各类食品的营养价值　　食品的营养价值　　食物种类繁多，按其来源可分为两大类，即植物性食物（及其制品）和动物性食物（及其制品）。《中国居民膳食指南》（2016 版）中将食物分为五大类，即谷类及薯类，动物性食物（包括肉、禽、鱼、奶、蛋等），大豆类和坚果，蔬菜和水果类，以及纯能量食物（包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类）。　　 　　　　谷薯类食品的营养价值　　谷类主要包括小麦、大米、玉米、高粱、荞麦、小米、燕麦等。薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，杂豆类包括红小豆、绿豆、芸豆和花豆等。在我国居民膳食中，谷类食物占膳食的构成比例较大，提供 50%～60%的能量和 50%～55%的蛋白质，一些矿物质及 B 族维生素也来源于谷类食物。　　 　　谷类食品的营养成分　　谷类食物中的营养素种类和含量因谷物的种类、品种、产地、施肥以及加工方法的不同而有差异。　　（1）蛋白质：不同谷类食品中蛋白质的含量差别较大，多数谷类食品蛋白质含量在 7.5%～15%之间。主要由谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白组成，其中醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质。　　一般谷类蛋白质所含的必需氨基酸组成不合理，通常赖氨酸为其第一限制氨基酸，有些谷类苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸也偏低，故谷类蛋白质的营养价值低于动物性食物。　　（2）碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，含量在 70%～80%，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。　　谷类淀粉因结构中葡萄糖分子之间的聚合方式不同，可分为直链淀粉和支链淀粉，其含量比例因品种而异，可直接影响谷类食品的风味。　　（3）矿物质：含量为 1.5%～3%。主要是磷和钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。主要存在于谷皮和糊粉层中，加工容易损失。　　（4）维生素：谷类的维生素主要存在于糊粉层和胚芽中，精加工的谷物其维生素大量损失。谷类是 B 族维生素的重要来源，但玉米中的烟酸为结合型，不易被人体利用，经加碱加工后可转化为游离型烟酸。玉米和小米含少量胡萝卜素，玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素 E。谷类几乎不含维生素A、维生素 D 和维生素 C。　　薯类食品的营养价值 　　薯类包括马铃薯、芋头、山药、豆薯等，淀粉含量 8%～ 29% ，蛋白质和脂肪含量较低，含一定量的维生素和矿物质，并富含各种植物化学物。马铃薯中酚类化合物含量较高，多为酚酸物质，包括水溶性的绿原酸、咖啡酸、没食子酸和原儿茶酸，马铃薯中绿原酸的含量可达其鲜质量的 0.45% 。山药块茎主要含山药多糖（包括黏液质及糖蛋白）、胆甾醇、麦角甾醇、油菜甾醇、β-谷甾醇、多酚氧化酶、植酸及皂苷等多种活性成分，这些化学成分是山药营养价值和生物活性作用的物质基础。　　　　豆类及其制品的营养价值　　豆类一般分为大豆类和其他豆类，大豆类按种皮的颜色可分为黄豆、黑豆、青豆、褐豆及双色大豆；其他豆类包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等；豆制品是由大豆或其他豆类作为原料制作的食品，如豆浆、豆腐、豆腐干等，是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。　　 　　大豆的营养成分　　（1）蛋白质：含量较高，一般为 35%～40%，是最好的植物性优质蛋白，也是蛋白质含量最多的食品。大豆蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最多。大豆蛋白质的氨基酸模式较好，具有较高的营养价值，属于优质蛋白质。其赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。　　（2）脂肪：含量为 15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的 85%。此外，大豆油中还含有 1.64%的磷脂和抗氧化能力较强的维生素 E。 　　