植物性食品的卫生及管理　　粮豆类食品的主要卫生问题及管理　　1.粮豆类食品的主要卫生问题　　（1）真菌和真菌毒素的污染：由于真菌广泛存在于自然界，粮豆在生长、运输、贮存过程均有可能受到污染。当环境湿度较大、温度增高时，真菌易在粮豆中生长繁殖，使粮豆发生霉变。霉变的粮豆感官性状发生改变，营养和食用价值降低，并产生相应的毒素，对人体造成严重危害。常见污染粮豆的真菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。　　（2）农药残留：粮豆中农药残留可来自：　　①直接污染：防治病虫害和除草时直接施用的农药；　　②间接污染：农药的施用对环境造成一定的污染，环境中的农药又通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物。　　③在储存、运输及销售过程中由于防护不当受到污染等。　　（3）有毒有害物质的污染：　　①未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水灌溉农田、菜地；　　②某些地区自然环境中本底含量过高；　　③加工过程和包装材料造成的污染。有害有机成分经过生物、物理及化学方法处理后可减少甚至清除，但以重金属为主的无机有害成分或中间产物不易降解，半衰期长，可通过富集作用严重污染农作物。　　（4）仓储害虫：我国常见的仓储害虫有甲虫、螨虫及蛾类等 50 余种。当仓库温度在 18 ～ 21℃ 、 相对湿度 65% 以上 时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。　　（5）其他问题：包括自然陈化、无机夹杂物、有毒种子的污染以及掺假。泥土、砂石和金属是无机夹杂物，可来自田园、晒场、农具和加工机械。麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、曼陀罗籽、苍耳子等均是粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子。销售过程中发现有不法分子在粮豆中掺伪，如新米中掺入霉变米、陈米；米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂、滑石粉、吊白块等。　　2.粮豆的卫生管理　　（1）粮豆的安全水分：在贮藏期间粮豆水分含量过高时，其代谢活动增强而发热，使霉菌、仓虫易生长繁殖，致使粮豆发生霉变，而变质的粮豆不利于加工，因此应将粮豆水分控制在安全贮存所要求的水分含量以下。粮谷的安全水分为 12% ～ 14% ，豆类为 10% ～ 13% 。　　（2）仓库的卫生要求：为使粮豆在贮藏期不受霉菌和昆虫的侵害，保持原有的质量，应严格执行粮库的卫生管理要求：　　①加强粮豆入库前的质量检查，籽粒饱满、成熟度高、外壳完整、晒干扬净的粮豆贮藏性更好；　　②仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；　　③保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；　　④控制仓库内温度、湿度，按时通风、翻仓、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律；　　⑤监测粮豆温度和水分含量的变化，同时注意气味、色泽变化及虫害情况，发现问题立即采取措施。　　（3）粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输时，铁路、交通和粮食部门要认真执行安全运输的各项规章制度，搞好粮豆运输和包装的卫生管理。销售单位应按食品卫生经营企业的要求设置各种经营房舍，搞好环境卫生。　　