东北农业大学网络教育学院乳品工艺学网上作业题参考答案作业题一答案一 填空：1.（3）（3）2.(乳)3.（噬菌体）(细菌病毒)4. （36）（24）（2）5. (生理性异常乳)(化学性异常乳)(微生物污染乳)6. (2～3 ) (5 )℃ ℃7. (16～18°T) (75％) (68％)8. (饱和)9. (D-葡萄糖) (D-半乳糖)10. (乳酸菌)二名词解释：1.脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。2.同型发酵乳酸菌指发酵乳糖只能产生乳酸的乳酸菌是同型发酵乳酸菌。3.异型发酵乳酸菌指发酵乳糖产生乳酸并同时产生酒精、乙酸、二氧化碳及氢等产物的乳酸菌是异型发酵乳酸菌。4.生乳：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳5.酒精试验阳性乳是指以酒精试验规定方法检出现絮状物的乳。6.低酸度酒精试验阳性乳是指酒精试验为阳性，酸度不高，煮沸试验不凝固的一类乳。7.末乳是奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。8.初乳是牛产犊后的特殊生理期（7 天内）所分泌的乳三 简答： 1.我国乳品工业发展现状（1）.乳产量逐年增大（2）.产业国际地位逐渐提高（3）.人均占有奶量显著提高（4）.乳制品种类与结构不断优化（5）.乳品企业数量增加、规模扩大、效益增加（6）.加工技术与装备水平显著提升（7）．乳制品进口量远远大于出口量2.简述我国乳品加工业未来 5－10 年产品的优先发展领域有哪些？（1）对母乳营养的基础理论进行深入研究，并开发营养安全型婴儿配方奶粉。（2）系列功能型工业奶粉及初乳粉的开发（3）开发直投型酸奶、奶酪等发酵剂（4）天然干酪及再制干酪系列产品的开发（5）利用乳及乳清开发各种乳基料产品（6）开发乳中生物活性物质及功能性乳制品（7）功能性常温液态乳、较长保质期巴氏杀菌乳（ESL）的开发 1.原料奶收购 原料乳要求符合我国现行原料乳标准，其中两点尤为重要，一是原料乳中的总菌数控制在 500000cfu/ml 以下，二是原料乳中不得含有抗菌素和其它杀菌剂的存在。2.均质 60-65 度。18-20M3.热处理 通常原料奶经过 90～95℃并保持 5min 的热处理效果最好。4.接种 温度 43℃，接种量应为 2%～4%。凝固型酸乳的技术要点（1）灌装 可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。（2）发酵 用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在 41～42℃，培养时间 2.5～4.0h（2%～4%的接种量）。达到凝固状态时即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条件来判断：①滴定酸度达到 80ºT 以上；② pH 值低于 4.6；③表面有少量水痕；④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。（3）冷却 发酵好的凝固酸乳，应立即移入 0～4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。发酵凝固后须在 0～4℃贮藏 24h 再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为 7～14d。 搅拌型酸乳的工艺要求：（1）发酵 搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低。发酵罐上部和下部温度差不要超过 1.5℃。（2）冷却　在酸乳完全凝固（pH4.6～4.7）时开始冷却，至搅拌适宜温度。（3）搅拌: 开始搅拌时发酵乳的温度以 20～25℃ 为宜。 （4）混合、罐装 果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，酸乳可根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。（5）冷却、后熟 将罐装好的酸乳于冷库中 0～7℃冷藏 24h 进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和改善粘稠度。 作业题六答案 一 填空：1.（天然干酪）（再制干酪）2.（硬质）（半硬质）（软质）3.（酸凝干酪）（酶凝干酪）4.（动物性）（植物性）（微生物）5.（酪蛋白）（脂肪）（ 0.7 ）6.（30g/100kg）7.（0.18％～0.22％）8.（离心除菌机）（90%）9.（4.8）（40～4l℃）二 名词解释：1.干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳酶（Rennin）或其它凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产品。2.再制干酪（Processed Cheese）是以不同种类或同种不同成熟期的天然干酪为主要原料，添加乳化剂、稳定剂、色素等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的，可长时间保存的一种干酪制品，也叫融化干酪或加工干酪。3.皱胃酶的活力单位是指皱胃酶在 35℃条件下，使牛乳 40min 凝固时，单位重量（通常为 1g）皱胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即 1g（或 lml）皱胃酶在一定温度（35℃），一定时间（40min）内所能凝固牛乳的毫升数。4.干酪的成熟将生鲜干酪置于一定温度和湿度条件下，经一定时期在有益微生物（发酵剂）和酶的作用下，使干酪发生一系列的微生物、生物化学和物理方面的变化的过程，称为干酪的成熟5.酶修饰干酪是指采用酶工艺方法处理干酪或干酪中间产品，使其提高风味或处理某些特色风味中的某一类风味物质后所得的浓缩性干酪风味物质。6.浓缩发酵剂将发酵剂接种在澄清的液体培养基中培养，发酵剂靠离心作用或采用超滤进行过滤等技术将发酵剂进行浓缩处理，再经深层冻结或冷冻干燥后，即可得到浓缩发酵剂。7. 干酪预酸化为使干酪在成熟期间能获得预期的效果，达到正常的成熟，加发酵剂后进行短期发酵，约 30～60min，以保证充足的乳酸菌数量，此过程即预酸化。8. 热烫为了促进干酪颗粒中的乳清排放，凝块切割后要对凝块搅拌及加温加热到 44℃以上时，称之为热烫。三 简答：1．干酪发酵剂的作用⑴ 发酵乳糖产生乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用。⑵ 在干酪的加工过程中，乳酸可促进凝块的收缩，产生良好的弹性，利于乳清的渗出，赋予制品良好的组织状态。⑶ 在加工和成熟过程中产生一定浓度的乳酸，有的菌种还可以产生相应的抗生素，可以较好地抑制产品中污染杂菌的繁殖，保证成品的品质。⑷ 发酵剂中的某些微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等物质，从而提高制品的营养价值 、消化吸收率。⑸ 由于丙酸菌的丙酸发酵，使乳酸菌所产生的乳酸还原，产生丙酸和二氧化碳气体，在某些硬质干酪产生特殊的孔眼特征。2.再制干酪的特点⑴ 由于在加工过程中进行加热杀菌，所以再制干酪食用安全、卫生，并且有良好的保存特性。⑵ 通过加热融化、乳化等工艺过程，再制干酪的口感柔和均一。⑶ 再制干酪产品种类丰富，形态和花色多样，口味变化多。同时 ，改善了天然干酪凝乳的物理特性上的不足，使得一些以前很难或不可能利用的天然干酪有可能被重新利用。⑷ 再制干酪由于加入的各种配料和特有的加工技术，使得消除了天然干酪的刺激味道，更容易被消费 者接受。⑸ 再制干酪是以天然干酪为原料的，同时还可以添加各种风味物质和营养强化成分，能够满足人体的营养需要，还具有重要的生理功能。3.干酪类似物的概念及模拟干酪和替代干酪区别干酪类似物（analogue cheese）又被称作类似干酪产品（cheese-like product），是由天然或改性乳配料为主要原料，添加非乳脂和蛋白质制成的干酪。在美国，FDA 条例规定：如果干酪类似物可以替代和类似其他干酪，但是营养上不及所替代和类似的干酪（例如一些必需营养成分的缺失），它可以被视为一种模拟干酪；如果在营养上不存在不及所替代和类似干酪的问题，它就被视为一种替代干酪。4.干酪的营养价值干酪含有丰富的营养成分，主要为乳蛋白质和脂肪，仅就此而言，相当于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩十倍。干酪中的蛋白质经过发酵成熟后，由于凝乳酶和发酵剂微生物产生的蛋白分解酶的作用而成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化吸收。