第三章 蔬菜生产一、蔬菜的分类蔬菜的分类方法较多，比较普遍采用的主要有三种，即植物学分类法、食用器官分类法和农业生物学分类法。将植物学分类法和食用器官分类法的特点加以综合,并根据生物学特性和栽培技术进行分类的方法，将蔬菜分为十余类：白菜类、根菜类、茄果类、瓜类、豆类、葱蒜类、薯芋类、绿叶菜类、食用菌类、芥菜类、甘蓝类、芽菜类、水生蔬菜、野生蔬菜、多年生蔬菜及海藻类蔬菜等。]二、制定轮作计划的关键是蔬菜种类的合理搭配，原则是：1.将深根性与浅根性以及对养分要求差别较大的蔬菜轮作；2.将豆科作物安排在轮作计划中;3.将有同种严重病虫害的蔬菜在年限上隔离开，如马铃薯、黄瓜、姜等需隔 2-3 年，茄果类 3-4 年，西瓜、甜瓜需 5-6 年以上;4.在具有不同分泌物的蔬菜种类中，应选相互促进的或互不影响的作为前后作，如葱、蒜、洋葱等的后作种大白菜，可减轻病害;5.应将完全覆盖地面的蔬菜与生长缓慢、株型较小的蔬菜交错搭配种植，有利于对杂草的防除。三、间套作的方式有多种，主要有以下几种类型：1.生长期长的和生长期短的蔬菜间套作，可充分利用土地，增加复种面积，提髙单位面积产量。如利用茄子地在垄沟内套栽春甘蓝等生长期较短的蔬菜。2.植株髙矮不同的蔬菜间套作，使喜光与耐阴的蔬菜搭配，可充分合理地利用空间，起到互补的作用。如番茄与甘蓝隔畦间作，黄瓜架下间种芹菜、小白菜等。3.根系深钱不同或对养分的需要不同的蔬菜间套作#可充分合理地利用土壤中的养分。如玉米和洋葱或大蒜间作等。4.有互利或对单方面有良好作用的蔬菜间套作，可使两方或一方能得到比单作更多的益处。如葱蒜类蔬菜和大白菜间作可减轻大白菜软腐病的发生，春甘蓝间种冬瓜、西瓜、甜瓜，可对瓜苗起防寒作用。5.直立性和开展性蔬菜间、套种，可充分利用土地和空间，如洋葱和菠菜间作等。四、多次作与排开播种多次作栽培是我国菜区传统的精耕细作栽培制度的重要内容之一。合理地安排蔬菜多次作，并尽可能结合间套作等方式，是提高土地利用率及光能利用率的有效途径，可获得显著的增产、增值的效果。特别在我国，人多地少< 提高土地利用率是今后不可忽视的方向。排开播种是把同一种蔬菜的不同品种，根据它俯的不同熟性（早、中、晚熟）及生物学特性(耐寒、耐热等）或对同一品种采取多种栽培形式，在一年内进行提前、延后、中间排开、多次种植、分期收获，使产品分期分批上市；从而保证周年均衡供应的一种栽培制度。排开播种的实施必须具有相应的配套品种及栽培技术。另外，在一个地区或规模较大的蔬菜生产基地，也可在较大的范围内排开，使生产部门各具特色，相互错开，组成一个大系统的完整时间结构。这样，会更有利于蔬菜生产向科学化、专业化、现代化方向发展。五、周年均衡供应周年均衡供应是比较复杂的问题，涉及栽培技术、有关政策及产销计划与管理等。在蔬菜商品性生产初级阶段，主要应抓好蔬菜生产种植结构调整（种植结构主要包括蔬菜种类组成、栽培方式组成和茬口类型组成）；要注意对生产的计划指导和对市场流通领域的宏观调控，建立稳产高产的蔬菜生产基地，充分利用季节差、纬度差、海拔差等不同条件生产蔬菜，,以调节淡旺;还要建立合理可行的栽培制度，使生产不过于集中，增加蔬菜种类及品种，特别是淡季品种，发展备种保护地生产、生产反季节蔬菜、发展贮藏加工及运输等等。衡量蔬菜周年均衡供应水平的指标主要包括：全年各时斯蔬菜供给的数量满足程度、蔬菜质量的优劣、种类的多少、季节差价的大小以及蔬菜营养素的供给状况等。六、无公害（绿色）蔬菜的生态、经济和社会效益无公害蔬菜是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的蔬菜。绿色蔬菜是指遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类蔬菜。有机食品(蔬菜)是指来自于有机农业生产体系，并通过合法的认证机构认证的蔬菜。 开发无公害（绿色）蔬菜有着重要而特殊的生态效益、经济效益和社会效益。1.