《植物生产技术》第四章果品生产

发布时间:2024-06-24 00:06:56浏览次数:6
第四章果品生产一、全国果品生产呈现如下特点:1.果树生产巳成为农村经济的重要支柱和农民收入的主要来源,特别是山区广大农民脫贫致富的重要途径。2.我国果树生产的集约化栽培速度加快先后从国外引进适于苹果矮化密植的矮化砧木、矮化品种(短枝型品种)。目前新栽苹果大部分都利用矮化品种或矮砧苹果进行集约化栽培。其它果树也都在采取矮化密植,进行集约化管理。3.我国果树品种更新加速尤其是近年来随着果树产量的激增,竞争十分激烈。髙档优质果品不但价格高,而且销路好,真正体现了优质优价,促使果农普遍重视选栽优良品种,加快了品种的更新换代。4.我国的名特优稀树种和品种得到恢复和发展近十几年来,各地对名特优稀树种和品种的发展普遍重视,“七五”期间,各地建立一批名特优稀果品商品生产基地,并初步形成了生产、贮藏、加工的综合生产能力。在商品基地的示范推动下,加速了名特优稀果品的发展。5. 树种结构趋于合理近十几年来,我国在大宗果树(苹果、柑橘、梨)发展的同时,其它树种也得到恢复和发展,特别是一些填补果品淡季的应时小树种,如李、杏、樱桃、枇杷、草莓等,普遍引起重视,发展加快,为果品市场增加了花色品种,满足了消费者对果品的多样化的需要。6.果树商品基地趋于配套生产我国果品产量大幅度增加,与果树生产延续配套的果品贮藏、加工业也有了较大发展。加工业的发展可使果品增值 30%-50%,并且增加了在果品贮藏、加工、运输、销售上的劳动岗位,为农村剩余劳动力开辟了新的就业途径。现在有一大批果品商品生产基地县已形成了生产、贮藏、加工、运销的综合体系。果品生产作为一个独立的产业,也初步从种植业中分离了出来。二、目前果树生产中的主要问题在果树生产大发展的同时,不能不看到生产中存在的一些主要问题。1.重发展轻管理各地重视果树面积的扩大,特别在山区,把发展果树作为致富的主要途径。农民自发新栽果树较多,但不重视果树的管理,所以每年有一定数量的幼树因管理不善而死亡。2.单产低我国 1995 年仅 5745kg,与世界高产水平有相当差距,国内区域间发展也不平衡,一些地区单产已经近或达到世界先进水平,但有些地区只有 4500kg 左右。单产低的主要原因还是管理水平低,适龄果园不结果或产量很低的约占 30%。3.果品质量差,优良品种比例仍小由于管理粗放,果品大小不色泽不好,病虫、碰压伤重,优质果少;产后商品处理水平低,如洗果、防腐、分级、包装、贮藏保鲜设备落后,商品质量差,在国际果品市场上缺乏竞争力。因此,我国果品出口数量少,销路不畅,售价低。如原产我国的猕猴桃,我国栽培面积世界第一,但产量位居世界第四,年产值不到 2 亿美元,出口量极少。由于我国猕猴桃名优品种种植少、贮藏保鲜及加工技术落后,我国国内市场高档品种也都是新西兰进口货。近年来发展果树虽然已重视优良品种,但生产上优良品种还很少。除苹果的优良品种比例增加较快,约占苹果栽培总面积的 20%以上外,其它树种的品种更新较慢,老品种仍占很大比例,影响了果品质量。4.果品贮藏加工能方不足,损失严重虽然近年来果品的贮藏、加工有了较大发展,但设备落后、陈旧,贮藏加工能力还很低。发达国家的果品贮藏能力约占果品总产量的 50%以上,甚至髙达 80%-90%,而我国包括简易贮藏在内也只占到果品总量的 20%左右。大部分果品因采收、搬运粗放、果品间碰压而损伤严重,从产地到销地,广般腐烂损失达 20%,严重的可达 30%-40%。因此,必须提高果品采收、运输水平,提髙贮藏、加工能力,保证果品的商品价值。5.果树生产效益有待提高果树生产是一项髙投入、高产出的产业。但我国现有果园投资少,栽培管理水平低,效益不高。6.要注重无公害果品的生产 12h;长的如苹果、梨的中晚熟品种为 7 天。较长期贮存应放入冷藏库,如桑葚、草莓等可冷藏 3-4 天,桃、荔枝、龙眼可冷藏 1-2 周,苹果、梨、柑橘可冷藏 1-2 月左右。将新鲜果品原料用食盐、 二氧化硫等处理制成半成品保存。如广东的凉果,江苏、福建的青梅蜜饯等,先将青梅、橄榄等原料用髙浓度食盐盐渍成盐胚保存,然后脱盐、配料加工制成凉果、蜜饯等成品。使用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料的另一种有效而又简便的方法,如采用熏硫法或浸硫法厂另外还可用防腐剂处理,常用苯甲酸钠(卫生部、原轻工部规定食品中不得超过 0.1%)、山梨酸及其盐类(不得超过 0.1%)、过氧乙酸等。)3.加工用水的要求果品加工用水声一部分用于洗涤原料、盛器、煮制、冷却、浸漂以及调制糖盐溶液;一部分用于清洗加工用具、设备、车间及个人卫生;再一部分用于锅炉。凡是与果品直接接触的水,应符合饮用水标准。4.原料的分级与洗涤剔除霉烂和不符合要求的果品后,按果形大小分级,以适应机械化操作。加工果酒、果汁、果酱的原料不用分级。洗涤用水、除蜜饯、果脯原料可用硬水,其它加工原料需用软水。有时为加强洗涤效果,可以用热水。如有农药残留,、可用 0.5%?1.5%盐酸溶液或 0.1%高锰酸钾溶液,或 600mg/L 漂白粉,常温下浸泡几分钟,再用清水洗。洗涤设备有洗涤水槽、滚筒式洗涤机、喷淋式和压气式洗涂机等。5.原料去皮、核、切分与破碎原料的外皮、果心,一般粗糖、坚硬,加工时应去掉。一般采用手工、机械、碱液、加热法去皮。还有酶法去皮、冷冻去皮等方法。原料切分破碎,依原料的形状、性质和加工要求不同,而使用不同的机具,如劈桃机、菠萝切片机、打浆机,还有葡萄破碎、去梗、送浆联合机等。6.工序间的护色措施苹果、梨等经去皮或切分破碎,放置空气中很快就变色。原因是所含鞣质被氧化,变成暗褐色的粮皮鞣红,称酶褐变。防止酶褐变的主要措施有热烫、食盐溶液浸泡、亚硫酸溶液浸泡和抽真空。(二}干制果品干制是指脱出一定水分,将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的方法。