干酪中蛋白质的消化率为 96％～98％。此外，干酪所含的钙、磷等无机成分，除能满足人体的营养需要外，还具有重要的生理作用。干酪中的维生素类主要是维生素 A，其次是胡萝卜素、B 族维生素如尼克酸等。5.干酪制作过程中添加添加剂种类及作用（1）添加氯化钙（CaCl2）产生好的凝乳依赖于乳中可溶性钙、胶体钙和络合钙之间的平衡。但是由于热处理、冷却或其它原因导致乳中钙的不平衡，故应加钙盐使之平衡（2）添加色素干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽，而脂肪色泽会受季节和饲料的影响。为了使产品的色泽一致，需在原料乳中加胡萝卜素等色素物质（3）添加硝酸盐（NaNO3或 KNO3）如果干酪乳中有丁酸菌或产气菌时，会使原料乳异常发酵产气。硝石（硝酸钾或钠盐）可用于抑制这些细菌，在干酪加工中使用是为了抑制有害菌的生长。（4）添加 CO2添加 CO2是提高干酪用原料乳质量的一种方法。二氧化碳天然存在于乳中，但在加工中大部分会逸失 。通过人工手段加入 CO2可降低牛乳的 pH0.1 到 0.3 个单位，缩短凝乳时间。6.干酪加盐的方法（1）干盐法 干盐法是在定型压榨前，将所需的食盐撒布在干酪粒（块）中，或者将食盐涂布于生干酪表面。（2）湿盐法 湿盐法是将压榨后的生干酪浸于盐水池中浸渍，（3）混合法 混合法是指在定型压榨后先涂布食盐，过一段时间后再浸入食盐水中的方法。四，论述1、论述天然干酪的生产工艺及技术要点。　　干酪生产工艺流程如下: 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品(一)原科乳的预处理 原料乳要求抗生素检验阴性等。 1．净乳 离心除菌机除去乳中大量杂质，90％的细菌，芽胞特别有效。 2．标准化 酪蛋白/脂肪的比例（C/F）进行标准化，一般要求 C/F=0.7。 3．原料乳的杀菌 采用 63～65℃、30min 的保温杀菌(LTLT)或 75℃、15s 的高温短时杀菌(HTST)。（二）添加发酵剂和预酸化 牛乳冷却到 30～32℃，1％～2％工作发酵剂，搅拌 3～5min。发酵 1h.(三) 酸度调整与添加剂的加入 1．调整酸度 要求乳酸度应为 0.20%～0.22%,可用 1N 的盐酸调整酸度。2. 添加剂的加入 100kg 原料乳中添加 5～20g CaCl2(预先配成 l0％的溶液)。 （四）添加凝乳酶和凝乳的形成 用 1％的食盐水将酶配成 2% 溶液，加入搅拌均匀(2～3min)。32℃条件静置 40min 左右，乳凝固。(五)凝块切割(Cutting) 45o角度插入凝块中，挑开凝块，凝乳裂口恰如锐刀切痕，而呈现透明乳清。即可开始切割。(六)凝块的搅拌及加温（Stirring and Cooking） 凝块切割后若乳清酸度达到 0.17%～0.18%时，干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌。15min 后，干酪槽的夹层中通入热水，初始时每 3～5min 升高 1℃，当温度升至35℃时，则每隔 3min 升高 1℃。当温度达到 38～42℃时，停止加热并维持此时的温度。在整个升温过程中应不停地搅拌。 (七)排除乳清 排除的乳清脂肪含量一般约为 0.3％，蛋白质 0.9％。若脂肪含量在 0.4％以上。 （八）堆积 乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木版或不锈钢板压 5～10min，压出乳清使其成块。 （九）成型压榨 预压榨，一般压力为 0.2～0.3MPa，时间为 20～30min。将干酪反转后装入成型器内以 0.4～0.5MPa 的压力在 10～15℃再压榨 12～24h，。 （十）加盐 加盐的量应按成品的含盐量确定，一般在 1.5%～2.5%范围内。(十一)干酪的成熟 将生鲜干酪置于一定温度（10～12℃）和湿度(相对湿度 85%～90%)条件下，经一定时期(3～6 个月)。 2 再制干酪的加工工艺流程及要点选择 2-3 种优质的干酪 清拭污染表面，去硬外皮、依其成熟度水分含量、脂肪含量、风味等适量地混合。 切成适当大小后，用粉碎机粉碎，称量后放入熔融釜中。 添加 5%-10% 的 水、 1% ～3% 的乳化 剂， 在 60 ～70℃、20～30 min 或 80～120℃、30s 搅拌乳化处理，调整 pH 值。将液状干酪充填于铝箔、薄膜等容器包装，在 5～10℃冷藏。作业题七答案一 填空：1.（离心冷冻法）（低温冷冻升华法2.（喷雾干燥法）（滚筒干燥法）3.（氧化）（溶解度）4.（四分之一）（45%）原料干酪的选择预处理与配料切碎、粉碎融化、乳化充填、包装乳化剂、色素、香精 5.（表观密度）（容积密度）6.（2%～5%）7.（二十二碳六烯酸或 DHA）（α-亚麻酸）8.（润湿性）（分散性）9.（0～6）（6～36）10.（水分）（生理干燥）（增大）二、名词解释：1.乳粉是指以新鲜乳为全部原料，或以新鲜乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。2.速溶乳粉是指将乳粉放在未经加热过的水的表面，在没有搅拌的情况下乳粉会迅速下沉并能迅速溶解而不结块的乳粉。3.功能性乳粉 在鲜乳中添加一定的功能活性因子经干燥后加工而成的能够调节人体生理功能、适宜特定人群食用、不以治疗疾病为目的的一类乳粉。如降糖奶粉、早产儿奶粉、补钙奶粉。4. 配制乳粉 鲜乳原料中或乳粉中配以各种人体需要的营养素加工而成。如婴儿奶粉、中老年奶粉、孕妇奶粉等。5..免疫乳粉是指在鲜牛奶的干燥过程中，通过一定保护措施和工艺添加一定量的免疫活性物质而制得的，能够增强机体对疾病的抵抗力、抗感染、抗肿瘤以及维持自身生理平衡的乳粉。6.乳清粉 利用制造干酪或干酪素的副产品乳清制造而成的乳粉。7. 酪乳粉 利用制造奶油时的副产品酪乳制造的乳粉。8. .喷雾干燥法是指鲜乳或浓缩乳在机械力或高速气流的作用下形成雾状，同时被吹入的热风吹干而形成粉末的一种干燥方法三、简答：1. 乳粉加糖的方法（1）净乳之前加糖；（2）将杀菌过滤的糖浆加入浓缩乳中；（3）包装前加蔗糖细粉于乳粉中；（4）预处理前加一部分糖，包装前再加一部分。2. 真空浓缩的意义⑴ 节省能量 原料乳在干燥之前，先经真空浓缩除去乳中约 70%～80%的水分，可节省加热蒸气和动力消耗，相应地提高了干燥设备的能力，降低成本。⑵ 真空浓缩对奶粉颗粒的物理性状有显著影响，乳经浓缩后，喷雾干燥时，粉粒较粗大，具有良好的分散性和冲调性，能迅速复水溶解。反之，如原料不经浓缩直接喷雾干燥，粉粒轻细，降低了冲调性，而且粉粒的色泽灰白，感官质量差。⑶ 真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。由于真空浓缩排除了乳中的空气和氧气，使粉粒内的气泡大为减少，从而降低了奶粉中脂肪氧化的作用，增加了奶粉的保藏性。经验证明，奶的浓度越高，奶粉中的气体含量越低。⑷ 经浓缩后喷雾干燥的奶粉，颗粒较致密、坚实，相对密度较大，利于包装。3.简述婴儿配方奶粉（0-6 个月）配方依据。1）．蛋白质 牛乳中总蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超过人乳，乳清蛋白含量却低于人乳。所以，必须调低牛乳中蛋白质的含量,并使酪蛋白比例与人乳基本一致。一般用脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整。2）．脂肪 牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸高，且缺乏亚油酸。调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法,以增加亚油酸的含量。 化糖 糖浆乳的收购与验收杀菌浓缩喷雾干燥出粉冷却筛粉晾粉检验包装成品预处理与标准化预热与均质3）．碳水化合物 牛乳中主要是 α-型,人乳中主要是 β-型。调制乳粉中通过加可溶性多糖类,如葡萄糖、麦芽糖、糊精等或平衡乳糖,来调整乳糖和蛋白质之间的比例,平衡 α-和 β-型的比例,使其接近于人乳(α:β=4:6)。4）．无机盐 牛乳中的无机盐量较人乳高 3 倍多。摄入过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担。调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无机盐。但人乳中含铁比牛乳高,所以要根据婴儿需要补充一部分铁。5）.维生素 婴儿用调制乳粉应充分强化维生素,特别是 A、C、D、K、烟酸、B1、B2、叶酸等。4.流化床出粉和冷却装置的优点① 乳粉不受高速气流的摩擦，故乳粉质量不受损害；②可大大减少微细粉的数量；③乳粉在输粉导管和旋风分离器内所占比例少，故可减轻旋风分离器的负担。