（3）碳水化合物：含量为 25%～30%，其中一半是可供人体利用的可溶性糖，如阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，淀粉含量较少；而另一半是人体不能消化吸收和利用的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁。　　（4）矿物质和维生素含量丰富：含有丰富的钙、铁、维生素 B1 和维生素 B2，还富含维生素 E。干豆类几乎不含维生素 C，但经发芽制成豆芽后，其含量明显提高。　　大豆中的非营养成分　　大豆中存在众多特殊成分，可分为植物化学物类及抗营养因子。近年来研究表明，一些抗营养因子也具有特殊的生理作用。　　（1）大豆低聚糖：大豆中的水苏糖和棉子糖，因人体缺乏 α-D-半乳糖苷酶和 β-D-果糖苷酶，不能将其消化吸收，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起胀气，故称之为胀气因子或抗营养因子。但近年来发现，大豆低聚糖仅被肠道益生菌所利用，具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用，故被称为“益生元”，目前已利用大豆低聚糖作为功能性食品基料，部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸乳、面包等多种食品生产中。　　（2）蛋白酶抑制剂：大豆中的蛋白酶抑制剂以胰蛋白酶抑制剂为主，可以降低大豆的营养价值。常压蒸汽加热 30 分钟或 1kg 压力加热 10～25 分钟，可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。因大豆中脲酶的抗热能力较蛋白酶抑制剂强，且测定方法简单，故常用脲酶实验来判定大豆中蛋白酶抑制剂是否已经被破坏。我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须是阴性。但近来发现蛋白酶抑制剂也具有多种对机体有益的生物学作用。　　（3）豆腥味：生食大豆有豆腥味和苦涩味，是由豆类中的不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化降解，产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质所致。通常采用 95℃以上加热 10～15 分钟，再用乙酸处理后减压蒸发，可以较好地去掉豆腥昧。日常生活中将豆类加热、煮熟、烧透后也可以破坏脂肪氧化酶和去除豆腥味。　　（4）大豆卵磷脂：大豆卵磷脂是豆油精炼过程中得到的一种淡黄色至棕色、无异嗅或略带有气味的黏稠状或粉末状物质，不溶于水，易溶于多种有机溶剂。大豆卵磷脂对营养相关慢性病如高脂血症和冠心病等具有一定的预防作用。　　（5）其他：大豆含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸等多种生物活性成分。此外，大豆中还含有植物红细胞凝血素，可影响动物的生长发育，加热即被破坏。　　豆制品的营养价值　　豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品，前者如豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹等）；后者如腐乳、豆豉、臭豆腐等。淀粉含量高的豆类还可制作粉丝、粉皮等。　　豆制品在加工过程中，去除了大豆所含的抗营养因素和大部分纤维素，因此消化吸收率明显提高；豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，因水分增加，营养素含量相对减少。　　　　蔬菜、水果的营养价值　　蔬菜和水果种类繁多，是我国居民膳食的重要组成部分。蔬菜、水果富含人体必需的维生素、矿物质，含水分和酶类较多；有一定量的碳水化合物，蛋白质、脂肪含量很少；有多种有机酸、芳香物质和色素等成分。蔬菜、水果具有良好的感官性状，且是膳食纤维的重要来源，对增进食欲、促进消化、丰富食品多样化、维持肠道正常功能具有重要意义。蔬菜水果富含多种植物化学物质，具有多种对人体健康有益的生物学作用。　　 　　蔬菜的营养价值　　蔬菜按其结构和可食部位不同，分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类，所含营养素因其种类不同，差异较大。　　（1）蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为 1%～2%，鲜豆类平均可达 4%。必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量较低。　　（2）脂肪：含量极低，大多数蔬菜脂肪含量不超过 1%。　　