东北农业大学网络教育学院动物性食品卫生学网上作业题参考答案(一)一、填空题 （每空 1 分，共 20 分）1、按污染物的性质动物性食品污染可分为生物性污染、化学性污染、物理性污染。2、“三致”作用指致突变、致畸、致癌作用。3、食品卫生标准包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。4、哈夫单位是指蛋白高度对蛋重的比例指数。二、选择题 （每题 2 分，共 40 分）1、以下哪种情况不是由于汞中毒引起的（）。CA.神经系统异常 B.流产 C.痛痛病 D.水俣病2、哪种兽药残留会引起灰婴综合症（）。A A.氯霉素 B.四环素 C.土霉素 D.链霉素3、瘦肉精是指（）。B A.塞布特罗 B.克伦特罗 C. 马布特罗 D. 莱克多巴胺4、下列哪种食品污染属于化学性污染？（）DA.细菌污染 B.真菌毒素污染 C.放射性污染 D.兽药残留5、沙门氏菌引起食物中毒的机制是（）。C A.感染型中毒 B. 毒素型中毒 C. 混合型中毒 D. 以上都不对6、我国食品安全监督管理体系中采用的监督管理体制是以什么为主？（）C A. 单一部门专门负责制 B.食品安全委员会统一管理 C. 多部门分段监管 D.品种监管7、化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（）A A.边缘和下风处 B.边缘和上风处 C.中间 D.出口处8. 以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？ （） C 4、蛋黄指数又称蛋黄系数，是指蛋黄高度除以蛋黄宽度的比值。二、选择题 （每题 2 分，共 40 分）1、“痛痛病”是由下列哪种情况引起的？ （） C A.铅中毒 B.汞中毒 C.镉中毒 D.砷中毒2、哪种兽药残留会引起灰婴综合症（）。AA.氯霉素 B.四环素 C.土霉素 D.链霉素3、检测动物性食品中农药残留的方法主要是（）C A. 气相色谱 B. 原子吸收光谱法 C. 色谱－质谱联用法 D.质谱法4、氟进入体内后，主要分布于（）A A.骨 B.肾 C.肝 D.脾5、葡萄球菌引起食物中毒的机制是（）。B A.感染型中毒 B. 毒素型中毒 C. 混合型中毒 D. 以上都不对6、山梨酸及盐类属于（）A A．防腐剂 B.发泡剂 C.酸味剂 D.抗氧化剂7、以下哪组着色剂均为天然着色剂（）BA．红曲红、焦糖、 胭脂红 B. 姜黄、紫胶红、胭脂树橙 C. 柠檬黄、日落黄、亮蓝 D. 焦糖、柠檬黄、胭脂树橙8、以下哪种不是异常乳？（）B A.初乳 B.常乳 C.末乳 D. 低成分乳9、下列那种疾病不是食源性疾病？ （）CA.食物中毒 B. 与食品有关的变态反应性疾病 C. 暴饮暴食所引起的胃肠炎 D. 经食物感染的肠道传染病10、以下哪种试验不能证明受试物具有致突变的作用？ （）AA.急性毒性试验 B. Ames 试验 C. 微核试验 D. 彗星试验11、以下哪一项不是屠宰加工场所选址的卫生要求？（）BA. 远离交通要道 B. 距离学校 100 米以上 C. 位于居民区下风向 D. 场区周围应设 2 米高围墙 12、AA 级绿色食品标准为单因素评价法期限为几年？A A. 一年 B. 二年 C. 三年 D.四年13、我国食品安全监督管理体系中法律法规体系的核心是（）。CA. 《中华人民共和国农业法》 B. 《中华人民共和国农产品质量安全法》 C. 《中华人民共和国食品安全法》 D. 《中华人民共和国产品质量法》14、以下哪项与猪应激综合征无关？（） D A. PSE 肉 B. DFD 肉 C.猪背肌坏死 D.猪胃溃疡15、乳制品的常规加工流程正确的是（）A A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌 B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌 C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌 D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质16、哪一项不是塑料制品作为食品包装材料的主要的不安全因素（）A A.重金属残留 B.未聚合单体 C.裂解产物 D.塑料添加剂17、以下哪个指标是判断蛋新鲜程度的指标？（）D A. 蛋形指数 B. 蛋重 C. 蛋的大小 D.哈夫指数18、A 级绿色食品标准为综合污染指数法期限为几年？C A. 一年 B. 二年 C. 三年 D.四年19、以下哪一项不是畜禽宰前休息管理的意义？（）C A. 恢复肉的颜色 B.降低肉的带菌率 C. 降低肌糖原含量 D.排除体内过多代谢产物20、宰后检验发现屠畜患有口蹄疫，胴体应如何处理？（）D A. 高温 B. 化制 C. 切除病变后出场 D. 销毁三、名词解释（每题 4 分，共 20 分）1、生化需氧量（Biochemical oxygen demand，BOD）：是水体中的好氧微生物在一定温度下将水中有机物分解成无机质，这一特定时间内的氧化过程中所需要的溶解氧量。2、低酸度酒精阳性乳：指酸度不高但酒精试验发生沉淀的乳。3、二重感染（菌群失调症）：长期使用广谱抗生素使敏感菌受到抑制，不敏感菌乘机大量繁殖，外来菌也可乘虚而入，从而造成新的感染。。 4、SSOP 体系：卫生标准操作程序，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序。从而确保消除加工过程中不良的人为因素，保证达到 GMP 所规定的要求。5、哈夫单位：蛋白高度对蛋重的比例指数。四、问答题（每题 10 分，共 20 分）1、食品安全性毒理学评价程序一共包括几个阶段？1)准备阶段2)第一阶段：急性毒性试验3)第二阶段：遗传毒性试验，致畸试验，28d 经口毒性试验 4)第三阶段：亚慢性毒性试验，90d 经口毒性试验、生殖发育毒性试验、毒物动力学试验5)第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验2、牛奶在保存的过程中菌相是如何变化的？1)混合菌相期：自体杀菌作用消失，各种细菌均生长繁殖，约 12h。2)乳链球菌期：乳链球菌为优势菌，分解乳糖产生乳酸，pH 降至 4.5，抑制其他细菌生长。3)乳酸杆菌期：更耐酸的乳酸杆菌代替链球菌，产生大量乳酸，pH 降至 3.0~3.5，其他菌均受到抑制，乳中出现凝块，有乳清析出。4)真菌期：嗜酸霉菌和产膜酵母，分解利用乳酸和其他有机酸，分解蛋白质产生碱性物质，pH 升高。5)腐败期：腐败细菌（假单胞菌、芽胞菌等），分解酪蛋白、脂肪，使乳形成澄清液体，有腐败的臭味产生。（五）一、填空题 （每空 2 分，共 20 分）1、食品卫生标准包括 国家标准 、行业标准、 地方标准 和企业标准。2、宰后检验的基本方法应以感官检验为主，实验室检验为辅。3、乳类菌相变化包括混合菌相期、乳链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期和腐败期。4、蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比。5、塑料制品作为食品包装材料存在的主要问题是未聚合的单体和裂解物和塑料添加剂。二、选择题 （每题 2 分，共 40 分）1、以下哪种情况属于食物中毒（ ）。D A.喝牛奶过敏 B.暴饮暴食导致急性胃肠炎 C.慢性中毒 D.食用甲状腺中毒2、以下哪种情况不是由于汞中毒引起的（ ）。CA.神经系统异常 B.流产 C.痛痛病 D.水俣病3、哪种不是化学性污染的特点（ ）。C A．性质稳定 B. 有生物富集作用 C. 半衰期短 D. 有三致作用4、哪种兽药残留会引起灰婴综合症（ ）。A A.氯霉素 B.四环素 C.土霉素 D.链霉素5、金黄色葡萄球菌引起食物中毒的机制是（ ）。B A.感染型中毒 B. 毒素型中毒 C. 混合型中毒 D. 以上都不对6、以下哪种农药已被禁止使用（ ）。A A.有机氯 B. 有机磷 C. 氨基甲酸酯 D. 除虫菊酯7、我国食品安全监督管理体系中采用的监督管理体制是以什么为主？（ ）C A. 单一部门专门负责制 B.食品安全委员会统一管理 C. 多部门分段监管 D.品种监管8、以下哪种情况不是食品中兽药残留的来源（ ）。D A. 不执行休药期 B. 保鲜用药 C. 饲料里添加激素 D. 食物链 9、以下哪种不是食品添加剂的特点（ ）。C A. 可以是多种物质 B.添加剂量小 C. 可单独食用 D.不是食品中固有物质10、瘦肉精是指（ ）。B A.塞布特罗 B.克伦特罗 C. 马布特罗 D. 莱克多巴胺11、化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（ ）。A A.边缘和下风处 B.边缘和上风处 C.中间 D.出口处12、以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？ （ ） CA.链霉素 B.卡那霉素 C.红霉素 D.庆大霉素13、蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？ （ ） BA. 酸败 B. 腐败 C. 发酵 D. 腐烂14、铅进入人体内的主要途径是（ ）A A.呼吸道 B.消化道 C.皮肤 D.黏膜15、以下哪项不是屠宰污水的特点？（ ） D A.含污物多 B.流量大 C.气味不良 D.含有少量病原体16、乳制品的常规加工流程正确的是（ ） A A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌 B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌 C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌 D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质17、以下哪一项不是对乳进行浓缩的主要目的？（ ）C A. 生产炼乳 B. 生产乳粉 C. 提高风味 D.节约能源18、以下哪一项与蛋的耐压度无关？（ ）C A. 蛋的形状 B. 蛋壳薄厚 C. 蛋的大小 D.蛋的种类19、A 级绿色食品标准为综合污染指数法期限为几年？（ ）C A. 一年 B. 二年 C. 三年 D.四年20、宰前检疫发现屠畜鼻出血，具有粘性鼻液、鼻粘膜结节、溃疡，可初步作出判断是何种疾病？（ ）B A. 炭疽 B. 鼻疽 C. 鼻炎 D. 鼻结核病三、名词解释（每题 2.5 分，共 20 分）1、二重感染：长期使用广谱抗生素，使敏感菌受到抑制，不敏感菌趁机大量繁殖，造成新的感染。2、细菌菌相：食品被污染后，共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。3 、ADI: 每日允许摄入量，指人或动物每日摄入某种化学物质，对健康无任何已知不良效应的剂量。4、绿色食品：绿色食品是对无污染、安全、优质、营养类食品的一种形象表述。将出自良好的的自然生态环境，并能给人们带来安全、营养和旺盛生命活力的食品称为“绿色食品”。5、HACCP：危害分析与关键控制点，对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。四、问答题（每题 10 分，共 20 分） 1、什么是肉？肉在保藏的过程中会发生哪些变化？