经干制后的制品称果干,如红枣、柿饼、荔枝干、龙跟干、葡萄干等。干制的设备可简可繁,技术容易掌握,产品营养丰富又易于长期保存,因此在广大农村普遍应用。干制方法有自然干制和人工干制两种。自然干制法是利用阳光、风等使果品干燥,优点是设备简单,成本较低,但受气候和地区限制,连续阴雨容易造成霉变腐烂。人工干制可以控制干燥条件,大大缩短干燥时间,产品质量较高。人工干制设备要有较好的加热及保温装置,有良好的卫生条件和劳动条件。人工干制一般采用烘灶、烘房、人工干制机等。干制品的包装是按成品规格要求进行 O 包装前进行回软、分级和防虫处理。包装容器要求能封盖、防虫、防潮。常用的有木箱、纸箱、锡铁罐、塑料袋真空包装等。(三)糖制糖制是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏方法。糖制品分蜜饯和果酱两大类。1.蜜饯蜜饯原料一般采用新鲜良好的果品。有时也取用盐渍、罐藏和亚硫酸保藏的果实。处理过的原料作为果胚腌制,以盐为主腌,有时加用少量明矾或石灰等使之适度硬化。果胚腌制过程包括盐溃、曝晒、回软和复晒。盐溃以果实半透明为度卩取出晒制成干胚,以便长期贮存,或即作水胚保存。蜜饯中的青梅类、杨梅类、陈皮类和部分橄榄制品,常要求有不同程度的松脆质地,往往采用硬化来保脆。硬化处理即将原料放在石灰、氯化钙(亚硫酸氢钙等稀溶液中,浸渍适当时间,也可以在腌胚时或盐胚漂洗脱盐时,加甩少量石灰和明矾等硬化剂。经硬化后的原料,糖制前应加漂洗,除去剩余的硬化剂。为了制出色泽明亮的蜜饯,在糖制前要进行硫处理以抑制氧化变色。在糖煮前要充分漂洗,以去除亚硫酸溶液。还有一些作配色用的蜜饯,要求色泽鲜明,常需人工染色。我国规定暂作食用的人工色素有 5 种,使用量不得超过万分之一。必要时蜜饯原料可经过预煮,预煮时间不要长,加水量按需要而定 b 预煮可以抑制微生物、防止 败坏、福定品质、防止氧化变色等。对盐溃和硫处理过的原料,还可以起脱盐和脱硫作用。糖制是蜜饯加工的主要方法,可以是加糖煮制(糖煮)或加糖腌制(蜜制)。蜜制适合于肉质柔软不耐煮的果品,特点是分次加糖,不加热。如凉果类采用蜜制,通过果胚脱盐、蜜制加调味配料和曝晒等工序完成,以半干态包装。肉质紧密的果品较适合于煮制,煮制又分敞煮和真空煮。敞煮可以一次煮成,也可多次煮成。真空煮制温度低,浓缩快,制品的色香味和形态较好,一次煮易将果品煮烂,常用多次煮。糖煮分 2-5 次进行,糖分次加,煮沸 2-3 分钟,放冷 8-24 小时。干态蜜饯糖制后进行烘烤或晾晒。如制糖衣蜜饯 i 干燥后上糖衣,就是用过饱和糖液处理干态蜜饯,使其表面形成糖质薄膜。蜜饯完成后及时整理包装,以防收缩变形或破碎。包装以防霉防潮为主。2.果酱类果酱类制品主要是果酱、果泥和果冻几种。果酱和果泥可选用充分成熟的果实。果冻原料则要采得生些,就是要所含的果胶物质大部分为原果胶状态,加工中水解成果胶。果酱类的加工一般经原料排选、洗净、切分或破碎、打浆或筛滤(果泥)、取汁(果冻)、煮制和成品包装等过程。果酱煮制前要加糖,酸味强的果品,果浆原料和食糖可达 1:1;味甜酸少的果品,食糖用量可少于果品。加糖后就可以煮制,要使食糖和果肉充分混合,并浓缩。煮制越快,制品品质越好。煮成后于85X:时装罐,90X:下杀菌 30 分钟。髙浓度果酱的可溶性固形物含量为 70%-75%,糖分不低于 65%,可以不杀菌,煮成后在 68-70℃下装罐密封。(四)果汁(果茶)果汁工业在果品加工业中历史较短,但发展很快。果汁是经挑选和洗净后的果品,由压榨或提取所得的汁液,可直接饮用,还可加工形成澄清果汁、混浊果汁、带肉果汁、浓缩果汁等。随着生产技术、加工设备以及罐藏工业、冷冻工业的发展,果汁生产有着广阔的前景。果汁原料一般通过榨汁前的预处理、榨汁、成分调整、澄清过滤(此道工序因最终产品不同而有或无)、去氧、装罐和杀菌等工序而制成果汁。果汁加工过程中要尽量减少暴露在空气中的机会,减少受热的影响,防止微生物和金属污染,以免引起香味的变坏和维生素的损失。生产优质的果汁,要选新鲜完好、成熟适度的果品为原料。同一种类果品的不同品种,酸甜度是有差异的,所以在制汁时要考虑品种问题。:压榨取汁是制汁的主要操作,除了柑橘类果汁和带肉果汁外,一般榨汁生产上常包括破碎工序。制带肉果汁可用磨碎机将果实磨制成浆状制汁。用于果汁制造的破碎机或磨碎机,有辊磨、锤磨和打浆机等多种类型,所用的榨汁机,有水压机、辊压机、锥形榨汁机、连续提汁机、离心分离式榨汁机等。不词的果汁有其特有的制作工序,如澄清果汁要澄清和过滤,混浊果汁要均质和脱气,浓缩果汁要脱水浓缩等等。为了使果汁符合一定的要求和改进风味,需要适当调整酸分和糖度,但要保持果汁原有的风味不可调整过大。果汁包装分冷包装和热包装两种。冷包装就是包装前后不加热杀菌,如各种冷冻浓缩果汁。但大部分果汁是采用热包装,需要加热杀菌,一般采用巴氏灭菌法。80℃条件下 30min,或髙温短时间的瞬时巴氏灭菌法。可杀灭酵母和霉菌。杀菌后立即装罐封罐,并迅速冷却。另外,在果汁生产上应特别注意的是要采取一切措施防止果汁的变色变味。(五)罐藏罐藏水果的容器主要是马口铁罐、银權、玻璃罐等 6 由专门的厂家或罐头食品广的专门车间来生产。建设罐头食品厂要有足够的原料基地,以保证生产的顺利进行> 原料基地要栽培适宜罐藏的品种,保证供应。搭配种植不同成熟期的品种,延长原料供应斯,适时采收。原料基地应交通方便。罐藏要注意不同种类的水果品种的不同要求,如柑橘制汁与罐藏要求就不一样,制汁要求果汁色泽好、香味浓、糖分高、酸甜适度、多汁、少核等,供罐藏则要求肉质致密、色泽鲜艳、香味浓郁、糖分含量高、糖酸比适度、成熟度适宜、果实扁圆、果皮薄、囊瓣数一定、大小整齐、无核等。经过原料的准备工序,如清洗、选剔、分级、去皮、去核、切分、护色等处理后,就要准备装罐,配置糖液。 装罐留顶隙很重要,顶隙过大则装罐量不足,罐内空气增加,不利保存;顶隙过小,在杀菌时会因罐内容物膨胀而使罐头变形,影响缝线的严密度。装罐、注液大多采用机械操作。