江西农业大学《食品营养学》课程考试试卷 A专业：食品科学与工程 日期：2008.07.02 时间：120 分钟 总分：100 闭卷一、名词解释（每小题 3 分，共 5 小题，共 15 分）1、营养价值::是指某食物或膳食所含的热能及营养素能够满足人体需要的程度2、RNI：即催荐射入量，相当于传统的 RDA 值，是可以满足某一定的性别、年龄、生理状况群体中大多数（97%～98% ）个体所需要的射入量。3、限制性氨基酸；食物蛋白质中的一种或几种必需氨基酸含量相对较底，导致其它的必需氨基酸不能在体内充分利用而浪费，造成蛋白质的营养价值降低，这些相对含量较底的氨基酸就称为限制氨基酸。4、平衡膳食：也称合理膳食、健康膳食，是指由各类食物组成、能全面满足人体需要的的营养供给量及各类营养素之间达到生理平衡的膳食。5、能量系数：每克营养素为在机体内氧化分解后为机体供能净能称为能量系数。二、选择题（每小题 2 分，共 10 小题，共 20 分）1、食物特殊动力作用最强的营养素是（ ）。A、维生素 B、脂肪 C、蛋白质 D、碳水化合物2、三 “D” 症状（皮炎、腹泻、痴呆）是由于缺乏（ ）引起的。A、锌 B、碘 C、维生素 PP D、核黄素3、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ）。A.赖氨酸 B.异亮氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸4、1 毫克色氨酸在体内可转化为（ ）毫克烟酸。 A、1/3 B、1/6 C、1/12 D、1/605、蛋类食品最缺乏的营养素是（ ）。A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、维生素 A6、下列食品中（ ）属成碱性食品。 A、牛奶 B、肉类 C、谷类 D、蛋类7、我国人民膳食中摄取量明显不足的营养素是（ ）。A、蛋白质 B、碳水化合物 C、钙 D、磷8、具有抗癌作用的营养素是（ ）。A、蛋白质 B、维生素 D C、赖氨酸 D、维生素 A9、佝偻病主要因为缺乏（ ）引起的。 A、维生素 A B、维生素 D C、锌 D、碘10、脚气病是因为缺乏（ ）。A、生物素 B、钴铵素 C、硫胺素 D、核黄素三、填空题（每空 1 分，共 45 空，共 45 分）1、半必需氨基酸是指 和 ，因为膳食中这两种氨基酸充足可节约 和 两种必需氨基酸。2、评定食物中蛋白质营养价值的指标主要有 、 、 、 、 和 等。3、必需脂肪酸是指 和 两种脂肪酸。4、胆固醇在人体内的主要生理功能是合成 、 5、膳食纤维包括 、 和 等。6、三大产热营养素是 、 和 脂肪 ，们在膳食中的合理供能比例分别为 11-15 %、55-65 %和 20-30 %。7、钙的最好食物来源是 ，因该种食物不但钙含量高，而且其中的 具有促进钙吸收的作用。8、克汀病是因为缺 引起的；克山病则是因为缺 引起的。9、维生素 A 的典型缺乏症是 和 10、果蔬主要为人体提供 、 、 和 等营养素。11、维生素 B6的主要功能是参与 代谢，而硫胺素和核黄素则主要参与 代谢。12、老年人的膳食中蛋白质供给要 ，脂肪、能量供给要 低 ，无机盐和维生素供给要 。13、铁在人体内的主要生理功能是 ，缺乏症为 血 ；铁在食物中的存在形式主要分 和 两类，其中 更易被人体吸收。四、问答题（共 3 小题，共 20 分）1、影响人体对钙吸收的有利和不利因素分别有哪些？（7 分）答：促进钙吸收的因素有:（1）维生素 D 可促进小肠对钙的吸收；⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；⑶乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内 pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。影响钙吸收的因素有: ⑴ 粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；⑶一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。2、在膳食调查中为何要计算、统计蛋白质和脂肪的食物来源？（6 分）答：这是因为不同食物来源的蛋白质、脂肪，其质量是不一样的，一般地，动物蛋白优于植物蛋白，植物脂肪优于动物脂肪。因动物食品蛋白不仅含量蛋白质含量高，且含有所有人体所需的必需氨基酸，比例恰当，属于全价蛋白质；而植物蛋白除了少数品种（如大豆）外，一般会缺乏某种或某几种必需氨基酸，或比例不恰当，属于非全价蛋白质或半全价蛋白质。但脂肪的质量则是相反，即植物脂肪优于动物脂肪，与植物脂肪相比，动物脂肪的饱和脂肪酸比例高，熔点也高，故不易消化，所含必需脂肪酸和脂溶性维生素含量则比植物脂肪低。计算、统计膳食蛋白质和脂肪的食物来源就是为了更全面客观地了解、评价膳食的营养质量，作出更科学合理的膳食调整和安排。3、牛乳的营养特点?（7 分）答：牛奶是一种营养较全面的食品，但不含膳食纤维，铁含量也较低，但其它营养素较全面，特别是钙含量高。其各营养素的质量特点分述如下：（1）蛋白质 牛奶蛋白质含量平均为 3.3％，而且以酪蛋白为主（80％左右），其次为乳清蛋白，占 20％左右。酪蛋白是一种含磷的复合蛋白质。乳清蛋白含 9%的 α-乳白蛋白和 3％的 β-乳球蛋白，及少量的血清蛋白、免疫球蛋白等，免疫球蛋白作为新生儿被动免疫的来源可增强婴儿的抗病力。