同时可节省输粉中消耗的动力；④冷却床冷风量较少，故可使用冷却的风来冷却乳粉，因而冷却效率高，一般乳粉可冷却到 18℃左右；⑤乳粉经过震动的流化床筛网板，可获及颗粒较大的而均匀的乳粉。从流化床吹出的微细乳粉还可通过导管返回到喷雾室与浓乳汇合，重新喷雾成乳粉。5. 乳粉水分含量过高的原因 喷雾干燥过程中，进料量、进风温度、进风量、排风温度、排风量控制不当；雾化器因阻塞等原因使雾化效果不好，导致雾化后的乳滴太大而不易干燥；乳粉包装间的空气相对湿度偏高，使乳粉吸湿而水分含量上升；乳粉冷却过程中，冷风湿度太大，从而引起乳粉水分含量升高；乳粉包装封口不严或包装材料本身不密封而吸潮。6. 乳粉常见的质量问题主要有水分含量过高、溶解度偏低、易结块、颗粒形状和大小异常、有脂肪氧化味、色泽较差、细菌总数过高、杂质度过高等。四，论述 1.全脂乳粉的加工工艺及技术要点(一) 原料乳的验收原料乳验收必须符合国家生鲜牛乳收购的质量标准规定的各项要求，严格地进行感观检验、理化性质检验和微生物检验。如不能立即加工需贮存一段时间，必须净化后经冷却器冷却到 4～6℃，再打入贮槽进行贮存。（二）标准化全脂乳粉的标准化一般在离心净乳时同时进行。目前，我国全脂乳粉标准中的脂肪含量要求在 20%～25%（全脂甜乳粉）、25%～30%（全脂淡乳粉）除了进行脂肪含量的调整外，还要进行蔗糖的标准化。（三）均质生产全脂乳粉时，一般不经过均质，但如果进行了标准化添加了稀乳油或脱脂乳，则应该进行均质。（四）杀菌一般认为，高温杀菌可以防止或推迟乳脂肪的氧化，但高温长时加热会严重影响乳粉的溶解度，最好是采用高温短时杀菌方法。尤其是高温瞬时杀菌，不仅能使乳中微生物几乎全部杀死，还可以使乳中蛋白质达到软凝块化，食用后更容易消化吸收。(五) 真空浓缩 原料乳在干燥之前，先经真空浓缩除去乳中约 70%～80%的水分。 (六) 干燥浓缩后的乳打入保温罐内，立即进行喷雾干燥。干燥直接影响乳粉的溶解度、水分、杂质度、色泽和风味等，是乳粉生产中的最重要的工序。喷雾形成的乳滴在理想的干燥条件下干燥后，直径可减小到最初乳滴的 75%，重量约减少至 50%，体积减小约 40%。（七）出粉，冷却，包装1. 出粉与冷却干燥的乳粉，落入干燥室的底部，粉温为 60℃左右，应尽快出粉。2. 筛粉与晾粉（1）筛粉 一般用采用机械震动筛，筛底网眼为 40～60 目。目的是为了使乳粉均匀，松散，便于冷却。（2）晾粉 晾粉过程中，不但使乳粉的温度降低，同时乳粉表观密度可提高 15%，有利于包装。3. 包装包装方式直接影响乳粉的贮存期，如塑料袋包装的贮存期规定为 3 个月，铝铂复合袋包装的贮存期规定为 12 个月，真空包装技术和充氮包装技术可使乳粉质量保存 3～5 年。2. 导致乳粉溶解度下降的原因① 原料乳的质量差，混入了异常乳或酸度高的牛乳；蛋白质热稳定性差，受热容易变性。② 牛乳在杀菌、浓缩或喷雾干燥过程中温度偏高，或受热时间过长，引起牛乳蛋白质受热过度而变性。③ 喷雾干燥时雾化效果不好，使乳滴过大，干燥困难。④ 牛乳或浓缩乳在较高的温度下长时间放置会导致蛋白质变性。⑤ 乳粉的贮存条件及时间对其溶解度也会产生影响。当乳粉贮存于温度高、湿度大的环境中，其溶解度会有所下降。⑥ 不同的干燥方法生产的乳粉溶解度亦有所不同。一般来讲，滚筒干燥法生产的乳粉溶解度较差，仅为 70%～85%，而喷雾干燥法生产的乳粉溶解度可达 99.0%以上。作业题八答案一 填空：1. (固体)(气体)(液体)2. (4h)(2h)3. (亲水基)(亲油基)4. (5 )℃ (2～4 )℃5. (液态阶段)(半固态阶段)(固态阶段 )6.（全乳脂）半乳脂）（植脂）7.（乳化）（卵磷脂）8.（清型）（混合型）（组合型）二、名词解释：1.冰淇淋是以饮用水、乳品（乳蛋白质的含量为原料的 2％以上）、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂，通过混合配制，经均质、杀菌、成熟凝冻、成型、硬化等工序加工而成的体积膨胀的冷冻饮品，其含有一定量的脂肪和非脂乳固体。2.非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。3.老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在 2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。4.凝冻是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20％～40％）呈微细的冰结晶。5.冰淇淋的膨胀率指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。 6.硬化:为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与储藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须迅速地进行一定时间的低温（-25～-40℃）冷冻，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。7.雪糕是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、浇模、冻结等工艺制成的冷冻产品。8 雪泥又称冰霜，是用饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻和低温炒制等工艺制成的一种松软冰雪状的冷冻饮品。三、简答：1.老化的目的 在于促进脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液黏度增加。成为良好与稳定的乳浊液，以利于凝冻搅拌时膨胀率的提高，缩短凝冻操作的时间，并改善冰淇淋的形体与组织。老化期间的物理变化导致在以后的凝冻操作使搅打出的液体脂肪增加，随着脂肪的附聚和凝聚促进了空气的混入，并使搅入的空气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀的空气泡分散，赋予了冰淇淋细腻的质构增加了冰淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的贮藏的稳定性。2.凝冻的目的（l）使混合料更加均匀（2）使冰淇淋组织更加细腻（3）使冰淇淋获得适当的膨胀率 （4）使冰淇淋稳定性提高（5）可加速硬化成型进程 3. 乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用：（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。（3）增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。（4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。4. 冰淇淋的种类繁多，按含脂率分类（1）高级奶油冰淇淋 一般脂肪含量为 14％～16％（2）奶油冰淇淋 一般脂肪含量为 10％～12％（3）牛奶冰淇淋 一般脂肪含量为 6％～8％（4）果味冰淇淋：一般其脂肪含量 3%～5%5 冰淇淋收缩的主要原因冰淇淋收缩的主要原因是由于冰淇淋硬化或贮藏温度变异，粘度降低和组织内部分子移动，从而引起空气泡的破坏，空气从冰淇淋组织内溢出，使冰淇淋发生收缩。6.影响冰淇淋收缩的主要因素① 胀率过高②蛋白质不稳定③糖含量过高④细小的冰结晶体⑤空气气泡四 论述1. 论述生产冰淇淋的技术要点（一）原材料的收纳与贮存干物料用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂和乳化剂。可可粉通常为袋装运送。糖和乳粉可由可重复使用容器运送，用压缩气吹入贮仓。（二）原料的配比与计算冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。在冰淇淋混合原料标准化的计算中，首先应掌握配制冰淇淋的原料的成分，然后按冰淇淋质量标准进行计算。原则上要考虑脂肪与非脂乳固体物成分的比例，总干物质含量，糖的种类和数量，乳化剂、稳定剂的选择与数量等。知道各种原料和冰淇淋质量标准，作为配方计算的依据（三）原辅料的预处理与混合按照规定的产品配方，核对各种原材料的数量后，即可进行配料。冰淇淋混合原料的配制一般在杀 菌缸内进行，杀菌缸应具有杀菌、搅拌和冷却之功能。原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整；（四）混合料的均质1.均质的目的能防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻，强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合 作 用 增 强，适宜的均质条件是改 善 混 合料起泡性。