公共营养是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科，对提高国民体质和预防营养相关疾病具有不可替代的作用。　　 　　　　膳食营养素参考摄入量　　概　念　　膳食营养素参考摄入量（ DRIs ） 是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组平均每日膳食营养素摄入量的参考值。RDA 是以预防营养缺乏病为目标而提出的人体所需要一日膳食中能量和营养素的种类和数量。然而，随着经济发展和膳食模式改变，营养相关性慢性病患病率呈逐年上升趋势，成为威胁人类健康的主要问题之一，营养素和膳食成分影响着一些慢性病的发生发展，这对营养素的摄入标准提出了新的要求，与传统的 RDA 相比，DRIs 不仅考虑到防止营养不足的需要，同时考虑到降低慢性疾病风险的需要，2000 年 10 月中国营养学会颁布了符合我国国情的 DRIs。　　内　容　　初期 DRIs 包括四项内容：平均需要量（ EAR ）、推荐摄入量（ RNI ）、适宜摄入量（ AI ）和可耐受 最高摄入量（ UL ）。 《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013 版）》增加了与非传染性慢性病有关的三个指标：宏量营养素的可接受范围（ AMDR ）、预防非传染性慢性病的建议摄入量（ PI － NCD ）和特定 建议值（ SPL ） 。　　（ 1 ）平均需要量（ EAR ）： 系指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。营养素摄入量达到 EAR 的水平时可以满足人群中 50% 个体对该营养素的需要。 EAR 是制订 RNI 的基础，也可用于评价或计划群体的膳食摄入量，或判断个体某营养素摄入量不足的可能性。EAR 不是计划个体膳食的目标和推荐量，当用 EAR 评价个体摄入量时，如某个体的摄入量远高于平均需要量，则此人的摄入量有可能是充足的；如某个体的摄入量远低于平均需要量，则此个体的摄入量很可能为不足。　　（ 2 ）推荐摄入量（ RNI ） ：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（ 97% ～ 98% ）需要量 的某种营养素摄入水平。RNI 相当于传统意义上的 RDA。如果已知某种营养素 EAR 的标准差，则其 RNI 值为 EAR 加两个标准差，即 RNI=EAR+2SD ；如果资料不充分，不能计算某营养素EAR 的标准差时，一般设定 EAR 的变异系数为 10%，RNI 定为 EAR 加 20%，即 RNI=EAR×1.2。RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值，是健康个体膳食摄入营养素的目标，但不作为群体膳食计划的依据。　　（ 3 ）适宜摄入量 ：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。当某种营养素的个体需要量研究资料不足而不能计算出 EAR，进而无法推算 RNI 时，可通过设定 AI 来代替 RNI。　　AI 和 RNI 的相似之处是两者都可以作为目标人群中个体营养素摄入量的目标，可以满足该人群中几乎所有个体的需要。但值得注意的是，AI 的准确性远不如 RNI，可能高于 RNI，因此，使用 AI 作为推荐标准时要比使用 RNI 更加注意。　　AI 主要用作个体的营养素摄入目标，也可用于评价群体的平均摄入量水平。AI 也可作为限制营养素摄入过多的参考。　　（ 4 ）可耐受最高摄入量 ：平均每日摄入营养素的最高限量。对大多数营养素而言，健康个体的摄入量超过 RNI 或 AI 水平并不会产生益处，因此 UL 并不是一个建议的摄入水平。　　人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必需营养素。当日常摄入量为 0 时，摄入不足的概率为 1.0。当摄入量达到 EAR 水平时，发生营养素缺乏的概率为 0.5，即有 50%的机会缺乏该营养素。摄入量达到 RNI 水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量达到 UL 水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。