原料装罐注液后,封罐之前要进行排气,尽量将罐头中和食品组织中的空气排除掉,使罐头封盖后能形成一定程度的真空状态,防企败坏。排气的方法有加热和抽气两种措施。封罐也是罐头制作中的一个关键措施,如果没有密封,前前后后的工序操作都会无用,因此要选用封罐机密封。工作中要定时抽样检查,出现问题及肘调整。罐头食品还要进行杀菌,使内容物不致受微生物的破坏。一般采用热处理,关键是温度和处理时间要合适。温度过髙、时间过长会影响产品风味质量,相反则影响处理效果。罐头食品的检验与保存是生产的最后-个环节。耀头厂应当有检验室,不仅负责产品检验,也负责原料及厂内卫生检査。(六)果酒果酒一般酒精度不高,优质果酒具有特有的芳香,风味醇和,有益于人的身体健康。以果品为原料的酒分为果酒和蒸馏酒二大类。果汁经酒精发酵可制成果酒。发酵的果酒经蒸馏可制成蒸馏酒或白兰地。生产方法有发酵法和配制法。发酵法又分全发酵和半发酵。果品中的糖分彻底发酵成酒,称全发酵。发酵作用只进行一半,或以不发酵果汁与全发酵果汁混合,称半发酵。我国目前生产的白葡萄酒、红葡萄酒等都采用这种发酵法。配制法则是果汁加酒精调配。发酵法生产果酒,是利用酵母菌将果汁中可发酵性的糖类经酒精发酵生成酒精,再在陈酿澄淸过程中经酯化、氧化及沉淀等作用,使之成为酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。优良的酵母菌种,如葡萄酒酵母菌是果酒质量优良的关键。葡萄酒是世界上产量最髙的果酒。选用适合酿造的葡萄品种,选用优良质量的葡萄原料才能酿出好葡萄酒。葡萄采收后即破碎去梗压榨制汁。澄清是制白葡萄酒的特有的工艺,其它果酒可省略。为抑制其它杂菌,破碎或下池前应添加二氧化硫。酿制一般果酒,压榨的果汁可直接发酵&但为了提髙质量,发酵前要对果汁中的糖和酸进行调整,补加一定量的精制砂糖及酒石酸或柠檬酸。果酒的发酵室一般是发酵与贮存两用,发酵的盛器也是发酵与贮酒两用。盛器有发酵桶及发酵池。发酵桶是木制的厂一般用橡木(柞木)、山毛榉木、栎木等制成。发酵池是钢筋混凝土或石、砖砌成的,敷涂料或镶瓷砖,并能密封。酵母菌种对酒的品质关系极大 V 各葡萄酒厂都有自己的惯用菌种。原菌种通过一级培养、二级培养、三级培养才能投入生产,进行酒母桶培养。将制备调整后的葡萄汁盛在发酵容器中,任其自然发酵,也可以获得良好的产品。但加入纯种扩大培养的酵母,能保证发酵安全、迅速,酒的质量好,称人工发酵。目前各大葡萄酒厂普遍采用。新葡萄酒是浑浊、辛辣的,不适于饮用,必须经过贮存即陈酿,使酒质清晰透明,醇和芳香。贮存期间也还有一系列的操作,有添桶、换桶、下胶或过滤澄清。以及进行冷热处理加速酒的陈酿,提髙稳定性。葡萄酒的成分极为复杂,不同的葡萄酒各有其不同的品质指标。因此在酒已成熟尚未出厂之前,应取样尝评及进行化学成分分析,确定是否需要调配及调配的方案。主要调配项目有酒度、糖分、酸分、调色及增香等。装瓶前,还要再进行一次精滤,、并测定其装瓶成熟度,装瓶保存。由于环境设备消毒不严,原材料不合规格,以及操作管理不当等原因,果酒会产生病害。如生膜、变酸、有异味或变色、浑浊等,应根据不同情况釆取过滤筹方法处理。果实蒸馏酒是将果实酒精发酵后;通过蒸馏提取酒精成分及芳香物质等而成。其中特殊的称白兰地。利用果实作蒸馏酒,不仅果酒酿造剩下的残渣酒脚得到充分利用,而且一切果实及其它不合加工要求的原料都可以利用。蒸馏采用壶式蒸馏器或蒸馏塔。蒸馏出的新白兰地也需经过老熟、调配,才合饮用标准。:十、我国的果品价格是较早由市场调节的。同一种果品,售价差异很大。形成和影响这些差价的因素主要是:购销差价:由于果品零售环节损耗大,劳动消耗多,要将批零差价安排大一点。 品种差价:不同品种之间由于品质、食用价值、生产费用、成本、技术含量、供应情况等造成的差价。质量差价:同一品种,不同质量和等级之间的价格差异,以鼓励生产优质产品。季节差价:同一品种不同季节的差价,即淡旺季价格差异。地区差价:同种产品在不词她区的差价,以促进流通的发展。十一、果品营销(一)营销特点1.减少流通环节。果品是新鲜易腐商品,销售时间性强,销售上突出“快”字。2.就近购销,除非有较好的冷藏设备,否则不宜长途运输。3.组织好均衡供应。旺季多贮存,淡季多生产,并组织外地货源及加工品供应。4.果品低值易耗,要善于经营,要抓好收获、运送、销售三个环节。5.促进生产。生产和流通应互相促进,促进了生产才有更多的货源。譽(二)购买行为分析购买主要是由于需要,首先是生理需要,其后是安全需要、社会需要、自尊需要,进而要求满足体现自我价值的需要等。从购买动机上讲,一种是感情动机,如好奇、友谊、威望等。一种是理智动机,如对特定品牌、商品、商店等特殊偏爱,而重复习惯地进行购买行为的动机。购买行为的研究,包括购买什么、为何购买、何时购买、何处购买、何人购买及怎样购买等六个方面。(三}网点设置和推销果品销售要满足消费者就近购买的需求。经营者必须注意网点的设置。销售网点包括专业市场和综合市场。果品的专业市场,如瓜果市场,专门经营各种瓜果。这类市场专业性强、品种齐全、库存集中,对消费者的满足程度高,便于管理,有利于提高业务技术水平。综合市场就包括了各种商品,种类较齐全。销售网点设置的原则可以归结为这样几点,首先就是要方便消费者,使其能就近采购。其次要注意流向合理化,减少中间环节,避免不合理运输。再一个就是要实行经济核算,要考虑网点的投资、营业费、人员等,以取得较髙的经济效益。推销又叫促销,是指将商品向消费者宣传、解说,以促进人们购买。在我国,农产品的商品化程度不高,往往是在产品积压时,才进行推销,这是不可取的。商品的推销方式有人员推销、广告推销、公共关系推销(如新闻报道、社会活动、电视或公益活动赞助等)。采用人员推销时,首先要培训推销员,使他们了解所推销果品的知识,推销方法和推销员道德。推销员的任务就是通过与顾客直接联系,引导消费,激发购买欲望,树立良好的商品信誉,开拓市场,特别是潜在的市场。推销员要与顾客建立良好的关系,达到促销目的。