一般说来选择压 力 为 14.7～17.6Mpa。均质温度是 65～70℃。（五）混合料的杀菌通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的非病原菌，以保证产品的安全性、卫生指标，延长冰淇淋的保质期。杀菌条件一般为：间歇式巴氏杀菌 75～77℃、20～30min，高温短时巴氏杀菌80℃、25s，超高温巴氏杀菌 100～128℃、3～4s。（六）混合料的冷却冷却是使物料降低温度的过程。均质、杀菌后的混合料温度较高。如大于 5℃，则易出现脂肪分离现象，需要将其迅速冷却至 2～4℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。（七）混合原料的老化老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在 2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。（八）冰淇淋的凝冻 它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20％～40％）呈微细的冰结晶。这些小冰结晶的产生和形成对于冰淇淋质地的光滑、硬度、可口性及膨胀率来说都是必须的。当冰淇淋被凝冻至适当稠度和硬度时，就可以从凝冻机中挤出进行包装，并迅速转移到硬化室进行进一步冷冻，完成冰淇淋的硬化过程。（九）灌装成型凝冻后的冰淇淋必须立即成型和硬化，以满足贮藏和销售的需要，根据销售的要求进行分装成型。（十）硬化为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与储藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须迅速地进行一定时间的低温（-25～-40℃）冷冻，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。（十一）贮藏冰淇淋从硬化设备输出后，应立即装箱，运至冷库储藏，待检验合格即可作为成品投放市场销售。2．论述生产雪糕的技术要点 （1）混合料配制配料时，可先将黏度低的原料如水、牛奶、脱脂奶等先加入，黏度高或含水分低的原料如冰蛋、全脂甜炼乳、奶粉、奶油、可可粉、可可脂等依次加入，经混合后制成混合料液。（2）杀菌 雪糕混合料的杀菌温度是 85～87℃，时间为 5～10min。（3）均质均质时要求混合料温为 60～70℃，均质压力为 15～17MPa。均质后的料液可直接进入冷却缸中。（4）冷却将均质后的混合料的温度降至 4～6℃。一般冷却温度愈低，则雪糕的冻结时间愈短，这对提高雪糕的冻结率有好处。但冷却温度不能低于﹣1℃或低至使混合料有结冰现象出现，这将影响雪糕的质量。（5）凝冻雪糕凝冻操作生产时，凝动机的清洗与消毒及凝冻操作与冰淇淋大致相同，只是料液的加入量不同，一般占凝冻机容积的 50%～60%。膨化雪糕要进行轻度凝冻，膨胀率为 30%～50%，故要控制好凝冻时间以调节凝冻程度，料液不能过于浓厚，否则会影响浇模质量。出料温度控制在-3℃左右。 （6）浇模浇模之前必须对模盘、模盖和用于包装的扦子进行彻底清洗消毒，可用沸水煮沸或用蒸汽喷射消毒 10～15min，确保卫生。浇模时应将模盘前后左右晃动，使模型内混合料分布均匀后，盖上带有扦子的模盖，将模盘轻轻放入冻结缸（槽）内进行冻结。（7）冻结雪糕的冻结有直接冻结法和间接冻结法。直接冻结法即直接将模盘浸入盐水槽内进行冻结，间接冻结法即速冻库与隧道式速冻。进行直接速冻时，先将冷冻盐水放入冻结槽至规定高度，开启冷却系统；开启搅拌器搅动盐水，待盐水温度降至-26～-28℃左右时，即可放入模盘，注意要轻轻推入，以免盐水污染产品；待模盘内混合料全部冻结（约 10～12min），即可将模盘取出。（8）插扦一般要求插得整齐端正，不得有歪斜、漏插及未插牢现象。当发现模盖上有断扦时，要用钩子或钳子将其拔出。当模盖上的扦子插好后，最后要用敲扦板轻轻用力将插得高低不一的扦子—一敲平。（9）脱模使冻结硬化的雪糕由模盘内脱下，较好的方法使将模盘进行瞬时间的加热，使紧贴模盘的物料融化而使雪糕易从模具中脱出。（10）包装取雪糕时只准手拿木扦而不准接触雪糕体，包装要求紧密、整齐，不得有破裂现象。包好后的雪糕送到传送带上由装箱工人装箱。装好后的箱面应印上生产品名、日期、批号等。作业题九答案一 填空： 1. (新鲜)（酸性)（无水奶油或黄油）。2. (3～4h) (8～12h）3.（丁二酮）（蒸煮）4.（水在油）（游离脂肪球）（细微水滴）5.（皮尔逊法）6.（过软）7.（75℃）（93～95℃）8.（18～20℃）（1％～5％）9. (香味) (酪蛋白凝固)10.（奶油粒）（酪乳）二、名词解释：1.奶油乳经分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油2.稀奶油物理成熟稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后，为了使后续搅拌操作能顺利进行，保证奶油质量(不致过软及含水量过多)以及防止乳脂肪损失，需要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。3.酪乳将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒，这一过程称为“搅拌”，搅拌时分离出来的液体称为酪乳。4.重制奶油是用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低，不含蛋白质的奶油。5. 无水乳脂（无水奶油）是一种几乎完全由乳脂肪构成的产品，保存期长。如果采用半透明密封包装，即使在热带气候，无水乳脂也能在室温下贮藏数月。6 稀奶油搅拌将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒，这一过程称为搅拌。7. 压炼是挤压出去奶油颗粒之间的水分，将奶油粒压成奶油层的过程称压炼。8. 乳脂结晶化 巴氏杀菌引起脂肪球中的脂肪液化，但当稀奶油在随后被冷却时，该脂肪的一部分将产生结晶，如果冷却迅速晶体将多而小；如果是逐渐地冷却晶体数量少，但颗粒大。 3.乳中微生物污染来源及途径（1）乳房内微生物的污染（2）挤乳过程中的微生物污染（3）挤奶后的细菌污染4.简述鲜乳的消毒灭菌方法和温度时间（1） 低温长时消毒法：60℃～65℃、加热保温 30min（2） 高温短时消毒法： 72℃～75℃加热 4～6min，或 80℃～85℃加热 10～15s。（3） 高温瞬时消毒法：即控制条件为 85℃～95℃，2～3s 加热杀菌。（4） 超高温瞬时灭菌法：即牛乳先经 75℃～85℃预热 4～6 min，接着通过 136℃～150℃的高温 2～3s。5. 简述导致牛奶中抗生素残留的原因主要的四个方面（1）疗奶牛疾病时抗生素的残留；（2）作为奶牛饲料添加剂的抗生素残留；（3）挤奶操作不卫生致使乳的抗生素污染；（4）人为添加。6.对牛乳进行的最常规的检验项目感官检验．酒精检验．滴定酸度．密度测定．细菌数、体细胞数、抗生物质检验．乳成分的测定．掺假检验四，论述1.论述我国乳制产品存在的问题（1）我国乳制品结构不合理，品种相对单一液态乳品中常温长保质期 UHT 乳比重大，而巴氏杀菌乳、发酵乳比重小；乳粉类制品中优质奶粉及高端配方奶粉比重偏小；功能性乳制品、干酪、乳油、炼乳等制品少，乳中生物活性物质开发薄弱，高新技术在乳品加工中的应用还有待于进一步普及。（2）产品质量不高主要表现在：高品质产品所占市场份额小、液态乳制品保质期短、酸奶制品后酸化问题、干酪生产量极少、乳饮料产品开发过多（蛋白含量低）、添加剂滥用、农药、抗生素残留或 /和微生物超标；乳糖不耐症人群不适宜乳制品（如 UHT 乳等）。2. 论述将生鲜乳置于室温可以观察到微生物菌群交替（演替）现象（1）抑制期（混合菌群期） 在新鲜的乳中含有乳过氧化物酶系统（LP-S）、溶菌酶等抑菌物质，对乳中存在的微生物具有杀灭或抑制作用。在杀菌作用终止后，乳中各种细菌均发育繁殖，由于营养物质丰富，暂时不发生互生或拮抗现象。这个时期持续 12h 左右。（2）乳酸乳球菌期 鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳链球菌、乳酸乳球菌、乳杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸乳球菌生长繁殖居优势，分解乳糖产生乳酸，使乳中的酸性物质不断增高。由于酸度的增高，抑制了腐败菌、产碱菌的生长。以后随着产酸增多乳链球菌本身的生长也受到抑制，数量开始减少。（3）乳杆菌期 当乳球菌在乳中繁殖，乳的 pH 值下降至 4.5 以下时，由于乳杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出，这个时期约有 2d。