肉的概念：广义，凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组成部分都称之为肉。狭义，仅指肌肉以及其中的各种软组织。肉的僵直:屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强制性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。解僵:肌肉僵直达到顶点之后，保持一定的时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。成熟：屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存一定的时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟，也称后熟。自溶：肉在不合理的条件下保藏，使肉长时间保持较高的温度，致使肉中的组织蛋白酶活性增强而发生蛋白质的强烈分解，释放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发性物质，这一过程称为肉的自溶。腐败：在腐败微生物的作用下，引起肉中蛋白质和其他含氮物质分解为有毒和具有不良气味的最低产物（硫化氢、甲烷、硫醇、氨、二氧化碳等）的化学变化过程，使肉完全失去了食用价值。2、试述如何判断某种物质能否作为食品？食品安全毒理学评价：准备阶段：1.受试物的要求 （1）提供受试物的物理、化学性质；（2）提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有关资料。（3）受试物必须是符合既定配方的规格化产品，组成成分、比例及纯度应与实际应用的相同。2.常用的实验动物：小鼠、大鼠、豚鼠、狗、家兔等第一阶段：急性毒性试验了解受试物的急性毒性强度、性质和可能的靶器官；测定 LD50，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性观察指标的选择提供依据；根据 LD50 进行急性毒性剂量分级。第二阶段：遗传毒性试验：了解受试物的遗传毒性；筛查受试物的潜在致癌作用和细胞致突变性。致畸试验：了解受试物是否具有致畸作用和发育毒性；得到致畸作用和发育毒性的未观察到有害作用剂量。28d 经口毒性试验 ：进一步了解受试物毒作用性质、剂量-反应关系和可能的靶器官 第三阶段：亚慢性毒性试验90d 经口毒性试验：观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对实验动物的毒作用性质、剂量-反应关系和靶器官生殖发育毒性试验：了解受试物对实验动物繁殖及对子代的发育毒性；得到受试物的未观察到有害作用剂量水平，为初步制定人群安全接触限量标准提供科学依据。毒物动力学试验：了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，为慢性毒性试验的合适动物种系提供依据，了解有无毒性代谢物的产生。第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验：了解经长期接触受试物后出现的毒性作用以及致癌作用；确定未观察到有害作用剂量，为受试物能否应用于食品的最终评价和制定健康指导值提供依据。（六）一、填空题 （每空 2 分，共 20 分）1、GMP 体系的 4M 要素包括： 人员 、 原料 、设备、 方法 。2、“三致”作用指致癌、 致畸 、 致突变 。3、乳类菌相变化包括混合菌相期、乳链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期和腐败期。4、蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比。5、塑料制品作为食品包装材料存在的主要问题是未聚合的单体和裂解物和塑料添加剂。二、选择题 （每题 2 分，共 40 分）1、宰后检验发现屠畜患有猪瘟，胴体应如何处理？（ ）D A. 高温 B. 化制 C. 切除病变后出场 D. 销毁2、以下哪种防腐剂属于生物型防腐剂（ ）。D A. 山梨酸钾 B. 苯甲酸纳 C. 对羟基苯甲酸酯类 D. 乳酸链球菌素3、复合包装材料存在的主要问题是（ ）。B A. 添加剂 B.黏合剂 C.回收纸 D.印刷染料4、以下哪种产品是最基本的市场准入条件（ ）。A A. 无公害食品 B.绿色食品 C.有机食品 D.非转基因食品5、我国食品安全法律法规体系的核心是（ ）。B A. 《中华人民共和国农业法》 B.《中华人民共和国食品安全法》 C. 《中华人民共和国农产品质量安全法》 D.《中华人民共和国进出口商品检验法》6、宰前饲养管理场的规模应是日屠宰量的（ ）倍。BA. 1～2 B.2～3 C.3～4 D.2～47、以下哪一项不是病畜隔离圈的卫生要求（）。CA. 专人管理 B.粪便消毒 C.与其他部门相互联系 D.用具专用8、哪种生物处理的方法对高浓度的有机污水处理比较有效（ ）。AA. 厌氧法 B.好氧法 C.兼性厌氧法 D.生物转盘法9、以下哪一项不是宰前休息管理的主要意义（ ）。BA. 恢复肉色 B.增加体重 C.降低肉的带菌率 D.排出代谢产物10、以下哪种情况的肉不可以有条件食用（ ）。CA. 一般传染病 B.轻度寄生虫病 C.人畜共患病 D.轻度病理损伤11、以下哪种现象不是区分黄脂和黄胆的主要依据（ ）。BA. 染黄部位 B.颜色深浅 C.颜色变化 D.胆道病变12、肉的风味主要来自于（ ）。BA. 结缔组织 B.脂肪组织 C.肌肉组织 D.骨组织13、以下哪一项不是初乳的特点（ ）。B A. 色黄粘稠 B.干物质含量低 C.可提高仔畜的抗病能力 D.热稳定性差14、以下哪个指标不是判断蛋新鲜程度的指标？（ ）A A. 蛋形指数 B. 蛋黄指数 C. pH 值 D.相对密度15 、以下哪种药物残留会引起四环素牙（ ）。B A. 氯霉素 B. 土霉素 C. 链霉素 D. 红霉素16、检测动物性食品中农药残留的方法主要是（）C A. 气相色谱 B.原子吸收光谱法 C. 色谱－质谱联用法 D.质谱法17、下列哪项属于国家标准（ ）CA. SB 4789 B. QB 4789 C. GB 4789 D. NY 478918、在 20℃将脱脂乳 pH 调节至 4.6，沉淀的蛋白质是以下哪种蛋白？（ ）D A. 球蛋白 B. 乳清蛋白 C. 白蛋白 D. 酪蛋白 19、以下哪一项不是化学异常乳？（ ）CA.低成分乳 B. 低酸度酒精阳性乳 C.酸败乳 D.冻结乳20、我国现行食品卫生标准中判定肉新鲜度主要采用的理化指标是（ ）CA. pH B. 氨的测定 C. 挥发性盐基氮 D. 球蛋白沉淀三、名词解释（每题 4 分，共 20 分）1、绿色食品：绿色食品是对无污染、安全、优质、营养类食品的一种形象表述。将出自良好的的自然生态环境，并能给人们带来安全、营养和旺盛生命活力的食品称为“绿色食品”。2、HACCP：危害分析与关键控制点，对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。3、低酸度酒精阳性乳：指酸度不高但酒精试验发生沉淀的乳。4、COD：化学耗氧量，指在一定条件下，用强氧化剂氧化水中有机污物和一些还原物质所消耗氧的量，单位为 mg/L。5、宰后检验：动物检疫人员应用兽医病理学和实验室诊断技术，依照国家规定的检验项目、标准和方法，对解体后的畜禽胴体、脏器及组织实施检验，并根据检验结果进行综合性卫生评定。四、问答题（每题 10 分，共 20 分）1、什么是大肠菌菌？为什么选择大肠菌群作为指示菌？一群在 37℃、24h 能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。（1）特异性：肠道内特有的细菌。（2）数量大：在肠道内占有极高的数量，即使被高度稀释后，也能被检测出来。（3）抵抗力：在肠道外的环境中，其抵抗力大于肠道致病菌或相似。（4）检验方法简便，容易检出和计数。2、试述如何判断某种物质能否作为食品？食品安全毒理学评价：准备阶段：1.受试物的要求 （1）提供受试物的物理、化学性质；（2）提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有关资料。（3）受试物必须是符合既定配方的规格化产品，组成成分、比例及纯度应与实际应用的相同。 2.常用的实验动物：小鼠、大鼠、豚鼠、狗、家兔等第一阶段：急性毒性试验了解受试物的急性毒性强度、性质和可能的靶器官；测定 LD50，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性观察指标的选择提供依据；根据 LD50 进行急性毒性剂量分级。第二阶段：遗传毒性试验：了解受试物的遗传毒性；筛查受试物的潜在致癌作用和细胞致突变性。致畸试验：了解受试物是否具有致畸作用和发育毒性；得到致畸作用和发育毒性的未观察到有害作用剂量。28d 经口毒性试验 ：进一步了解受试物毒作用性质、剂量-反应关系和可能的靶器官 第三阶段：亚慢性毒性试验90d 经口毒性试验：观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对实验动物的毒作用性质、剂量-反应关系和靶器官生殖发育毒性试验：了解受试物对实验动物繁殖及对子代的发育毒性；得到受试物的未观察到有害作用剂量水平，为初步制定人群安全接触限量标准提供科学依据。毒物动力学试验：了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，为慢性毒性试验的合适动物种系提供依据，了解有无毒性代谢物的产生。第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验：了解经长期接触受试物后出现的毒性作用以及致癌作用；确定未观察到有害作用剂量，为受试物能否应用于食品的最终评价和制定健康指导值提供依据。（七）一、填空题 （每空 1 分，共 20 分）1、按污染物的性质动物性食品污染可以分为 生物性污染 、化学性污染和物理性污染。2、“三致”作用指致癌、 致畸、 致突变 。3、生猪屠宰过程包括 淋浴 、致昏、 刺杀放血 、脱毛、 清理残毛 、开膛与净膛、去头蹄、劈半、 胴体修整 、内脏整理和冷却。4、食品检验的检验项目主要包括感官检验、理化检验、微生物学检验。5、肉类在腐败的早期，其菌相以需氧芽胞杆菌、微球菌属和假单胞菌属为主。6、引起食品腐败变质的原因包括微生物、酶和理化因素。二、选择题 （每题 2 分，共 40 分） A.链霉素 B.卡那霉素 C.红霉素 D.庆大霉素9. 以下哪种食品添加剂是护色剂？ （） AA. 亚硝酸钠 B. 苏丹红 C. 红曲红 D. 山梨酸钾10. 蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？ （） BA. 酸败 B. 腐败 C. 发酵 D. 腐烂11. 下列哪种情况不是食物中毒的特点？ （）BA. 集中发 B. 传染 C. 潜伏期短 D. 症状相似12. 铅进入人体内的主要途径是（）A A.呼吸道 B.消化道 C.皮肤 D.黏膜13. 检测动物性食品中重金属残留的方法是（）B A. 高效液相色谱 B.原子吸收光谱法 C. 色谱质谱联用法 D.质谱法14、以下哪项不是屠宰污水的特点？（） D A.含污物多 B.流量大 C.气味不良 D.