RNI 和 UL 之间是一个“安全摄入范围”。　　（ 5 ）宏量营养素的可接受范围（ AMDR ） ：蛋白质、脂肪和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低非传染性慢性病（NCD）的发生危险，常用占能量摄入量的百分比表示。当产能营养素摄入过量时又可能导致机体能量储存过多，增加 NCD 的风险。传统上 AMDR 常以某种营养素摄入量占总能量的比例来表示，其显著的特点之一是具有上限和下限。如果个 体的摄入量低于或高于推荐范围，可能引起必需营养素缺乏或罹患 NCD 的风险增加。　　（ 6 ）预防非传染性慢性病的建议摄入量（ PI － NCD ，简称建议摄入量， PI ） ：以 NCD 的一级预防为目标提出的必需营养素的每日摄入量。膳食营养素摄入量过高导致的 NCD 一般涉及肥胖、高血压、血脂异常、卒中、心肌梗死以及某些癌症。当 NCD 易感人群某些营养素的摄入量达到 PI 时，可以降低发生 NCD 的风险。2013 版提出 PI 值的有维生素 C 、钾、钠。 　　（ 7 ）特定建议值（ SPL ） ：近几十年的研究证明，传统营养素以外的某些膳食成分具有改善人体生理功能、预防 NCD 的生物学作用，其中多数属于植物化合物，特定建议值是指膳食中这些成分的摄入量达到这个建议水平时，有利于维护人体健康。2013 版提出 SPI 值的有大豆异黄酮、叶黄素、番茄 红素、植物甾醇、氨基葡萄糖、花色苷和原花青素。　　　　营养调查与营养监测　　概　念　　为掌握居民的营养状况，运用各种手段了解人群（以及个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为“居民营养状况调查”简称“营养调查”。搜集分析影响居民营养状况的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，以便及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为“营养监测”。　　开展营养调查或营养监测的最终目的是根据调查和监测资料纠正现存问题，并为更好地改善居民营养状况提供实际和理论根据。　　营养调查的内容及结果的分析评价　　1.营养调查内容　　（ 1 ）膳食调查 　　膳食调查的目的是了解被调查对象在一定时间内通过膳食摄取的能量、各种营养素的数量和质量，据此来评价被调查对象能量和营养素需求获得满足的程度。膳食调查通常采用下列几种方法。　　1 ）称重法 　　系对某一膳食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为 3～7 天。　　称重法的优点是能准确反映被调查对象的食物摄取情况，也能得出一日三餐食物分配情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查。缺点是花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。　　2 ）记账法 　　通过查账或记录本单位一定时间内各种食物消耗总量和用餐人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，一般可统计 1 个月，一年四季各进行一次。　　记账法简便、快速，适用于有详细账目的集体单位。但该调查结果只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。　　3 ）膳食回顾法 　　又称膳食询问法，即对被调查者连续 3 天（一般由最后一餐向前推 24 小时）各种主副食物摄入情况进行回顾调查（包括在外就餐），获得个人每日各种食物摄入量，借助食物成分表计算出能量和营养素。成人在 24 小时内对所摄入的食物有较好的记忆，一般认为 24 小时膳食的回顾调查最易取得可靠的资料，简称 24 小时回顾法。　　膳食回顾法简便易行，但所得资料比较粗略，有时需要借助食物模具或食物图谱来提高其准确性。　　4 ）化学分析法 　　是收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品，通过实验室的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量。　　