是被国家明令禁止的，但是在利益的驱使下，很多不法分子铤而走险，在我国部分地区的饲料加工企业和养猪户一直在秘密推销和使用。1999 年，农业部可进行6 的一次全国范围内的盐酸克伦特罗等违禁药品的检测，先后对广东、广西、福建、浙江等 8个 省 市 、 500 多 家 饲 料 生 产 经 营 及 养 殖 企 业 进 行 专 项 检 测 ， 瘦 肉 精 的 检 出 率 为19.8%。2001 年，包括北京、天津在内九个省市的 23 家养殖场被发现违规使用盐酸克伦特罗。2011 年 3 月，爆出双汇集团使用含有瘦肉精的猪肉进行加工生产，河南孟州等地发现严重的瘦肉精事件；2011 年 4 月，湖南省警方破获一起特大制、售瘦肉精案件，涉案价值达 3000 多万元，涉及湖南、江苏、浙江、湖北、陕西、广东、海南等全国 16 个省市。笔者认为，虽然相关部门已经在出台相关的整治措施，但是瘦肉精的使用依然在看不见的地方悄然进行着，目前国内生猪饲喂瘦肉精的现象还是比较严重的。（二）瘦瘦肉精的管理现状1.分段管理，职责不清，难以协调一致违禁药物生产、经营和使用涉及到药品监督、卫生、农牧、商务、工商、质督等多个部门，现行法律没有明确谁主抓，谁辅抓，笔者认为，这样在实际操作中各管一方，会导致推诿扯皮现象滋生。2.法律法规交叉，缺乏衔接笔者查阅相关法律法规，在《药品管理法》中明确禁止药品生产事业向非医疗机构和个人出售药品和医药原料，在《饲料和饲料添加剂管理条例》中明确在饲料和动物饮用水中禁止添加激素类药物。但对那些使用瘦肉精的养殖企业和养殖户来说还没有相应的法律对他们7 进行处罚。3.标准制定较慢，检验时间过长，不利于商品流通经调查表明，目前，饲料中盐酸克伦特罗的常用测定方法有三种：一是高效液相色谱（HPLC）和气象质谱（GC）/质谱联用仪（MS），适用于各类饲料中盐酸克伦特罗的筛选检测与确证。该方法的平均回收率均高达 93.7%以上，经过不同配方饲料等背景干扰实验表明，该方法的稳定性好，但是，由于该标准对仪器要求高，导致检测成本高，技术要求也比较高，费用比较大，这个成本无论是企业或者是养殖户都显然难以承受，且检验时间也较长。二是酶联免疫吸附法（ELISA）试剂盒，检测成本高且检测样本数有限。三是国内研制出的瘦肉精快速检测诊断是指，该实质能在几分钟内检测出肉品、饲料中的瘦肉精的含量，方法确是简单易行，但是准确性相对较差，还可能出现假阳性，只能作为初筛。四、瘦肉精的防控措施瘦肉精造成的危害，已经到了大力监管的时候了，析其因，思对策，才能铲除瘦肉精这个毒瘤，以消除猪肉产品质量安全的头号隐患。针对国内的现状，笔者认为，应该从以下几个方面进行防控，才能够有效保证肉食品的安全和卫生。（一）加快动物食品安全立法步伐畜产品生产产业链设计养殖、屠宰加工和销售等环节。某一环节的不安全都会导致产品的不安全。一是调整现行的法律法规，对食品安全应立法，明确主要执法主体，改变目前动8 物食品安全管理分割的局面，建立起权，责统一的行政管理体系。对药物残留检测和监督管理的费用应列入年度财政预算，保证查处工作的顺利开展；二是迅速填补目前在检查执法过程中出现的法律空白，对《动物防疫法》等进行修改；三是整合执法力量，实行综合主体，加大打击力度,对世事清楚的顶风违法分子要利用新闻媒体手段公开曝光,触犯刑法的,移交司法机关进行处理。（二）尽快完善检测标准为畜牧产品质量监督管理提供可靠依据。现有的标准钟，一是费用昂贵，二是检验的时间太长，因此必须在寻求成本低，准确率高的同时，进行快速检验方法的研究，无论是猪肉，猪肝，猪尿还是饲料，都需要快速检验，尤其是对屠宰加工环节和肉品销售市场更需要快速检验。（三）加快畜产品安全质量检测体系建设当务之急是构建畜产品安全质量检测网络，针对我国畜牧产业生产面广，量大，分散的特点，要将覆盖面向市，县两级延伸。要建立以省市畜产品质量检测测试中心为依托，辐射生产，流通各主要环节的检测体系。整合现有资源，开展药物残留检测，重金属含量测定，疫病监测，致病菌检验等蓄产品安全卫生指标检验。（四）预防和抽检相结合引入畜产品全过程质量管理新理念。借鉴美国，欧盟在畜产品生产和视频工业上实施的9