（4）防止农药及有害金属的污染：必须合理使用农药；污水灌溉水质应符合《农田灌溉水质标准》，并根据作物品种掌握灌溉时期及灌溉量，定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留量。防治贮粮害虫时要控制化学熏蒸剂、杀虫剂和灭菌剂的使用范围和剂量，使其在粮豆中的残留量不超过国家限量标准。采用60Co 的 γ 射线 辐射粮豆时，应符合我国辐射豆类、谷类及其制品的卫生标准（GB 14891.8—1997）。　　（5）防止无机夹杂物及有害种子的污染。　　（6）执行 GMP 和 HACCP 。 　　蔬菜、水果类的主要卫生问题及管理　　1.蔬菜、水果的主要卫生问题　　（1）细菌及寄生虫的污染：人畜粪肥、生活污水的灌溉，均可使蔬菜严重污染肠道致病菌和寄生虫卵，如蔬菜生食或烹调加热不彻底就可能使人体感染肠道传染病和寄生虫病。水果采摘后，在运输、销售等过程中也可污染肠道致病菌，污染的程度与表皮破损有关。水生植物，如红菱、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，生吃可导致姜片虫病。　　（2）有害化学物质对蔬菜、水果的污染：　　①农药污染：蔬菜和水果的农药污染较严重，特别是化学性质稳定的农药，如有机氯、有机汞等；　　②工业废水：工业废水中含有许多有害物质，有些地区镉是蔬菜、水果的主要污染物，主要因为使用未经处理的工业废水灌溉所致；　　③其他有害物质：蔬菜、水果在不恰当的存放、贮藏或腌制时，亚硝酸盐的量即可增加；在栽培过程中利用激素给瓜果蔬菜催熟或使用激素类农药，也会污染食物。　　2.蔬菜、水果的卫生管理　　（1）防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染：　　①人畜粪便应经过无害化处理后使用。可推广沼气池处理法；　　②推行蔬菜摘净残叶、去除烂根、清洗干净、包装上市；　　③水果和生食的蔬菜在食前应彻底清洗干净，有的应消毒；　　④禁止使用未经处理的生活污水灌溉。　　（2）施用农药的卫生要求：　　①应严格遵守并执行有关农药安全使用规定，高毒农药如甲胺磷、对硫磷等不准用于蔬菜、水果；　　②选用高效低毒低残留农药，并根据农药的毒性和残效期来确定对作物使用的次数、剂量和安全间隔期；　　③制定和执行农药在蔬菜和水果中最大残留量限量标准；　　④慎重使用激素类农药。　　（3）工业废水灌溉卫生要求：　　①利用工业废水灌溉菜地应经无害化处理，水质符合排放标准后方可使用；　　②应尽量使用地下水灌溉，避免污水与瓜果蔬菜直接接触，并在收获前 3 ～ 4 周停止使用 工业废水灌溉。　　（4）贮藏的卫生要求：贮藏条件应根据蔬菜、水果的种类和品种特点而定。一般保存蔬菜、水果的适宜温度是 0℃ 左右 ，此温度既能抑制微生物生长繁殖，又能防止蔬菜、水果间隙结冰，避免在冰融时因水分溢出而造成蔬菜水果的腐败。蔬菜水果大量上市时可用冷藏或速冻的方法。保鲜剂可延长蔬菜水果的贮藏期限并提高保藏效果，但也会造成污染，应合理使用。60Co-γ 射线辐射法能延长其保藏期，效果比较理想。　　　　动物性食品的卫生及管理　　肉类的腐败变质及处理　　1.肉类的腐败变质　牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。　　若宰后畜肉在常温下存放，使畜肉原有体温维持较长时间，则其组织酶在无细菌条件下仍然可继续活动，分解蛋白质、脂肪，使畜肉发生自溶。此时，蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，并有肌肉纤维松弛现象，影响肉的质量，其中内脏自溶较肌肉快。当变质程度不严重时，这种肉必须经高温处理后才可食用。为防止肉尸发生自溶，宰后的肉尸应即时挂晾降温或冷藏。　　不适当的生产加工和保藏条件，也会促使肉类腐败变质。