含有少量病原体15、乳制品的常规加工流程正确的是（）A A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌 B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌 C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌 D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质16、以下哪一项不是对乳进行浓缩的主要目的？C A. 生产炼乳 B. 生产乳粉 C. 提高风味 D.节约能源17、以下哪一项与蛋的耐压度无关？（）C A. 蛋的形状 B. 蛋壳薄厚 C. 蛋的大小 D.蛋的种类18、A 级绿色食品标准为综合污染指数法期限为几年？C A. 一年 B. 二年 C. 三年 D.四年19、宰前检疫发现屠畜鼻出血，具有粘性鼻液、鼻粘膜结节、溃疡，可初步作出判断是何种疾病？（）B A. 炭疽 B. 鼻疽 C. 鼻炎 D. 鼻结核病 1、以下哪种情况不属于动物性食品的物理性污染（ ）。BA.放射性污染 B.食品中有苍蝇 C.奶粉中添加豆粉 D.日本福岛核泄漏导致食品污染2、以下哪种情况不属于造成动物性食品的内源性性污染的原因（ ）。DA. 兽药残留 B.动物生前患有疾病 C.核辐射 D. 食品加工过程所造成的污染3、以下哪种情况不是由于汞中毒引起的（ ）。CA.神经系统异常 B.流产 C.痛痛病 D.水俣病4、哪种兽药残留会引起灰婴综合症（ ）。A A.氯霉素 B.四环素 C.土霉素 D.链霉素5、大肠埃希氏菌引起食物中毒的机制是（ ）。C A.感染型中毒 B. 毒素型中毒 C. 混合型中毒 D. 以上都不对6、以下哪种农药已被禁止使用（ ）。A A.有机氯 B. 有机磷 C. 氨基甲酸酯 D. 除虫菊酯7、以下哪个试验不属于遗传毒性试验（ ）CA. Ames 试验 B. 微核试验 C. 致畸试验 D. 彗星试验8、以下哪种食品的方法是利用调节食品的渗透压来增长食品保存期（ ）AA. 盐渍 B. 干燥 C. 加热 D. 真空保藏9、以下哪种不是食品添加剂的特点（ ）。C A. 可以是多种物质 B.添加剂量小 C. 可单独食用 D.不是食品中固有物质10、瘦肉精是指（ ）。B A.塞布特罗 B.克伦特罗 C. 马布特罗 D. 莱克多巴胺11、化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（ ）。A A.边缘和下风处 B.边缘和上风处 C.中间 D.出口处12、以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？ （ ） CA.链霉素 B.卡那霉素 C.红霉素 D.庆大霉素13、以下哪一项不是判定蛋新鲜程度的指标（ ）CA. 哈夫单位 B. 蛋黄指数 C. 蛋形指数 D. 比重14、“黑脚病” 是由哪种重金属残留引起的（）D A. 铅 B.镉 C. 汞 D. 砷15、进行急性毒性试验的过程中，LD50 小于人可能摄入量的（ ）倍则放弃受试物用于食品A. 10 B. 100 C. 200 D. 30016、乳制品的常规加工流程正确的是（ ） A A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌 B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌 C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌 D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质17、以下哪一项不是对乳进行浓缩的主要目的？（ ）C A. 生产炼乳 B. 生产乳粉 C. 提高风味 D.节约能源18、以下哪一项与蛋的耐压度无关？（ ）C A. 蛋的形状 B. 蛋壳薄厚 C. 蛋的大小 D.蛋的种类19、A 级绿色食品标准为综合污染指数法期限为几年？（ ）C A. 一年 B. 二年 C. 三年 D.四年20、宰前检疫发现屠畜鼻出血，具有粘性鼻液、鼻粘膜结节、溃疡，可初步作出判断是何种疾病？（ ）B A. 炭疽 B. 鼻疽 C. 鼻炎 D. 鼻结核病三、名词解释（每题 4 分，共 20 分）1、二重感染：长期使用广谱抗生素，使敏感菌受到抑制，不敏感菌趁机大量繁殖，造成新的感染。2、宰前检疫：是指官方兽医对待宰畜禽的相关证明、标识进行查验，对其活体健康状况进行检查并处理的行为。3、有机食品: 。4、HACCP：危害分析与关键控制点，对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。5、食品防护：指确保食品生产和供应过程的安全，防止食品因不当逐利、恶性竞争、社会矛盾和恐怖主义等影响而受到生物、化学、物理等方面因素的故意污染和蓄意破坏。四、问答题（每题 10 分，共 20 分）1、屠宰污水为什么要进行处理之后才能排放？ 屠宰污水含污物多，流量大，气味不良，含有大量病原菌。2、什么是肉？肉在保藏的过程中会发生哪些变化？肉的概念：广义，凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组成部分都称之为肉。狭义，仅指肌肉以及其中的各种软组织。1’肉的僵直:屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强制性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。1’解僵:肌肉僵直达到顶点之后，保持一定的时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。1’成熟：屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存一定的时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟，也称后熟。1’自溶：肉在不合理的条件下保藏，使肉长时间保持较高的温度，致使肉中的组织蛋白酶活性增强而发生蛋白质的强烈分解，释放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发性物质，这一过程称为肉的自溶。1’腐败：在腐败微生物的作用下，引起肉中蛋白质和其他含氮物质分解为有毒和具有不良气味的最低产物（硫化氢、甲烷、硫醇、氨、二氧化碳等）的化学变化过程，使肉完全失去了食用价值。1’（八）一、填空题 （每空 2 分，共 20 分）1、哈夫单位是指蛋白高度对蛋重的比例指数。2、金属制品作为食品包装材料存在的主要问题是有害金属迁入食品。3、 三鹿“毒奶粉事件”是奶粉中人为添加 三聚氰胺 导致的食品安全事件。4、 剂量 是决定某种物质是不是毒物的关键。5、DDT、六六六、艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂属于 有机氯 类农药。6、食品添加剂必须经食品毒理学安全评价证明，在其使用限量内长期使用对人体无害。7、HACCP 体系的特点为：科学性、系统性、预防性。8、急宰车间是对非烈性传染病病畜进行紧急宰杀的场所。9、PSE 肉的特点为色泽淡白、质地松软、有汁液渗出，亦称白肌肉。二、选择题 （每题 2 分，共 40 分）1、以下哪一项不是初乳的优点？DA.干物质含量高 B.营养价值高 C.含有免疫球蛋白 D. 有特殊气味 2、以下哪种防腐剂属于生物型防腐剂（ ）。D A. 山梨酸钾 B. 苯甲酸纳 C. 对羟基苯甲酸酯类 D. 乳酸链球菌素3、复合包装材料存在的主要问题是（ ）。B A. 添加剂 B.黏合剂 C.回收纸 D.印刷染料4、以下哪一项不是微生物污染乳？BA.乳房炎乳 B. 低酸度酒精样性乳 C.酸败乳 D.病畜乳5、以下哪种产品是最基本的市场准入条件（ ）。A A. 无公害食品 B.绿色食品 C.有机食品 D.非转基因食品6、乳制品的常规加工流程正确的是（）AA. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质7、以下哪一项不是对乳进行浓缩的目的？CA. 生产炼乳 B. 生产乳粉 C. 提高风味 D.节约能源8、A 级绿色食品标准为综合污染指数法期限为几年？CA. 一年 B. 二年 C. 三年 D.四年9、以下哪一项不是宰前休息管理的主要意义（ ）。BA. 恢复肉色 B.增加体重 C.降低肉的带菌率 D.排出代谢产物10、以下哪种情况的肉不可以有条件食用（ ）。CA. 一般传染病 B.轻度寄生虫病 C.人畜共患病 D.轻度病理损伤11、以下哪种现象不是区分黄脂和黄胆的主要依据（ ）。BA. 染黄部位 B.颜色深浅 C.颜色变化 D.胆道病变12、肉的风味主要来自于（ ）。BA. 结缔组织 B.脂肪组织 C.肌肉组织 D.骨组织13、以下哪一项不是初乳的特点（ ）。B A. 色黄粘稠 B.干物质含量低 C.可提高仔畜的抗病能力 D.热稳定性差 14、以下哪组着色剂均为天然着色剂（）B A．红曲红、焦糖、 胭脂红 B. 姜黄、紫胶红、胭脂树橙 C. 柠檬黄、日落黄、亮蓝 D. 焦糖、柠檬黄、胭脂树橙15、在宰后检验过程中发现哪种情况的脓肿可切除脓肿后其他部分不受限制出厂（）A A. 包囊脓肿 B.新鲜脓肿 C. 多发性脓肿 D.多发性新鲜脓肿16、检测动物性食品中农药残留的方法主要是（）C A. 气相色谱 B.原子吸收光谱法 C. 色谱－质谱联用法 D.质谱法17、下列哪项属于国家标准（ ）CA. SB 4789 B. QB 4789 C. GB 4789 D. NY 478918、在 20℃将脱脂乳 pH 调节至 4.6，沉淀的蛋白质是以下哪种蛋白？（ ）D A. 球蛋白 B. 乳清蛋白 C. 白蛋白 D. 酪蛋白19、以下哪一项不是化学异常乳？（ ）CA.低成分乳 B. 低酸度酒精阳性乳 C.酸败乳 D.冻结乳20、我国现行食品卫生标准中判定肉新鲜度主要采用的理化指标是（ ）CA. pH B. 氨的测定 C. 挥发性盐基氮 D. 球蛋白沉淀三、名词解释（每题 4 分，共 20 分）1、HACCP：危害分析与关键控制点，对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。2、食品防护：指确保食品生产和供应过程的安全，防止食品因不当逐利、恶性竞争、社会矛盾和恐怖主义等影响而受到生物、化学、物理等方面因素的故意污染和蓄意破坏。3、DFD：。肌肉颜色暗红，质地坚硬，切面干燥。4、NOAEL：未观察到的有害作用剂量，在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质不引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最高剂量或浓度。5、大肠菌群：一群在 37℃、24h 能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。四、问答题（每题 10 分，共 20 分）1、什么是肉？肉在保藏的过程中会发生哪些变化？肉的概念：广义，凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组成部分都称之为肉。 狭义，仅指肌肉以及其中的各种软组织。肉的僵直:屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强制性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。