西南大学网络与继续教育学院课程考试试题卷类别： 网教 专业： 旅游管理 课程名称【编号】：餐饮服务【0662】 A 卷大作业 满分：100 分一、简答题（共 5 个小题，每个小题 10 分，共 50 分）1、简述宴席菜单的编排原则。答：宴席菜单的编排原则主要有一、风格要统一；宴席菜单的风格统一，首先是分清主次，突出重点。其次是发挥所长显现风格。二、工艺要丰富在设计和制作宴席菜单时，其菜式编排上应注意选料、颜色、刀工、口味、烹调方法、菜式造型、盛装器皿以及营养价值等方面的变化，避免菜点的单调和工艺的雷同，努力体现一种变化之美。三、形式要典雅1、菜单的颜色。菜单套印的颜色种类多，其成本就高。最节省的菜单设计在有色底纸上再套印上一色。2、菜单的质地。纸质是决定菜单优劣的重要因素。3、菜单的艺术设计。宴席菜单的艺术设计，应该考虑其制作 成本、用多少种色彩、纸质、艺术设计师的选聘以及菜单整体设计与餐厅整体装饰和情调的和谐性等方面的问题。4、菜单的形式典雅，必须适合于餐饮经营风格。四、内容要科学宴席菜单的菜点及菜式要进行科学的论证，使之符合季节变化，满足就餐者心理和生理需要。（一）宴席菜单中菜点的数量与质量控制。1、在数量上看，因宴席的规格高低，菜肴的个数从 8 到 20 个不等。2、从质量上看，首先要根据宴席的规格高低，在保证菜肴有足够的数量的前提下，从主料、辅料的搭配上进行把握。其次，选料要恰如其分。（二）注意菜肴的季节性。就季节性来看，应遵循古训：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。根据季节变化，更换菜肴的内容，特别应注意配备各种时令菜，使宴席更生色。烹调方法也要与季节相适应。- 1 - 五、准备要周密宴席菜单内容的具体实施，牵涉面广，难度大，费工多，历时长，要求高，真正办好颇不容易。2、请简述餐厅内部营销的方式。答：（1）菜单推销（2）人员推销（3）餐厅推销（4）特殊活动推销（5）赠品推销（6）展示推销（7）其他推销3、简述餐饮经营的特点答：（一）生产、流通、服务一体化的特点（二）生产上的特点 1、生产的实时性和及时性特点。实时性就是指生产的速度快。 及时性就是指宾客点菜后马上生产，尽量缩短宾客等待时间。 2、产品的不可储存性。 3、批量小。 4、每天的生产量不易预测。 三）流通中的特点 1、零售性强。 2、销售量受供餐时间的限制。 （四）对接待服务要求高（五）经营利润低，但经营风险小（六）资金周转快务的周到和完善。 2、不同的餐厅有不同的服务要求。（七）对经营环境要求高4、简述餐饮创新的基本原则答：（一）突出特色的原则（二）坚持绿色、环保、健康的原则（三）整体性原则（四）满足宾客需要的原则（五）提升餐饮文化内涵的原则5、简述西餐常用的服务方式答：西餐常用的服务方式有美式、俄式服务和法式以及自助式服务方式。二、论述题（共 2 个小题，每个小题 25 分，总计 50 分）1、论述以需求为中心的定价方法。答：以需求为中心的定价方法有（一）声誉定价法餐厅所提供的食品饮料及质量形象，以及服务、广告推销等“非价格因素”，使宾客对该餐厅的产品形成一种观念，这就是声誉。根据这种声誉制定相应的、符合消费者价值观的价格。（二）区分需求定价法餐厅在定价时，按照不同的宾客(目标市场)，不同的地点、时间，不同的消费水平，区别- 2 - 定价。这种定价策略易取得宾客的信任，但不容易掌握得恰到好处。（三）低价诱饵法主打某些受欢迎的菜点，降低售价来吸引顾客并刺激其消费，这是一般餐厅常用的手法选择诱饵菜须是顾客熟悉且成本不至于过高者。（四）系列产品定价法可以针对一系列不同目标客源设计可接受的菜单价位。另外，也可针对一系列不同价位来设计菜单，不以单一菜品的成本来考虑。2、请分析中国饮食文化的特点答：东方饮食文化体系又称为中餐饮食文化体系或中国饮食文化体系，其特征是（1）主要植根于农、林业经济，以大米、面粉、蔬菜、瓜果等植物性食料为基础，膳食结构，主副食界限鲜明，猪肉在肉品中的比例较高，重视山珍海味，喜爱异食。（2）以中国菜为中心，还包括高丽菜，日本菜、越南菜等，烹调方法精细复杂，菜式多，流派多，筵席款式多，重视菜名和席名的修辞，强调食补与食疗，合餐制，箸食。（3）受儒教、道教、佛教、道神教的影响，以味为核心，以养为目的，讲究博食、熟食、精食，现代科学技术的含量相对较少。（4）主要流传在东亚、东北亚及东南亚，影响到了 20 多个国家和地区的 16 亿多人口，其中中国有烹饪王国之誉。- 3 -