牛奶蛋白质的氨基酸构成稍逊于鸡蛋蛋白质，生物价为 85，属完全蛋白。（2）脂肪 牛奶脂肪含量约为 3.8％，与母乳含量大致相同，奶脂有特殊的香味，牛奶脂肪中已鉴定出数百种不同的脂肪酸及其行生物，并含相当比例的短链脂肪酸，它们可以在小肠内迅速被吸收进入体内代谢；脂肪酸中有 2/3 为饱和脂肪酸，其中以肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸等为主，不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸和少量的花生四烯酸，而且还含有一定的磷脂和胆固醇。磷脂有抗脂肪肝的功能，有助于脂肪从肝中运输出来。（3）碳水化合物 牛奶中碳水化合物约 4.5％，其中 99.8％为乳糖，乳糖对婴儿的消化道具有重要意义，它不仅可以调节胃酸促进肠胃蠕动，而且还有益于乳酸菌的繁殖，从而抑制腐院系： 专业班级： 姓名： 学号： 装 订 线 第 1 页共 3 页 败菌生长。因而可改善婴幼儿肠道菌群的分布。此外乳糖能在肠道中产生乳酸，使 pH 值降低，有利于人体对钙、磷、锌的吸收。有的人由于消化道缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状，称乳糖不耐症。如把牛奶经发酵制成酸奶、干酪等，则食后不会发生以上症状。（4）维生素 牛奶中含有全部的脂溶性和水溶性维生素，其他食品很少如此齐全，脂溶性维生素 A、D、E、K 主要在乳脂中，维生素 A 的含量与乳牛的饲料有关，夏日青饲料多，牛奶维生素 A 多，冬季含量相应较少；鲜牛奶仅含少量的维生素 D 和微量的 E 和 K；水溶性维生素存在于非脂部分，牛奶是人们膳食中核黄素的重要来源。若每日一杯牛奶（250ml）即可提供成人核黄素日推荐量的 30％，维生素 B1相应稍低，仅为核黄素含量的 1/3。此外牛奶中还含有生物素、叶酸、泛酸、维生素 B6、维生素 B12等，烟酸含量很少，每 100g 仅含 0.08mg，但牛奶蛋白质中的色氨酸在体内可转化为烟酸，牛奶中烟酸利用率高。（5）矿物质与微量元素 牛奶矿物质平均含量为 7.3 g/L，比人乳高 4 倍以上，约 20％的钙、磷、30％镁结合在酪蛋白上。50％左右的钙是胶体无机酸钙，30％的钙离子在溶液中，因此牛奶是人们优质钙的重要来源。此外牛奶中还有多种微量无素，如铜、锌、锰和碘等。江西农业大学《食品营养学》课程考试试卷 B专业：食品科学与工程 日期：2008.07.02 时间：120 分钟 总分：100 闭卷一、名词解释（每小题 3 分，共 5 小题，共 15 分）1.营养素：指食物中能够被人体消化和吸收利用的有机和无机物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。2.UL：即可耐受的高限摄入水平，是指平均每日可以摄入某些营养素最高量，即这个量几乎对所有的个体的健康都无任何副作用和危险。3.平衡膳食4.蛋白质互补作用5.氨基酸模式二、选择题（每小题 2 分，共 10 小题，共 20 分）1.维生素 B6在体内主要参与（ ）的代谢过程。A.能量 B.脂肪 C.蛋白质 D.碳水化合物2.婴儿出生时体内储备的铁一般可满足( )内婴儿对铁的需要量。A.1 个月 B.2 个月 C.4 个月 D.7 个月3.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏( )。A.蛋白质和热能 B.维生素 D C.钙 D.锌4.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ）。A.45～50% B.70%以上 C.55～65% D.30%以下5.下列氨基酸中属于半必需氨基酸的是（ ）。 A.苯丙氨酸 B.酪氨酸 C.组氨酸 D.蛋氨酸6.佝偻病主要是因为缺乏（ ）引起的。A.维生素 D B.锌 C.铁 D.碘7.大豆的限制性氨基酸是（ ）。A.赖氨酸 B.蛋氨酸 C.苏氨酸 D.胱氨酸8.乳类食品最缺乏的营养素是（ ）。A.钙 B.维生素 A C.铁 D.维生素 E9.我国人民膳食中摄取量明显不足的营养素是（ ）。A.钾 B.核黄素 C.磷 D.维生素 PP10.供给量和能量成正比的维生素是（ ）。 A. 硫胺素 B.吡哆素 C.钴胺素 D. 生物素三、填空题（每空 1 分，共 40 空，共 40 分）1.人体每日的能量消耗主要由 、 及 三方面组成。2.胆固醇在体内的作用是合成 、 及 。3.三大产热营养素是 、 及 。4.膳食纤维主要包括 、 、 、 等。5.维生素 A 的主要生理功能是 及 。6.在体内以 TPP 形式发挥生理功能的维生素是 ，缺乏症表现为 。7.铁在体内的主要存在形式为 ，缺乏时易患 ；铁在食物中的存在形式主要分为 和 两类，其中 更容易被人体吸收。8.果蔬可以为人体提供的维生素（或其前体物质）有 、 和 ，此外，果蔬还可以为人体提供 和 。9.维生素中，易被氧化破坏的有 、 和 等；易被碱破坏的有 、 和 等；易被光照辐射破坏的有 、 、 、和 等。10.老年人的营养要求是：蛋白质要 ，脂肪要 ，无机盐和维生素供给要 。四、问答题：25 分1. 什么是膳食纤维？膳食纤维有哪些生理功能?（8 分）2.请用营养学原理解释为什么在日常膳食中食物要多样化？（8 分）3. 当今世界膳食结构类型及优缺点？（9 分）院系： 专业班级： 姓名： 学号： 装 订 线 姓名： 学号： 订 线 第 2 页共 3 页