同时又要及时了解市场需求及消费者的喜好,以改变商品性能、包装等。广吿是用付费的方式将产品或販务等向人们公开宣传的手段。广吿可以是印刷广告、视听广告、户外广告、交通广告等,包括橱窗里的实物,更是良好的宣传广告,都有较好的促销作用。十二、果品产品的特点主要是:新鲜、易腐性;生产的季节性和地域性;容重小,市场容量大;货源的不稳定性和需求的常年性;另外还有,营销资本较小,适合薄利多销。在新产品开发方面,应遵循“人无我有,人有我优”的原则。具体内容应包括:品种开发、质量开发、外形开发、注意方便卫生、形成系列食品,还要注意产品的包装和装潢。 在 《无公害食品行动计划》中,果品的无公害生产具有重要的位置,因为果品既是大量供鲜食的食品,又是出口国际市场的商品。1995 年 4 月,国际环境监察标准制度生效实施,许多国家据此限制或拒绝不合格的水果进口,成为非关税壁垒的新的表现形式,开发无公害水果,有利于发展创汇农业,有利于我国果品市场与国际市场接轨。:无公害果品的生产首先是要保护和改善农业生态环境,要治理工业“三废”,对化肥、农药等农用化学物资的使用要有控制。环境问题,涉及面积大,地域相对较广,要由政府部门协调解决,而化肥、农药的使用,则要由生产农户自己解决,必须使生产者充分认识科学合理使用化肥农药等农用化学物资的重要性和紧迫性,才能认真对待每一技术环节,使无公害生产真正落到实处。三、果树种类和分类我国果树目前约有 300 多种,但作为商品生产的只有几十种。根据果树的生物学特性和栽培管理的特点,一般把果树分成以下几类。(一)落叶杲树仁果类 包括苹果、梨、沙果、山楂、海棠等。核果类 包括桃、杏、李、樱桃、梅等。坚果类 包括核桃、栗、山核桃、长山核桃、银杏等。浆果类 草本浆果有草莓,蔓生的有葡萄和猕猴桃,属于灌木的有无花果、石榴、树莓等。柿枣类 包括柿、枣等。也有把麥列入核果类,软化的柿子也可称为浆果。(二)常绿果树柑果类 包括柑橘、甜橙、柠檬、柚、葡萄柚、金柑等。浆果类 包括杨桃、蒲桃、人心果、番木瓜等。核果类 包括杨梅、枇杷、橄榄、芒果、椰枣等。坚果类 包括香榧、腰果、榴莲、槟榔等。荔枝类 包括龙眼、荔枝等。聚复果类 包括面包树、番荔枝树、树菠萝等。多年生草本 包括香蕉、菠萝等。四、果树育苗、建园及果园管理(一)育苗果树栽培要有品种纯正的健壮苗木。育苗采用扦插、压条、分株、嫁接等繁殖方法。1.自根苗用扦插、压条、分株等方法繁殖的苗木叫自根苗。例如葡萄、无花果、石榴等树种主要用扦插繁殖;从国外引入的苹果营养系矮化砧木主要通过压条繁殖;枣、山楂等采用分株繁殖。扞插又可分为枝插和根插。枝插可用硬枝或绿枝插,可用促进生根的萘乙酸或吲哚乙酸处理。根插主要用于繁殖砧木苗。压条繁殖是在枝条不与母株分离状态下埋入土中,生根以后再与母株分离。有垂直压条和水平压条两种。用分株繁殖的树种,根系容易发生不定芽长出根蘖,将根蘖与母株分离,形成一个新的植株。2.嫁接苗将优良品种植株上的枝或芽通过嫁接技术接在另一植株的枝、干上,成活后长成新的植株就是嫁接苗。嫁接苗的根系是砧木的根系,可以利用砧木的抗旱、抗寒、耐涝、耐盐碱等特性,接穗采自成熟、性状稳定的优良品种的母株上,生长快,结果早。砧木苗采用播种繁殖,接穗采自当年生的发育枝。在生长季芽接时,最好随采随接。枝接用的接穗可结合冬剪采集。生产上常用的嫁接方法是芽接和枝接。嫁接成活的关键是砧木、接穗的形成层必须对准、对齐。嫁接操作要快,结合部位要绑紧,接口用蜡封或塑料膜条绑缚,以保持湿度。(二)果园建立根据果园的立地条件,可分为平地果园、盐碱地果园、山地丘陵果园和庭院果树等,各类果园都有各自的特点,要根据不同的情况确定声植的果树种类。1.果园规划首先要规划小区、道路系统、排灌系统,并营造防护林。小区是果园耕作管理中的基本单位,正确划分小区,可以提高管理效率。果园道路由干路、支路和区内小路组成。果园的灌溉系统包括蓄、引、 排、灌等四部分。在干旱少雨地区,提倡滴灌等节水灌溉方法。果园的防护林不仅可以防止风沙侵袭、保持水土,还可以提高土壤和空气的温度,减少冻害。2.树种、品种配置树种、品种的配置要根据不同树种对环境条件的要求统筹安排,还要确定果园经营方针。如距城镇较近的果园,应以周年供应城镇鲜果为目的,尤其注意淡季供应。在树种、品种的配置上可以多样化。但树种也不宜过多,一般以一二个树种为主,其余为辅。同一树种可配以早、中、晚熟品种,以延长鲜果供应期与合理调配劳力和贮运工作。在距离城市较远的地区与交通不便的山区建园,必须选耐贮运的树种,如麥、栗、核桃等。如附近有加工厂,可以与厂方签订合同,栽植加工品种。确定栽植果树种类要考虑不同果树对环境的要求。3.授粉树的配置许多果树有自花不实现象,一些自花可结实的品种通过异花授粉能提高座果率,所以要配置授粉树,即在同一园中栽二三个品种。但要注意不是任何品种都能互相授粉。4.果树栽植在山地果园可以修梯田、撩壕、挖鱼鳞坑或阚“谷坊”来栽植果树。果树栽植的密度根据树种、品种、砧木、土壤质地、气候条件来确定。栽植方式可采用长方形栽植,即行距大于株距,通风透光好,适于密植,便于操作管理。也可采用正方形种植,但不适于密植,土地利5.庭院果树庭院果树栽培可以改善环境条件,又可以满足家庭鲜果品尝。可采取乔木、灌木、藤本、草本相互搭配,早、中、晚熟搭配。院端或院角单植或丛植中等冠幅的桃、杏、李,通往大门的通道配置葡萄棚廊,后院孤植高大的枣树,窗台或矮墙上可以配置大小适宜的盆栽石榴、葡萄、草莓。庭院可以安装滴灌装置。庭皖种植重点要解决通风透光,严格肥水管理,加强病虫防治,合理配置授粉树或进行人工授粉等。(三)果园管理果园产量低的主要原因是落花落果严重。引起落花落果的原因很多,如霜冻、雨涝、营养不良、缺乏授粉受精条件等。克服落花落果,提高座果率的主要途径,睡了建园时逸择适于当地栽培的丰产品种,合理配置授粉树外,还要加强果园管理,保证营养状况良好,使树体生长健壮。要采取辅助授粉措施,应用植物生长调节剂和微量元素,并加强病虫害防治。1.