生态效益过量施用化肥，特别是氮素肥料，破坏了长期以来农民培育的良好莱田的土壤结构，地力逐渐下降，而为维持菜田的眼前生产能力,愈益依赖了化肥，造成恶性循环。与此同时，过量的氮素化肥，不仅造成资源浪费，而且污染水体，造成水体中硝酸盐含量过高。化学农药的施用对防止病虫为害起了不小的作用,但同时也杀死了天敌，破坏了自然界动物区系及昆虫、微生物与植物之间的生态平衡关系。这座化学物质的使用不仅使害虫的抗药性提髙，而且通过食物链进人到生态系统的循环中，污染了环境,也威胁到人类自身。因此，无公害（绿色)蔬菜生产时，农药、化肥等产品的使用，在品种、剂量、时期、方法等各方面加以规范和控制，可以获得显著的生态效益。2.社会效益从提髙人的生活质量的角度讲，饮食质量提高，是生活质量提髙的重要内容，即人的膳食中应不存在危害人类健康的污染物。无公害（绿色）蔬菜的开发，使人们每天都离不开的主要副食品提高了档次，所以说这有着巨大的社会效益。3.经济效益市场经济就要讲经济效益。随着人民生活水平的提高，人们普遍愿意对健康、长寿，对进 一步提高生活质量投资。绿色蔬菜会被公众所接受，市场会越来越大。当然，也要认识到，绿色蔬菜生产是件很复杂的生态工程、系统工程,生产条件涉及空气、土壤、灌溉水、加工、包装等多方面，因而生产的发展需要一个相当的过程。七、绿色蔬菜生产标准经农业部有关部门研究确定，包括绿色蔬菜在内的绿色食品的标准应同时具备以下四点：①产品或产品的原料产地必须符合{绿色食品生态环境质量标准》农业初级产品或食品的主要原料；生产区域内的大气、土壤、水质等农业生态环境均符合 《绿色食品生态环境标准》,并制定有一套保证措施，以确保该区域内的环境质量在今后的生产过程中不下降；其生产的区域内，要求没有工业企业的直接污染，其水域的上游河上风口亦没有污染源对该区域构成污染威胁。②原料作物的种植必须符合“绿色食品生产操作规程”。农药、肥料等生产资料的使用,必须分别符合《生产绿色食品的肥料使用准则》、《生产绿色食品的农药使用准则。③产品必须符合 《绿色食品产品标准》绿色食品的最终产品, 《绿色食品产品标准》是参照有关国家、部门、行业标准制定的，通常髙于或等同于现代标准，有些还增加了检测项目。必须由中国绿色食品发展中心与指定的食品监测部门，依据 《绿色食品产品标准》检测合格。④产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准产品的外包装，除必须符合国家食品标签通用标准外，还必须符合《绿色食品包装和标签标准》。八、蔬菜感官质量指标(1)叶菜类包括白菜类、甘蓝类和绿叶菜类的各种蔬菜。属同一品种规格，肉质鲜嫩，形态好，色泽正常；茎基部削平，无枯黄叶、病叶、泥土、明显机械伤和病虫害伤；无烧心焦边、腐烂等现象，无抽薹（菜心除外)；结球的叶菜应结球紧实；菠菜和本地芽菜可带根。花椰菜、青花菜属于同一品种规格，形状正常,肉质紧密、新鲜，不带叶柄，茎基部削平,:无腐烂、病虫害、机械伤;花椰菜花球洁白，无毛花，青花菜无托叶，可带主茎，花球青绿色，无紧花、无枯蕾现象。(2)茄果类包括番茄、茄子、甜椒、辣椒等。属于同一品种规格，色鲜，果实圆整、光洁，成熟度适中，整齐，无烂果、异味、病虫和机械损伤。(3)瓜类包括黄瓜、瓠瓜、越瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜、毛节瓜、南瓜、佛手瓜等。属同一品种规格，形状、色泽一致，瓜条均匀，无疤点,无断裂，不带泥土，无畸形瓜、病虫害瓜、烂瓜，无明显机械伤。(4)根菜类包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、芜菁甘蓝等。属于同一品种规格，皮细光滑，色泽良好，大小均匀，肉质脆嫩致密。新鲜，无畸形、裂痕、糠心、病虫害斑，不带泥沙,不带茎叶、须根。(5)薯芋类包括马铃薯、薯芋、芋、姜、豆薯等。属同一品种规格，色泽一致，不带泥沙，不带茎叶、须根，无机械和病虫害斑，无腐烂、干瘪。马铃薯皮不能变绿色。(6)葱蒜类包括大葱、分葱、四季葱、韭菜、大蒜、洋葱等。