（4）真菌期 当酸度继续升高至 pH3.0～3.5 时，绝大多数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。由于酸被利用，乳液的 pH 值回升，逐渐接近中性。（5）腐败期（胨化细菌期） 经过以上几个阶段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对较高，因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的 pH 值不断上升，向碱性转化，同时并伴随有芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖，于是牛乳出现腐败臭味。在菌群交替现象结束时，乳亦产生各种异 原料乳验收预处理分离脱脂乳稀奶油标准化杀菌 发酵成熟加色素搅拌排除酪乳酪乳奶油粒洗涤 加盐 压炼包装三、简答：1. 压炼的目的 压炼的目的是为了使奶油粒变为组织致密的奶油层，水滴分布均匀，食盐全部溶解，并均匀分布于奶油中。同时调节水分含量，即在水分过多时，排除多余的水分；水分不足时，加入适量的水分并使其均匀吸收。2.影响分离效率的因素（1） 分离机的转数 一般说，转数越快分离效果越完善。（2） 乳的温度 温度低时，乳的密度较大，使脂肪的上浮受到—定阻力，分离不完全，故乳在分离前必须加热。分离的最适温度应控制在 32～35℃之间。（3） 乳中的杂质含量 乳中杂质度高时，分离钵的内壁很容易被污物堵塞，其作用半径就渐渐缩小，分离能力也随之降低，故分离机每使用一定时间即需清洗一次。（4） 乳的流量 在单位时间内乳流入分离机内的数量越少，则乳在分离机内停留的时间就越长；分离杯盘间乳层越薄。 除以上各个条件外，乳的含脂率和脂肪球的大小对分离效果也有影晌。3. 稀奶油杀菌的目的 杀死使奶油变质及危害人体健康的微生物；破坏稀奶油中各种酶，增加奶油保存性和风味；加热杀菌可以除去稀奶油中特异的挥发性物质，故杀菌可以改善奶油的香味。4. 无水乳脂的生产主要有两种方法一种是直接用稀奶油(乳)来生产 AMF；另一种是通过奶油来生产 AMF。5. 简答奶油压炼三个阶段压炼初期，被压榨的颗粒形成奶油层，同时，表面水分被压榨出来。奶油中水分容量最低的状态称为压炼的临界时期，压炼的第一阶段到此结束。压炼的第二阶段，奶油水分逐渐增加。在此阶段水分的压出与进入是同时发生。第二阶段开始时，这两个过程的进行速度大致相等。但是，末期从奶油中排出水的过程几乎停止，而向奶油中渗入水分的过程则加强，这样就引起奶油中的水分增加。压炼第三阶段的特点是：奶油的水分显著增高，而且水分的分散加剧。6.影响奶油性质的因素1) 脂肪性质与乳牛品种，泌乳期季节的关系 在泌乳初期，挥发性脂肪酸多，而油酸比较少，随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反。至于季节的影响，春夏季奶油也比较软，熔点也比较低。2) 奶油的色泽 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同，这主要取决于其中胡萝卜素的含量，受季节影响。3) 奶油的芳香味 奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要有丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综台而成。4) 奶油的物理结构 奶油的物理结构为水在油中的分散系。 四 论述 1.甜性或酸性奶油的加工工艺流程 (一)原料乳及稀奶油的验收及质量要求制造奶油用的原料乳必须来自于健康家畜，其滋气味、组织状态、脂肪含量及密度等都必须符合正常牛乳的标准。含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油。(二)原料奶的初步处理用于生产奶油的原料奶要过滤、净乳，而后冷藏并标推化。（三)稀奶油的中和稀奶油的中和直接影响奶油的保存性和成品的质量。制造甜性奶油时，奶油的 pH 值保持在中性附近。稀奶油经中和后，可以改善奶油的香味。酸度高的稀奶油杀菌时，其中的酪蛋白凝固而结成凝块，使一些脂肪酸被包在凝块内，搅拌时流失在酪乳里，造成脂肪损失，而且贮藏过程中易发生水解和氧化，这在加盐奶油中特别显著。（四）真空脱气通过真空处理，可将具有挥发性、风味异常的物质除掉。（五）稀奶油的杀菌杀死使奶油变质及危害人体健康的微生物，破坏稀奶油中各种酶，增加奶油保存性和风味；加热杀菌可以除去稀奶油中特异的挥发性物质，故杀菌可以改善奶油的香味。（六）细菌发酵 经过杀菌、冷却的稀奶油输送到发酵成熟槽内，温度调到 18～20℃后添加相当于稀奶油 1％～5％的工作发酵剂，添加时进行搅拌，徐徐添加，使其均匀混合。发酵温度保持在 18～20℃，每隔 1h 搅拌5min。控制稀奶油酸度达到适合程度时，则停止发酵，转入物理成熟。（七）稀奶油的热处理及物理成熟1. 稀奶油的物理成熟 通常制造新鲜奶油时，在稀奶油冷却后，立即进行成熟，制造酸性奶油时，则在发酵前或后，或与发酵同时进行。成熟通常需要 12～15h。（八）添加色素奶油的颜色在夏季放牧期呈现黄色，冬季则颜色变淡，甚至呈白色。奶油作为商品时，为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，即需添加色素。（九）奶油的搅拌将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒，这一过程称为“搅拌”(Churning)，搅拌时分离出来的液体称为酪乳。（十）奶油粒的洗涤水洗用的水温在 3～10℃之间，可按奶油粒的软硬、气候及室温等因素决定合适的温度。（十一）奶油的加盐加盐奶油在水洗后应加要求量的食盐，奶油加盐的目的是为了增加风味，抑制微生物繁殖，提高奶油保藏性。但酸性奶油一般不加盐。通常食盐的浓度在 10％以上，大部分的微生物(尤其是细菌类)就不容易繁殖。（十二）奶油的压炼压炼的目的是为了使奶油粒变为组织致密的奶油层，水滴分布均匀，食盐全部溶解，并均匀分布于奶油中。同时调节水分含量，即在水分过多时，排除多余的水分；水分不足时，加入适量的水分并使其均匀吸收。（十三）奶油的包装奶油一般根据其用途可分为餐桌级奶油、烹调级奶油和食品工业级奶油。餐桌级奶油是直接涂抹面包食用(亦称涂抹奶油)，因此必须是优质的，都要小包装。（十四）奶油的贮藏和运输为保持奶油的硬度和外观，奶油包装后应尽快进入冷库并冷却到 5℃，存放 24～48h。 2.论述稀奶油搅打形成奶油粒的过程当稀奶油被剧烈揽拌时，形成了蛋白质泡沫层。因为表面活性作用，脂肪球的膜被吸到气-水界面，脂肪球被集中到泡沫中。继续搅拌时，蛋白质脱水，泡沫变小，使得泡沫更为紧凑，因此对脂肪球施加压力，这样引起一定比例的液体脂肪从脂肪球中被压出，并使某些膜破裂。液体脂肪，也含有脂肪结晶，以一薄层分散在泡沫的表面和脂肪球上。当泡沫变得相当稠密时，更多的液体脂肪被压出，这种泡沫因不稳定而破裂。脂肪球凝结进入奶油的晶粒中。开始时这些是肉眼看不见的，但当搅拌继续时，它们变得越来越大，脂肪球聚合成奶油粒。作业题十答案一 填空：1. (8：20)2. （增高）（变稠）3. （16％）（40％）4.（62.5%～64.5%）5. （α-含水乳糖）（5µm）6.（微生物性）（物理性）7.（纽扣状凝块）（霉菌）8.（蛋白质）（羰氨反应或美拉德反应）9.（细菌）（理化）10.（大小）（均匀）11.（密度测定法）（折射仪法）二、名词解释：1.炼乳是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。2.蔗糖比：甜炼乳中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的比值就是蔗糖比。3. 甜炼乳也称全脂加糖炼乳（或加糖甜炼乳），是指在原料乳中加入 16％的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积 40％左右而成的产品。4. 乳糖的强制结晶：处于过饱和状态的乳糖将要结晶而尚未结晶，在此状态下只要创造必要的条件，就能促使它迅速地生成大小均匀的细微晶体，这一过程就称为乳糖的强制结晶。5. 甜炼乳变稠在甜炼乳在贮存中，特别是在温度较高的环境下贮存，其黏度会逐渐增高，以致失去流动性，甚至成为凝胶状，这一过程称为变稠。6. 甜炼乳的标准化是指调整乳中脂肪(F)与非脂乳固体(SNF)的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。7. 乳糖的最初溶解度在水中投入过量的 α-含水乳糖，待其溶解后达到饱和，此时得到 α-含水乳糖的溶解度，就是乳糖的最初溶解度8. 最终溶解度（饱和状态溶解度）将达到最初溶解度的溶液振荡，再继续添加乳糖仍可溶解，由于 α-乳糖逐渐转化为 β-乳糖，而 β-乳糖容易溶解，所以溶解度随之上升，当 α-乳糖的转化达到平衡，溶解度上升到一定值后不再上升，此时的溶解度即为最终溶解度（饱和状态溶解度）。