土肥水管理(1)土壤管理 目的是扩大根际土壤范围和深度,为果树创造适宜的土壤环境,供给和调整果树从土壤吸收的养分和水增加土壤有机质,提髙土壤肥力;疏松土壤,增强土壤的通透性,有利于根系扩展;保持水土和有利排水。土壤管理的措施有深翻、深松、覆盖、间作、种绿肥、果园耕作等。(2)施肥 是保证果树丰产的基础。确定施肥时期应掌握果树对肥料的需求,掌握土壤中营养和水分的状况,了解肥料的种类和性质。基肥是供果树长期使用的,在秋后施,主要施有机肥。追肥是在基肥的基础上,根据各物候期的需肥特点,补施的速效性肥料。一般在萌芽前后、开花后、果实膨大期和花芽分化期根据情况追施。以土壤施肥为主,一般挖环状沟、放射沟施肥。(3)灌排水 是果园管理的重要内容。灌水时期根据果树不同物候期的需要、土壤水分状况及气候条件来确定。—年中,果树生长季节的前半期,植株萌芽、生长、开花、结果,生命活动旺盛,需水较多。生长后半期,为了及时停止生长,促进枝蔓成熟,适时进人休眠期越冬,就要适当控制水分 4所以一般在发芽前后到开花期、新梢生长和幼果膨大期、果实迅速膨大期、采果前后到休眠期灌水。果园积水会影响根系呼吸,时间长了会使根系死亡,所以应及时排除积水。2.树体管理树体管理是确保果树自身生产潜力,提高产量和品质的重要管理措施。(1)整形 整形是根据果树自然生长的特点和外界条件,加以适当的人为调节,培养成一定的树形。整形的目的是使主侧枝在树冠内配置合理,构成坚面的骨架,能负担起丰产的重量,并充分利用空伺和光照,减少非生产性枝,缩短地上部与地下部距离,使果树立体结果,生长健壮,韦产优质。生产中主要的树形有疏散分层形、自由纺锤形、树篱形、自然圆头形、自然弁心形、棚架形、篱架形、匍匍形等。乔木果树的地上部包括主干和树冠两部分。树冠由中心干、主枝、侧枝和枝组组成。中心干、主枝和侧枝构成树体的骨架,称骨干枝。 整形要确定干高:树冠大小、骨干枝数目、主枝分枝角度、主侧枝的配备、从属关系等。每年应有目的有计划地进行整形,才能达到预期的要求。(2)修剪 是调节果树生长与结果关系的措施。在树体管理中,除整形之外,还应使各类枝条分布协调,充分承 j 用光照条件,调节养分分配,使果树早结果、早丰产、稳产、延长盛果期和经济寿命。树体年龄不同,修剪任务也不同,具体管理为:①幼树期主要任务是:培养骨干枝,平衡树势,调节枝条生长,合理利用辅养枝,培养结果枝组,以加速形成树冠,组成牢固的骨架并提前结果。具体措施是定干、选留中心干、主枝和主侧枝,使其建立良好的从属关系,充分利用辅养枝结果。②盛果期修剪的主要任务是:继续保持树冠内各级枝条的从属关系。调节发育枝和结果枝的比例,使其保持均衡,以保证丰产、稳产并延长盛果期年限。此期特别注意防止大小年结果,大年应疏除部分结果枝、疏花疏果,合理确定负载量,保证当年有正常的生长量。小年则要多保留花芽尽量保花保果,提髙座果率和产量,以防止花芽形成过多。③放任树的修剪:对粗放管理、修剪不合理或不修剪的树,主要问题是骨干枝偏多,从属关系不明。修剪改造要逐步进行,要先除去枯死枝、病虫枝及部分过密的中、大枝,以后逐步处理掉过密大枝,使冠内通风透光条件改善。改善不可急于求成,不可强造树形。只要因树修剪、髄枝作形,把大、中、小枝调节适当,配备均匀,就可以达到改造的目的。(3)疏花疏果 在花量大、坐果过多,树体负担过重时,疏花疏果是生产上非常重要的一项措施。可以采取人工疏花疏果或化学疏花疏果。(4)生长调节剂的应用 果树生产上生长调节剂的应用日益广如促进生根、控制生长、促进花芽分化、提高座果率等等。生长素类,包括吲哚乙酸及同系物、萘乙酸及同系物,应用于促进生根、防止落果、疏花疏果、改变分枝角度、抑制萠蘖枝的表:生、促发短枝、促进花芽分化等。赤霉素类可以使无核葡萄果粒增大,玫瑰香、巨丰等品种无核化。细胞分裂素可以促进葡萄和无花果坐果,改进苹果果形,促进苹果新梢生长、侧芽萌发,增大分枝角度等。乙烯发生剂,最主要的是乙烯利,可抑制新梢生长,促进花芽形成,疏花疏果,加速果实着色成熟,增强抗寒性。生长延缓剂和生长抑制剂由于有抑制生长、促进花芽分化的作用,在幼树上应用较多。3.矮化密植园的管理矮化密植是推广的新技术,对修剪、管理的技术水平要求较髙。所谓矮化密植是与传统的乔砧稀植相对而言的。矮化密植的优点:①结果早,单位面积的早期产量高、收益快、收益大。②生产效率高,便于实现果园集约化经营管理。③果实品质好,着色鲜艳。④矮密果树寿命短,可以及早更新。矮密栽培的途径:利用矮化砧、矮化中间砧,利用紧凑型(短枝型)品种、利用矮化技术。建园和管理的技术要点:①选择适于矮密栽培的品种。②正确选配砧穗组合。③选用大苗、壮苗。④确定合理的密度。⑤选择适于密植和小树冠的树形,简化修剪方法。树形一般采用自由纺锤形、细长纺锤形、纺锤灌木形、扇形、篱壁形、圆柱形、骨干多弯曲形、棕榈叶形等。这些树形原则上不培养永久性的大枝组,不分主枝、辅养枝而直接培养结果枝组。不管哪种树形,幼树多留枝,轻剪长放,早完成整形(3-4 年),以后尽量减少修剪量,以保持树形和大量结果为准。⑥肥水管理幼龄树就要施较大量的多种元素复合肥料。一些苹果矮化砧,如 M 系、MM 系,多不抗寒,生长前期应增施全面肥料,促进枝条生长。4.防止隔年结果所谓隔年结果(大小年),即在大年结了大量果实,导致形成很少花芽,次年就很少结果,形成小年。小年又因结果少而形成大量花芽,第三年又成大年。这种大小年现象是果树生产上普遍存在的一个必须予以注意的问题。果树隔年结果对果树生产十分木利。大年时,结果过多,树体营养消耗过大,引起树势衰弱,病虫害加重,特别是腐烂病会大发生,使经渰结果寿命缩短。大年结果过多,果个小,果实品质变差,经济效益不一定髙。大年的冬季,如遇严寒,树体易受冻害。小年结果少,树体营养生长旺盛,生长与结果失调,如果不能及时控制大承年,使果园进人恶性循环,给管理上带来很多不便。 防止果树隔年结果的途径:①少年减少成花,使大年-致开花过多,喷布药物抑制成花。②修剪,在大年重剪花芽,轻剪营养枝,小年尽量保留花芽,重剪营养枝。