属同一品种规格，允许葱和大蒜的青蒜保留干净须根，去老叶，韭菜去根去老叶，蒜表、洋葱去根去#叶；可食部质地幼嫩，不带泥妙杂质，无病虫害斑。 (7)豆类包括豇豆、菜豆、豌豆、蚕豆、刀豆、毛豆、扁豆等。属同一种规格，形态完整，成熟度适中，无病虫害斑。食荚类：豆荚新鲜幼嫩，均勻。食豆仁类：籽粒饱满较均匀，无发芽。不带泥土、杂质。(8)水生类包括茭白、藕、荸荠、慈菇、菱角等。属同一品种规格，肉质嫩，成熟度适中，无泥土、杂质、机械伤，不干痛，不腐烂霉变，茭白不黑心。(9)多年生类包括竹笋、黄花菜、芦笋等。属同一品种规格，幼嫩，无病虫害斑，无明显机械伤。黄花菜鲜花不能直接煮食。(10)芽苗类包括绿豆芽、黄豆芽、豌豆芽、香椿苗等。芽苗幼嫩，不带豆壳杂质，新鲜，不浸水。九、蔬菜栽培要点1.播 种（1）种子处理依蔬菜种类不同，主要采用浸种、催芽、机械处理、激素处理等方法。可以对种子进行包衣处理，以药、肥及抗旱剂等加在成膜剂中,形成各种不同配方的种衣剂，包被各种种子，有利于保苗、增产。（2）播种方式、播种方式主要有撒播、条播、点播等。撒播一般适角苄生长迅速、植株矮小的绿叶菜类及苗床播种。对生长期长但植株直立}所占营养面积小的葱^韭菜等也适用。条播有垄作单行条播、畦内多行条播和宽幅条播等。点播只适用于中耕蔬菜，如菜豆、大白菜、萝卜,以及茄果类、瓜类等育苗蔬菜。(3)用种量用种量依蔬菜品种及播种方式的不同而异。2. 育苗与定植育苗是蔬菜栽培的主要环节。通过育苗提早生长发育，增加复种茬次，增加产量或避过不良环境条件。我国北方地区由于冬春严寒，保护地育苗对蔬菜生产有重要意义。保护地育苗生产程序基本上分三种类型：①温室播种一温室分苗，即育苗全过程都在温室内进行。此程序适用于培育保护地（温室、大棚）栽植的秧苗；②温室（阳畦）播种一冷床(阳畦）分苗，适用于寒冷地区培育露地栽植用的秧苗；③冷床（阳畦）播种一冷床（阳畦)分苗或冷床播种后不翁苗直至定植，适用于春季气候较暖地区或培育耐寒性蔬菜及秧苗期较短的果菜（黄瓜、菜豆)露地栽培用秧苗。（1）铺设电热温床将电热温床设在加温温室、日光温室或塑料薄膜拱棚内，依各地实际温度状况定，以增温值不大于 10~ 15℃为适宜。(2)配制苗床土苗床土的质量是培育壮苗的基础。育苗要求土壤条件良好,应为非发病土壤,富含腐殖质和可供给态的营养夫素，中性或微酸性，结构良好，疏松，木板结。(3)做营养土块取腐熟马粪或草炭 40%-50% (体积)，田土 30%,其余为腐熟的畜禽粪、陈炉灰等,可适量加人尿素及过磷酸钙 o —般采用和泥法，在床内拌泥抹平，切成见方的土块，并在土块中央作个小孔。(4)确定育苗面积和播种量根据栽培面积和蔬菜种类确定,种子质量和分苗的迟早都影响播种量。（5）出苗要保证出苗整齐一致，防止幼苗受到髙温或低温的伤害。温度达不到时可加盖塑料薄膜。催芽室内苗盘中出苗 70%左右，应及时取出苗盘绿化。在冷床（阳畦）播种条件下,特别是培养养喜温果菜秧苗，应注意出苗期保温，尽可能利用日光增温，低温时加强苗床封闭。（6）小苗期管理对早春播种育苗的，要注意防寒保温。尤其是雨、雪天揭帘，避免骤然降温，连阴天后晴天天应使秧苗逐渐见光，不可突然揭帘曝晒，要防止寒害和热害。底水充足时，应控制浇水，浇水会降低土温，容易发生怄根。苗期如发现猝倒病，更应控制浇水。在小苗生长到一定程度时应及时分苗。分苗，就是苗期移植，使秧苗扩大营养面积，主根受损伤，刺激侧根发生。除芹菜、洋葱等撒播育苗蔬菜在苗期可不再调整营养面积外，其它蔬菜，均需分苗，使小苗期不因营养面积过大而占用过多育苗设施。分苗时使用容器育苗，可以完整地保护根系，定植后基本不缓苗。（7）成苗期管理 主要任务是保证秧苗迅速而健壮地生长发育，防止秧苗徒长、.老化，为早熟、丰产奠定基础。温度管理，在前期低温阶段应注意防寒保温，后期则注意放风，防止秧苗徒长及高温危害。成苗期外界气温逐渐升高，秧苗生长量大，水分蒸发也大，需水增多。但也要根据不同种类区别对待。番茄、甘蓝根系发达，生长速度快，可适当控水。