解僵:肌肉僵直达到顶点之后，保持一定的时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。成熟：屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存一定的时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟，也称后熟。自溶：肉在不合理的条件下保藏，使肉长时间保持较高的温度，致使肉中的组织蛋白酶活性增强而发生蛋白质的强烈分解，释放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发性物质，这一过程称为肉的自溶。腐败：在腐败微生物的作用下，引起肉中蛋白质和其他含氮物质分解为有毒和具有不良气味的最低产物（硫化氢、甲烷、硫醇、氨、二氧化碳等）的化学变化过程，使肉完全失去了食用价值。2、试述如何判断应如何判断蛋的新鲜程度？(1）感官检验 看：形态、大小、色泽、完整度 摸：表面、掂重 听：相互碰撞的声音 嗅：有无异常气味（2）透光灯视检（3）相对密度测定 贮存过程中相对密度逐渐降低！（4）哈夫单位 蛋白高度对蛋重的比例指数。 哈夫单位越高、蛋白黏稠度越大、蛋越新鲜 （5）蛋黄指数（蛋黄系数） 蛋黄高度除以蛋黄宽度的比值。 新鲜蛋，指数高；反之，指数低。（6）pH 值（7）荧光灯检验 （九）一、填空题 （每空 2 分，共 20 分）1、生物性污染 2、食源性中毒 3、需氧芽胞杆菌4、有害金属迁入食品5、 三聚氰胺 6、剂量 7、有机氯 8、食品毒理学安全评价9、45 min、30 min二、选择题 （每题 2 分，共 40 分）1~5 BDCAB 6~10ACACB11~15ACCDB 16~20 ACCCB三、名词解释（每题 4 分，共 20 分）1、优势菌：菌相中相对数量较大的一种或几种细菌。2、低酸度酒精阳性乳：指酸度不高但酒精试验发生沉淀的乳。3、有机食品: 来自有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。4、HACCP：危害分析与关键控制点，对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。5、生物富集：指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。四、问答题（每题 10 分，共 20 分）1、影响食品腐败变质的因素有哪些？1)食品的组织结构2)食品的营养组成3)水分供应 4)环境温度5)氧的供应6)食品的 pH7)食品的渗透压2、试述为什么要进行宰前休息和宰前停饲？宰前休息管理：1)恢复肉的颜色2)降低肉品的带菌率3)增加肌糖原的含量4)排出体内过多代谢产物宰前停饲管理：1)节约饲料2)提高肉的质量3)便于屠宰加工操作4)有利于充分放血（十）一、填空题 （每空 2 分，共 20 分）1、 微生物学检验 2、需氧芽胞杆菌3、有害金属迁入食品4、 三聚氰胺 5、剂量 6、食品毒理学安全评价7、非烈性传染病8、宰前饲养管理区、病畜隔离及污水处理区、行政生活区二、选择题 （每题 2 分，共 40 分） 1~5 BDBAB 6~10BCABC11~15 DBBBD 16~20ACDCC三、名词解释（每题 4 分，共 20 分）1、HACCP：危害分析与关键控制点，对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。2、生物富集：指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。3、LOAEL：观察到有害作用的最低剂量，在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最低剂量或浓度。4、菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得每 g(mL)检样中形成微生物的菌落总数。5、ADI：每日容许摄入量，是指正常成人每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物不致引起任何损害作用的剂量。四、问答题（每题 10 分，共 20 分）1、化学污染的来源及其进入人体的途径是什么？ 1.非有意加入或残留于食品中的有害化学物质1)工业生产2)农业生产3)动物养殖4)食品加工5)运输 2.有意加入的化学物质1)食品添加剂2)掺杂使假进入途径为食物链，通过食物富集作用。2、什么是食品添加剂？食品添加剂具有哪些典型特点？指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者化学合成物质。特点： 1)一种或多种物质2)添加量很小且有严格限制3)一般不能单独作为食品食用4)不是食品原料固有的物质东北农业大学网络教育学院动物性食品卫生学网上作业题(一)一、填空题 （每空 2 分，共 20 分）1、按污染物的性质动物性食品污染可分为 、 、 。2、“三致”作用指 、 、 。3、食品卫生标准包括 、行业标准、 和企业标准。4、哈夫单位是指 对 的比例指数。二、 选择题 （每题 2 分，共 40 分）1、以下哪种情况不是由于汞中毒引起的（ ）。A.神经系统异常 B.流产 C.痛痛病 D.水俣病2、哪种兽药残留会引起灰婴综合症（ ）。 A.氯霉素 B.四环素 C.土霉素 D.链霉素3、瘦肉精是指（ ）。 A.塞布特罗 B.克伦特罗 C. 马布特罗 D. 莱克多巴胺4、下列哪种食品污染属于化学性污染？（ ）A.细菌污染 B.真菌毒素污染 C.放射性污染 D.兽药残留5、沙门氏菌引起食物中毒的机制是（ ）。 A.感染型中毒 B. 毒素型中毒 C. 混合型中毒 D. 以上都不对6、我国食品安全监督管理体系中采用的监督管理体制是以什么为主？（ ） A. 单一部门专门负责制 B.食品安全委员会统一管理 C. 多部门分段监管 D.品种监管7、化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（ ）。 A.边缘和下风处 B.边缘和上风处 C.中间 D.出口处8、以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？ （ ） A.链霉素 B.卡那霉素 C.红霉素 D.庆大霉素 20、宰后检验发现屠畜患有猪瘟，胴体应如何处理？（）D A. 高温 B. 化制 C. 切除病变后出场 D. 销毁三、名词解释（每题 4 分，共 20 分）1、动物性食品安全评价：指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。2、细菌菌相：食品被污染后，共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。3 、MTD：最大耐受剂量，指一组受试实验动物中，不引起动物死亡的最大剂量。4、绿色食品：将出自良好的的自然生态环境，并能给人们带来安全、营养和旺盛生命活力的食品称为“绿色食品”。5、肉的僵直：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强制性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。四、问答题（每题 10 分，共 20 分）1、什么是大肠菌菌？为什么选择大肠菌群作为指示菌？大肠菌群：一群在 37℃、24h 能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。（1）特异性：肠道内特有的细菌。（2）数量大：在肠道内占有极高的数量，即使被高度稀释后，也能被检测出来。（3）抵抗力：在肠道外的环境中，其抵抗力大于肠道致病菌或相似。（4）检验方法简便，容易检出和计数。2、如何合理使用食品添加剂？1)经食品毒理学安全评价证明，在其使用限量内长期使用对人体无害。2)符合国家食品卫生标准和质量标准，不影响食品的感官、理化性质和营养成分。3)食品添加剂的品种、使用范围、用量应符合相关规定，且有明确的检验方法。4)禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂作假为目的而使用食品添加剂。5)经加工、烹调或贮存时，能被破坏或允许有少量残留，不得由于使用食品添加剂而降低良好加工措施和卫生要求。6)未经允许，婴儿食品不得加入食品添加剂。7)不得使用无生产许可证、污染、变质的食品添加剂。（二） 9、以下哪种食品添加剂是护色剂？ （ ） A. 亚硝酸钠 B. 苏丹红 C. 红曲红 D. 山梨酸钾10、蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？ （ ） A. 酸败 B. 腐败 C. 发酵 D. 腐烂11、下列哪种情况不是食物中毒的特点？ （ ）A. 集中发 B. 传染 C. 潜伏期短 D. 症状相似12、铅进入人体内的主要途径是（ ） A.呼吸道 B.消化道 C.皮肤 D.黏膜13、检测动物性食品中重金属残留的方法是（ ） A. 高效液相色谱 B.原子吸收光谱法 C. 色谱质谱联用法 D.质谱法14、以下哪项不是屠宰污水的特点？（ ） A.含污物多 B.流量大 C.气味不良 D.含有少量病原体15、乳制品的常规加工流程正确的是（ ） A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌 B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌 C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌 D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质16、以下哪一项不是对乳进行浓缩的主要目的？（ ） A. 生产炼乳 B. 生产乳粉 C. 提高风味 D.节约能源17、以下哪一项与蛋的耐压度无关？（ ） A. 蛋的形状 B. 蛋壳薄厚 C. 蛋的大小 D.蛋的种类18、A 级绿色食品标准为综合污染指数法期限为几年？（ ） A. 一年 B. 二年 C. 三年 D.四年19、宰前检疫发现屠畜鼻出血，具有粘性鼻液、鼻粘膜结节、溃疡，可初步作出判断是何种疾病？（ ） A. 炭疽 B. 鼻疽 C. 鼻炎 D. 鼻结核病20、宰后检验发现屠畜患有猪瘟，胴体应如何处理？（ ） A. 高温 B. 化制 C. 切除病变后出场 D. 销毁三、名词解释（每题 4 分，共 20 分）1、动物性食品安全评价2、细菌菌相3 、MTD4、绿色食品 5、肉的僵直四、问答题（每题 10 分，共 20 分）1、什么是大肠菌菌？为什么选择大肠菌群作为指示菌？2、如何合理使用食品添加剂？（二）一、填空题 （每空 2 分，共 20 分）1、生猪屠宰过程包括 、致昏、 、脱毛、 、 、去头蹄、劈半、 、内脏整理和冷却。2、食品检验的检验项目主要包括 、 、 。3、金属制品作为食品包装材料存在的主要问题是 。4、食品添加剂必须经 证明，在其使用限量内长期使用对人体无害。二、 选择题 （每题 2 分，共 40 分）1、以下哪种情况不是由于汞中毒引起的（ ）。A.神经系统异常 B.流产 C.痛痛病 D.水俣病2、 哪种兽药残留会引起灰婴综合症（ ）。 A.氯霉素 B.四环素 C.土霉素 D.