此法能准确地得出食物中各种营养素的实际摄入量，但是分析过程复杂、代价高，故除非特殊需要，一般不采用。　　5 ）食物频率法 　　收集被调查对象过去较长时间（数周、数月或数年）内各种食物消费频率及消费量，从而获得个人长期食物和营养素平均摄入量。　　食物频率法可以迅速地得到平时食物摄入种类和数量，反映长期膳食模式，可作为研究慢性疾病 与膳食模式关系的依据，作为在居民中进行膳食指导宣传教育的参考。缺点是食物量化不准确；较长的食物问卷和较长的回顾时间经常导致摄入量偏高；当前的饮食模式亦可能影响被调查者对过去的膳食的回顾，从而产生偏倚，准确性较差。　　（ 2 ）人体营养水平的生化检验 ：是借助生化实验，用于发现人体营养不足、营养储备水平低下或营养过剩等状况，以便预防营养相关疾病的发生。人体营养水平的生化检验可为观察某些因素对人体营养状况的影响提供科学依据。　　（ 3 ）人体营养相关疾病临床体征及症状检查 ：临床检查的目的是根据症状和体征判断营养不足或过剩所致营养相关疾病的发生和进展。　　（ 4 ）人体测量资料分析 ：人体测量资料可以较好地反映营养状况，可以根据调查对象的年龄、性别选用适当的指标。常用的指标包括：　　1 ）理想体重 ：应用于成人，一般用来衡量实测体重是否在适宜范围。　　2 ）体质指数（ BMI ） ：是目前评价营养状况最常用的方法，BMI= 体重（ kg ） / ［身高（ m ） ] 2。WHO建议，BMI＜18.5 为消瘦，18.5～24.9 为正常，25～29.9 为超重，≥30 为肥胖；我国成人 BMI 标准 18.5 ～ 23.9 为正常， 24.0 ～ 27.9 为超重，≥ 28.0 为肥胖。 　　3 ）年龄别体重、年龄别身高和身高别体重：主要应用于儿童生长发育与营养状况评价。 其中，年龄别体重主要适用于婴幼儿，年龄别身高反映长期营养状况及其造成的影响，身高别体重反映近期营养状况。一般应先用年龄别身高排除生长迟滞者，再用身高别体重筛查出消瘦者。　　4 ）皮褶厚度。 　　5 ）上臂围和上臂肌围。 　　2.营养调查结果的分析评价　　营养调查结果常用于分析评价下列问题：　　①膳食模式是否合理；　　②能量和营养素摄入量满足需要的程度；　　③能量、蛋白质的食物来源是否合理；　　④各餐能量分配比例是否恰当，一般人群就餐应定时和定量，其能量比约为 3：4：3，儿童和老人可以在三餐之外适当加餐；　　⑤其他，如通过分析其与营养不足或缺乏、过剩的关系来判断食物来源、储存条件、烹调加工方法及被调查者饮食习惯、就餐方式等是否合理，营养不足或过剩与营养相关疾病的因果关系，优质蛋白质、钙摄入不足等普遍性问题等。　　营养监测的资料来源与监测指标　　营养监测的资料来源包括工作调查、卫生系统、学校、行政管理记录、农业人口普查、社会经济调查和营养调查等。　　营养监测常用指标包括健康指标、社会经济指标和饮食行为与生活方式指标。　　1.健康指标　　（ 1 ）一般健康指标 ：世界卫生组织推荐的指标有体重、身高、0～4 岁死亡率、婴儿哺乳/喂养方式、某种营养缺乏病的新病例。　　（ 2 ）特殊情况下的附加指标 ：上臂围、毕脱氏斑伴有结膜干燥症、角膜瘢痕、血清维生素 A、血红蛋白、地方性甲状腺肿。　　（ 3 ）肥胖和有退行性疾病人群的指标 ：血清胆固醇和甘油三酯、血压、三头肌皮褶厚度，成年人身高别体重及冠心病死亡率。　　2.社会经济指标　　常用的指标为经济状况指标、环境指标和各种服务指标。　　（1）经济状况指标：包括再生产的物质财富、不再生产的自然财富和无形的财富。　　Engel 指数：食物支出占家庭总收入的比重（ Engel 指数一用于食品的开支 / 家庭总收入 ×100% ），它是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。该指数在 60% 以上 者为贫困， 50% ～ 59% 为勉强度日， 40% ～ 49% 为小康水平， 30% ～ 39% 为富裕， 30% 以下为最富裕。 　　收入弹性=食物购买力增长（%）/收入增长（%）。收入弹性指标在贫困地区相当于 0.7 ～ 0.9 ，即 如果收入增长 l0% ，用于购买食品的增长率增加 7% ～ 9% 。 在富裕的地区收入弹性值减小。 　　