辣椒、茄子水分控制不宜太严。黄瓜根系弱，分布浅，土壤水分不能缺。浇水要见干见湿。隹:、中棚放风比较容易掌握，气温低时尽量不放底风，后期高温尽可能将两边揭开放大风。（8）定植将培育的秧苗栽植到大田的作业称为定植。定植时间受蔬菜种类、气候、土壤、市场等多方面因素制约。在我国北方，春季蔬菜早栽很重要。秧苗定植前必须经过充分的锻炼，适应外界气候条件。秧苗定植后的成活率及缓苗时间与定植时的气候条件，定植质量有关。3.田间管理蔬菜的田间管理包括间苗、蹲苗、中耕、除草、植株调整等措施。由于多方面原因，直播蔬菜的田间播种量大于实际成苗量，通过间苗淘汰劣苗、病苗、杂苗，保留生长健壮苗，一般要间苗 1?2 次，然后再定苗。育苗移栽类蔬菜则在定植时定苗。蹲苗是在栽培果菜、根菜、大蒜、大白菜等蔬菜时采用的调节植物生长，增强植株抗逆性的措施。主要通过控制水分和温度，结合中耕，促进根系发育，保证植株健壮生长。中耕是蔬菜生育斯内在植株间进行的土壤耕作。中耕常和除草、追肥、灌水及培土配合进行，有通气、增温、保墒、促进根系发育的作用。除草的作用是减少土壤养分的消耗，避免水分损失，改善作物受光条件，减轻病虫为害。植株调整是调整某些器官以控制蔬菜的营养生长或生殖生长，协调相互关系的技术措施。包括整枝、摘心、疏花 V 疏果、摘叶、压蓃、绑蔓、支架等#以避免植株徒长，减少消耗，加强通风透光，减少病虫害及机械损伤等。十、白菜、甘蓝类生产栽培要点1.播期秋季种植大白菜，播期很重要。播早了，天气炎热易感病；播迟了，缩短了生育期，影响了产量和品质。2.整地施肥种植白菜需精细整地，使土层深厚、肥沃而疏松。白菜产量高，需肥量大。栽培多用平畦或小髙垄方式。3.播种和育苗移栽依前茬收获期的不同，采用直播和育苗移栽两种方式。直播可条播或穴播。育苗可适当提前播种，可采用遮阳网遮荫育苗。4.密度密度依品种、气候、土壤和肥水条件而定。5.肥水管理幼苗期根系小，吸收水肥能力弱，需少量追肥和浇水。幼苗期浇小水，二次间苗后各浇一次，到团棵前 3-5 天定苗，再浇一次。莲座期生长量大，生长速度快，应追施发棵肥。施发棵肥后浇一次水，以后莲座期浇水以土表见干见湿为原则。结球期同化作用强，生长量大并形成产品，对肥水需要量大，应在包心期 5～6 天大量追肥。结球期需大量浇水，追肥后浇一次大水，以后经常保持土壤湿润，至收获前 5～6 天停止浇水。6.病虫害防治要选用抗病的中早熟品种，前茬作物收获后深翻晒垡，消灭土中病菌。最好采用短垄和小高垄栽培。实行轮作换荏，合理施肥，使三要素和各种微量元素适当配合。加强田间管理，适当采用药剂防治。十一、茄果类生产栽培要点1.栽培季节番茄不耐霜冻，整个生长期必须安排在日均温 15℃以上的无霜期内。东北和西北寒冷地区，以夏季栽培为主。一般 3 月土中旬育苗，5 月中下旬定植，7 月下旬至 9 月中旬收获。华北平原无霜期长，但夏季髙温多雨，对番茄生长不利。露地栽培分春秋两季。2.育苗 春季栽培一般采用温床或阳畦育苗。北方阳畦育苗, '育苗期一般在 60-70 天，苗床土壤要疏松通气，营养完全，酸碱度适宜，为非发病土。在温度方面，出苗前保持 25-30℃，出苗后昼温 20-25℃，夜温 15℃左右，防止徒长。2-3 片叶时及时分苗，可按 10cm 见方分苗或移入营养钵。缓苗后保持日温20-25℃ ,夜温 15-16℃。定植前 8-10 天,适当控制浇水并进行低温锻炼。3.整地作畦前一年秋后深翻，春季耙平整地。北方春季干旱，多采用平畦栽培。4.定植及密度晚霜过后定植春番茄，日均温应在 15℃以上。番茄栽植密度因品种、整枝方式、留果穗数、生长期的长短等而不同。5.田间管理（1）浇水 定植后浇一次水，浇后及时中耕保墒。中晚熟品种，生长势较旺，缓苗后至坐果前应适当控制浇水，防徒长。对早熟品种，由于结果早，只宜酌情进行短期蹲苗。待第一穗坐果后，可结合追肥浇催果水。进入结果期以后，植株及果实的生长量大，对水分要求越来越多，到结果盛期达到髙峰，应视天气情况每 4?6 天浇水一次。保持均勻的湿润状态，忽干忽湿。