（3）碳水化合物：由于大部分蔬菜含水分较多，因此产生的能量相对较低。碳水化合物含量一般为 4%左右，根茎类蔬菜可达 20%以上。蔬菜所含碳水化合物包括单糖、双糖、淀粉和膳食纤维。含糖 较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜等；含淀粉较多的是根茎类蔬菜，如土豆、芋头、藕等；蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素等是人们膳食纤维的主要来源，其含量在 1%～3%之间。　　（4）矿物质：蔬菜中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等矿物质，其中以钾含量最多，钙、镁含量也较丰富，是我国居民膳食中矿物质的重要来源。绿叶蔬菜一般含钙、铁比较丰富，如菠菜、雪里蕻、油菜、苋菜等；但蔬菜中存在的草酸不仅影响本身所含钙和铁等的吸收，而且过多的草酸还影响其他食物中钙和铁等的吸收。因此在选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意其草酸的含量。草酸是一种有机酸，能溶于水，故食用含草酸多的蔬菜时，可先在开水中烫一下，去除部分草酸，以利钙、铁的吸收。　　（5）维生素：新鲜蔬菜含丰富的维生素 C、胡萝卜素、维生素 B2 和叶酸。蔬菜的维生素含量与品种、鲜嫩程度和颜色有关，一般叶部含量较根茎部高，嫩叶比枯老叶高，深色菜叶比浅色菜叶高。蔬菜中柿子椒、鲜雪里蕻、苦瓜、菜花、盖菜、油菜以及小白菜等维生素 C 含量较高。胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜如胡萝卜、南瓜、苋菜中含量较多。维生素 B2 和叶酸以绿叶菜中含量较多。　　蔬菜中还含有一些非营养素成分，如酶类、杀菌物质和植物化学物等。蔬菜中也存在影响人体对营养素吸收的抗营养因子，如植物血细胞凝集素、皂苷、蛋白酶抑制剂、草酸、氰甙、硫苷化合物、茄碱等。　　水果的营养价值　　水果种类很多，根据果实的形态和生理特征分为仁果类、核果类、浆果类、柑橘类和瓜果类等。新鲜水果的营养价值与新鲜蔬菜相似，是人体矿物质、膳食纤维和维生素的重要来源之一。　　新鲜水果含水分多，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪含量均不超过 1%。　　（1）碳水化合物：含量在 6%～28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还富含纤维素、半纤维素和果胶。水果含糖较蔬菜多，但因其种类和品种不同，含糖的种类和数量有较大差异，如苹果和梨以含果糖为主，桃、李、柑橘以含蔗糖为主，葡萄、草莓则以葡萄糖和果糖为主。　　（2）矿物质：含有人体所需的各种矿物质如钾、钠、钙、镁、磷、铁、锌、铜等，以钾、钙、镁、磷含量较多。　　（3）维生素：新鲜水果中含维生素 C 和胡萝卜素较多，但维生素 B1、维生素 B2 含量不高。鲜枣、草莓、橘、猕猴桃中维生素 C 含量较多，芒果、柑橘、杏等含胡萝卜素较多。　　此外，许多水果常含有各种芳香物质、有机酸和色素，使水果具有特殊的香味和颜色，赋予水果良好的感官性状；有机酸类刺激消化液的分泌，有助于食物的消化，使食物保持一定的酸度，对维生素 C 的稳定性具有保护作用。此外，水果中还含有一些生物活性物质如类黄酮物质、白藜芦醇等，具有抗氧化、抗炎、免疫调节、降低血脂、保护心脑血管等作用。　　动物性食品的营养价值　　畜、禽、水产品、奶、蛋等动物性食品，是人们膳食的重要组成部分。该类食品不仅能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，而且还可加工成各种制品和菜肴，是人类重要的食物资源。　　畜、禽肉类和水产品的营养价值　　1.畜禽肉类的营养价值　　畜肉是指猪、牛、羊、马等牲畜的肌肉、内脏及其制品，而禽肉包括鸡、鸭、鹅等的肌肉、内脏及其制品。畜禽肉类主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。营养素的分布因动物的种类、年龄、肥瘦程度及部位的不同而差异较大。　　（1）蛋白质：畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量为 10%～20%，属于优质蛋白质。因动物的品种、年龄、肥瘦程度及部位不同，蛋白质含量有较大差异，如猪肉蛋白质平均含量为 13.2%，猪里脊肉为 20.2%，而猪五花肉为 7.7%，牛肉和鸡肉为 20%，鸭肉为 16%。　　