链霉素3、 瘦肉精是指（ ）。 A.塞布特罗 B.克伦特罗 C. 马布特罗 D. 莱克多巴胺4、 下列哪种食品污染属于化学性污染？（ ）A.细菌污染 B.真菌毒素污染 C.放射性污染 D.兽药残留5、沙门氏菌引起食物中毒的机制是（ ）。 A.感染型中毒 B. 毒素型中毒 C. 混合型中毒 D. 以上都不对6、我国食品安全监督管理体系中采用的监督管理体制是以什么为主？（ ） A. 单一部门专门负责制 B.食品安全委员会统一管理 C. 多部门分段监管 D.品种监管7、化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（ ）。 A.边缘和下风处 B.边缘和上风处 C.中间 D.出口处8、以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？ （ ） A.链霉素 B.卡那霉素 C.红霉素 D.庆大霉素9、以下哪种食品添加剂是护色剂？ （ ） A. 亚硝酸钠 B. 苏丹红 C. 红曲红 D. 山梨酸钾10、蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？ （ ） A. 酸败 B. 腐败 C. 发酵 D. 腐烂11、下列哪种情况不是食物中毒的特点？ （ ）A. 集中发 B. 传染 C. 潜伏期短 D. 症状相似12、铅进入人体内的主要途径是（ ） A.呼吸道 B.消化道 C.皮肤 D.黏膜13、检测动物性食品中重金属残留的方法是（ ） A. 高效液相色谱 B.原子吸收光谱法 C. 色谱质谱联用法 D.质谱法14、以下哪项不是屠宰污水的特点？（ ） A.含污物多 B.流量大 C.气味不良 D.含有少量病原体15、乳制品的常规加工流程正确的是（ ） A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌 B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌 C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌 D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质16、以下哪一项不是对乳进行浓缩的主要目的？（ ） A. 生产炼乳 B. 生产乳粉 C. 提高风味 D.节约能源17、以下哪一项与蛋的耐压度无关？（ ） A. 蛋的形状 B. 蛋壳薄厚 C. 蛋的大小 D.蛋的种类18、A 级绿色食品标准为综合污染指数法期限为几年？（ ） A. 一年 B. 二年 C. 三年 D.四年19、宰前检疫发现屠畜鼻出血，具有粘性鼻液、鼻粘膜结节、溃疡，可初步作出判断是何种疾病？（ ） A. 炭疽 B. 鼻疽 C. 鼻炎 D. 鼻结核病20、宰后检验发现屠畜患有猪瘟，胴体应如何处理？（ ） A. 高温 B. 化制 C. 切除病变后出场 D. 销毁三、名词解释（每题 4 分，共 20 分）1、水分活度2、兽药残留3、GMP 体系4、人道屠宰5、正常乳四、问答题（每题 10 分，共 20 分）1、什么是大肠菌菌？为什么选择大肠菌群作为指示菌？ 2、屠宰畜禽为什么要进行宰后检验，宰后检验包括哪些具体内容及其处理方式？（三）一、填空题 （每空 2 分，共 20 分）1、________ 是决定某种物质是不是毒物的关键。2、细菌性食物中毒的类型包括________ 、_________、_________。3、GMP 体系的 4M 要素包括：________、__________、设备、________。4、病畜隔离圈的容畜量应不少于宰前饲养管理场的___________。5、畜禽收购的卫生监督主要步骤包括________、物质准备、______和卫生管理。二、选择题 （每题 2 分，共 40 分）1、“痛痛病”是由下列哪种情况引起的？ （ ） A.铅中毒 B.汞中毒 C.镉中毒 D.砷中毒2、哪种兽药残留会引起灰婴综合症（ ）。A.氯霉素 B.四环素 C.土霉素 D.链霉素3、检测动物性食品中农药残留的方法主要是（ ） A. 气相色谱 B. 原子吸收光谱法 C. 色谱－质谱联用法 D.质谱法4、氟进入体内后，主要分布于（ ） A.骨 B.肾 C.肝 D.脾5、葡萄球菌引起食物中毒的机制是（ ）。 A.感染型中毒 B. 毒素型中毒 C. 混合型中毒 D. 以上都不对6、山梨酸及盐类属于（ ） A．防腐剂 B.发泡剂 C.酸味剂 D.抗氧化剂7、以下哪组着色剂均为天然着色剂（ ）A．红曲红、焦糖、 胭脂红 B. 姜黄、紫胶红、胭脂树橙 C. 柠檬黄、日落黄、亮蓝 D. 焦糖、柠檬黄、胭脂树橙8、以下哪种不是异常乳？（ ） A.初乳 B.常乳 C.末乳 D. 低成分乳9、下列那种疾病不是食源性疾病？ （ ）A.食物中毒 B. 与食品有关的变态反应性疾病 C. 暴饮暴食所引起的胃肠炎 D. 经食物感染的肠道传染病10、以下哪种试验不能证明受试物具有致突变的作用？ （ ）A.急性毒性试验 B. Ames 试验 C. 微核试验 D. 彗星试验11、以下哪一项不是屠宰加工场所选址的卫生要求？（ ） A. 远离交通要道 B. 距离学校 100 米以上 C. 位于居民区下风向 D. 场区周围应设 2 米高围墙12、AA 级绿色食品标准为单因素评价法期限为几年？（ ） A. 一年 B. 二年 C. 三年 D.四年13、我国食品安全监督管理体系中法律法规体系的核心是（ ）。A. 《中华人民共和国农业法》 B. 《中华人民共和国农产品质量安全法》 C. 《中华人民共和国食品安全法》 D. 《中华人民共和国产品质量法》14、以下哪项与猪应激综合征无关？（ ） A. PSE 肉 B. DFD 肉 C.猪背肌坏死 D.猪胃溃疡15、乳制品的常规加工流程正确的是（ ） A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌 B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌 C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌 D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质16、哪一项不是塑料制品作为食品包装材料的主要的不安全因素（ ） A.重金属残留 B.未聚合单体 C.裂解产物 D.塑料添加剂17、以下哪个指标是判断蛋新鲜程度的指标？（ ） A. 蛋形指数 B. 蛋重 C. 蛋的大小 D.哈夫指数18、A 级绿色食品标准为综合污染指数法期限为几年？ A. 一年 B. 二年 C. 三年 D.四年19、以下哪一项不是畜禽宰前休息管理的意义？（ ） A. 恢复肉的颜色 B.降低肉的带菌率 C. 降低肌糖原含量 D.排除体内过多代谢产物20、宰后检验发现屠畜患有口蹄疫，胴体应如何处理？（ ） A. 高温 B. 化制 C. 切除病变后出场 D. 销毁三、名词解释（每题 4 分，共 20 分）1、内源性污染2、大肠菌群3、毒物4、MRL5、肉的成熟四、问答题（每题 10 分，共 20 分）1、食品安全性毒理学评价程序包括哪几个阶段？2、试述肉在保藏过程中所发生的变化，以及每个阶段的发生机制。 (四)一、填空题 （每空 2 分，共 20 分）1、DFD 肉的特点为干燥、_________ 、_______。2、屠宰过程需要摘除的“三腺”包括_______、_______和________。3、原料乳的验收的指标包括_______、_______及 _______。4、蛋黄指数又称蛋黄系数，是指______除以 _______的比值。二、选择题 （每题 2 分，共 40 分）1、“痛痛病”是由下列哪种情况引起的？ （ ） A.铅中毒 B.汞中毒 C.镉中毒 D.砷中毒2、哪种兽药残留会引起灰婴综合症（ ）。A.氯霉素 B.四环素 C.土霉素 D.链霉素3、检测动物性食品中农药残留的方法主要是（ ） A. 气相色谱 B. 原子吸收光谱法 C. 色谱－质谱联用法 D.质谱法4、氟进入体内后，主要分布于（ ） A.骨 B.肾 C.肝 D.脾5、葡萄球菌引起食物中毒的机制是（ ）。 A.感染型中毒 B. 毒素型中毒 C. 混合型中毒 D. 以上都不对6、山梨酸及盐类属于（ ） A．防腐剂 B.发泡剂 C.酸味剂 D.抗氧化剂7、以下哪组着色剂均为天然着色剂（ ）A．红曲红、焦糖、 胭脂红 B. 姜黄、紫胶红、胭脂树橙 C. 柠檬黄、日落黄、亮蓝 D. 焦糖、柠檬黄、胭脂树橙8、以下哪种不是异常乳？（ ） A.初乳 B.常乳 C.末乳 D. 低成分乳9、下列那种疾病不是食源性疾病？ （ ）A.食物中毒 B. 与食品有关的变态反应性疾病 C. 暴饮暴食所引起的胃肠炎 D. 经食物感染的肠道传染病10、以下哪种试验不能证明受试物具有致突变的作用？ （ ）A.急性毒性试验 B. Ames 试验 C. 微核试验 D. 彗星试验11、以下哪一项不是屠宰加工场所选址的卫生要求？（ ）A. 远离交通要道 B. 距离学校 100 米以上 C. 位于居民区下风向 D. 场区周围应设 2 米高围墙 12、AA 级绿色食品标准为单因素评价法期限为几年？ A. 一年 B. 二年 C. 三年 D.四年13、我国食品安全监督管理体系中法律法规体系的核心是（ ）。A. 《中华人民共和国农业法》 B. 《中华人民共和国农产品质量安全法》 C. 《中华人民共和国食品安全法》 D. 《中华人民共和国产品质量法》14、以下哪项与猪应激综合征无关？（ ） A. PSE 肉 B. DFD 肉 C.猪背肌坏死 D.猪胃溃疡15、乳制品的常规加工流程正确的是（ ） A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌 B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌 C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌 D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质16、哪一项不是塑料制品作为食品包装材料的主要的不安全因素（ ） A.重金属残留 B.未聚合单体 C.裂解产物 D.塑料添加剂17、以下哪个指标是判断蛋新鲜程度的指标？（ ） A. 蛋形指数 B. 蛋重 C. 蛋的大小 D.哈夫指数18、A 级绿色食品标准为综合污染指数法期限为几年？ A. 一年 B. 二年 C. 三年 D.四年19、以下哪一项不是畜禽宰前休息管理的意义？（ ） A. 恢复肉的颜色 B.降低肉的带菌率 C. 降低肌糖原含量 D.排除体内过多代谢产物20、宰后检验发现屠畜患有口蹄疫，胴体应如何处理？（ ） A. 高温 B. 化制 C. 切除病变后出场 D. 销毁三、名词解释（每题 4 分，共 20 分）1、BOD 2、低酸度酒精阳性乳3、二重感染4、SSOP 5、哈夫单位四、问答题（每题 10 分，共 20 分）1、食品安全性毒理学评价程序包括哪几个阶段？2、牛奶在保存的过程中菌相是如何变化的？(五) 一、填空题 （每空 2 分，共 20 分）1、食品卫生标准包括_______、行业标准、______和企业标准。2、宰后检验的基本方法应以_________为主，_______为辅。3、乳类菌相变化包括混合菌相期、_________、_______、真菌期和腐败期。4、蛋形指数是指蛋的 _______与________之比。