番茄不耐涝，暴雨后应及时排水。（2）追肥对三要素的吸收量随植株生长而逐渐增加，盛果期也是养分吸收盛期。（3）植株调整 包括支架、绑蔓、整枝、打杈、摘心、疏花疏果等，可以调节营养生长和生殖生长的平衡，减少养分消耗,改善通风透光条件,减少病害。（4）番茄果实发育的生理障碍有多种，常见的有畸形果、空洞果、裂果、日烧、脐腐、卷叶等，对产品质量影响很大。这些主要是因水肥不当等造成的，所以应对水肥等管理条件充分注意。十二、温室的类型和结构温室是保护地设施中最完善的。由于地区气候条件、温室用途和加温方式等的不同，温室结构、性能也不同，应用时必须根据当地条件选用合适的类型。根据温室建筑结构的不同，温室可分为单斜面温室、不等斜面温室、双斜面温室和连栋式温室。1.单斜面温室透光屋面向南倾斜，北侧为墙。此类温室能充分利用太阳光能，保温性能良好，但面积不宜过大，跨度 5m 左右。2.不等斜面温室由南北两个不对称的屋面构成，长度比—般为 3:1，即透光面为 3，后屋面为 1。该类型温室面积较大，跨度 5-8m，每栋长 30m 以上。我国北方多采用此种类型。高效节能型日光温室较之传统的加温温室，从设计结构上，克服了 “矮、小、短、薄、高”的缺点,即温室举架偏低，采光角度偏小，长度偏短,墙体及后墙偏薄，造价偏高。高效节能型日光温室适当加大了采光屋面角，优化了墙体和后坡结构，选用透光性强、使用寿命长的无滴膜，强化了室内外的保温措施。3.双斜面温室南北延长，有地面栽培床或髙架栽培床，有两个对称的透光屋面，室内光照均匀，通风良好。此类型温室采用金属骨架,结构较复杂，建筑成本髙，保温性差。适于花卉、经济作物、科研单位及经济力量较强、冬季气候温暖的地区生产使用。4.连栋式温室又称连接式温室，它是由数个双斜面温室连接而成。骨架用钢材组装，每栋温室用立柱上的凹形落水槽(天沟）连接起来，面积可根据需要加大，是当前发展的现代化温室类型。十三、温室的设计和施工(一)场地选择的原则为使蔬菜做到周年供应，露地栽培和保护地栽培往往是配合使用的。设计保护地，要从实际出发，就地取材，因地制宜 V 选择适宜发展保护地生产的场地，需从自然条件和场地布局两方面来考虑。大面积连片建温室群，要尽量选择符合下列条件的地块：1.地形开阔，东、南、西三面无髙大树木和建筑物遮荫。2.避开风口、风道，最好北面有天然屏障。3.有足够的供水和排水能力，包括水源、水质、提水动力和送排水工程。4.土质肥沃疏松,地下水位低，无盐溃化和其他污染。 5.周围无烟尘、有害气体、污染源。6.离干线公路较近，交通方便，便于产品运销和建立产地市场。7.考虑到保护地栽培与露地栽培的配合，可设置在菜地中心以便育苗。。(二)设计和施工蔬菜生产发展要求建固定性温室场地，以便规划温室布局和灌溉系统、交通路线和附属用房。特别是连接屋面温室，因面积所以相应供电、供水、自动控制调节系统等都要综合设计。在温室结构上所有作用的力，统称为荷载，支承这些荷载而起负重作用的称为结构，结构的各组成部分称为构件。温室结构是由屋架、梁、柱子、基础等构件组成的。在使用过程中，温室除了承担自重之外，还承受各种力的作用。屋架承受风压、积雪、屋面材料、覆盖草苫等重量久屋架受力并连同自重，把力传给柱子，柱子除受这些力外，还承受室内悬挂的耕作机械、采暖、灌溉等管道的重量，最后把所有的力传给基础。结构、构件在承受荷载时，如受力过大,超过荷载能力，可能造成温室变形，以致倒塌。因此要保证使用安全,又符合经济实用要求。要对结构承载后受力情况进行分析，根据材料性能和受力分析，确定温室结构的形状和规格。同时还要保证温室采光。一般建筑结构，根据建筑方式可分为组装式、整体式和构架式。用石料、砖、钢筋混凝土构件等组装起来的称组装式。先制成框架，在其中浇灌混凝土建成的称整体式。用木材、钢材所制的构架建成的称构架式。一般温室采用构架式结构。施工以北京式改良温室为例。先垒墙，要注意打好地基。基础的宽度稍大于墙的厚度，铺垫三八灰土，夯实地基。然后砌砖墙、垒土墙，土墙以板打墙。