③年促进成花,使小年多开花。喷布比久> ;烯利都能促进花芽形成+④ 大年疏花疏果,可化学疏花疏果结合人工补充疏果。要防止果树隔年结果就必须推广 k 花疏果技即在认真搞好综合管理(土肥水管理、修剪、病虫防治)的基础上,搞好花果管理(人工授粉、人工或化学疏花疏果)就能基本上解决果树生产上的这个重要何题。5.果树的反季节栽培通过人工保护设施栽培果树,实行反季节性生产,对增加淡季供销品种,增加生产者收益,都有重要意义。生产上用地膜覆盖栽培草莓,薄膜温室栽培草莓、葡萄、桃、橘类、'梨、无花果等。塑料大棚分季节性和长久性两种。季节性大棚在生产中应用时,要选择适宜品种,按不同用途、需要,及时设立支柱、框架,再覆盖以 0.3-0.5mm 厚的塑料薄膜,南北向,北端密封,南端设进出口或活动门 b 露地断霜后,及时拆除。永久性大棚的支柱、框架,可选用水泥柱、角钢等坚固材料,覆以塑料薄膜,两端设门,周围设窗,以便通风降温。屋顶分屋脊式和圆拱形两类,有保温草帘。温室的结构,依各地气候而异,寒地一般跨度为 7-9m,长 30-75m,前柱髙 1.5m,后柱髙 3.5m。棚顶倾斜向阳,北墙为空心墙。可采用钢、钢木混合,或钢管、水泥混合结构。门窗采用玻璃,屋顶覆草帘等保温、遮荫设备。可以是日光温室或加温温室。在无自动调节温湿度的温室或大棚中,应注意昼夜、季节间的温湿度变化,并及时通风或启闭防寒覆盖物,以调节温湿度。浇水应以细流沟灌、滴灌等为主,避免湿度过髙引起病害、徒长或落花落果。要注意增施有机肥。注意果实的生育期及采收上市期。五、苹果栽培技术(一)苹果对环境条件的要求1. 温度 一般要求年均温度在 7-14℃,最低月份温度在-12--10℃地区适宜苹果种植。2. 水分 年降雨量在 450-800mm,分布比较均匀,或大部分在生长季节中,可满足苹果生长需要。3. 日照 苹果喜光,要求充足光照。年日照在 2200-2800h 的地区适于苹果生长。4. 海拔 北纬 35°-37°的西北黄土髙原,苹果最适海拔高度 800-1200m 之间,表现早果、优质、丰产、耐贮藏。但低纬度髙海拔地区,如西南髙地苹果栽培也能优质丰产。5. 土壤 苹果要求土层深厚,达 0.8-l m。地下水位应在 1-1.5m 以下。土壤含氧量 10%以上。喜微酸至中性土壤。土壤有机质不低于 1%,以 3%最理想。(二)栽培技术要点1. 土壤管理山地、丘陵、河滩、沙地果园下层土壤结构差;可在秋季根系生长髙峰时结合施基肥深翻,消除石砾,打破粘土间隔层,使根系正常生长。成年果园和密植幼年果园均可在行间种植覆盖作物,如绿肥等。定期刈割,割下的覆盖作物植株再覆盖树行内。也可利用麦秸、豆秸等进行全园覆盖,常年保持 20cm 厚度。利用地膜覆盖对提高果园土壤温度、水分、养分有显著作用。2. 施肥施肥量,一般每 hm2产果量超过 30000kg 的果园秋施优质有机肥 45000-60000kg。施基肥时间:幼树在 8 月下旬至 9 月,秋梢停长后;结果树在采收后。追肥大致有三个主要时期:花前、花后、果实采收前后。施肥方法通常采用土壤施肥,也可根外施肥。3. 灌溉和排水花前花后应该灌溉,保证开花,防止落果。土壤含水量低于田间最大持水量的 60%-80%时,应及时灌溉。冬季土壤上冻前浇一次透水。灌溉方法有地面灌溉、地下渗灌喷灌和滴灌等方式。雨季降水集中,果园积水会发生涝害,应及时排水。4.整形修剪(1)树形①疏层形。适于一般密植果园。②自由纺锤形 适于栽植密度较大的果园和矮化砧果园及短枝型品种果园。 ③圆柱形 适于栽植密度较大的果园。④树篱形 适于栽植密度较大的果园、矮化砧果园和短枝型品种果园。(2)修剪①夏季修剪 萌芽后至落叶前的修剪称夏季修剪,常用办法有以下几种。抹芽:苹果定干后,整形带以下的芽萌发时,应及时从基部彻底抹除,以免影响培养主枝的芽萌发生长。拉枝:萌芽后用塑料绳一端地面固定,一端拉住需加大角度的主枝和较长的辅养枝。主枝角度可开张到 60°-90°,辅养枝可大于 90°,以促生短果枝和短枝。捺枝:條主枝外,对部分部位和角度不适合的较长枝条,改变方位、角度,使低头、转向而下垂,促生短果枝和短枝。扭梢:对树冠内生长较旺的直立枝、'徒长枝、竞争枝、果台副梢,在下部半木质化时扭梢,以抑制生长,促生花芽。刻伤:在枝条上刻伤以控制上方芽或促进下方芽。如过强枝组需控制生长,在枝组基部刻伤,缓放枝光秃部位需促生萌芽,可在上方刻伤。环剥:利用乔化砧矮化密植,为控制树冠,可在主干上环剥,或控制过旺枝条,在基部环剥,环剥宽度 0.2-0.6cm。摘心:为促进新梢成熟,在秋季新梢将停止生长前摘心。果台副梢生长过旺,及时摘心,以保证果实发育。②冬季修剪短截:中心干和主枝延长枝需短截到需要的长度,以扩大树冠,一般剪到枝条健壮部分的饱翁芽处。幼树定植 1~2 年内,对部分空间适当的枝条也要短截促进分枝。疏剪:过密的枝条无法通过捺枝、拉枝加以利用时,从枝条基部彻底疏除,使树冠内通风透光,减少养分消耗。缓放:即对一些中、短枝条不剪,使其形成短枝或短果枝。缩剪:当中心干或主枝延长枝生长不良,不宜作延长枝时,可落头、回缩到适宜代替的延长枝处,长放枝已长出较多短果枝或短枝,可回缩到部位合适的枝条上匕枝组较大已结果衰弱时,回缩到角度适合的健壮分枝处,猶更新枝组。主枝衰老也可通过回缩更新。疏花芽:发育枝和结果枝应保持 4-5:1 的比例,即 4-5 个发育枝辅养 1 个结果枝,使每个果实有40-50 片叶子供应养分。应剪去多余花芽成为发育枝。果台枝处理:结果后的果台如出现空台,:应破台以刺激果台潜伏芽萌发成枝。如形成两个结果枝,可留强剪弱,短截弱枝作预备枝。如只有一个弱结果枝,可短截促发壮枝。如有两个发育枝,则可短截弱枝。如果台形成 1 旺枝、1 中庸枝,则应重短截旺枝到瘪芽处,缓放中庸枝。果台枝连续结果衰弱则应回缩到健壮的枝条或结果枝。5. 防治主要病虫害主要病害有腐烂病、褐斑病、炭疽病、早期落叶病、白粉病、苦痘病、轮故病、缺铁黄化病。