主要由微生物引起，其原因有：　　①健康牲畜在屠宰、加工运输、销售等环节中被微生物污染；　　②病畜宰前就有细菌侵入，并蔓延至全身各组织；　　③牲畜因疲劳过度，宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌生长繁殖，导致肉的腐败变质。　　2.肉类腐败变质的处理《中国居民膳食指南》中强调要吃新鲜卫生的食物。因此对腐败变质的肉类食品要准确鉴定，严加控制。但有时出于物质条件或经济条件的限制，也要充分考虑具体情况，分 别处理。如轻度腐败的肉通过煮沸可以消除异常气味，但应强调指出的是，一切处理的前提必须遵循确保人体健康的原则。　　常见人兽共患传染病及其病畜肉处理　　1.炭疽病　　（1）病原体：炭疽杆菌抵抗力弱，未形成芽孢前在 55～58℃，10～15 分钟可杀死；当形成芽孢后，需 140℃干热 3 小时或 120℃高压蒸汽 10 分钟方能杀灭；在土壤中，可存活 15 年以上。感染途径主要为皮肤、呼吸道，消化道较少。　　（2）病畜处理：炭疽主要是牛、羊和马的传染病，表现为全身出血、脾脏肿大、血液呈褐红色且不易凝固。特别要注意做好洪灾后牛、羊、马等突然死亡的检查工作。由于炭疽杆菌在空气中 6 小时就可形成芽孢，因此一旦发现炭疽必须在 6 小时内采取一系列措施，防止本病蔓延 。　　不准解体，整体高温化制或 2m 深坑加生石灰掩埋。肉尸绝对禁止食用 。同群牲畜应立即隔离，进行相关检查。　　2.鼻疽　　（1）病原体：是由鼻疽杆菌引起的牲畜烈性：传染病，常见于马、驴、骡等。鼻疽杆菌不耐干燥，对阳光敏感，55℃ 5～20 分钟、80℃ 5 分钟煮沸即可杀灭。鼻疽病马是主要的传染源，感染途径为消化道、呼吸道和损伤的皮肤和黏膜。病畜在鼻腔、喉头和气管内有粟粒状大小、高低不平的结节或边缘不齐的溃疡，在肺、肝、脾也有粟米至豌豆大小不等的结节。　　（2）病畜处理：对鼻疽病畜的处理方法同炭疽。　　3.口蹄疫　　（1）病原体：口蹄疫病毒。口蹄疫是猪、牛、羊等偶蹄动物的急性传染病，是高度接触性人畜共患传染病。病畜表现为体温升高，在口腔黏膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水痘或形成烂斑，蹄冠、蹄叉发生典型水疱。其为传播速度最快、发病率最高、流行最猛烈的动物传染病之一，对畜牧业生产的危害最严重。　　（2）病畜的处理：　　①应立即隔离病畜，对饲养场所进行消毒，必要时应对同群牲畜进行扑杀；　　②体温升高的病畜，其内脏和副产品经高温处理；　　③体温正常的病畜，剔骨肉及内脏经后熟处理，即在 0～5℃放置 48 小时或 6℃以上 30 小时，或10～12℃24 小时无害化处理后方可食用。　　4.猪水疱病　　（1）病原体：为滤过性病毒，只侵害猪，人的感染途径以接触感染为主。在牲畜集中的地区易流行此病。病猪的口、蹄、鼻端、奶头等处均有水疱，症状与口蹄疫难以区别，需实验诊断。　　（2）病畜肉处理：对病猪及同群生猪应急宰，病猪的肉尸、内脏和副产品均应经高温处理后方可出厂，毛皮也必须消毒后出厂。病猪胃肠内容物及屠宰场所用 2%～4%氢氧化钠处理，工人衣物用压力蒸汽消毒。　　5.猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症　　（1）病原体：猪瘟为猪瘟病毒所致；猪丹毒为丹毒杆菌所致；猪出血性败血症为猪出血性败血杆菌所致，是猪的三大传染病。除猪丹毒可通过皮肤接触传染给人外，其他两种病都不感染人。但因病猪肌肉和内脏中往往有沙门菌继发感染，易引起食物中毒，故应特别注意。　　（2）病畜处理：根据病畜病变程度而定，肉尸和内脏有显著病变时做工业用或销毁。有轻微病变的肉尸和内脏应在 24 小时内经高温处理后出厂，血液做工业用或销毁，猪皮消毒后可利用，脂肪炼制后方可食用；若超过 24 小时即需延长高温处理半小时，内脏改工业用或销毁。　　6.结核病　　（1）病原体：是由结核杆菌引起的人兽共患慢性传染病。结核杆菌，对外环境抵抗力较强，但对热的抵抗力差，60℃30 分钟或煮沸 1 分钟、烈日暴晒 2 小时均可将病菌杀死。