接着立屋架，屋架有柱、梁、檫三部分。柱子有前、中、后柱，檫条又有前檫（马杠)、脊檩、二檫、三檫之分。应根据受力的不同情况选材。如用钢筋混凝土构件作屋架，要注意各种构件的粗度。改良温室有土屋面和玻璃屋面，土屋面由苇把子或秫秸把子等衬垫物、干土和滑秸泥三部分组成，厚 20cm 以上，有利保温。如用钢筋混凝土预制多孔板或屋面板，上面要有 15cm 厚的灰面，才能隔寒保温。土屋面坡度在小于 10°?2(T 范围内。玻璃屋面有天窗、地窗两部分。在马杠上两窗相接的木框各为马蹄形，覆盖严密。为保持室内一定的通风量，每隔一扇天窗上留有换气风窗（口），每隔一扇地窗也留有通气口。风窗有中轴，为翻跟斗窗，根据风向不同，可上下翻动。煤火加温设备一般是一条龙烟道的自然通风灶，由炉坑、炉灶、爬火沟、火炕、烟道、回风窝、烟囱等部分组成。根据就地取材、经济耐用、保温性能良好的原则，选用温室的草苫。相邻的两领草苫应重叠厚为25cm,以利保温。十四、温室的栽培特点温室蔬菜栽培不同于露地栽培，首先在于保护地设施的建造和使用需较多的资金和消耗一定的能源。保护地设施的主要热源是太阳光热，有的釆用燃煤、燃油以及工厂余热、地热等进行补充加温，需要一定的设备条件。对保护地设施及材料都有较髙的要求，如设计最充分利用阳光的角度、屋棚的高度，还有材料的透光性、保温性等。保护地内前后温差大,相对湿度高，在密闭情况下，空气横向运动速度很小,伞须设计舍理的门、窗，便于调节温、湿度和进行气体交换。同时，推广采用滴灌等节水灌溉措施，以降低湿度，消除叶片上的水滴或水膜，减少病害。保护地土壤条件要求严格。在一些永久性的保护地设施内，栽培时间越长，土壤条件变劣越甚，如盐分积累、病害加重等等，要通过增施有机肥或其它疏松物质（锯末、草碳等），以及进行轮作、土壤消毒等措施解决。保护地栽培对管理技术要求高。保护地蔬菜栽培，在品种选择、育苗、水肥管理、通风换气，以及设备建造和环境控制等方面相互协调，进行综合环境管理，才能达到稳产、高产、低成本、低消耗的目的。如选择对低温弱光条件忍耐性强、株型紧凑、优质、高产、抗病，且对髙温也有一定适应性的品种;大量增施优质有机肥；生育前期促根控秧；采用膜下暗灌；采用大温差变温管理;增施 CO2气肥;采取病虫害生态综合防治等等。 十五、蔬菜的采后处理为了保持和改进蔬菜品质并使其从农产品转化成为商品,采收后要经过修整、清洗、催熟、分级、涂被、包装、预冷等一系列工序。 1.修整除去废弃物，使产品整齐美观，食用方便，便于包装和运输。2.清洗蔬菜产昂多用水洗法，有浸泡、冲洗、喷淋等友式。洗涤水，特别是循环应用的水，除需进行沉淀除杂处理外，必须加入适量的化学杀菌剂，防病菌扩关侵染。水洗后应进行干燥处理除去游离水分。清洗可去污、除虫、减少农药残留，使产品符合商品要求和卫生标准。3.分级和包装可进一步挺高产品的商品性，便于贮、运、销。按照蔬桊产品的失本、重量、色泽、形状、成熟度等分成若干等级，使蔬燊产品商品化、标准化。包装分大包装和小包装，若干小包装集成一个大包装，既保护蔬菜产品又便于搬运、堆放。4.涂被用蜡或胶体物质涂在产品表面形成一层薄膜，可增进产品表面光泽，抑制呼吸和水分蒸散。涂被巵不宜再长期贮放，多在销售前处理。5.预冷尽快除去产品携带的田间热，使产品迅速冷却到接近要求的贮运低温。预冷是采后保鲜处理冷链中的关键环节。现代预冷技术有接触冰预冷、强制冷风预冷、水预冷和真空预冷等。6.催熟处理用于番茄、网纹甜瓜等少数可在绿熟期采收的果菜，使产品经催熟后在贮运结束时恰好达到最佳的完熟程度。十六、蔬菜的贮藏保鲜(一）简易贮藏简易贮藏包括堆藏、沟藏（埋藏）和窖藏三种基本形式，以及由此衍生的假植贮藏和冻藏。堆藏、沟藏是设置在田间和空地上的临时性贮藏场所。堆藏是直接将蔬菜堆放田间地面或浅沟中，表面用席子、秸轩及覆土覆盖，维持适宜的温湿度。堆藏适用于较温暖地区越冬贮藏。沟藏是将蔬菜堆放在沟或坑里，达一定的厚度，面上一般只用土壤覆盖。沟藏保温保湿比堆藏好，广泛用于我国北方。沟的宽、深根据气候、蔬菜种类而定。