三、简答：1.简述炼乳乳糖晶种的制备晶种粒径应在 5µm 以下。晶种制备的一般方法是取精制乳糖粉(多为 α-乳糖)，在 100～105℃下烘干 2～3h，然后经超微粉碎机粉碎，再烘干 1h，并重新进行粉碎，通过 120 目筛就可以达到要求，然后装瓶、密封、储存。2.炼乳预热杀菌作用① 杀灭原料乳中的病原菌，抑制或破坏对成品质量有害的其它微生物，以保证产品质量的安全性；破坏和钝化酶的活力，防止成品产生脂肪水解、酶促褐变等不良现象，提高产品的贮藏性。② 对牛乳在真空浓缩前进行起预热，可以保证沸点进料，使浓缩过程稳定进行，提高蒸发速度。若低 温的原料乳进入浓缩设备，原料乳与加热器温差过大，骤然受热，易在加热器表面焦化结垢，影响传热效率与成品质量。③ 使乳蛋白质适当变性，同时一些钙盐会沉淀下来，提高了酪蛋白的热稳定性，还可以获得适宜的黏度，防止成品出现变稠和脂肪上浮等现象。若采用预先加糖方式时，通过预热可以使蔗糖完全溶解。3.乳糖冷却结晶的目的是什么？在冷却过程中，随着温度降低，多余的乳糖就会结晶析出。若结晶晶粒微细，则可悬浮于炼乳中，从而使炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大，则组织状态不良，甚至形成乳糖沉淀。冷却结晶就是要创造适当的条件，促使乳糖形成多而细的晶体。4.间歇式冷却过程可分为三个阶段第一阶段为冷却初期，即浓乳出料后乳温在 50℃左右，应迅速冷却至 35℃左右；第二阶层为强制结晶期，继续冷却至接近 28℃，结晶的最适温度就处于这一阶段；第三阶段冷却后期，把炼乳冷却至 20℃后停止冷却，再继续搅拌 1h，即完成冷却结晶操作。5.蔗糖加入的方法有如下几种。1) 将糖直接加于原料乳中，经预热杀菌后进入真空浓缩锅中进行浓缩。2) 原料乳和 65％～75％的浓糖浆分别经预热杀菌，冷却至 57℃后混合浓缩。3) 后进糖法。4) 先进糖法。5) 中间进糖法。6.炼乳真空浓缩的目的及特点炼乳真空浓缩的目的在于除去部分水分，有利于保存；减少质量和体积，便于保藏和运输。其特点为 ：具有节省能源，提高蒸发效能的作用；蒸发在较低温度条件下进行，保持了牛乳原有的性质；避免外界污染的可能性。四 论述1.甜炼乳加工工艺流程如下：蔗糖溶液→过滤、杀菌→冷 却↓原料乳验收→预处理→标准化→预热杀菌→真空浓缩↓包 装←装罐、封罐←冷却、结晶 ←浓缩乳均质↑ ↑空罐→洗罐→灭菌→干燥 过筛←烘干、粉碎←乳糖 1）原料乳的验收及预处理要生产优质的甜炼乳，必须采用新鲜的原料乳，严格按要求进行验收，控制芽孢数和耐热细菌的数量 。乳的酸度不能高于 18ºT，酒精试验呈阴性。验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。2）乳的标准化乳的标准化是指调整乳中脂肪(F)与非脂乳固体(SNF)的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。我国国家炼乳质量标准规定是 8：20。3） 预热杀菌杀灭原料乳中的病原菌，以保证产品质量的安全性；破坏和钝化酶的活力，防止成品产生脂肪水解、酶促褐变等不良现象，提高产品的贮藏性4）加糖高浓度蔗糖溶液的高渗透压作用抑制了微生物的生长繁殖，增加了炼乳的保存性，且赋予产品以甜味。蔗糖比：甜炼乳中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的比值就是蔗糖比。成品的蔗糖含量应在标准规定的范围内。5）浓缩浓缩的目的在于除去部分水分，有利于保存；减少质量和体积，便于保藏和运输。 浓缩控制条件为：温度 45～60℃；真空度 78.45～98.07kPa。6）浓乳均质炼乳在长时间放置后，会发生脂肪上浮现象，表现为在其上部形成稀奶油层，严重时一经震荡还会形成奶油粒，这大大影响了产品的质量，可以采用均质工艺加以克服。甜炼乳均质压力一般在 10～14 MPa，温度为 50～60℃。7）冷却结晶甜炼乳加工中冷却结晶是最重要的步骤。其目的在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期间变稠，控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。8）包装和储藏储藏过程中，每月应翻罐 1 次或 2 次，防止糖沉淀的形成。2.根据乳糖的溶解度曲线及强制结晶曲线图像解释乳糖冷却结晶过程若在水中投入过量的 α-含水乳糖，待其溶解后达到饱和，此时得到 α-含水乳糖的溶解度，就是乳糖的最初溶解度，此时 α-乳糖尚未向 β-乳糖转化。在溶液中 α-乳糖与 β-乳糖能互相转化，如果将上述乳糖溶液振荡，再继续添加乳糖则仍可溶解，由于 α-乳糖逐渐转化为 β-乳糖，而 β-乳糖容易溶解，所以溶解度随之上升。当 α-乳糖的转化达到平衡，溶解度上升到一定值后不再上升，此时的溶解度即为最终溶解度（饱和状态溶解度）。实际上，最终溶解度是平衡状态时 α-乳糖溶解度和 β-乳糖溶解度的总和。如把乳糖的饱和溶液冷却，则形成过饱和溶液，但尚未析出晶体，此刻的溶解度即为过饱和溶解度（又称超溶解度）。进一步冷却时，则开始析出 α-含水乳糖晶体，从而打破了 α-乳糖与 β-乳糖的平衡。此时 β-乳糖向 α-含水乳糖转化，溶解度随之下降，相应地继续析出晶体，直至达到该温度的饱和状态，重新建立平衡为止。 作业题二答案一、 填空：1. (乳糖)(盐类)2. (87%～89%)(膨胀水)3. (二氧化碳)4. (3%～5%)。5.（0.1～22μm）6.（48:37:15）7.（4.6%）8.（酪蛋白）、（乳清蛋白）9.（0.3%～1.21%）（0.7）10.（1.030）11.（11%～13%）12.（16～18ºT）（磷酸盐）13.（6.4～6.8）（6.4）（6.8）二、 名词解释：1.吉尔涅尔度（ºT） 取 10mL 牛乳，用 20mL 蒸馏水稀释，加入 0.5%的酚酞指示剂 0.5mL，以 0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的 NaOH 毫升数乘以 10，即为中和 100mL 牛乳所需的 0.1mol/LNaOH 毫升数，每毫升为 1ºT，也称 1 度。2 乳是从哺乳动物的乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。含有哺乳动物的幼崽生长发育所需的全部营养，是哺乳动物在哺乳期的唯一食物。3.酪蛋白是指在 20℃时用酸将脱脂乳 PH 值调节至 4.6 时，沉淀的一类蛋白质4.皱胃酶犊牛第四胃中含有一种能使乳汁凝固的酶，称为皱胃酶5.乳的密度是指乳在 20℃时的质量与同容积水在 4℃时的质量之比。6.乳的比重（相对密度）指乳在 15℃时的重量与同容积水在 15℃时的重量之比。7.固有酸度（自然酸度）刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。8.发酵酸度挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度。三、 简答： 1.皱胃酶的凝乳原理皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。皱胃酶对酪蛋白的凝固可分为两个过程：Ⅰ 酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化；Ⅱ 产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。此过程称为非酶变化。2.简述酪蛋白的酶凝固特性及应用产品？酪蛋白的凝乳酶凝固 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白，在钙离子存在下形成不溶性的凝块 ，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下：酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋皱胃酶主要用用到干酪和干酪素。 3.乳糖的三种形态α-乳糖水合物，α-乳糖无水物，β-乳糖 。4.什么是乳糖不适症随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不适症 5. 简述牛乳中存在的酶脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶，过氧化物酶，还原酶，蛋白酶，乳糖酶。6.简述酪蛋白的酸凝固过程酪蛋白是两性电解质，等电点为 PH 值 4.6。普通牛乳的 PH 值大约为 6.6，即接近于等电点的碱性方面。因此这时的酪蛋白充分地表现出酸性，而与牛乳中的碱性基（主要是钙）结合而形成酪蛋白酸钙的形式存在于乳中。