牛、羊、猪和家禽等均可感染，特别是牛型和禽型结核杆菌能传染给人。　　（2）病畜肉的处理：宰后鉴定可分为肺结核、淋巴结结核、局部结核及全身性结核。　　①全身结核且消瘦的病畜肉尸要全部销毁；　　②如一般情况良好又不消瘦的，则销毁割下的病变部位，其余部分经高温处理后食用； 　　③仅个别淋巴或脏器有病变时，局部废弃，而肉尸不受限制。　　7.布鲁氏菌病　　（1）病原体：是由布鲁氏杆菌引起的慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛及猪易感，传染途径为经皮肤、黏膜传染给人或家畜。雌畜在怀孕期对布氏杆菌最敏感，患病后表现为传染性流产或死胎、阴道炎、子宫炎；雄畜为睾丸炎或附睾炎。　　（2）病畜的处理：病畜生殖器官与乳房必须废弃，病畜肉及内脏均要求高温处理或盐腌后食用。　　①高温处理要求：肉块 8cm 厚、2.5kg 重以下煮沸 2 小时，使肉中心温度达 80℃以上；　　②盐腌处理，要求肉块宜小于 2.5kg，干腌用盐量为肉重 15%，湿腌盐水波美浓度为 18°～20°，共腌 60 天。　　③对血清学诊断为阳性、无临床症状、宰后又未发现病灶的牲畜，除必须废弃生殖器和乳房外，其余不受限制食用。　　常见人兽共患寄生虫病及其病畜肉处理　　1.囊虫病　　（1）病原体：牛为无钩绦虫，猪为有钩绦虫。家畜是绦虫的中间宿主，幼虫在肌肉中形成囊尾蚴，多寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌、颈肌和膈肌内。当人吃有囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在人的肠道内发育为成虫并长期寄生在肠道内，引起人的绦虫病，可通过粪便不断排出节片或虫卵污染环境。由于肠道的逆转运动，成虫的节片或虫卵逆行入胃，经消化孵出幼虫，幼虫进入肠壁并通过血液达到全身，使人患囊尾蚴病。根据囊尾蚴寄生部位的不同，可分为脑囊尾蚴病、眼囊尾蚴病和肌肉囊尾蚴病，严重损害人体健康。　　（2）病畜肉的处理：我国规定猪肉、牛肉在规定检验部位 40cm2面积上，有 3 个或 3 个以下囊尾 蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。　　①冷冻处理：使肌肉深部温度达-10℃，然后在-12℃放 10 天；或使肌肉深部温度达-12℃后在-13℃放 4 天。有囊尾蚴的牛肉深部温度达-12℃即可；　　②盐腌要求：肉块小于 2.5kg，厚度小于 8cm，在浓食盐溶液中浸 3 周。　　40cm2肌肉上有 4 ～ 5 个囊尾蚴：高温处理后可出厂。 　　40cm2肌肉上有 6 ～ 10 个囊尾蚴：可工业用或销毁，不允许做食品加工的原料 。　　为检查处理后畜肉中的囊尾蚴是否被杀死，可进行囊尾蚴活力检验，即取出囊尾蚴，在 37℃加胆汁孵化 1 小时，未被杀死的囊尾蚴，其头节将从囊中钻出。　　2.旋毛虫病　　（1）病原体：由旋毛虫引起，猪、狗等易感。旋毛虫幼虫主要寄生在动物的膈肌、舌肌、心肌、胸大肌和肋间肌等，以膈肌最为常见，形成包囊。包囊对外界环境的抵抗力较强，耐低温，但加热至70℃可杀死。当人食入含旋毛虫包囊的肉后，约一周幼虫在肠道发育为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁，随血液循环移行到身体各部位，损害人体健康。患者有恶心、呕吐、腹泻、高热、肌肉疼痛、运动受限等症状。当幼虫进入脑脊髓可引起脑膜炎症状。人患旋毛虫病与嗜生食或半生食肉类习惯有关。　　（2）病畜肉处理：将肉尸横膈肌脚部的肌肉取样，在低倍显微镜下检查，24 个检样中有包囊或钙化包囊 5 个以下时，高温处理后可食用；超过 5 个者则销毁或工业用，脂肪可炼食用油。　　鱼类的主要卫生问题及鱼类保鲜　　1.