窖藏是沟藏的发展，窖有棚窖、井窖和窑窖，其中以栅窖最为普遍。棚窖也称土窖，是临时性或半永久性贮藏设施，适于贮藏大白菜、马铃薯等蔬菜。井窖的窖体深入地下，温度稳定，适于贮藏甘薯、姜等蔬菜。窖藏的优点是可以自由进出窖内检查产品，便于调节温湿度。冻藏和假植贮藏是沟藏和窖藏的特殊形式。冻藏是指利用自然低温条件，使耐寒绿叶菜在冻结状态下贮藏，如菠菜和芫荽可用冻藏法较长时间地贮藏。假植贮藏广泛用于各种绿叶菜和幼嫩蔬菜，如芹菜、油菜等。以上几种简易贮藏在温度管理上,都同时有降温和保温二方面的要求。蔬菜在呼吸中会产生热，需降温，贮藏又要保温,二般采用覆盖和通风来调节气温和土温的影响，通风还可排出湿气，防止湿度过高。(二）通风库贮藏通风贮藏库是棚窖的发展，形式和性能相似，但因是砖、木、水泥的固定式建筑也称固定窖。通风库利用空气对流，引入外界冷空气降温，由于是固定建筑，修建了较完善的通风系统和隔热结构，所以降温和保温效果都优于棚窖。通风库常年可用，也很经济、简便。通风贮藏库分地上式、半地下式和地下式溪类。它们各有优势，地上式受气温影响最大,但可在库顶和墙底部设通风口，空气对流最好。半地下式增木了土壤保温作用，地下式保温性能最好，；但进出气口髙差小，通风降温差。通风贮藏库多建成长方形或长条形，库约贮菜 100-150t。如需更大量贮藏，则可建库群。(三）冷藏冷藏，一种是用自然冰制冷，称冰藏。一种以机械制冷，建机械冷藏库。机械冷藏库建设要注意库址的选择、冷库的容量和形式、隔热材料的性质、库房及附属建筑的布局等问题，都要全面考虑研究。冷库贮藏量比较大，产品的进出量大频繁，选址要注意交通方便。库容量要根据经常贮存产品的数量和安排方式而定。隔热材料选择除考虑导热系数外，还应抗腐蚀、耐火耐冻、不变形、质量轻、无异味、无毒、价廉等。在冷藏库管理中仍然要注意温度、相对湿度和通风问题。 (四）气调贮藏这是当前果蔬贮藏中最先进实用的贮藏方法。除了控制贮藏环境的温度、湿度外,还同时控制气体条件。因为适当降低环境空气中的 O2分压和提高 CO2分压，可以明显地抑制果蔬产品和微生物的代谢活动。现在有两种气调方式，：一种对空气中的 O2和 CO2都有较严格的指标，允许变化的范围较小。另一种为薄膜包装贮藏，不规定严格的气体指标，贮藏中不进行人工调气或仅定期放风，或借某些设施自动调气。气调冷藏库管理主要是封闭和调气。调气是创造并维持所要求的气体环境。封闭是杜绝外界空气的干扰。封闭设备有两类，一是气调冷藏库，一是塑料薄膜袋(帐）。库要有库房和冷藏系统、N2发生系统、气体净化系统及其它控制设备等。十七、蔬菜加工采收后的新鲜蔬菜，应用物理、化学或生物工程方法，制成营养卫生、色鲜味美，且耐保存的加工产品，称工业食品。工业食品概括分为六大类：蔬菜腌制品、糖制品、干制品、速冻品及其它（调昧品）等。从世界蔬菜制品发展趋势看，蔬菜薄片、脆片巧颗粒、粉末、菜泥及饮料等很受欢迎。(一)速冻食品速冻的方法和设备，近年来发展很快,如鼓风冷冻法，采用隧道式鼓风冷冻机，在一个长形墙壁绝热的通道中进行冷冻,产品放在车架上的各层筛盘中通过隧道，冷空气-18--34℃,风速每分钟 30m到 1066m。还有间接接触冷冻法，将产品与由制冷剂冷却的金属板面接触而冷冻降温。还有全自动接触冷冻厢，包装好的产品由包装机输送带运到冷冻厢内，—个 17 层冷冻平板的冷冻厢容量 208 盘（10-13cm 厚),PT 以在 45 分钟内完成一次装卸冷冻过程。(二)干制干制是指脱出一定量的水分而设法尽量保存蔬菜原有的风味的干燥方法。传统的干制品如金针菜、香菇、木耳、玉兰片等，现在还有甘蓝、胡萝卜、大蒜、洋葱等。干制原料一般要经过分级、去皮、切分、烫漂、硫处理等工序。干制方法有自然干制和人工干制。人工干制设备有烘房、人工干制机等。干制品包装前要回软 1-3 天，目的使水分平衡，使干制品变软。包装前还要经压缩，使体积缩小。包装容器有锡铁罐、木箱、纸盒、塑料袋等。要求能够密封、防虫、防潮。应用真空包装或惰性气体包装，使氧的含量降到 2%以下，对于加强维生素的稳定性和降低贮藏期间的损失有很好的作用。