5、塑料制品作为食品包装材料存在的主要问题是________和________。二、选择题 （每题 2 分，共 40 分）1、以下哪种情况属于食物中毒（ ）。A.喝牛奶过敏 B.暴饮暴食导致急性胃肠炎 C.慢性中毒 D.食用甲状腺中毒2、以下哪种情况不是由于汞中毒引起的（ ）。A.神经系统异常 B.流产 C.痛痛病 D.水俣病3、哪种不是化学性污染的特点（ ）。 A．性质稳定 B. 有生物富集作用 C. 半衰期短 D. 有三致作用4、哪种兽药残留会引起灰婴综合症（ ）。 A.氯霉素 B.四环素 C.土霉素 D.链霉素5、金黄色葡萄球菌引起食物中毒的机制是（ ）。 A.感染型中毒 B. 毒素型中毒 C. 混合型中毒 D. 以上都不对6、以下哪种农药已被禁止使用（ ）。 A.有机氯 B. 有机磷 C. 氨基甲酸酯 D. 除虫菊酯7、我国食品安全监督管理体系中采用的监督管理体制是以什么为主？（ ） A. 单一部门专门负责制 B.食品安全委员会统一管理 C. 多部门分段监管 D.品种监管8、以下哪种情况不是食品中兽药残留的来源（ ）。 A. 不执行休药期 B. 保鲜用药 C. 饲料里添加激素 D. 食物链 9、以下哪种不是食品添加剂的特点（ ）。 A. 可以是多种物质 B.添加剂量小 C. 可单独食用 D.不是食品中固有物质10、瘦肉精是指（ ）。 A.塞布特罗 B.克伦特罗 C. 马布特罗 D. 莱克多巴胺11、化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（ ）。 A.边缘和下风处 B.边缘和上风处 C.中间 D.出口处12、以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？ （ ） A.链霉素 B.卡那霉素 C.红霉素 D.庆大霉素13、蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？ （ ） A. 酸败 B. 腐败 C. 发酵 D. 腐烂14、铅进入人体内的主要途径是（ ） A.呼吸道 B.消化道 C.皮肤 D.黏膜15、以下哪项不是屠宰污水的特点？（ ） A.含污物多 B.流量大 C.气味不良 D.含有少量病原体16、乳制品的常规加工流程正确的是（ ） A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌 B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌 C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌 D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质17、以下哪一项不是对乳进行浓缩的主要目的？（ ） A. 生产炼乳 B. 生产乳粉 C. 提高风味 D.节约能源18、以下哪一项与蛋的耐压度无关？（ ） A. 蛋的形状 B. 蛋壳薄厚 C. 蛋的大小 D.蛋的种类19、A 级绿色食品标准为综合污染指数法期限为几年？（ ） A. 一年 B. 二年 C. 三年 D.四年20、宰前检疫发现屠畜鼻出血，具有粘性鼻液、鼻粘膜结节、溃疡，可初步作出判断是何种疾病？（ ） A. 炭疽 B. 鼻疽 C. 鼻炎 D. 鼻结核病三、名词解释（每题 4 分，共 20 分）1、二重感染2、细菌菌相3、ADI4、绿色食品5、HACCP四、问答题（每题 10 分，共 20 分）1、什么是肉？肉在保藏的过程中会发生哪些变化？2、试述如何判断某种物质能否作为食品？(六)一、填空题 （每空 2 分，共 20 分）1、GMP 体系的 4M 要素包括：人员、_______、设备、______。2、“三致”作用指致癌、________、________。 3、乳类菌相变化包括混合菌相期、_________、______、真菌期和腐败期。4、蛋形指数是指蛋的________与 _________之比。5、塑料制品作为食品包装材料存在的主要问题是 和 。二、选择题 （每题 2 分，共 40 分）1、宰后检验发现屠畜患有猪瘟，胴体应如何处理？（ ） A. 高温 B. 化制 C. 切除病变后出场 D. 销毁2、以下哪种防腐剂属于生物型防腐剂（ ）。 A. 山梨酸钾 B. 苯甲酸纳 C. 对羟基苯甲酸酯类 D. 乳酸链球菌素3、复合包装材料存在的主要问题是（ ）。 A. 添加剂 B.黏合剂 C.回收纸 D.印刷染料4、以下哪种产品是最基本的市场准入条件（ ）。 A. 无公害食品 B.绿色食品 C.有机食品 D.非转基因食品5、我国食品安全法律法规体系的核心是（ ）。 A. 《中华人民共和国农业法》 B.《中华人民共和国食品安全法》 C. 《中华人民共和国农产品质量安全法》 D.《中华人民共和国进出口商品检验法》6、宰前饲养管理场的规模应是日屠宰量的（ ）倍。A. 1～2 B.2～3 C.3～4 D.2～47、以下哪一项不是病畜隔离圈的卫生要求（ ）。A. 专人管理 B.粪便消毒 C.与其他部门相互联系 D.用具专用8、哪种生物处理的方法对高浓度的有机污水处理比较有效（ ）。A. 厌氧法 B.好氧法 C.兼性厌氧法 D.生物转盘法9、以下哪一项不是宰前休息管理的主要意义（ ）。A. 恢复肉色 B.增加体重 C.降低肉的带菌率 D.排出代谢产物10、以下哪种情况的肉不可以有条件食用（ ）。A. 一般传染病 B.轻度寄生虫病 C.人畜共患病 D.轻度病理损伤11、以下哪种现象不是区分黄脂和黄胆的主要依据（ ）。A. 染黄部位 B.颜色深浅 C.颜色变化 D.胆道病变12、肉的风味主要来自于（ ）。A. 结缔组织 B.脂肪组织 C.肌肉组织 D.骨组织13、以下哪一项不是初乳的特点（ ）。 A. 色黄粘稠 B.干物质含量低 C.可提高仔畜的抗病能力 D.热稳定性差14、以下哪个指标不是判断蛋新鲜程度的指标？（ ） A. 蛋形指数 B. 蛋黄指数 C. pH 值 D.相对密度 一、填空题 （每空 2 分，共 20 分）1、生猪屠宰过程包括淋浴、致昏、刺杀放血、脱毛、清理残毛、开膛与净膛、去头蹄、劈半、胴体修整、内脏整理和冷却。2、食品检验的检验项目主要包括感官检验、理化检验、微生物学检验。3、金属制品作为食品包装材料存在的主要问题是有害金属迁入食品。4、食品添加剂必须经食品毒理学安全评价证明，在其使用限量内长期使用对人体无害。二、选择题 （每题 2 分，共 40 分）1、以下哪种情况不是由于汞中毒引起的（）。CA.神经系统异常 B.流产 C.痛痛病 D.水俣病2、哪种兽药残留会引起灰婴综合症（）。A A.氯霉素 B.四环素 C.土霉素 D.链霉素3、瘦肉精是指（）。B A.塞布特罗 B.克伦特罗 C. 马布特罗 D. 莱克多巴胺4、下列哪种食品污染属于化学性污染？（）DA.细菌污染 B.真菌毒素污染 C.放射性污染 D.兽药残留5、沙门氏菌引起食物中毒的机制是（）。C A.感染型中毒 B. 毒素型中毒 C. 混合型中毒 D. 以上都不对6、我国食品安全监督管理体系中采用的监督管理体制是以什么为主？（）C A. 单一部门专门负责制 B.食品安全委员会统一管理 C. 多部门分段监管 D.品种监管7、化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（）A A.边缘和下风处 B.边缘和上风处 C.中间 D.出口处8. 以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？ （） CA.链霉素 B.卡那霉素 C.红霉素 D.庆大霉素9. 以下哪种食品添加剂是护色剂？ （） AA. 亚硝酸钠 B. 苏丹红 C. 红曲红 D. 山梨酸钾10. 蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？ （） B 15 、以下哪种药物残留会引起四环素牙（ ）。 A. 氯霉素 B. 土霉素 C. 链霉素 D. 红霉素16、检测动物性食品中农药残留的方法主要是（） A. 气相色谱 B.原子吸收光谱法 C. 色谱－质谱联用法 D.质谱法17、下列哪项属于国家标准（ ）A. SB 4789 B. QB 4789 C. GB 4789 D. NY 478918、在 20℃将脱脂乳 pH 调节至 4.6，沉淀的蛋白质是以下哪种蛋白？（ ） A. 球蛋白 B. 乳清蛋白 C. 白蛋白 D. 酪蛋白19、以下哪一项不是化学异常乳？（ ）A.低成分乳 B. 低酸度酒精阳性乳 C.酸败乳 D.冻结乳20、我国现行食品卫生标准中判定肉新鲜度主要采用的理化指标是（ ）A. pH B. 氨的测定 C. 挥发性盐基氮 D. 球蛋白沉淀三、名词解释（每题 4 分，共 20 分）1、绿色食品2、HACCP3、低酸度酒精阳性乳4、COD5、宰后检验四、问答题（每题 10 分，共 20 分）1、什么是大肠菌群？为什么选择大肠菌群作为指示菌？3、试述如何判断某种物质能否作为食品？(七)一、填空题 （每空 2 分，共 20 分）1、按污染物的性质动物性食品污染可以分为 ________、化学性污染和物理性污染。2、“三致”作用指致癌、 致畸、________。3、生猪屠宰过程包括_______、致昏、________、脱毛、 清理残毛 、________、去头蹄、劈半、___________、内脏整理和冷却。4、食品检验的检验项目主要包括感官检验、__________、__________。5、肉类在腐败的早期，其菌相以__________、微球菌属和假单胞菌属为主。6、引起食品腐败变质的原因包括___________、酶和理化因素。二、选择题 （每题 2 分，共 40 分）1、以下哪种情况不属于动物性食品的物理性污染（ ）。 A.放射性污染 B.食品中有苍蝇 C.奶粉中添加豆粉 D.日本福岛核泄漏导致食品污染2、以下哪种情况不属于造成动物性食品内源性污染的原因（ ）。A. 兽药残留 B.动物生前患有疾病 C.核辐射 D. 食品加工过程所造成的污染3、以下哪种情况不是由于汞中毒引起的（ ）。A.神经系统异常 B.流产 C.痛痛病 D.水俣病4、哪种兽药残留会引起灰婴综合症（ ）。 A.氯霉素 B.四环素 C.土霉素 D.链霉素5、大肠埃希氏菌引起食物中毒的机制是（ ）。 A.感染型中毒 B. 毒素型中毒 C. 混合型中毒 D. 以上都不对6、以下哪种农药已被禁止使用（ ）。 A.有机氯 B. 有机磷 C. 氨基甲酸酯 D. 除虫菊酯7、以下哪个试验不属于遗传毒性试验（ ）A. Ames 试验 B. 微核试验 C. 致畸试验 D. 彗星试验8、以下哪种食品的方法是利用调节食品的渗透压来增长食品保存期（ ）A. 盐渍 B. 干燥 C. 加热 D. 真空保藏9、以下哪种不是食品添加剂的特点（ ）。 A. 可以是多种物质 B.添加剂量小 C. 可单独食用 D.不是食品中固有物质10、瘦肉精是指（ ）。 A.塞布特罗 B.克伦特罗 C. 马布特罗 D. 莱克多巴胺11、化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（ ）。 A.边缘和下风处 B.边缘和上风处 C.中间 D.出口处12、以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？ （ ） A.链霉素 B.卡那霉素 C.红霉素 D.庆大霉素13、以下哪一项不是判定蛋新鲜程度的指标（ ） A. 哈夫单位 B. 蛋黄指数 C. 蛋形指数 D. 比重14、“黑脚病” 是由哪种重金属残留引起的（ ） A. 