鱼类的主要卫生问题　　（1）腐败变质：鱼类营养丰富，水分含量高，污染的微生物多，且酶的活性高，与肉类相比，更易发生腐败变质。当鱼离开水后很快死亡，鱼死后的变化与畜肉相似，其僵直先从背部肌肉开始，持续时间比哺乳动物短。随后由于鱼体内酶的作用，鱼体蛋白质分解，肌肉逐渐变软失去弹性，出现自溶。自溶时微生物易侵入鱼体。由于鱼体酶和微生物的作用，鱼体出现腐败，表现为鱼鳞脱落、眼球凹陷、鳃呈褐色并有臭味、腹部膨胀、肛门肛管突出、鱼肌肉碎裂并与鱼骨分离，发生严重腐败变质。　　（2）鱼类的污染：鱼类对重金属如汞、镉、铅等有较强的耐受性，能在体内蓄积重金属物质，常因生活水域被污染使其体内含有较多的重金属。由于人畜粪便及生活污水的污染，使鱼类及其他水产品受到病原微生物的污染，常见致病微生物有副溶血性弧菌、沙门菌、志贺氏菌、大肠埃希菌、霍乱弧菌以及肠道病毒等。此外，鱼类及其他水产品还可受到有机磷、有机氯等农药的污染，淡水鱼受污 染程度高于海水鱼。我国常见的鱼类寄生虫有华支睾吸虫、肺吸虫等。　　2.鱼类保鲜　鱼处在僵直期时组织状态完整、质量新鲜。鱼的保鲜就是要抑制鱼体组织酶的活力和防止微生物的污染并抑制其繁殖，使自溶和腐败延缓发生。有效的措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。　　有效措施有：　　①低温保鲜：冷藏多用机冰使鱼体温度降至 10℃左右保存 5～14 天；冷冻贮存是选用鲜度较高的鱼在-25℃以下速冻，然后在-18～-15℃的冷藏条件下，保鲜期可达 6～9 个月；　　②盐腌保藏：盐分含量为 15%左右的鱼制品具有一定的贮藏性。　　乳与乳制品的卫生问题、管理、消毒及灭菌　　1.乳与乳制品的卫生问题　　（1）乳的腐败变质　　1）乳中抑菌物质：刚挤出的乳含有抗菌物质（乳素），是一种蛋白质，可抑制细菌的生长。乳素的抑菌作用与乳中菌数和存放的温度有关。菌数少，温度低，抑菌作用的时间就长。例如 0℃可以保持48 小时，10℃为 24 小时，25℃为 6 小时，37℃为 2 小时。故挤出的乳，应及时冷却。　　2）乳的腐败变质：乳是富含多种营养成分的食品，适宜微生物的生长繁殖，是天然的培养基。引起乳腐败变质的微生物主要来自乳腔管、乳头管、挤乳人员的手和外界环境，微生物污染乳后在乳中大量繁殖并分解营养成分，造成乳的腐败变质。如乳中的乳糖分解成乳酸，使乳 pH 下降呈酸味并导致蛋白质凝固。蛋白质分解产物，如硫化氢、吲哚等可使乳具有臭味，不仅影响乳的感官性状，而且失去食用价值。　　（2）致病菌对乳的污染：一些患有人畜共患传染病的乳畜所挤出的乳（如患结核病、布氏菌病、口蹄疫、乳房炎等）会带有致病菌。对病畜乳处理如下：　　①结核病畜乳：结核菌素试验阳性并有临床症状的乳畜乳不能供人食用，应就地消毒销毁；仅结核菌素试验阳性，无明显临床症状的乳畜乳，经巴氏消毒（62℃维持 30 分钟）或煮沸 5 分钟后可制成乳制品。　　②布鲁菌病畜乳：凡有症状的乳羊，禁止挤乳并予以淘汰；牛布氏菌病乳必须在隔离场内，经煮沸消毒 5 分钟后方可利用；对凝集反应阳性但无明显症状的乳牛，其乳经巴氏消毒后可作食品工业用，但不得制乳酪。　　③口蹄疫病畜乳：凡乳房外出现口蹄疫病变的病畜乳，禁止食用并进行严格消毒处理后废弃；体温正常的病畜乳，其乳煮沸 5 分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽兽。　　④乳房炎乳：乳畜乳房炎，不管是整体疾病在乳房局部器官表现病状的乳，还是乳房本身受感染所引起各种不同性质炎症的乳均不得利用，应予消毒放弃；仅轻度感染、乳性状正常时，挤出后立即消毒方可使用。　　⑤其他病畜乳的处理：乳畜患炭疽病、牛瘟、传染性黄疽、恶性水肿、沙门菌病等，其乳均严禁食用和工业用，应予消毒后废弃。　　（3）其他污染：乳畜的饲料如果被霉菌的有毒代谢物、残留农药、重金属和放射性核素污染，其乳也会在一定程度上受到污染。　　2.