畜禽的内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高；皮肤和筋腱主要为结缔组织，主要含胶原蛋白和弹性蛋白，由于缺乏色氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸，因此蛋白质的利用率低，其营养价值也低。　　（2）脂肪：畜禽肉中脂肪含量同样因牲畜的品种、年龄、肥瘦程度以及部位不同有较大差异，如猪肥肉脂肪含量高达 90%，猪前肘为 31.5%，猪里脊肉为 7.9%，牛五花肉为 5.4%，瘦牛肉为 2.3%。畜禽内脏中脑组织的脂肪含量最高。 　　畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，还含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。动物内脏含较高胆固醇，每 100g 猪脑中含量为 2571mg，猪肝 288mg。与畜肉不同的是禽肉类脂肪含量相对较少，而且熔点低（23～40℃），并含有 20%的亚油酸，易于消化吸收。　　（3）碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。　　（4）矿物质：畜禽肉矿物质含量为 0.8%～1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉和动物血中铁含量丰富，且主要以血红素铁的形式存在，其吸收受食物其他因素的影响较小，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中硒的含量较高，是其他一般食物的数十倍。此外，畜肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。禽肉中也含钾、钙、钠、镁、磷、铁、锰、硒、硫等，其中硒的含量高于畜肉。　　（5）维生素：畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以 B 族维生素和维生素 A 为主。内脏含量高于肌肉，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素 A 和核黄素。维生素 A 的含量以牛肝和羊肝最高，维生素 B2 则以猪肝含量最丰富。　　2.水产品的营养价值　　水产品可分为鱼类、甲壳类和软体类。鱼类有海水鱼和淡水鱼之分，海水鱼又分为深海鱼和浅海鱼。鱼类中蛋白质和脂肪含量视鱼的种类、年龄、肥瘦程度及捕获季节等不同而有较大的区别。　　（1）蛋白质：鱼类蛋白质含量一般为 15%～25%。含有人体必需的各种氨基酸，尤其富含亮氨酸和赖氨酸，但色氨酸含量偏低。鱼类肌肉组织中肌纤维细短，间质蛋白少，水分含量较多，因此组织柔软细嫩，较畜、禽肉更易消化，其营养价值与畜、禽肉近似。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要是胶原蛋白和黏蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。　　（2）脂肪：鱼类含脂肪很少，一般为 1%～10%。鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围，肌肉组织中含量很少。鱼的种类不同，脂肪含量差别也较大，如鳀鱼含脂肪可高达 12.8%，而鳕鱼仅为 0.5%。　　鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占 80%），熔点低，常温下呈液态，消化吸收率约为 95%。不饱和脂肪酸的碳链较长，其碳原子数多在 14～22 之问。鱼类脂肪中含有的长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用。　　（3）碳水化合物：鱼类碳水化合物的含量很低，约为 1.5%，主要以糖原形式存在。有些鱼不含碳水化合物，如草鱼、青鱼、乌鳢、银鱼、鲢鱼、鳜鱼、鲈鱼等。　　（4）矿物质：鱼类矿物质含量为 1%～2%，磷的含量占总灰分的 40%，钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。海水鱼类含碘丰富，有的海水鱼含碘 0.05～0.1mg/100g。此外，鱼类含锌、铁、硒也较丰富。　　（5）维生素：鱼类是维生素 A 和维生素 D 的重要来源，也是维生素 B2 的良好来源，维生素 E、维生素 B1 和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素 C。如黄鳝丝含维生素 B2 2.08mg/100g，河蟹为0.28mg/100g，海蟹为 0.39mg/100g。海水鱼的肝脏、鱼油是富含维生素 A 和维生素 D 的食物。