概　述　　（一）基本概念　　食品安全监督管理是指政府及其相关部门开展的食品安全监督执法和食品安全管理工作，包括食品生产加工、流通环节、餐饮环节食品安全的日常监管；实施生产许可、强制检验等食品质量安全市场准入制度；查处生产、制作不合格食品及其他违法行为；食品行业和企业的自律及其相关食品安全管理活动等。　　我国《食品安全法》规定，由国务院食品药品监督管理部门对食品生产经营活动实施监督管理。国务院卫生行政部门负责组织开展安全风险监测和风险评估，并会同国务院食品药品监督管理部门制定和公布食品安全国家标准，国务院农业行政部门负责食用农产品的质量安全管理。县级以上地方人民政府可依照《食品安全法》和国务院的规定，确定本级食品药品监督管理、卫生行政部门和其他有关部门的职责。有关部门在各自职责范围内负责本行政区域的食品安全监督管理工作。县级人民政府食药监部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构，将食品安全监管服务延伸到乡镇街道等基层。　　食品安全监督管理的原则和内容　　1.食品安全监督管理的原则　　《食品安全法》第三条规定：食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格的监督管理制度。　　2.食品安全监督管理的内容　　（1）重点监督管理内容：食品安全年度监督管理计划应重点监督管理的内容包括：　　①专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；　　②保健食品生产过程中的添加行为和按照注册或者备案的技术要求组织生产的情况，保健食品标签、说明书以及宣传材料中有关功能宣传的情况；　　③发生食品安全事故风险较高的食品生产经营者；　　④食品安全风险监测结果表明可能存在食品安全隐患的事项。　　（2）常规监督管理内容：县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门有权采取下列措施，对生产经营者的情况进行监督检查：　　①进入生产经营场所实施实施检查；　　②对生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验；　　③查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；　　④查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品；　　⑤查封违法从事生产经营活动的场所。　　（3）食品生产经营许可：《食品生产许可管理办法》和《食品经营许可管理办法》规定了食品生产许可和经营许可的申请、受理、审查、决定及其管理等事项，并规定食品生产许可实行一企一证和一地一证原则。　　（4）风险分级管理：《食品生产经营风险分级管理办法》提出，食品生产经营风险分级管理工作应当遵循风险分析、量化评价、动态管理、客观公正的原则，食品生产经营者风险等级从低到高分为 A级、 B 级、 C 级、 D 级风险四个等级 。国家食品药品监督管理总局负责制定食品生产经营风险分级管理制度，指导和检查全国食品生产经营风险分级管理工作。　　（5）食品召回：国家建立食品召回制度。《食品召回管理办法》规定，根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品召回分为三级。食品生产经营者应当对因停止生产经营、召回等原因退出市场的不安全食品采取补救、无害化处理、销毁等处置措施，防止其再次流入市场。　　　　食品安全标准　　食品安全标准的概念、性质　　1.食品安全标准的概念　　是指对食品中具有与人类健康相关的质量要素和技术要求及其检验方法、评价程序等所作的规定。这些规定通过技术研究，形成特殊形式的文件，经与食品有关各部门进行协商和严格的技术审查后，由国务院卫生行政部门或省级卫生行政部门发布，作为共同遵守的准则和依据。 　　2.食品安全标准的性质　　（ 1 ）政策法规性 ：按照《食品安全法》规定，我国食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。食品安全地方标准由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定。因此，食品安全标准被赋予了其在法制化食品安全管理中的法规特性。　　（ 2 ）科学技术性：是标准的本质。 标准是科学技术的产物，只有基于科学技术制定的标准才能起到对食品安全监督管理的技术支撑作用。　　（ 3 ）强制性 ：根据《中华人民共和国标准化法》的规定，凡是涉及人体健康与安全的标准，都应是强制性标准。《食品安全法》规定，食品安全标准是强制执行的标准。凡生产加工经营不符合食品安全标准的食品，应给予相应的行政处罚。　　（ 4 ）社会性和经济性 ：主要指执行食品安全标准所能产生的社会和经济效益。食品安全标准的实施，可有效控制和保证食品中与健康相关的质量要素，防止食源性疾病的发生，保障消费者健康，可产生明显的社会效益。食品安全标准的经济效益包括直接效益和间接效益两方面，直接经济效益如减少食品资源的浪费、避免食品安全问题引发的经济纠纷、促进食品的进出口贸易等，间接经济效益如减少因食源性疾病产生的疾病负担、提高国民劳动生产力、促进经济发展等。　　食品安全标准的主要技术指标　　（ 1 ）严重危害人体健康的指标： 　　包括致病性微生物与毒素，如沙门菌、金黄色葡萄球菌及其产生的毒素、真菌毒素等；　　有毒有害化学物质，如砷、铅、汞、镉、多环芳烃类化合物等；　　放射性污染物等。　　（ 2 ）反映食品可能被污染及污染程度的指标：如菌落总数、大肠菌群等。 　　（ 3 ）间接反映食品安全质量发生变化的指标：包括水分、含氮化合物、挥发性盐基总氮等。 　　