鲜乳的消毒　鲜乳过滤后进行消毒，主要是杀灭致病菌和导致乳腐败变质的繁殖型微生物。常用的方法有：　　1）巴氏消毒法：低温长时间消毒法：将乳温升至 62℃ 加热 30 分钟 ；高温短时间消毒法：将乳在75℃ 加热 15 秒或 80 ～ 85℃ 加热 10 ～ 15 秒 。　　2）超高温瞬间灭菌法：经 135℃，2 秒杀菌。　　3）煮沸消毒法：将乳直接加热煮沸，保持 10 分钟 。方法简单但对乳的理化性质和营养成分有影响，且煮沸时泡沫部分温度低而影响消毒效果。若泡沫层温度提高 3.5～4.2℃可保证消毒效果。　　4）蒸汽消毒法：将瓶装生乳置蒸汽箱或蒸笼中加热至蒸汽上升后维持 10 分钟，乳温可达 85℃，该法乳的营养损失小，适于在无巴氏消毒设备的条件下使用。牛乳消毒一般在杀菌温度的有效范围内，温度每升高 10℃，乳中细菌芽孢的破坏速度可增加约 10 倍，而乳褐变的反应速度仅增加约 2.5 倍，故常采用高温短时间巴氏消毒法，也可采取其他经主管部门认可的有效消毒法。禁止生乳上市。　　 　　加工食品的卫生及管理　　酒的分类、卫生问题及处理　　1.酒的分类　按酒的生产工艺，可分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒。　　（1）蒸馏酒：是以粮谷、薯类、糖蜜等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成，酒精度在 18%～60%（V/V）。因原料和具体生产工艺不同，蒸馏酒的种类繁多，风味各异，如威士忌、白兰地、伏特加、劳姆酒、锦酒和我国的白酒等。白酒按生产工艺又可分为固态法、半固态法和液态法三类。　　（2）发酵酒：指原料经糖化和发酵后不再蒸馏而制成的酒类，乙醇含量较低，一般在 20%以下，由于原料和具体工艺的不同又可分为啤酒、葡萄酒[酒精度等于或大于 7%（V/V）]、果酒[酒精度在 7%～18%（V/V）]、黄酒。　　（3）配制酒：以蒸馏酒和食用酒精为主要原料，加入水、糖、香精、食用色素、药材等配制而成。其乙醇含量 20%～40%。　　2.饮料酒的卫生问题及处理　　（1）甲醇：制酒原料中的细胞壁、细胞间质中的果胶与木质素或半纤维素含有聚半乳糖醛酸的甲胶酸与甲酯，经过曲霉中果胶酶的作用分解出甲氧基，形成甲醇。甲醇具有剧烈的神经毒性，在体内代谢可生成毒性更强的甲醛和甲酸。甲醇主要侵害视神经，可导致视网膜受损、视力减退和双目失明 。 我国《食品安全国家标准蒸馏酒及配制酒》（GB 2757—2012）规定，以粮谷类为原料的蒸馏酒或其配制酒中甲醇含量应≤0.6g/L，以其他为原料的甲醇含量应≤2.0g/L（均按 100%酒精度折算）。　　（2）杂醇油：杂醇油是在制酒过程中由原料中的蛋白质、氨基酸和糖类分解而成的有强烈气味的高级醇类。其成分包括正丁醇、异丁醇、异戊醇等，以异戊醇为主，它们是组成酒的芳香气味的成分，但它们的毒性及麻醉力比乙醇强，杂醇油在体内氧化速度比乙醇慢，且在机体内时间较长，因此饮入含杂醇油高的酒易头痛及大醉。　　杂醇油的沸点虽然高于乙醇（丙醇 97℃，异戊醇 131℃），但蒸馏中以初馏分含杂醇油最多。在蒸馏时除去酒头、酒尾可降低杂醇油含量。　　（3）醛类：主要来自糠麸和谷壳等原料，包括甲醛、乙醛、丁醛、戊醛等。醛类毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，如甲醛毒性较甲醇大 30 倍。在蒸馏过程中采用低温排醛措施可排除大部分醛类物质。我国《食品安全国家标准　发酵酒及其配制酒》（GB 2758—2012）规定，啤酒中甲醛的含量应≤2.0mg/L。　　（4）氰化物：用木薯或代用品以及果核为原料生产酒，由于原料中含氰甙，在酶和酸的作用下可产生氢氰酸，而造成蒸馏酒中含氢氰酸。在生产过程增加排气量或采用半固体蒸留法，可降低酒中氰化物含量。