此时如加入酸，酪蛋白酸钙的钙被酸夺取，渐渐地生成游离酪蛋白，达到等电点时，钙完全被分离，游离的酪蛋白凝固而沉淀。四，论述1.酪蛋白胶粒具有一定的稳定性，主要表现在：（1） 酪蛋白胶粒对热处理极为稳定，在中性 PH 值下，140℃处理 15～20min 不会导致凝固。在牛乳中酪蛋白胶粒的热凝固不是由于酪蛋白胶粒本身变化所致，而是由热处理过程中发生的一系列变化引起的，如：乳糖热解产生酸导致 PH 值降低，κ -酪蛋白断裂，乳清蛋白变性后附于酪蛋白胶粒上，可溶性磷酸钙沉淀于酪蛋白胶粒上，以及酪蛋白胶粒的水合作用降低。（2） 酪蛋白胶粒对挤压稳定，例如经超速离心后的酪蛋白沉淀物通过搅拌又可以重新分散。（3） 对 Ca2+稳定，温度升高至 50℃可耐受至少 200 mmol/L Ca2+。（4） 对一般均质处理稳定，但当均质压力达 500MPa 时具有轻微的变化。（5） 在牛乳的贮存过程中，酪蛋白胶粒的平均大小保持不变；当经冷却或温和的热处理(如巴氏杀菌)后，胶粒大小变化不显著。2.酪蛋白与乳清蛋白的性质主要区别（1）在 PH 值 4.6 时，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀，这一特性是分离酪蛋白与乳清蛋白的基础。（2）在 Ca2+存在下，凝乳酶可水解酪蛋白并使其凝固，而乳清蛋白不凝固。（3）酪蛋白在高温下很稳定，而乳清蛋白热稳定性差。在 PH 值 6.7、100℃ 加热 24h，酪蛋白不凝固，而且酪蛋白可耐受 140℃、20min 热处理；而乳清蛋白在 90℃、10min 热处理即可使之全部变性。（4）酪蛋白中含有磷酸基团，平均含磷 0.85％；而乳清蛋白不含磷。酪蛋白中的磷酸基团赋予了酪蛋白许多独特的性质。 （5）酪蛋白的硫含量低（0.8％），而乳清蛋白含有比较丰富的硫(1.7％)。这种硫含量的差异主要反映在含硫氨基酸上。酪蛋白的硫主要存在于蛋氨酸中，而半胱氨酸和胱氨酸含量很低；在乳清蛋白中，不仅含有蛋氨酸，还含有大量的半胱氨酸和胱氨酸。乳清蛋白中的含硫氨基酸与乳的蒸煮味、 β- 乳球蛋白与 κ – 酪蛋白反应有关。乳在灭菌前的预热处理可促进 β- 乳球蛋白与 κ – 酪蛋白反应，有助于提高乳的热稳定性。（6）酪蛋白是在乳腺中合成的，在自然界其他地方不存在；在乳清蛋白中，α-乳白蛋白和 β- 乳球蛋白是在乳腺中合成，而其他蛋白质如血清白蛋白和 IgG 则是由血液转移到乳汁中的。（7）乳清蛋白能以分子状态分散在溶液中，具有比较简单的四级结构；而酪蛋白具有十分复杂的四级结构，在乳中以较大的胶体聚集体(即酪蛋白胶粒)形式存在。作业题三答案一 填空：1. (压力式) (离心式)（气流式）2. (离心泵)(螺杆泵)3. (“气缚”)(“气蚀”)4. (纳滤 NF）、(反渗透 RO）5. (均质) （背压） (分散)6. (蛋白质的最低含量)7. (酸法) (酶法)8. (干酪或干酪素) (20%)9. (12%~13%) 10. (IgA) (IgD)二、名词解释：1.乳脂肪标准化：将一定脂肪含量的稀奶油与相应比例的脱脂乳混合，得到规定脂肪含量的牛乳。2.胶体磨是一种用于磨制胶体或近似胶体物料的超微粒粉碎的均质机械。3.膜分离是以天然或人工合成的高分子薄膜，利用膜的选择性，以膜两侧存在的外界能量差或化学位差（压力差或电位差）作为推动力，因溶液中各组分通过膜的迁移速率不同，实现对不同组分的溶剂和溶质进行分离的一种方法4.二次蒸气：工业上采用的热源通常为水蒸气，而蒸发的物料大多是水溶液，蒸发时产生的蒸气也是水蒸气。为了易于区别，前者称为加热蒸气或生蒸气，后者称为二次蒸气。5.WPC 乳清浓缩蛋白将乳清中的非蛋白组分充分地、选择性地去除，根据去除程度不同可得到蛋白质含量不同的制品。6. WPI 乳清分离蛋白是指从乳清中充分去除非蛋白质组分，使得最终干燥产品中的蛋白质含量不少于90%。7.干酪素又称酪蛋白，是牛乳中主要含氮化合物，约含 2.5%，它以酪蛋白钙的形态存在，和磷酸钙结合形成络合物，以胶体状态分散于牛乳中，其等电点 pH 值为 4.6。8.酪蛋白磷酸肽 CPPs 是以牛乳酪蛋白为原料，经单一酶或复合酶水解，再对其产物进行分离提纯而得到的含有成簇磷酸丝氨酸的多肽。三、简答：1.高压均质机工作原理物料在高压作用下通过非常狭窄的间隙（一般小于 0.1mm)，均质头就是把高压力静压能转变成液体的高流速动能，造成高流速（150～200m/s)，使料液受到强大的机械剪切力。同时，由于料液中的微粒同机件发生高速撞击以及液料流在通过均质阀时产生的漩涡作用，发生涡动剪切，使微粒碎裂，从而达到均质的目的。2.热交换目的预热.冷却.杀（灭）菌.预杀菌.保温.热能回收3.滚筒干燥机工作原理：料液通过布膜装置在滚筒上形成薄膜状，热量由滚筒的内壁传到其外壁，将附在滚筒外壁面上的液膜状物料加热水分蒸发，随着滚筒转动，料液被不断干燥，并由刮料装置刮下，由产品输送装置排出。4.喷雾干燥法基本原理在一个密闭的干燥室内，料液液滴与热载体(热空气)直接接触水分蒸发的过程。将液态料液通过雾化器作用，分散成细小的雾滴，使其表面积大幅度地增加，通过载热体(热空气等)同细小的雾滴均匀混合，进行热交换和质交换，短时间内使水分(或称溶剂)蒸发过程。5. 牛初乳的生理功能1）．改善胃肠道功能2）．提高机体免疫力和增强抗病能力3）．促进生长发育和提高智商4）．消除疲劳，延缓衰老5）．促进组织修复和外伤愈合6）．调节血糖6.乳糖结晶方法：① 自然结晶法：浓缩乳清在 30～35h 内逐渐冷却至 10～15℃。一般在 20h 后，浓缩乳清温度不超过20℃。结晶的最初阶段要进行搅拌，待温度下降到 30℃以后可停止搅拌。② 强制结晶法：在带夹层的、可通入冷水冷却并装有搅拌器的结晶机中完成。浓缩乳清在 5h 内冷却至10℃，并在此温度下保持 10h，全部结晶过程仅 15h。已经结晶好的糖液应该具有良好的、明显的结晶结构，呈粘稠状，结晶体应为 1～2mm。四，论述 原料乳 预 热 分离洗涤 脱水 粉碎 干燥 过筛 包装 分销乳清酪 蛋 白 沉 淀物加 酸 点制加热脱脂乳稀奶油1.结合分离钵结构论述离心分离机工作原理离心分离机分离脱脂乳、脂肪就是利用离心力的作用将比重不同的组分分开，并从各自的排出部排出，得到不同组分的产品。在离心分离机的分离钵内装有许多互相保持一定间距的锥形碟片，伴随着分离钵的高速转动，牛乳在碟片间呈薄层流动而分离，利用惯性离心力，在离心力场中，牛乳中脂肪球根据相对于连续介质（即脱脂肪乳）的密度不同，开始在分离通道中径向朝里或朝外运动。密度最小的稀奶油（脂肪）向转动轴方向移动，并集中于转动轴附近，通过稀奶油出口排出；密度稍大的脱脂乳向外移动至碟片组空间，通过脱脂乳出口排出。2．酸法生产干酪素工艺流程及技术要点 ⑴ 原料乳脱脂生产优质干酪素要求脱脂乳的含脂率应在 0.03%以下，脱脂乳必须纯净、无机械杂质，其酸度不超过23°T。 ⑵ 酸液制备盐酸是干酪素的优良沉淀剂，它能把沉淀于干酪素上的盐类除掉并形成可溶性盐，从而减少了干酪素中灰分含量。⑶ 脱脂乳加热至 40～44℃。 ⑷ 加酸点制在不断搅拌下徐徐加入稀盐酸，使酪蛋白形成柔软颗粒，加酸至乳清透明，所需时间不少于 3～5min，然后停止加酸，停止搅拌 0.5min。开启搅拌机，第二次加酸应在 10～15min 内完成，加酸不可过急，边加酸边检查颗粒硬化情况。停止加酸后，继续搅拌 0.5min。停止搅拌并静置沉淀 5min，再放出乳清和干酪素。 ⑸ 凝乳分离、洗涤和脱水点制好的干酪素经沉淀后排出乳清。要用 15～20℃的清水洗涤，干酪素的洗涤和脱水是在离心脱水机中进行的。成品干酪素的滴定酸度不超过 60oT 为宜。 ⑹ 湿干酪素粉碎和干燥将粉碎的干酪素铺于布框或金属网（70～80 目）上进行干燥。温度不要超过 55℃，时间不应超过 6h，干酪素水分含量应低于 12%。 ⑺ 筛选分级与包装贮藏贮藏在通风、湿度不高于 80%，温度 10℃左右。作业题四答案一 填空：1. (巴氏杀菌乳) (酸乳)2. (7 天) (很小)3.（16.7～20.6MPa）（3.4～4.9MPa）4. (125～130 ) (2℃ ～4s)。5. (细菌)(芽孢) 6. (1％)7. (3.1%) (0.5%)8.（4～6℃）（10℃） 9.（四）（抗菌期）（乳烃素）。10 .（微生物）（产品质量）二 名词解释：1.巴氏杀菌乳是一般是以生鲜牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌工艺而制成的液体产品。又可称为巴氏杀菌奶、巴氏消毒奶/乳2.货架期是指在一定温度下，巴氏杀菌产品能够被保存而不出现任何不良变化的时间。3.ESL 乳即延长货架期的巴氏杀菌乳。4.超高温灭菌乳（UHT）是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热，经 135℃以上不少于 ls 的超高温瞬时灭菌以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。