一些生鱼中含有硫胺素酶，当生鱼存放或生吃时可破坏维生素 B1，但加热可破坏此酶。　　　　乳及乳制品的营养价值　　乳类食品包括牛乳、羊乳和马乳及其制品，其中人们食用最多的是牛乳。乳类是一种营养素种类齐全、组成比例适宜、容易消化吸收、营养价值较高的优质天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要，也是各年龄组健康人群及特殊人群（如婴幼儿、老年人和病人等）的理想食品。　　1.乳的营养价值　　（1）蛋白质：牛乳中蛋白质含量为 2.8%～3.3%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成。酪蛋白属于结合蛋白，与钙、磷等结合，形成酪蛋白胶粒，并以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。乳清蛋白对热不稳定，加热时发生凝固并沉淀，对酪蛋白具有保护作用。乳球蛋白与机体免疫有关。乳蛋白质消化吸收率为 87%～89%，生物学价值为 85，属优质蛋白质。　　牛乳中蛋白质含量较人乳高 2 倍多（见下表 1），而且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳恰好相反（见下表 2）。　　利用乳清蛋白来改变牛乳中酪蛋白与乳清蛋白的构成比，使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方乳粉。　　表 1　　不同乳中主要营养素含量比较（每 100g） 营养成分 人乳 牛乳 羊乳水分（g） 87.6 89.9 88.9 蛋白质（g） 1.3 3.0 1.5 脂肪（g） 3.4 3.2 3.5 碳水化物（g） 7.4 3.4 5.4 热能（kJ） 272 226 247 钙（mg） 30 104 82 磷（mg） 13 73 98 铁（mg） 0.1 0.3 0.5 视黄醇当量（μg） 11 24 84 硫胺素（mg） 0.01 0.03 0.04核黄素（mg） 0.05 0.14 0.12尼克酸（mg） 0.20 0.10 2.10抗坏血酸（mg） 5.0 1.0 ——　　表 2 　　　　　牛乳及人乳中氮的分布　　 　　（2）脂肪：乳中脂肪含量一般为 3.0%～5.0%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇。乳脂肪以微粒分散在乳浆中，呈高度乳化状态，容易消化吸收，吸收率高达 97%。乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占 30%，亚油酸和亚麻酸分别占 5.3%和 2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。　　（3）碳水化合物：乳中碳水化合物含量为 3.4%～7.4%，人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物的主要形式为乳糖，其甜度为蔗糖的 1/6，有调节胃酸、促进胃肠道蠕动和消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长，因此对婴儿的消化道具有重要意义。牛乳中乳糖含量较低，用牛乳喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。　　（4）矿物质：乳中矿物质含量一般为 0.7%～0.75%，富含钙、磷、钾，其中大部分与有机酸结合形成盐类。100ml 牛乳中含钙 110mg，且吸收率高，是钙的良好来源。乳中铁含量很低，用牛乳喂养婴儿时应注意铁的补充。此外牛乳中还有多种微量元素，如铜、锌、硒、碘等。　　（5）维生素：乳中含有人体所需的各种维生素。牛乳中维生素含量与饲养方式和季节有关，如放牧期牛乳中维生素 A、维生素 D、胡萝卜素和维生素 C 含量，较冬春季在棚内饲养明显增多。但值得注意的是，牛乳中维生素 D 含量较低，但夏季日照多时，其含量有一定的增加。牛乳是 B 族维生素的良好来源，特别是维生素 B2。　　（6）乳中其他成分：牛乳中含多种酶类、有机酸、生理活性物质、细胞成分等。酶类主要是氧化还原酶、转移酶和水解酶，还含有具有抗菌作用的成分如溶菌酶和过氧化物酶。较为重要的生理活性物质有生物活性肽、乳铁蛋白、免疫球蛋白、激素和生长因子等，其中生物活性肽类是乳蛋白质在消化过程中经蛋白酶水解产生的，包括镇静安神肽、抗血管紧张素胺、免疫调节肽和抗菌肽等；牛乳中乳铁蛋白具有调节铁代谢、促生长和抗氧化等作用，经蛋白酶水解形成的肽片段具有一定的免疫调节作用。　　2.乳制品的营养价值　　乳制品因加工工艺的不同，营养素含量有很大差异。　　（1）消毒牛乳：是将新鲜生牛乳经过过滤、加热杀菌后分装出售的液态奶。