我国蒸馏酒与配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氰化物含量（以 HCN 计）应≤8mg/L（按 100%酒精度折算）。　　（5）铅：酒中铅主要来源于冷凝器、贮酒容器和管道等，含酸的酒蒸汽和蒸馏液能将铅溶出。铅过多地蓄积于人体时，可引起中毒。我国 GB 2762-2017 规定蒸馏酒与配制酒中铅含量（以 Pb 计）应≤0.5mg/L，其他酒类≤0.2mg/L。　　（6）锰：对酒进行处理时若方法不当或不经过负蒸馏可使酒中残留较高的锰。尽管锰属于人体可能必需微量元素，但其安全范围较窄（AI 为 4.5mg/d，UL 为 11mg/d），长期过量摄入仍有可能引起慢性中毒。　　（7）展青霉素：对水果及其制品的污染比较严重。在果酒生产过程中，若原料水果没有进行认真的筛选并剔出腐烂、生霉、变质、变味的果实就容易使展青霉素转移到成品酒中。我国《食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）中规定，苹果酒和山楂酒中展青霉素的含量应≤50μg/L。　　（8）二氧化硫：在果酒和葡萄酒生产过程中，加入适量的二氧化硫，不仅对酒的澄清、净化和发酵具有良好的作用，还可以起到促进色素类物质的溶解以及杀菌、增酸、抗氧化和护色等作用。正常情况下，二氧化硫在发酵过程中会自动消失。但若使用量超标准或发酵时间过短，就会造成二氧化硫残留。GB 2760—2014 规定，葡萄酒和果酒中总二氧化硫（SO2 残留量计）应≤0.25g/L，啤酒和麦芽饮料应≤0.01g/L。　　（9）微生物污染：发酵酒微生物污染的原因很多，除了乙醇含量低外，从原料到成品的整个生产过程中均可能受微生物污染。啤酒中常见的污染菌是野生酵母，不仅影响发酵，还改变口味并导致啤 酒混浊沉淀。乳酸菌、醋酸菌等污染啤酒、葡萄酒可导致酒的酸败，使其失去食用价值。GB 2758--2012 规定，发酵酒及其配制酒中不得检出沙门菌和金黄色葡萄球菌。　　食用油脂的卫生问题及处理　　1.油脂酸败　油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称之为油脂酸败。　　（1）油脂酸败的原因：油脂酸败的程度与紫外线、氧、油脂中的水分和组织残渣以及微生物污染等各种因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。油脂酸败的原因包括：　　①生物学因素：又称为酶解过程；　　②化学因素：主要是水解和自动氧化，大多发生在含不饱和脂肪酸的甘油酯，不饱和脂肪酸在紫外线和氧的存在下自动氧化产生过氧化物，其碳链断裂生成醛、酮类化合物和低级脂肪酸或酮酸，从而使油脂带有强烈的刺激性臭味。　　（2）鉴定油脂酸败常用的指标　　1 ）酸价（ AV ）； 　　2 ）过氧化值（ POV ）； 　　3 ）羰基价（ CGV ）； 　　4 ）丙二醛含量。 　　（3）防止油脂酸败的措施　　油脂酸败除了引起感官性质的变化外，还会导致不饱和脂肪酸、脂溶性维生素的氧化破坏，不同程度地降低了油脂的食用和营养价值，酸败产物还可对人体健康造成不良影响。因此，要采取相应的措施防止油脂的酸败。　　1）保证油脂的纯度；　　2）防止油脂自动氧化；　　3）应用抗氧化剂。　　2.油脂污染　　（1）黄曲霉毒素：最常见的真菌毒素是黄曲霉毒素。在各类油料种子中，花生最容易受到污染，其次为棉籽和油菜子。碱炼法和吸附法均为有效的去毒方法。我国规定花生油、玉米胚油中黄曲霉毒素 B1应≤20μg/kg，其他食用油应≤10μg/kg。　　（2）多环芳烃类化合物：油脂在生产和使用过程中，可受到多环芳烃类化合物的污染。其污染主要来源于油料种子的污染、油脂加工过程中受到的污染以及使用过程中油脂的热聚。我国规定食用植物油 B（a）P 应≤10μg/kg。　　3.