5.复原乳就是用全脂乳粉或全脂浓缩乳为原料加水勾兑而成的，符合 GB 19301-2010《生鲜牛奶收购标准》成分的液态乳，又可称为还原乳。6.均质是在强力的机械作用下（16.7～20.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中的过程。7. 强化营养素牛乳在新鲜牛乳中添加各种维生素、微量元素和/或其他营养配料，以增加牛乳的营养成分为目的的产品。8.含乳饮料：在新鲜牛乳中添加咖啡、可可或各种果汁及食用香精等原料，风味和外观上和普通牛乳都有较大差别。三 简答：1.简述复原乳于再制乳区别再制乳，指用脱脂乳粉同奶油或无水奶油等乳脂肪以及水混合勾兑而成的符合标准成分的液态乳制品 。复原乳就是用全脂乳粉或全脂浓缩乳为原料加水勾兑而成的，符合标准成分的液态乳，又可称为还原乳。复原乳有别于再制乳，再制乳是将脱脂乳粉与水混合并加入适当的无水黄油加工而成的液态乳。2.什么是乳饮料及分类乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳 30％以上），加入水与适量辅料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。含乳饮料通常分为中性含乳饮料和酸性含乳饮料两大类。3.牛乳经均质产生优点包括脂肪分布均匀，没有乳脂层，更白，更增加食欲，降低氧化敏感性；此外均质减少脂肪球大小，有利于消化吸收，均质后的消毒牛乳，口感丰盛浓郁。4.乳品厂中主要的巴氏杀菌方法有：① 低温长时间杀菌（LTLT）：这是一种间歇式的巴氏杀菌方法，即牛乳在 62.8～65.6℃下保持 30min 达到巴氏杀菌的目的。② 高温短时间杀菌（HTST）：这是一种连续式的巴氏杀菌方法，即牛乳在 72～75 ,℃ 保持 15～20s 后再冷却。5.原料乳的预处理原料乳的过滤.原料乳的净化.原料乳的冷却.原料奶的预杀菌6.一般采用的冷却的方法有 （1）水池冷却⑵ 浸没式冷却器冷却⑶ 冷排冷却⑷ 片式预冷法四，论述1.论述巴氏杀菌乳的生产工艺及技术要点（一）工艺流程原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏（二）生产工艺技术要求1.原料乳的验收和分级 只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。 　 2.过滤或净化 目的是除去乳中的尘埃、杂质。　 　3.标准化 标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。我国规定消毒乳的含脂率为3.0％, 凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。 4.均质 在消毒奶生产中均质是将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。目的是为了防止脂肪的上浮分离，并改善牛乳的消化、吸收程度。 均质可以是全部的，也可以是部分均质。 通常进行均质的温度为 65℃，均质压力为 10～20MPa。如果均质温度太低，也有可能发生粘滞现象。5．巴氏杀菌　一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为 75℃，持续 15～20s；或 80～85℃，10～15s。如果巴氏杀菌太强烈，那么该牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。6．冷却 乳经杀菌后，就巴氏消毒奶、非无菌灌装产品讲虽然绝大部分或全部微生物都已消灭，但是在以后各项操作中还是有被污染的可能，为了抑制牛乳中细菌的发育，延长保存性，仍需及时进行冷却通常将乳冷却至 4℃左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至 20℃以下即可。 7．灌装　灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。 2.我国规定生乳的收购国家标准（GB19301-2010）中理化指标项目 指标冰点a, b/（℃) －0.500～－0.560 相对密度/（20℃/4℃) ≥1.027 蛋白质/（g/100g） ≥2.8 脂肪（g/100g） ≥3.1 杂质度（mg/kg） ≤4.0 非脂乳固体（g/100g） ≥8.1酸度/（°T） 牛乳b 羊乳12～186～13作业题五答案一 填空：1. (凝固型酸乳) (搅拌型酸乳)2. (500000cfu/ml) (抗菌素)3. (嗜热链球菌) (保加利亚乳杆菌)4. (乳酸菌纯培养物) (生产发酵剂)5. (90～95℃ )(5min)6. (43℃)7. (0.7%～1.0%) (2%～4%)8.（乙醛）（丁二酮）9.（6%～10%）（15%）10. (全脂酸乳) (部分脱脂酸乳)( 脱脂酸乳) 二、名词解释：1.发酵乳又称为酸乳或酸牛乳，是指通过乳酸菌发酵或由乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的一类乳制品。2.发酵剂（starter culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度特定微生物培养物的产品。3.酸乳后酸化是指酸乳生产中终止发酵后，发酵剂菌种在冷却和冷藏阶段仍能继续缓慢产酸。4.直投式发酵剂指高度浓度和标准化的冷冻或冷冻干燥发酵剂菌种，可供生产企业直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，无需对其进行活化、扩培等其他与处理工作的发酵剂。5.乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类 为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而制成的饮料。6.酪乳奶油搅拌过程中分离出来的液体被称作酪乳7.发酵稀奶油是指经过乳酸菌发酵而成的呈酸性的稀奶油。8. 马奶酒是以新鲜的马奶为原料，经乳酸菌和酵母菌等微生物共同自然发酵形成的酸性低酒精含量的乳饮料。三、简答：1.发酵剂在产品生产中的作用主要体现在(1)利用乳糖，代谢产生乳酸。(2)产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等物质，使得酸乳带有典型的风味。(3)代谢分泌一些酶类，降解脂肪、蛋白质等大分子物质，从而使得酸乳更利于消化吸收。(4)原料乳酸化的过程中，使得周围环境 pH 降低，抑制了致病菌的生长。2.制作发酵乳选择适当的菌种，主要技术特性产酸能力，后酸化，产香性，黏性物质的产生，蛋白质的水解性3.搅拌型酸乳的质量缺陷（1）砂状组织 （2）乳清分离 （3）风味不正 （4）色泽异常 4.酸乳中球菌和杆菌的比例及其原因大多数酸乳中球菌和杆菌的比例为 1:1 或 2:1，杆菌永远不允许占优势，否则酸度太强。影响球菌和杆菌比率的因素之一是培养温度，在 40 ℃时大约为 4:1，而 45 ℃时它约为 1:2。在酸乳生产中，以 2.5%～3%的接种量和 2～3 h 的培养时间，要达到球菌和杆菌 1:1 的比率，最适接种和培养温度为 43℃。5.. 影响乳酸菌蛋白质水解活性的因素主要有（1）原料乳的类型 （2）温度 （3）pH （4）球菌与杆菌 （5）贮藏时间6. 发酵剂制备的操作步骤中间发酵剂和生产发酵剂的制备工艺与母发酵剂的制备工艺基本相同，主要包括以下几个步骤：培养基的热处理、冷却至接种温度、接种、培养、冷却、 贮存。四 论述1.酸乳的营养价值和保健功能（1）酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳。主要表现在：①乳酸菌发酵产生蛋白质水解酶，使原料乳中部分蛋白质水解，从而酸乳中含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体所需的必需氨基酸，而且发酵产生的乳酸使乳蛋白质形成微细的凝块，更易于被人体消化吸收。②乳酸还可以与乳中 Ca、P、Fe 等矿物质形成易溶于水的乳酸盐，大大提高了 Ca、P、Fe 的利用率。③酸乳中含有大量的 B 族维生素（维生素 B1、B2、B6）和少量脂溶性维生素。（2）调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。（3）合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。原菌，从而提高人体对疾病的抵抗能力。（4）缓解“乳糖不耐受症”。（5）降低胆固醇水平。（6）免疫调节和抗癌作用。（7）常饮酸乳还有降压、美容、润肤、明目、固齿、预防白内障等作用。2.论述酸奶的生产工艺及技术要点。