控制人工成本对于餐饮经营的作用及重要性随着经济的发展和居民生活水平的提高，在消费升级的背景下，酒店业发展迅速，酒店之间的竞争也越来越激烈。 如何在激烈的竞争中获得竞争优势，获得预期利益和加强成本控制尤为重要。 许多酒店在餐饮部门的成本控制方面仍然存在一些问题。 本文以博大饭店为例，分析现场调查发现的问题，并提出改进建议。一、酒店餐饮成本控制中存在的问题（一）采购渠道和采购人员不公开，导致采购成本过高原材料成本是餐饮成本的基本纽带，也是至关重要的部分，很大程度上决定了餐饮成本。 首先，博大酒店尚未制定物资采购标准。 餐饮部门只有一名采购人员，并且已经修复了很长时间。 采购人员根据个人经验行事。 大多数购买没有正式的购买和购买发票。 购买价格和材料质量是否完整取决于购买者的道德约束。 二是采购渠道不畅通。 大多数材料供应商都是指定的采购商，他们对采购人员非常熟悉。 很难保证购买者在购买过程中会获得回扣，还是供应商是假冒伪劣并损害了酒店的利润，从而导致购买成本过高。 高。（二）预算流于形式，监管无效博大酒店规定厨房采购要按计划进行，餐饮部门的日常采购虽然是按照厨房提供的清单进行的，但由于厨房每月才对厨房存货进行一次盘点且日常无动态监管，采购清单完全靠厨师长个人对材料库存的记忆填列而不进行核实，造成原材料采购过多或过少，原材料积压占用资金或高价临时采购损害利润，如在结合财务资料对厨房进行实地抽盘时发现厨房高档原 材料海参月初结存 40185.46 元，本月购进 28263.00 元，本月使用 26333.26 元，月末结存 42115.20 元，采购无计划，预算完全流于形式，占用酒店流动资金。（三）验收流于形式，材料质量和数量无法保障博大酒店的检查人员的工作职责薄弱，不进行物料验收，不称量购买的物料，不检查质量，忽略原始单据，不填写仓单，不接受货物。 在对数量进行实际检查和供应清单检查之后 ，没有将采购清单提供给财务部门，而是根据采购者提供的采购清单将其直接输入到计算机系统中。 不能保证原材料的数量和质量，并且可能缺少两种或劣质产品。（四）仓储管理效率低，无监督机制现场调查发现，博德饭店的餐饮部门没有专门的原材料存储部门。 验收合格后，原材料直接送到厨房，由厨房自己管理。 日常采购申请未填写。广泛的管理方法和不正确的存储。在这种情况下，某些水果和高端食品成分（例如海参）将变质，从而导致原材料浪费和成本增加。 期末，未对原材料和库存的日常管理进行监督。 仅在每个月底检查厨房的库存。 动态了解厨房材料的库存和质量是不可能的。 在月底，厨房工作人员将自行盘点库存，填写库存并将其提交给财务部门。 不执行抽查。 由于布罗德酒店的厨房采用合同制，因此厨房合同协议规定：“合同方法采用基本工资加蔬菜佣金。酒店每月将支付乙方（厨房）5.5 万元的基本劳动费用， 乙方应当支付保证的厨房蔬菜金收入不低于 35 万元，毛利润不少于 40％。总合同将用植物金总收入的 7％作为佣金。 由于财务人员使用“反挤压法”来计算奖金的毛利率和月底的总库存，因此利率是计算毛利率的重要部分，因此难以保证 无论月底存货是否真实 ， 财务部门计算的毛利率都在增加，酒店餐饮成本也在增加。二、酒店餐饮成本控制建议（一）完善采购制度，动态掌握材料市场价格变动原材料成本是餐饮费用的最大支出，因此采购是成本控制的来源。 首先，采购人员应定期轮换并互相限制。 酒店应建立购买质量标准。 这些标准应包括材料的外观，新鲜度，等级，规格等，这不仅有利于存储，还可以减少生产过程中的工作量。 有利于降低人工成本。 其次，采购部门必须严格执行询价制度，定期进行市场调查，对 3 家以上合格供应商进行询价。 酒店应对供应商进行评级管理，并向供应商提供高品质和低价格之间的差异。 ，并且不再合作。 对于具有高质量评级的供应商，应建立长期合作伙伴关系，并应尽可能集中采购以降低采购成本。 最后，赋予厨房选择材料来源的权利。 厨师每周参加一次或两次材料采购，因为材料价格直接影响餐饮部门的运营绩效，并且与厨房的运营绩效成反比。 随着成本上升和毛利率下降，餐饮部门必须承担利润下降的后果。 当前，市场上大多数酒店厨房采用合同制。 这种情况也将直接影响厨房承包商的薪水。 因此，为了有效地增加餐饮部门并更好地实施成本控制，应允许餐饮部门的厨房选择原料来源，以有效避免采购过程中的欺诈行为。（二）加强预算管理，严格审核制度采购部门应与厨房和财务部门合作，根据过去，每周，每月和每年的实际情况制定实用的采购计划。 审批部门应当严格审查采购申请。 如果实际购买金额和预算较大，为了避免偏差，应要求购买部门解释原因，然后在核实后批准付款，以免盲目购买酒店资金。 （三）重视验收工作，严把质量关明确接受职位的职责和权限。 验收人员不仅需要一一称量并计算采购的物料，并与供应清单核对，还需要加强对采购质量的检查。 如果不符合质量标准，则将不会收到和报告货物 。 采购部门如果厨房发现仓库中的物料质量存在问题，应将其退还给验收人员，验收人员应将更换情况报告给采购部门。 此外，检查人员应注意原始文件的管理，如实填写仓库清单，并与购买者及厨房有关人员签字确认，并将清单和采购订单上报财务部门。 时间。 会计部门。三、结论餐饮业的成本控制直接影响到餐饮业的利润，关系到餐饮业的长期健康发展。 因此，加强酒店餐饮的成本控制非常重要。 酒店应加强成本控制，增强企业竞争力，在激烈的竞争中不断实现盈利。参考文献：[2]酒店餐饮成本的控制与管理策略[J]. 王亚云. 营销界. 2019(28)[2]酒店餐饮成本控制存在的问题与对策[J]. 冯立新. 中外企业家. 2019 (13)[3]酒店餐饮成本的管理问题与控制对策[J]. 蒋业香. 现代商业. 2020 (08)