（ 4 ）营养指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等营养素和能量、膳食纤维等 指标。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求尤其重要。　　（ 5 ）商品质量指标 ：有些食品的质量规格指标与食品安全质量无直接关系，但又往往难以截然分开。例如酒类中的乙醇含量、汽水中的二氧化碳含量、食盐中的氯化钠含量，味精中的谷氨酸钠含量等，这些指标不仅反应了食品的纯度、质量，还能说明其卫生状况和杂质含量等。如乙醇含量，二氧化碳含量可协助评价防腐作用；氯化钠含量、谷氨酸钠含量可以协助判断食品有无掺假、掺杂，对保证食品安全也有重要作用。　　食品中有毒有害物质限量标准的制定　　其制定应基于风险评估的基本原则。制定食品中有毒有害物质限量的具体步骤如下：　　1. 确定动物最大无作用剂量（ MNL ） 　　2. 确定人体可耐受摄入量（ TI ） 　　3. 确定每日总膳食中的允许含量 　　4. 确定每种食物中的最大允许量 　　5. 制定食品中有毒有害物质的限量标准 　　1. 确定动物最大无作用剂量（ MNL ） ：也称无明显作用水平（NOEL）和无明显有害效应水平（NOAEL），系指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示任何毒性损害的剂量水平。在确定 MNL 时，应采用动物最敏感的指标或最易受到毒性损害的指标；对具有这些特殊毒性的物质如致癌、致畸、致突变、迟发性神经毒性等，在制定食品中最大限量标准时应慎重。FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会（JECFA）提出，对经流行病学确认的已知致癌物，在制定食品中最大限量标准时不必考虑 MNL，而是容许限量越小越安全。　　2. 确定人体可耐受摄入量（ TI ） ：可耐受摄入量是指人类终生每日摄入该物质而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以相对于人体每公斤体重的该物质摄入量表示[即 mg/（kg·bw）]。最常用者为每日可耐受摄人量（ TDI ）或每日允许摄入量（ ADI ） 。在从动物的 MNL 外推到人体 TDI 或 ADI 时，必须设置一定的不确定系数，一般考虑动物与人的种间差异与人群个体之间的差异。不确定系数可根据有毒有害物质的性质与毒性反应强度、暴露人群的种类等不同而有所不同，如有特殊毒性，或可能是婴幼儿等生理特殊人群经常接触的物质，其安全系数还应适当扩大。　　3. 确定每日总膳食中的允许含量 ：即组成人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量。有毒物 质不仅来源于食品，还可能来源于空气、饮水或职业性皮肤接触和呼吸道暴露等，当按 TDI/ADI 计算该物质在食品中的最高容许量时，须先确定人体摄入该物质的总量中来源于食品的部分所占的比例。一般对于非职业性接触者，食品仍然是有毒物质的主要来源，大致占总量的 80%～85%。如已知某物质的人体 TDI/ADI 为 0.1mg/（kg·bw·d）[6mg/（人·日）]，且根据调查，此物质进入人体总量的 80%来自于食品，则每日摄入的各种食品中含该物质的总量不应超过 6mg×80%＝4.8mg，此即该物质在食品中的总最高允许含量。　　4. 确定每种食物中的最大允许量 ：为确定某物质分别在各种食物中的最高允许量，必须通过膳食调查，了解含有该物质的食品种类与人群每日膳食量。以上述物质为例，如只有一种食物含有该物质，且这种食物的每日摄入量为 500g，那么，此种食物中该物质的最大允许量（限量）：4.8mg×1000/500＝9.6mg/kg（食物）。如还有另外一种食物中含有该物质，此食物的摄入量为 250g，那么，这两种食物中该物质的平均最大允许量为：4.8mg×1000/（500+250）＝6.4mg/kg。如果还有第三种或更多种食物含有该物质，其平均最大允许量的计算以此类推。　　5. 制定食品中有毒有害物质的限量标准 ：一般而言，根据上述方法计算出的各种食品中某有毒物质的最大允许量即是其限量标准。但实际上常需要在保障人体健康的前提下，根据可操作性等具体因素进行适当调整。在最大限量标准的制定过程中，还应收集和参考有关权威机构的分析和评价结果，如 JECFA 和 JMPR（FAOWHO 农药残留联合专家组）等认可的各种毒理学评价结果、暴露评估结论等。标准制定之后，还须进行后续跟踪调查和风险评估等。　　　　食品标签与标识　　食品标签　　1.预包装食品标签　　食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718－2011）规定，直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。　　2.食品营养标签　　营养标签是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。于 2013 年开始实施的《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》对预包装食品营养标签的基本要求、标示内容、标示格式以及豁免强制标识等进行了规定，目的是为了指导消费者平衡膳食、满足消费者知情权、促进食品贸易。　　（ 1 ）预包装食品营养标签的基本要求： 　　①标示的营养信息应真实、客观；　　②应使用中文；　　③以一个“方框表”的形式标识；　　④食品营养成分含量应以具体数值标示；　　⑤选择适当的营养标签的格式；　　⑥最小销售单元的包装上应有营养标签。　　