主要虫害有食心虫类、螨类、金龟子类、卷叶蛾类、毛虫类、叶蝉、蚜虫等。6. 其它管理措施如人工液体授粉、疏花疏果、预防冻害等。(三)采收苹果采收过早,则产量降低,品质变差,着色不良,风味低劣,贮藏性差,并容易发生生理病害。采收过迟,则果肉容易变绵,水心病增多,贮藏力减弱。.采收适期了般根据果实的色泽、硬度、风味、品质及种子颜色等来确定。红色品种果皮大部着色,黄色品种果皮由绿变白或微黄时,即达成熟期。因品种不同,可采取分次采收或一次釆收。一般用人工采收,操作必须细致,带柄采下,轻拿轻放,防止果实碰伤,以保证质量。(四)苹果生产中存在的主要问题1. 生产布局和品种结构有待进一步优化。在生产布局上,,非适宜区和次适宜区仍有大量的苹果栽培。适宜区缺乏品种区划,存在盲目发展不适宜品种问题。在品种结构上,主栽品种比较单一,红富士栽培面积接近全国总面积的—半,同时,熟期搭配不合理,鲜食与加工品种比例不协调。2. 良种苗木繁育体系不健全。采用无病毒良种苗木可以增加苹果早期产量,但目前问题是不按标准生产,缺乏有效管理和从事苗木生的龙头企业,苗木调运比较混乱。 3.平均单产低,总体质量较差。优质果率低,无公害苹果生产刚刚起步,生产者大多不熟悉有关标准,甚至少数生产者还在使用国家禁用的髙毒高残留农药。4. 采后环节薄弱。先进苹果生产国鲜食苹果都经过机械清洗、打蜡、分级、包装,再投放放市场。而我国经过处理的仅占苹果总产量的 1%左右。我国苹果总於藏能力约占总产量的 20%左右,比美国等发达国家低 60 个百分点,而且我国主要以土窑洞、冷凉库等土办法贮藏为主,气调贮藏仅占 3%-5%。先进苹果生产国基本上实现了采后的冷链流通(包括运输、贮藏和销售),而我国冷链流通几乎为零。苹果加工方面主要是加工量小,加工技术水平、质量低,加工品种单一。六、柑橘栽培技术(一)柑橘对环境条件的要求1.温度柑橘是好温喜湿的热带常绿树种,生长最适温度为 23-29℃,低于 13℃和高于 37℃时都会停止生长。商品生产区要求年平均温度髙于 15℃,一月平均气温 5℃以上。大部分品种在- 5℃以下或冬季气温骤降时会发生冻害。.2. 水分分布区降雨量 800mm 以上基本满足柑橘需水要求。但春夏雨水太多也会引起授粉不良或积水烂根。3. 光照柑橘耐阴性较强,最适光照强度为 1.2 万-2 万 lx (勒克斯),光饱和点为 3-4 万 lx。日照不足,着果率低,着色差,含糖少。但夏季强光也会灼伤果实。4. 土壤适应性强,在 pH5.0~8.5 都能生长,但以 pH5.5 一 6.5 为最适宜。在土层深厚、质地疏松、保水保肥力强、排水良好的沙壤、壤土、粘壤土中,根系发育好。(二)栽培技术要点1 土壤管理和施肥土壤较贫瘠的丘陵山地,橘园定植后应扩穴或挖壕沟深埋绿肥。深翻压埋绿肥能显著加深熟化土层,增加柑橘发根量、生长量。深翻压埋绿肥以在夏秋季柑橘发根高峰前期为佳,此时断根后发根快。但是,在雨季或干旱时不宜进行。柑橘是常绿果树,一年多次抽梢,除相对休眠期外,其余时间都能生长,而且结果量多,挂果时间长,所以需肥量大。一般春、夏、秋三季都应该施肥。施肥方法以土壤施肥为主,一般穴施或沟施。能溶于水又对叶片无药害的肥料,也可以进行叶面喷施。2.整形修剪一般来说不修剪的柑橘幼树产量髙。但进入盛果期后,不修剪的植株,树形紊乱,树势衰退较快。当然国外也有只简单修剪或基本上不修剪的柑橘园,经营得也比较好。但我国目前柑橘园的整修仍是重要管理技术之一。3. 主要病虫害防治,影响柑橘产量和品质的主要病害有黄龙病、溃疡病和脚腐病。发生较普遍的虫害有螨、蚧类。(三)生产中的主要问题我国柑橘生产中存在的主要问题是:成熟斯过于集中,主栽品种成熟期一般在 10~12 月,少量品种到 1 月而宽皮橘耐贮藏性能一般不超过 3 个月,因此,我国的宽皮橘在 3 月份基本销售完毕,因而要增加夏橙的种植比例,提髙甜橙比例,缩小宽皮橘比例。近年宽皮橘品质下降严重,品种混杂,质量不二:传统宽皮橘产区果园郁闭未能及时疏伐,造成病虫滋生,加快了树体老化。栽培中,过多使用 GA等保果剂,导致果实粗皮、厚皮、果肉不化渣、囊衣增厚等,影响了果实的商品价值。我国柑橘单产低。提髙单产主要是提髙农民的生产水平。我国大部士地区柑橘园种植密度过大,密度大造成通风透光差,滋生病虫害,增加了防治病虫害的费用和修剪费用。同时产后处理和包装与发达国家差距较大,又加之没有一个较大规模的公司去经销。不多的加工厂家布局不尽合理。七、果品的预处理果实采收后为保持新鲜、保存营养成分,在入贮和运输前要进行预处理,包括预冷、洗果、化学处理(防腐、防病)、涂料(打蜡)、催熟、脱涩、分级、包装等。预冷是将采后果实尽快冷却到适于运低温的措施。预冷可以较好地保持果实新鲜,提髙耐贮性,并减少果实中维生素 c、各种糖分相有机酸的损失。果品的化学处理是以仡学物质处理,增强果实贮藏保鲜能力的一项辅助措施。主要抑制或防止果 实在采后水分蒸发、呼吸、后熟、衰老以及各种传染病和生理病害等。应用化学处理,,必须遵守《食品卫生法》。涂料(打蜡)是在杲品上市前进哲。由于涂果剂发展越来越多,已不完全限于蜡质。应用果品涂料,使果品表面形成一层均勻的薄膜,抑制气体交换,降低呼吸强度,从而减少营养物质的消耗和水分蒸发,延缓萎蔫和衰老,起到保鲜作用,也减少因病菌侵入而造成的损耗。同时果品涂料能增加果实光泽,改善外观,提高商品价值。分级是果品进人流通前,根据商品规格和要求而进行的。木同等级直接关系到包装、运输、贮藏、销售的效果和效益。一般稂据果卖大小、色泽、品质好坏分个等级。包装是使果品在贮藏、运输、销售中,諕少损伤和病腐、保持新鲜、增加美观、提髙商品价值的措施。包装分为田间包装、果场包装、运输包装、贮藏包装和销售包装。还有内包装和外包装之分。八、果品的贮藏方式(一)机械冷库机械冷藏库是在有良好隔热效能的库房中装置冷冻机械设备,根据不同种类果实的要求,通过机械的作用,控制库内的温度、湿度和通风换气。1.冷冻机械利用汽化温度很低的液态制冷剂的气化而吸收周围环境的热量,使库温下降。