铅 B.镉 C. 汞 D. 砷15、进行急性毒性试验的过程中，LD50 小于人可能摄入量的（ ）倍则放弃受试物用于食品A. 10 B. 100 C. 200 D. 30016、乳制品的常规加工流程正确的是（ ） A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌 B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌 C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌 D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质17、以下哪一项不是对乳进行浓缩的主要目的？（ ） A. 生产炼乳 B. 生产乳粉 C. 提高风味 D.节约能源18、以下哪一项与蛋的耐压度无关？（ ） A. 蛋的形状 B. 蛋壳薄厚 C. 蛋的大小 D.蛋的种类19、A 级绿色食品标准为综合污染指数法期限为几年？（ ） A. 一年 B. 二年 C. 三年 D.四年20、宰前检疫发现屠畜鼻出血，具有粘性鼻液、鼻粘膜结节、溃疡，可初步作出判断是何种疾病？（ ） A. 炭疽 B. 鼻疽 C. 鼻炎 D. 鼻结核病三、名词解释（每题 4 分，共 20 分）1、二重感染2、宰前检疫3、有机食品4、HACCP5、食品防护四、问答题（每题 10 分，共 20 分）1、屠宰污水为什么要进行处理之后才能排放？2、什么是肉？肉在保藏的过程中会发生哪些变化？(八)一、填空题 （每空 2 分，共 20 分）1、哈夫单位是指 ______对蛋重的比例指数。2、金属制品作为食品包装材料存在的主要问题是__________。3、 三鹿“毒奶粉事件”是奶粉中人为添加_________导致的食品安全事件。4、____________是决定某种物质是不是毒物的关键。5、DDT、六六六、艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂属于_________类农药。6、食品添加剂必须经________证明，在其使用限量内长期使用对人体无害。7、HACCP 体系的特点为：___________、系统性、 。8、急宰车间是对___________病畜进行紧急宰杀的场所。9、PSE 肉的特点为色泽淡白、质地松软、___________，亦称白肌肉。二、选择题 （每题 2 分，共 40 分） 1、以下哪一项不是初乳的优点？（ ）A.干物质含量高 B.营养价值高 C.含有免疫球蛋白 D. 有特殊气味2、以下哪种防腐剂属于生物型防腐剂（ ）。 A. 山梨酸钾 B. 苯甲酸纳 C. 对羟基苯甲酸酯类 D. 乳酸链球菌素3、复合包装材料存在的主要问题是（ ）。 A. 添加剂 B.黏合剂 C.回收纸 D.印刷染料4、以下哪一项不是微生物污染乳？（ ）A.乳房炎乳 B. 低酸度酒精样性乳 C.酸败乳 D.病畜乳5、以下哪种产品是最基本的市场准入条件（ ）。 A. 无公害食品 B.绿色食品 C.有机食品 D.非转基因食品6、乳制品的常规加工流程正确的是（ ）A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质7、以下哪一项不是对乳进行浓缩的目的？（ ）A. 生产炼乳 B. 生产乳粉 C. 提高风味 D.节约能源8、A 级绿色食品标准为综合污染指数法期限为几年？（ ）A. 一年 B. 二年 C. 三年 D.四年9、以下哪一项不是宰前休息管理的主要意义（ ）。 A. 恢复肉色 B.增加体重 C.降低肉的带菌率 D.排出代谢产物10、以下哪种情况的肉不可以有条件食用（ ）。 A. 一般传染病 B.轻度寄生虫病 C.人畜共患病 D.轻度病理损伤11、以下哪种现象不是区分黄脂和黄胆的主要依据（ ）。 A. 染黄部位 B.颜色深浅 C.颜色变化 D.胆道病变12、肉的风味主要来自于（ ）。 A. 结缔组织 B.脂肪组织 C.肌肉组织 D.骨组织13、以下哪一项不是初乳的特点（ ）。 A. 色黄粘稠 B.干物质含量低 C.可提高仔畜的抗病能力 D.热稳定性差14、以下哪组着色剂均为天然着色剂（ ） A．红曲红、焦糖、 胭脂红 B. 姜黄、紫胶红、胭脂树橙 C. 柠檬黄、日落黄、亮蓝 D. 焦糖、柠檬黄、胭脂树橙15、在宰后检验过程中发现哪种情况的脓肿可切除脓肿后其他部分不受限制出厂（ ） A. 包囊脓肿 B.新鲜脓肿 C. 多发性脓肿 D.多发性新鲜脓肿16、检测动物性食品中农药残留的方法主要是（ ） A. 气相色谱 B.原子吸收光谱法 C. 色谱－质谱联用法 D.质谱法17、下列哪项属于国家标准（ ）A. SB 4789 B. QB 4789 C. GB 4789 D. NY 478918、在 20℃将脱脂乳 pH 调节至 4.6，沉淀的蛋白质是以下哪种蛋白？（ ） A. 球蛋白 B. 乳清蛋白 C. 白蛋白 D. 酪蛋白19、以下哪一项不是化学异常乳？（ ）A.低成分乳 B. 低酸度酒精阳性乳 C.酸败乳 D.冻结乳20、我国现行食品卫生标准中判定肉新鲜度主要采用的理化指标是（ ）A. pH B. 氨的测定 C. 挥发性盐基氮 D. 球蛋白沉淀三、名词解释（每题 4 分，共 20 分）1、HACCP2、食品防护3、DFD4、NOAEL5、大肠菌群四、问答题（每题 10 分，共 20 分）1、试述应如何判断蛋的新鲜程度？2、什么是肉？肉在保藏的过程中会发生哪些变化？(九)一、填空题 （每空 2 分，共 20 分）1、按污染物的性质动物性食品污染可以分为 _______、化学性污染和物理性污染。2、食源性疾病按发病机制可分为食源性感染和____________。3、肉类在腐败的早期，其菌相以________、微球菌属和假单胞菌属为主。4、金属制品作为食品包装材料存在的主要问题是___________。5、 三鹿“毒奶粉事件”是奶粉中人为添加 ____________导致的食品安全事件。6、___________是决定某种物质是不是毒物的关键。7、DDT、六六六、艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂属于__________类农药。8、食品添加剂必须经_________证明，在其使用限量内长期使用对人体无害。9、《生猪屠宰操作规程》规定全部屠宰过程不得超过________，放血到取内脏不得超过______。 二、选择题 （每题 2 分，共 40 分）1、以下哪种情况不属于动物性食品的物理性污染（ ）。A.放射性污染 B.食品中有苍蝇 C.奶粉中添加豆粉 D.日本福岛核泄漏导致食品污染2、以下哪种情况不属于造成动物性食品内源性污染的原因（ ）。A. 兽药残留 B.动物生前患有疾病 C.核辐射 D. 食品加工过程所造成的污染3、以下哪种情况不是由于汞中毒引起的（ ）。A.神经系统异常 B.流产 C.痛痛病 D.水俣病4、哪种兽药残留会引起灰婴综合症（ ）。 A.氯霉素 B.四环素 C.土霉素 D.链霉素5、金黄色葡萄球菌引起食物中毒的机制是（ ）。 A.感染型中毒 B. 毒素型中毒 C. 混合型中毒 D. 以上都不对6、以下哪种农药已被禁止使用（ ）。 A.有机氯 B. 有机磷 C. 氨基甲酸酯 D. 除虫菊酯7、以下哪个试验不属于遗传毒性试验（ ）A. Ames 试验 B. 微核试验 C. 致畸试验 D. 彗星试验8、以下哪种食品的方法是利用调节食品的渗透压来增长食品保存期（ ）A. 盐渍 B. 干燥 C. 加热 D. 真空保藏9、以下哪种不是食品添加剂的特点（ ）。 A. 可以是多种物质 B.添加剂量小 C. 可单独食用 D.不是食品中固有物质10、瘦肉精是指（ ）。 A.塞布特罗 B.克伦特罗 C. 马布特罗 D. 莱克多巴胺11、化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（ ）。 A.边缘和下风处 B.边缘和上风处 C.中间 D.出口处12、以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？ （ ） A.链霉素 B.卡那霉素 C.红霉素 D.庆大霉素13、以下哪一项不是判定蛋新鲜程度的指标（ ） A. 哈夫单位 B. 蛋黄指数 C. 蛋形指数 D. 比重14、“黑脚病” 是由哪种重金属残留引起的（ ） A. 铅 B.镉 C. 汞 D. 砷15、进行急性毒性试验的过程中，LD50 小于人可能摄入量的（ ）倍则放弃受试物用于食品A. 10 B. 100 C. 200 D. 30016、乳制品的常规加工流程正确的是（ ） A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌 B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌 C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌 D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质17、以下哪一项不是对乳进行浓缩的主要目的？（ ） A. 生产炼乳 B. 生产乳粉 C. 提高风味 D.节约能源18、以下哪一项与蛋的耐压度无关？（ ） A. 蛋的形状 B. 蛋壳薄厚 C. 蛋的大小 D.蛋的种类19、A 级绿色食品标准为综合污染指数法期限为几年？（ ） A. 一年 B. 二年 C. 三年 D.四年20、以下哪一项不是乳脂肪所具有的特点？（ ）A. 具有多种生物学活性 B. 常温下呈固态 C. 消化吸收率高 D. 呈微球状三、名词解释（每题 4 分，共 20 分）1、优势菌2、低酸度酒精阳性乳3、有机食品4、HACCP5、生物富集四、问答题（每题 10 分，共 20 分）1、影响食品腐败变质的因素有哪些？2、试述为什么要进行宰前休息和宰前停饲？(十)一、填空题 （每空 2 分，共 20 分）1、食品检验的检验项目主要包括感官检验、理化检验、________。2、肉类在腐败的早期，其菌相以__________、微球菌属和假单胞菌属为主。3、金属制品作为食品包装材料存在的主要问题是__________。4、 三鹿“毒奶粉事件”是奶粉中人为添加 __________导致的食品安全事件。5、_________是决定某种物质是不是毒物的关键。6、食品添加剂必须经___________证明，在其使用限量内长期使用对人体无害。7、急宰车间是对____________病畜进行紧急宰杀的场所。8、屠宰加工企业一共包括五个区：__________、生产加工区、________、动力区和______ ____。二、选择题 （每题 2 分，共 40 分）1、以下哪一项不是均质乳的特点（ ）A.脂肪球数目增加 B. 含乳脂量增加 C. 牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味D. 促进了乳脂肪在人体内的吸收和同化作用2、以下哪种防腐剂属于生物型防腐剂（ ）。 A. 山梨酸钾 B. 苯甲酸纳 C. 对羟基苯甲酸酯类 D. 乳酸链球菌素3、复合包装材料存在的主要问题是（ ）。 A. 添加剂 B.黏合剂 C.回收纸 D.印刷染料4、以下哪种产品是最基本的市场准入条件（ ）。 A. 无公害食品 B.绿色食品 C.有机食品 D.非转基因食品5、我国食品安全法律法规体系的核心是（ ）。 A. 《中华人民共和国农业法》 B.《中华人民共和国食品安全法》 C. 