消毒牛奶除维生素 B1和维生素 C 有损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大。　　（2）乳粉：是将消毒后的牛乳经浓缩、喷雾干燥制成的粉状食品。根据食用要求和成分不同，奶粉又分为全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉。　　1）全脂乳粉：鲜乳消毒后除去 70%～80%的水分，采用喷雾干燥法，将乳喷成雾状微粒而成。喷雾干燥法生产的乳粉质量好，粉粒较小，受热均匀，溶解度高，无异味，对蛋白质的性质、乳的色香味及其他营养成分影响很小。一般全脂乳粉的营养成分约为鲜乳的 8 倍。 　　2）脱脂乳粉：生产工艺同全脂乳粉，但原料乳经过脱脂过程。由于脱脂乳粉脂肪含量仅为 1.3%，并损失较多的脂溶性维生素，其他营养成分变化不大，此种乳粉适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的患者食用。　　3）调制乳粉：是以牛乳为基础，根据不同人群的营养需要特点，对牛乳的营养组成成分加以适当调整和改善调制而成。使各种营养素的含量、种类和比例接近母乳，更适合婴幼儿的生理特点和营养需要。如改变牛乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素 A、维生素D、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、叶酸和微量元素铁、锌等。除婴幼儿配方乳粉外，还有孕妇乳粉、儿童乳粉、中老年乳粉等。　　（3）酸乳：是一种发酵乳制品，是以消毒牛乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉或炼乳等为原料接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成，其中以酸牛乳最为常见。乳经过乳酸菌发酵后，乳糖变成乳酸，蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加，脂肪不同程度的水解，形成独特的风味。酸乳更易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，在肠道可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用。酸乳适合消化功能不良的婴幼儿、老年人食用，并能使乳糖不耐受症状减轻。　　（4）炼乳：是一种浓缩乳，种类较多，按其成分不同可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳，若添加维生素 D 等营养素可制成各种强化炼乳。　　1）甜炼乳：是在牛奶中加入约 16%的蔗糖，并经减压浓缩到原体积 40%的一种乳制品。甜炼乳因糖分过高，食前需加大量水冲淡，造成蛋白质等营养素含量相对降低，不宜长期喂养婴儿。　　2）淡炼乳：又称无糖炼乳或蒸发乳。高温处理后形成的软凝乳块以及经均质处理后脂肪球变小，均有利于消化吸收，适合喂养婴儿。　　（5）奶油：由牛奶中分离的脂肪制成的产品，一般含脂肪 80%～83%，而含水量低于 16%，主要用于佐餐和面包、糕点等的制作。　　（6）乳酪：是一种营养价值较高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。乳酪制作过程中，维生素 D 和维生素 C 被破坏，其他维生素大部分保留，乳糖含量降低，蛋白质被分解成肽和氨基酸等产物，不仅赋予乳酪独特味道，也利于消化吸收。乳酪蛋白质消化率高达 98%。　　　　加工、烹调对食物营养价值的影响　　加工对食品营养价值的影响　　1.谷类加工　　谷类加工主要有制米和制粉两种，由于谷类结构的特点，其所含的各种营养素分布极不均匀，加工精度与谷类营养素的保留程度有密切关系（见表 3）。加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以 B 族维生素损失显著。不同出粉率小麦粉中 B 族维生素含量的变化（见表 4 ）。　　表 3　不同加工精度大米和小麦中主要营养素含量（g/100g）　　 　　表 4　不同出粉率小麦 B 族维生素含量的变化（mg/100g）　　 　　2.豆类加工　　豆类通过不同的加工方法可制成各种豆制品。经过加工的豆类蛋白质的消化率和利用率都有所提高。大豆经浸泡、磨浆、加热、凝固等多道工序后，不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因素，而且还使大豆蛋白质的结构变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入内部，从而提高了蛋白质的消化率。