西南大学培训与继续教育学院课程考试试题卷课程名称【编号】：餐饮服务【0662】 A 卷考试类别:大作业 满分：100 分一、简答题（共 5 个小题，选做 2 题，每个小题 25 分，共 50 分）1、请结合实际，简述在餐饮推销中应注意些什么答：1、严禁强迫推销,强迫推销的做法有损于餐厅的形象，违背职业道德，会引起宾客强烈不满，产生极为不良的影响。 2、推销要有针对性：在为宾客服务时，注意使用恰当的服务语言，既有礼貌，又有针对性。3、你怎样界定厨房？厨房生产有什么特点答：厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。现代厨房生产的特点： （1）、生产量的不确定性（2）、生产制作的手工性。（3）、生产工艺的配合性（4）、产品具有特殊性（5）、成本的复杂性（6）、工作环境条件较差（7）产品销售信息反馈困难二、论述题（共 2 个小题，每个小题 25 分，总计 50 分）1、请分析东方饮食文化体系的特征。答：东方饮食文化体系的特征主要体现在以下几方面：一、主要植根于农、林业经济；以大米、面粉 、蔬菜、瓜果等植物性食料为基础，膳食结构中，主、副食界限鲜明；猪肉在肉品中的比例较高，重视山珍海味，喜爱异食。二、以中国菜点为中心，还包括高丽菜（朝鲜菜和韩国菜）、日本菜、越南菜、泰国菜、缅甸菜、新加坡菜等；烹调方法精细复杂，菜式多，流派多，筵宴款式多；重视菜名和席名的修辞，强调食补与食疗；合餐制，箸食。三．受儒教、道教、佛教、神道教的影响较深，以味为核心，以养为目的，讲究博食、熟食、精食、养食、礼食和趣食；现代科学技术的含量相对较少。四、主要流传在东亚、东北亚及东南亚，影响到 20 多个国家和地区的 16 亿多人口，其中中国有“烹饪王国”之誉。2、餐饮产品与其它产品相比有何特征？了解这些特征对餐饮企业的何意义？答：（1）有形性与无形性的辩证统一（2）餐饮产品的风味性特征（3）餐饮产品生产、销售、消费具有同一性和同时性的特征（4）餐饮产品的不可贮存性特征（5）餐饮产品的文化知识含量特征 了解餐饮产品的特征对于餐饮企业而言，为现代餐饮经营管理者，正确的市场定位是餐饮企业成功的前提;原材料成本与经营成本控制是餐饮企业经营管理的核心内容;关注客户现实需求与潜在需求是餐饮企业生存与发展的基础;走标准化生产管理是餐饮企业发展壮大的必由之路，提升服务质量与做好人力资源管理是餐饮企业获得核心竞争能力的保障。- 1 -