《中华人民共和国农产品质量安全法》 D.《中华人民共和国进出口商品检验法》6、宰前饲养管理场的规模应是日屠宰量的（ ）倍。 A. 1～2 B.2～3 C.3～4 D.2～47、以下哪一项不是肉在保藏过程中的正常变化（ ）。 A. 僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟8、哪种生物处理的方法对高浓度的有机污水处理比较有效（ ）。 A. 厌氧法 B.好氧法 C.兼性厌氧法 D.生物转盘法9、以下哪一项不是宰前休息管理的主要意义（ ）。 A. 恢复肉色 B.增加体重 C.降低肉的带菌率 D.排出代谢产物10、以下哪种情况的肉不可以有条件食用（ ）。 A. 一般传染病 B.轻度寄生虫病 C.人畜共患病 D.轻度病理损伤11、在食品安全性毒理学评价过程中常用的实验室动物哪种不属于啮齿类（ ）。 A. 小鼠 B.大鼠 C.豚鼠 D.家兔12、肉的风味主要来自于（ ）。 A. 结缔组织 B.脂肪组织 C.肌肉组织 D.骨组织13、以下哪一项不是初乳的特点（ ）。 A. 色黄粘稠 B.干物质含量低 C.可提高仔畜的抗病能力 D.热稳定性差14、以下哪组着色剂均为天然着色剂（ ） A．红曲红、焦糖、 胭脂红 B. 姜黄、紫胶红、胭脂树橙 C. 柠檬黄、日落黄、亮蓝 D. 焦糖、柠檬黄、胭脂树橙 15、以下哪一项指标的检测不能用于判断乳是否经高温灭菌（ ） A. 碱性磷酸酶 B.白蛋白 C. 过氧化物酶 D.还原酶16、慢性毒性试验所得 NOAEL 小于人可能摄入量的 50 倍，应（ ）A. 放弃该受试物用于食品 B.经安全评价后确定是否能应用于食品 C. 考虑允许用于食品 D.继续进行致癌试验17、下列哪项属于国家标准（ ）A. SB 4789 B. QB 4789 C. GB 4789 D. NY 478918、在 20℃将脱脂乳 pH 调节至 4.6，沉淀的蛋白质是以下哪种蛋白？（ ） A. 球蛋白 B. 乳清蛋白 C. 白蛋白 D. 酪蛋白19、以下哪一项不是化学异常乳？（ ）A.低成分乳 B. 低酸度酒精阳性乳 C.酸败乳 D.冻结乳20、我国现行食品卫生标准中判定肉新鲜度主要采用的理化指标是（ ）A. pH B. 氨的测定 C. 挥发性盐基氮 D. 球蛋白沉淀三、名词解释（每 4 分，共 20 分）1、HACCP2、生物富集3、LOAEL4、菌落总数5、ADI四、问答题（每题 10 分，共 20 分）1、化学污染的来源及其进入人体的途径是什么？2、什么是食品添加剂？食品添加剂具有哪些典型特点？ A. 酸败 B. 腐败 C. 发酵 D. 腐烂11. 下列哪种情况不是食物中毒的特点？ （）BA. 集中发 B. 传染 C. 潜伏期短 D. 症状相似12. 铅进入人体内的主要途径是（）A A.呼吸道 B.消化道 C.皮肤 D.黏膜13. 检测动物性食品中重金属残留的方法是（）B A. 高效液相色谱 B.原子吸收光谱法 C. 色谱质谱联用法 D.质谱法14、以下哪项不是屠宰污水的特点？（） D A.含污物多 B.流量大 C.气味不良 D.含有少量病原体15、乳制品的常规加工流程正确的是（）A A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌 B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌 C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌 D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质16、以下哪一项不是对乳进行浓缩的主要目的？C A. 生产炼乳 B. 生产乳粉 C. 提高风味 D.节约能源17、以下哪一项与蛋的耐压度无关？（）C A. 蛋的形状 B. 蛋壳薄厚 C. 蛋的大小 D.蛋的种类18、A 级绿色食品标准为综合污染指数法期限为几年？C A. 一年 B. 二年 C. 三年 D.四年19、宰前检疫发现屠畜鼻出血，具有粘性鼻液、鼻粘膜结节、溃疡，可初步作出判断是何种疾病？（）B A. 炭疽 B. 鼻疽 C. 鼻炎 D. 鼻结核病20、宰后检验发现屠畜患有猪瘟，胴体应如何处理？（）D A. 高温 B. 化制 C. 切除病变后出场 D. 销毁三、名词解释（每题 4 分，共 20 分）1、水分活度：（水活性值，Aw）:食品在密闭容器内的水蒸气压（P）与在相同温度下的纯水蒸气压（P0），即 Aw=P/P0。 2、兽药残留：指用药后蓄积或存留于畜禽机体的原型药物或其代谢产物，包括与兽药相关的杂质残留。3、GMP 体系：良好操作规范，是为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求，也是一种重视生产过程中产品质量和安全卫生管理制度。4、人道屠宰：减少或降低生猪压力、恐惧和痛苦的宰前处置和屠宰方式。5、正常乳：成分和性质正常的乳称为正常乳,一般指初乳期过后到干乳期前由健康乳畜所分泌的乳汁，也称常乳。四、问答题（每题 10 分，共 20 分）1、什么是大肠菌菌？为什么选择大肠菌群作为指示菌？大肠菌群：一群在 37℃、24h 能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。（1）特异性：肠道内特有的细菌。（2）数量大：在肠道内占有极高的数量，即使被高度稀释后，也能被检测出来。（3）抵抗力：在肠道外的环境中，其抵抗力大于肠道致病菌或相似。（4）检验方法简便，容易检出和计数。3、屠宰畜禽为什么要进行宰后检验，宰后检验包括哪些具体内容及其处理方式？意义：发现宰前检疫不易发现的疾病；保证肉品卫生质量；保障消费者安全；防止疫病传播 内容：头部检验点、头部咬肌检验点、皮肤检验点、白下水检验点、红下水检验点、旋毛虫检验点、胴体检验点、终末检验点 处理方式：适于食用：来自健康活畜禽，不受限制出厂 有条件食用：一般传染病、轻症寄生虫病和病历损伤，无害化处理 不可食用：严重传染病等，化制或销毁（三）一、填空题 （每空 2 分，共 20 分）1、剂量是决定某种物质是不是毒物的关键。2、细菌性食物中毒的类型包括感染型细菌性食物中毒、毒素型细菌性食物中毒、混合型细菌性食物中毒。3、GMP 体系的 4M 要素包括：人员、原料、设备、方法。 4、病畜隔离圈的容畜量应不少于宰前饲养管理场的 1%。5、畜禽收购的卫生监督主要步骤包括了解疫情、物质准备、组织人员和卫生管理。二、选择题 （每题 2 分，共 40 分）1、“痛痛病”是由下列哪种情况引起的？ （） C A.铅中毒 B.汞中毒 C.镉中毒 D.砷中毒2、哪种兽药残留会引起灰婴综合症（）。AA.氯霉素 B.四环素 C.土霉素 D.链霉素3、检测动物性食品中农药残留的方法主要是（）C A. 气相色谱 B. 原子吸收光谱法 C. 色谱－质谱联用法 D.质谱法4、氟进入体内后，主要分布于（）A A.骨 B.肾 C.肝 D.脾5、葡萄球菌引起食物中毒的机制是（）。B A.感染型中毒 B. 毒素型中毒 C. 混合型中毒 D. 以上都不对6、山梨酸及盐类属于（）A A．防腐剂 B.发泡剂 C.酸味剂 D.抗氧化剂7、以下哪组着色剂均为天然着色剂（）BA．红曲红、焦糖、 胭脂红 B. 姜黄、紫胶红、胭脂树橙 C. 柠檬黄、日落黄、亮蓝 D. 焦糖、柠檬黄、胭脂树橙8、以下哪种不是异常乳？（）B A.初乳 B.常乳 C.末乳 D. 低成分乳9、下列那种疾病不是食源性疾病？ （）CA.食物中毒 B. 与食品有关的变态反应性疾病 C. 暴饮暴食所引起的胃肠炎 D. 经食物感染的肠道传染病10、以下哪种试验不能证明受试物具有致突变的作用？ （）AA.急性毒性试验 B. Ames 试验 C. 微核试验 D. 彗星试验11、以下哪一项不是屠宰加工场所选址的卫生要求？（）BA. 远离交通要道 B. 距离学校 100 米以上 C. 位于居民区下风向 D. 场区周围应设 2 米高围墙12、AA 级绿色食品标准为单因素评价法期限为几年？A A. 一年 B. 二年 C. 三年 D.四年13、我国食品安全监督管理体系中法律法规体系的核心是（）。CA. 《中华人民共和国农业法》 B. 《中华人民共和国农产品质量安全法》 C. 《中华人民共和国食品安全法》 D. 《中华人民共和国产品质量法》14、以下哪项与猪应激综合征无关？（） D A. PSE 肉 B. DFD 肉 C.猪背肌坏死 D.猪胃溃疡15、乳制品的常规加工流程正确的是（）A A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌 B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌 C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌 D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质16、哪一项不是塑料制品作为食品包装材料的主要的不安全因素（）A A.重金属残留 B.未聚合单体 C.裂解产物 D.塑料添加剂17、以下哪个指标是判断蛋新鲜程度的指标？（）D A. 蛋形指数 B. 蛋重 C. 蛋的大小 D.哈夫指数18、A 级绿色食品标准为综合污染指数法期限为几年？C A. 一年 B. 二年 C. 三年 D.四年19、以下哪一项不是畜禽宰前休息管理的意义？（）C A. 恢复肉的颜色 B.降低肉的带菌率 C. 降低肌糖原含量 D.排除体内过多代谢产物20、宰后检验发现屠畜患有口蹄疫，胴体应如何处理？（）D A. 高温 B. 化制 C. 切除病变后出场 D. 销毁三、名词解释（每题 3 分，共 30 分）1、内源性污染：指动物性食品在动物体内形成时受到的污染，又称“第一次污染”。2、大肠菌群：一群在 37℃、24h 能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 3 、毒物：在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。 4、MRL：最高残留限量，食品动物用药后产生允许存在于食品表面和内部的该药残留的最高量。5、肉的成熟：屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存一定的时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟，也称后熟。四、问答题（每题 10 分，共 20 分）1、食品安全性毒理学评价程序一共包括几个阶段？1)准备阶段2)第一阶段：急性毒性试验3)第二阶段：遗传毒性试验，致畸试验，28d 经口毒性试验 4)第三阶段：亚慢性毒性试验，90d 经口毒性试验、生殖发育毒性试验、毒物动力学试验5)第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验2、试述肉在保藏过程中所发生的变化，以及每个阶段的发生机制。1）热鲜肉 2）僵直：肌糖原酵解产生乳酸 ATP 减少 反应不可逆3）解僵：4）成熟：蛋白酶说 5）自溶：组织蛋白酶导致蛋白质分解，产生氨基酸、硫化氢、硫醇等挥发性物质 6）腐败：蛋白质在微生物和酶的作用下，将蛋白质分解成最低产物 2（四）一、填空题 （每空 2 分，共 20 分）1、DFD 肉的特点为干燥、质地粗硬、颜色深暗。2、屠宰过程需要摘除的“三腺”包括甲状腺、肾上腺和病变的淋巴结。3、原料乳的验收的指标包括感官指标、理化指标及细菌指标。