(三)糖制糖制品是以食糖与果品蔬菜原料混合煮制浓缩的一种加工产品。比如姜糖、蜜藕、瓜片等。高浓度的糖液渗透压大，水分活性低，能够抑制微生物的活动,对食物有保藏作用。选肉质紧密，耐煮制、新鲜完整、成熟适当的蔬菜，如老熟的冬瓜、藕、胡萝卜等，去皮、切分、硬化保脆、预煮漂洗，然后糖制。糖制方法根据原料质地不同，大致分为加糖合煮（煮制）、加糖浆腌溃（蜜制）或煮制与蜜制交叉进行。干态蜜坯，于糖制后烘、晒，使表面不沾手，易于保存。(四}腌制将新鲜蔬菜经预处理，再经部分脱水或不经过脱水，用盐、香料等腌制，制成鲜香嫩脆、咸淡适口且耐保存的加工品，称腌制品。如榨菜、酱菜、泡酸菜等。泡酸菜在腌制过程中，要经过强烈的乳酸发酵作用，并有微弱的酒精与醋酸发酵，利用乳酸积累和低盐保存产品，并增进风味。咸菜类以含氮物质（蛋白质）的优变为主，进行微弱的乳酸和酒精发酵,用食盐和香料来调味防腐，使含氮物质分解，增进其风味。泡莱的一般工艺先是配制泡菜盐水和进行原料的预处理，然后泡制，成品保存。泡菜多使用专门的泡菜坛。酸菜是将蔬菜原料剔除老叶,整理、洗净，装人木桶或大罐中，上压重石,4 注入清水或稀盐淹没，经 1-2 个月进行自然乳酸发酵而成。北酸菜以大白菜为原料，欧美酸菜以黄瓜或甘蓝丝制作。咸菜类腌制品，采用各种脱水方法，使原料成为半干态，并需盐腌、拌料、后熟。具有鲜、香、嫩、脆，回味返甜的特点。榨菜以茎用芥菜的膨大茎为原料，经去皮、切分、脱水、盐腌、拌料、装坛、后熟转味而成，称坛装榨菜。再以坛装榨菜为原料，经切分、拌料、装袋、抽空密封、杀菌冷却制成小包装方便榨菜。(五）罐装蔬菜罐装是将蔬菜封闭在容器中，通过排气杀菌后，维持密封状态而得以长期保存的方法。 罐头食品包装目前常用马口铁罐和玻璃罐，也有铝罐和软包装。罐藏蔬菜一般要求色泽鲜明、成熟度均匀一致,肉质丰富、质地柔嫩细致、纤维组织少、无不良风味，并能耐高温处理。各国都在选育和引进优良的罐藏品种。主要罐藏蔬菜品种有石刁柏（芦笋）、青刀豆;甜玉米、豌豆、番茄、胡萝卜、竹笋、蘑菇等。罐装工艺包括料的准备操作，有清洗、选剔、分级、切分、修整、烫漂等工序。然后装罐、排气、封罐、杀菌和冷却。生产的最后一个环节是检验与保存。罐藏技术在生产中发展很快，有髙温短时杀菌技术、无菌装罐法、水静压杀菌法、火焰杀菌法等。无菌装罐系统是在密闭和消毒条件下工作的，这种系统包括热交换系统、罐身、罐盖的消毒以及无菌装罐和封罐。(六）蔬菜制汁菜汁是新鲜蔬菜经选择、洗涤、榨汁、过滤、装瓶和杀菌等工序制成的饮料，是液体蔬菜。菜汁含有新鲜蔬菜中的营养物质，色泽自然，风味独特，是一种良好的营养食品和保健食品。菜汁是饮料工业的重要组成部分。近年来，菜汁、果汁生产技术已达到很髙的水平。如超滤澄淸技术、冷冻、反渗透浓缩技术、混浊态汁稳定技术、高压提取芳香物质技术、电渗析水处理技术、无菌包装技术等。菜汁生产工艺的第一步是原料选择，要选择新鲜蔬菜，然后分级、去杂、洗净。要选汁液丰富的蔬菜，常选两个以上品种搭配菜汁。为了获得尽可能高的出汁量,应将蔬菜破碎，可以通过各种类型的机器进行，如磨破机、锤式破碎机。破碎时喷入适量氯化钠及维生素配制的抗氧化剂，可以改善菜汁色泽和营养价值。胡萝 K 菜汁是带肉菜汁，应以磨碎机磨成浆状。榨汁有三种基本挤压方法：液压式、滚筒式、螺旋式。挤压的效果取决于蔬菜的品种、纤维组织状况、成熟程度和新鲜度。果胶含量高的蔬菜榨汁前可加热或加酶预处理。压榨菜汁后把渣滓清理出去。一般压榨机出口处装有滤筛，压榨同时完成粗滤。粗滤后还要完成精滤，或先澄清再过滤。澄清可采用自然澄清，也可用热处理法、明胶单宁法或加酶澄清。生产混浊菜汁要通过髙压均质机，以使菜汁中悬浮粒均匀而稳定地分散在汁中。为便于贮运，还可以通过真空浓缩或冷冻浓缩生产浓缩菜汁。为使菜汁符合一定规格要求和改进风味，需要适当调整，调整的原则是使风味接近鲜菜。如调整糖酸比、添加芳香剂等。菜汁包装分冷包装和热包装。热包装即需要加热杀菌，绝大部分菜汁是进行热包装。