（ 2 ）预包装食品营养标签的强制标示内容： 　　①能量、核心营养素的含量值及其占营养素参考值（ NRV ）的百分比； 　　②营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分含量及其占营养素参考值的百分比；　　③营养强化后食品中该营养的含量值及其占营养素参考值的百分比；　　④使用了氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。　　（ 3 ）豁免强制标示营养标签的预包装食品： 　　①生鲜食品，如包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果、禽蛋等；　　②乙醇含量≥ 0.5% 的饮料酒类； 　　③包装总表面积≤ 100cm 2或最大表面面积≤ 20cm 2的食品；　　④现制现售的食品；　　⑤包装的饮用水； 　　⑥每日食用量≤ 10g 或 10ml 的预包装食品； 　　⑦其他法律法规标准规定可以不标示营养标签的预包装食品。　　常见食品的标志与标识　　1. 无公害食品 　　是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的、未经加工或者初加工的食用农产品。无公害食品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等。从保证消费者安全的角度，无公害食品应该作为对农产品安全质量的基本要求。　　无公害农产品标志图案为圆形，由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，颜色有金色和绿色。麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。　　　　2. 绿色食品 　　是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质食用农产品及相关食品。绿色食品比一般食品更强调“无污染”或“无公害”的安全卫生特征，具备“安全”和“营养”的双重质量保证。　　中国绿色食品分为 AA 级和 A 级 两个技术等级。　　① AA 级绿色食品 ：系指产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量》（NY/T391－2013）的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用 AA 级绿色食品标志的产品；　　② A 级绿色食品 ：是指产地环境质量符合 NY/T391 的规定，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程的要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用 A 级绿色食品标准的产品。AA 级绿色食品与 A 级绿色食品最主要的区 别是生产过程中不使用任何化学合成的物质。　　绿色食品由统一的标志来标识，标志图形由三部分组成，即上方太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾 ， 象征自然生态。标志为圆形，意为保护、安全，绿色象征生命、农业、环保。 AA 级绿色食品标志与标 准字体为绿色，底色为白色； A 级绿色食品标志与标准字体为白色，底色为绿色。 　　 　　3. 有机食品 　　指来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品。与传统农业相比，有机农业是遵照一定的有机农业生产原则，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，采用一系列可持续发展的农业技术以维持持续稳定的农业生产体系的一种农业生产方式。与绿色食品、无公害食品相比，其安全质量要求更高。从总体上讲，以上三类食品都具有无公害等特征。　　中国有机产品的认证标志分为中国有机产品认证标志和中国有机转换产品认证标志两种。中国有机产品认证标志标有中文“中国有机产品”字样和相应的英文（ORGANIC）；图案主要由三部分组成，即外围的圆形、中间的种子图形及其周围的环形线条；图案以绿色为主色调。中国有机转换产品认证标志是指在有机产品转换期内生产的产品或者以转换期内生产的产品为原料的加工产品所使用的认证标志。该标志标有中文“中国有机转换产品”字样和相应英文（CONVERSIONTOORGANIC）。图案和中国有机食品认证标志相同，区别是图案的颜色以棕色为主。　　　　4. 保健食品 　　指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。　　保健食品的特征包括：　　①保健食品属于食品；　　②保健食品不是药物；　　③保健食品具有特定的保健功能；　　④保健食品适于特定人群食用。目前我国保健食品为注册和备案相结合的管理模式。保健食品的标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容应当真实，与注册或者备案的内容相一致，载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等，并声明“本品不能代替药物”。保健食品的功能和成分应当与标签、说明书相一致。保健食品的广告内容应当真实合法，不得含有虚假内容 ， 不得涉及疾病预防、治疗功能。　　保健食品通常标有“蓝帽”的标识。“蓝帽”是由国家食品药品监督管理总局批准的保健食品标 志，获批产品外包装标注天蓝色、形如“帽子”的标志。　　　　下列属于间接反映食品安全质量发生变化的指标　　A.真菌毒素　　B.大肠菌群　　C.维生素　　D.氯化钠含量　　E.含氮化合物『正确答案』E『答案解析』间接反映食品安全质量发生变化的指标：包括水分、含氮化合物、挥发性盐基总氮等。