人均收入=实际收入/家庭人口数，人均收入增长率（%）=[（第二年度人均收入一第一年度人均收入）/第一年度人均收入]×100%。　　（ 2 ）环境指标 ：包括供水、粪便及垃圾处理、拥挤情况。　　（ 3 ）各种服务指标 ：包括卫生机构、农业推广、灌溉、信贷、生产投资（种子、化肥）。　　3. 饮食行为与生活方式指标 　　饮食行为与生活方式的常见监测指标为吸烟、饮酒、体力活动、体育锻炼、生活规律以及知识、态度和行为的改变等。　　　　合理膳食　　合理膳食又称平衡膳食，指能满足合理营养要求的膳食。合理膳食意味着既保证摄食者能量和各种营养素全面达到了营养生理需要量，又在各种营养素之间建立起一种生理上的平衡，如：　　①三种能源营养素作为能源比例的平衡；　　②维生素 B 族与维生素 PP 对能量消耗平衡；　　③必需氨基酸之间的平衡；　　④饱和与多不饱和脂肪酸之间的平衡；　　⑤可消化碳水化合物与膳食纤维之间的平衡；　　⑥矿物质中钙磷之间的平衡；　　⑦动植物性食品之间平衡等。　　中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔　　1.中国居民膳食指南　　为了适应居民营养与健康的需要，帮助居民合理选择食物，1989 年我国首次发布了《中国居民膳食指南》，1997 年、2007 年和 2016 年分别进行了修订。　　《中国居民膳食指南（2016）》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和中国平衡膳食实践三个部分组成。一般人群膳食指南适用于 2 岁以上的健康人群，提出 6 条核心推荐：　　①食物多样，谷类为主；　　②吃动平衡，健康体重；　　③多吃蔬果、奶类大豆；　　④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；　　⑤少盐少油，控糖限酒；　　⑥杜绝浪费，兴新食尚。　　2.中国居民平衡膳食实践　　中国居民平衡膳食实践是根据《中国居民膳食指南》的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况推出的中国居民膳食宝塔（2016）、中国居民平衡膳食餐盘（2016）和儿童平衡膳食算盘三个可视化图形，指导大众在日常生活中进行具体实践。膳食宝塔提出了一个在营养上比较理想的膳食模式，同时注意了运动的重要性。　　膳食宝塔共分五层，包含我们每天应当吃的各类主要食物（下图）。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。　　谷薯类食物在底层，每人每天应该吃 250 ～ 400g ；其中全谷物和杂豆类 50 ～ 150g ，薯类 50 ～ 100g ； 　　蔬菜和水果在第二层，每天应分别摄入 300 ～ 500g 和 200 ～ 350g ，深色蔬菜应占 1/2 ，果汁不能代 替鲜果；　　鱼、禽、肉、蛋等动物性食物在第三层，摄入要适量，平均每天摄入总量为 120 ～ 200g （每周吃鱼 280 ～ 525g ，畜禽肉 280 ～ 525g ，蛋类 280 ～ 350g ）优先选择鱼和禽，吃鸡蛋不弃黄，少吃肥肉、烟熏 和腌制肉制品；　　奶类和豆类食物在第四层，吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶 300g ，经常吃豆制品，适量 吃坚果，每天 25 ～ 35g ； 　　第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过 25g ～ 30g ，反式脂肪酸不超过 2g ，食盐不超过 6g ，每天摄入的添加糖不超过 50g ，最好控制在 25g 以下。 　　　　营养素摄入量达到 EAR 的时候，发生营养素不足的概率为　　A.0　　B.0.1　　C.0.5　　D.0.75　　E.1『正确答案』C『答案解析』营养素摄入量达到 EAR 的水平时可以满足人群中 50%个体对该营养素的需要。　　能量推荐摄入量（RNI）等于该人群能量的　　A.平均需要量　　B.平均需要量+2 个标准差　　C.平均需要量+2 个变异系数　　D.平均需要量+10%　　E.平均需要量+20%『正确答案』B『答案解析』如果已知某种营养素 EAR 的标准差，则其 RNI 值为 EAR 加两个标准差，即 RNI=EAR+2SD。