油脂中天然存在的有害物质　　（ 1 ）棉酚 　　（ 2 ）芥子油甙 　　（ 3 ）芥酸 　　（ 4 ）反式脂肪酸 　　罐头食品的卫生问题及处理　　罐头食品卫生学鉴定多数情况下是指对市售商品的监督、监测并作出结论，内容包括商品标志、外观和内容物三个方面。主要检查是否超过保存期，有无胖听，内容物有无变色变味，必要时进行罐内容物微生物学检验。　　1.胖听　罐头的底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听，胖听可分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听。　　①物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空不足引起。一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用；　　②化学性胖听：系金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，不宜食用；　　③生物性胖听：由于杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝从外界进入的微生物生长繁殖产气的结果。胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓音，保温试验胖听增大，穿洞有腐败味气体逸出，此种罐头禁止食用。 　　2.变色和变味　果蔬类罐头内容物色泽不鲜艳、颜色变黄，一般为酸性条件下使叶绿素脱 Mg2+引起；蘑菇罐头变黑则由酪氨酸与黄酮类化合物在酶作用下形成棕黑色络合物，一般不影响食用。肉禽水产品在杀菌过程中挥发出的硫化氢与罐壁作用可能产生黑色的硫化铁或紫色的硫化锡，在贴近罐壁的食品上留下黑色斑或紫色斑，一般去除色斑部分可食用。　　若罐头出现有油脂酸败味、酸味、苦味和其他异味，或伴有汤汁浑浊，肉质液化等，应禁止食用。　　3.平酸腐败　平酸腐败是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质由可分解碳水化合物产酸不产气的微生物（平酸菌）引起，低酸性罐头的典型平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌，而酸性罐头则主要为嗜热凝结芽孢杆菌。由于它们广泛存在泥土、尘埃之中，容易对原料、辅料（糖、淀粉等）和生产设备构成污染，因此在生产各个环节都必须严加管理。　　平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。　　某制酒厂以木薯为原料生产蒸馏水，某日因机械故障使生产过程排气受限，该日生产的酒最有可能出现的卫生问题是　　A.甲醛含量过高　　B.异戊醇含量过高　　C.硝酸含量过高　　D.氢氰酸含量过高　　E.N-二甲基亚硝胺含量过高『正确答案』D『答案解析』氰化物：用木薯或代用品以及果核为原料生产酒，由于原料中含氰甙，在酶和酸的作用下可产生氢氰酸，而造成蒸馏酒中含氢氰酸。　　食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色、绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊一端为白色，在 40cm2的肌肉切面上检出包囊 8 个。　　1.这是患何种疾病的病畜肉　　　A.口蹄疫　　B.猪水疱病　　C.囊虫病　　D.旋毛虫病　　E.布鲁菌病　　2.此病畜肉的处理原则是　　A.冷冻处理　　B.盐腌处理　　C.高温处理　　D.可工业用或销毁　　E.高温处理后可出厂『正确答案』C、D『答案解析』1.猪肉有肉眼可见白色、绿豆大小半透明的水泡状包囊，可判断为囊虫病。　　2.40cm2肌肉上有 4～5 个囊尾蚴：高温处理后可出厂。40cm2肌肉上有 6～10 个囊尾蚴：可工业用或销毁，不允许做食品加工的原料。