通过压缩机的作用,把气化的制冷剂加压并降温,再液化循环。制冷剂以低温蒸发带走被冷却的库房的热,热被转到空气或水中。以致冷剂气化而吸热为工作原理的冷冻机,以压缩式为多。常用的制冷剂有氨、—氯甲烷和卤化甲烷族等。卤化甲烷族,是指氟氣与甲烷的化合物,商品名通称氟利昂,其中以二氯二氟甲烷应用最广。2. 冷却系统一般可分为:直接蒸发、盐水冷却和鼓风冷却三种。(1)直接蒸发系统是把制冷剂通过蒸发器直接装置于冷库中,用蛇形管装成壁管组或天棚管组。但主要缺点是蒸发器不断结霜,既降低了库内湿度,还要经常除霜。(2)盐水冷却系统的蒸发器不直接装在冷库内,而盘旋装置在水池里,将盐水冷却后再输入冷库内的冷却管组,不断循环降低库内温度。冷却管组一般靠墙壁安装。(3)鼓风冷却系统是将冷冻机的蒸发器或盐水冷却管安装在空气冷却器(室)内,借鼓风机的作用将库内的空气抽吸进入空气冷却器而降温,将已冷却的空气通过送风管送入冷库内,不断循环降低库温。3. 隔热与防潮机械冷藏库的保温与制冷同样重要。隔热材料的选用要因地制宜,但必须选隔热性能良好和经济实用的。目前普遍采用聚苯乙烯泡沫塑料板。隔热层施工可在现场敷设,也可采用预制隔热嵌板,也可在现场喷涂聚氨酯。由于冷库隔热材料受潮后隔热能力会大大降低,因此建筑上必须采取防潮措施。防潮一般受采用沥青或塑料薄膜或使用金属板兼作防潮层。4. 冷藏库的管理冷库管理主要是调节控制温度、湿度和通风换气。由于入库果品温度会髙于库内温度,需要尽快使果实冷却到最适宜的贮藏温度,温差越小,这个过程越短。要作到温差小就要从采摘时间、运输以及散热预冷处理等方面采取措施。入库量要考虑冷冻机的效能和冷库的容积。从设计上,每天的人库量是有一定限制的,一般占库容的 10%,超过了,则降温缓慢。冷库内温度的调节是通过自动或手动开关冷冻机及控制机器运转时何来进行的。库内湿度对果品贮藏也很重要,湿度过大,微生物活跃会引起腐烂,湿度过小,则使果品失水失鲜。由于蒸发器不断结霜,不断被除霜,空气湿度往往不够,可以设计较大面积的蒸发器,使蒸发面的温度与库温差别缩小,减少结霜。库内果实呼吸放出的二氧化碳和乙烯等,积累到一定程度会影响果品贮藏,因此要通风换气。通风换气可选择气温较低的清晨进行,同时开冷冻机以免温湿度升髙。5.冷藏技术的新发展在冷库建筑上广泛采用装配式结构,除了预制墙板、顶板、柱梁等构件外还把隔热层防潮层等作成预制件,加快了建设速度。 我国现有的大中型冷库多为多层建筑,欧美各国大多为单层髙货架自动化冷库。冷库髙 20-30m,装金属货架十多层。库内的关键设备是铲车,铲车行驶在两排髙层货架之间,进行水平和垂直运输,自动装卸。在计算机控制的自动化冷库内,装卸作业和温湿度控制全部自动化,不需工作人员。库存货物按先进先出管理,减少损耗。装卸迅速,可以随时提供库存货物的数量、位置和温湿度情况数据,可以自动计算打印保管费用,自动开发票。(二)气调贮藏在冷藏的基础上,调节空气的成分,使二氧化碳增加,减少氧的含量,抑制贮藏果品的呼吸,从而延缓果品衰老过程,延长果品贮存期限,这就是气调贮藏。1. 自发和自然调节气体贮藏将果实贮于-个密封的容器内,由于果实本身的呼吸作用不断地消耗容器内的氧气而放出二氧化碳,一定时间后,容器内的氧气逐渐减少,二氧化碳含量上升,.当达到一定比例时,就会抑制果实的呼吸作用,达到延长果实贮藏寿命的目的。在果品贮藏过程中,若氧气过少,会引起果实的无氧呼吸,导致果实的衰老死亡。人们利用塑料薄膜袋有一定透气性的特点,通过果实呼吸降氧,通过薄膜的一定透气性增氧,使袋内维持一定的氧气和二氧化碳的比例,来进一步延长果实的贮藏寿命,并保持较好的品质。生产上采用塑料薄膜袋单个包装甜橙,用硅窗调节气体帐贮藏苹果和柑橘。2. 调节气体贮藏在机械冷藏库的基础上,增加调节气体的设备。首先冷藏库韵密闭性要好,不漏气。密封程度与库墙、天花板、地板和库门(窗)的气密性密切有关,因此气密性问题要在建筑冷藏库时解决。调节气体贮藏库里气体成分通过气体发生器和二氧化碳吸附器(或叫洗涤器)协调完成。(三)简易贮藏简易贮藏的优点是因地制宜,方便简单,价格低廉。简易贮藏包括沟藏^窖藏、土窖洞藏等。主要依靠自然的温度调节,是农村广泛应用的贮藏方式。:1. 沟藏从地面挖沟,大小、深浅根据地形条件、贮藏数量来决定。然后将果品堆积在内,随气温降低,用秸杆与塑料薄膜覆盖,覆盖厚度以刚好防冻为宜。2. 窖藏选土质结构坚实、保水性强、接近果实户区、交通方便的地方建窖。可建室内窖或室外窖。窖颈和窖身上半部是圆台形,窖身下半部至窖底为圆柱形。3. 土密洞西北黄土髙原多利用窑洞贮藏果品。4.地下库在窑藏的基础上,修建地下果品库。九、果品加工(一)原料处理果品加工,可加工成果干、罐头、果汁、果酱、果酒、果脯等。各种加工品的制作工艺虽然不同,但对原料的选择、贮存以及分级、清洗、去皮去心、切分破碎等处理,都有相同之处。1. 原料选择根据果品的种类和品种确定适宜加工的种类。如柠檬、葡萄柚多汁、含酸量高,适宜制果汁,不适制果干、罐头。甜橙,酸甜适度,适宜制果汁、果脯。温州蜜橘无核、瓣形整齐、肉质紧密,适宜罐藏。苹果类的红玉、国光等品种,肉质细白,不易变色,果心小,适宜制果脯或罐藏。各种加工品对原料都有一定要求,制果干的原料要求水分含量低,如枣。制果酒、果汁,则选多汁、取汁容易、糖分含量高、香味浓郁的葡萄、樱桃等。罐藏果品应选果心小,肉质厚、质地致密嫩脆、糖酸比适当、耐煮性好、整形后形态美观、色泽一致的品种为优。糖制品选肉质肥厚、果胶丰富、耐煮制的品种。另外,果品的成熟度、新鲜度都与加工有关。2. 原料贮备为了延长加工期,需进行原料贮备。新鲜原料的短期贮存,是将包装原料,堆码存放于清洁、荫凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的地方。存放时间根据不词的品种而定。短的如草莓、葡萄为 8-
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