大豆经发芽后制成豆芽，特别是维生素 C 从 0 增至 5～10mg/100g 左右。在发芽的过程中由于酶的作用还促使大豆中的植酸降解，更多的钙、磷、铁等矿物元素被释放出来，提高了大豆中矿物质的消化利用率。　　3.蔬菜、水果类加工：蔬菜、水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干、干菜等，加工过程中受损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素 C。 　　4.畜、禽、鱼类加工：畜、禽、鱼类食品可加工制成罐头食品、熏制食品、干制品、熟食制品等，与新鲜食品比较更易保藏且具有独特风味。一般加工过程中对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作时会损失部分 B 族维生素（如维生素 B1、维生素 B2 和烟酸）。　　　　烹调对食品营养价值的影响　　食品经过烹调处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的吸收利用率；但在烹调过程中食品也会发生一系列的物理化学变化，使某些营养素遭到破坏，因此在烹调过程中要尽量利用其有利因素提高营养价值，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失。　　1.谷类烹调：米类食物在烹调前的淘洗过程中，一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质会有部分丢失。致使米类食物营养价值下降。淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失就越多。　　谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对 B 族维生素的影响。如制作米饭，采用蒸的方法 B 族维生素的保存率比捞蒸方法（即弃米汤后再蒸）高；米饭在电饭煲中保温时，随着时间的延长，维生素 B1 的损失增加，可损失所余部分的50%～90%。　　在制作面食时，一般蒸、烤、烙的方法，B 族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。如油条制作时因加碱及高温油炸，会使维生素 B1 几乎全部损失，维生素 B2 和烟酸仅保留一半。不同烹调方法下米饭和面食三种 B 族维生素的保存率见下表。　　 　　2.畜、禽、鱼、蛋类烹调：畜、禽、鱼等肉类的烹调方法多种多样，常用的有炒、焖、蒸、炖、煮、煎炸、熏烤等。在烹调过程中，蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸收。无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大；在高温制作过程中，B 族维生素损失较多。　　蛋类烹调一般采用油炸、炒、蒸或带壳水煮。在烹调过程中，除维生素 B1、维生素 B2 有少量损失外，对其他营养素影响不大。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且还能提高蛋白质的消化吸收率，因为生蛋清中存在的抗生素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，蛋白质的消化吸收和利用更完全。因此，蛋类不宜生吃。　　3.蔬菜、水果类烹调：在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素 C。　　水果大多数以生食为主，一般不受烹调加热的影响。但在烹调成某些菜肴时如苹果、香蕉拔丝、鸭梨肉丸汤等，维生素会有不同程度的损失。　　烹调对蔬菜维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度及时间有关。如蔬菜煮 5～10 分钟，维生素 C 损失可达 70%～90%。　　使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。　　标准米面中含量相对精白米面高的营养成分是　　A.维生素 B1　　B.维生素 B2　　C.维生素 A　　D.烟酸　　E.硒 『正确答案』A『答案解析』加工越精细对 B 族维生素损害越大，尤其是维生素 B1。　　下列乳制品不宜长期喂养婴儿的是　　A.淡炼乳　　B.婴儿配方乳粉　　C.脱脂乳粉　　D.全脂乳粉　　E.甜炼乳 『正确答案』E 『答案解析』甜炼乳因糖分过高，食前需加大量水冲淡，造成蛋白质等营养素含量相对降低，不宜长期喂养婴儿。