东北农业大学网络教育学院蛋品科学与技术网上作业题第一章 蛋的生成、构造及化学组成一、 填空：1、蛋主要由（ ）、（ ）和（ ）三个部分所组成。2、禽蛋具有一定形状，一头较大称为蛋的（ ），另一头较小称为蛋的（ ），其平面上的投影为（ ）。3、蛋壳部分由（　　）、石灰质蛋壳和蛋壳下膜所构成。4、壳下膜的物理结构与化学成分壳下膜是由两层紧紧相贴的膜组成的，其内层紧接触蛋白，称（　　）；外层紧贴石灰质蛋壳，称为（　　）。5、气室大小反映蛋的（ ）。6、外蛋壳膜的化学组成主要是（ ）。7、蛋壳主要是由无机物构成的，约占整个蛋壳的 94%～97%。有机物约占蛋壳的 3%～6%，无机物中主要是（　　　）约占 93%，其次有少量的（　　　）（约占 1.0%），及磷酸钙、磷酸镁。有机物中主要为（　　　），属胶原蛋白，其中约含有 16%的氮，3.5%的硫。另外还有一定量的水及少量的脂质（0.003%）。8、蛋白中主要的蛋白质为（ ）。9、壳下膜主要由蛋白质组成，并附有一些（ ）。10、刚产下的鲜蛋中分为四层蛋白，由外向内其结构是，第一层（　　），贴附在蛋白膜上，占蛋白总体积的 23.3%；第二层（　　），占蛋白总体积的 57.3% ；第三层（　　） ， 占 蛋 白 总 体 积 的16.8%；第四层为（　　），占蛋白总体积的 2.7%，该层也称浓厚蛋白。可见，蛋白按其形态分为两种，即稀薄蛋白和浓厚蛋白，位置相互交替。11、蛋放置时物质由（ ）浓度向( )浓度扩散.逐渐使蛋内各结构中所含物质达到均一12、蛋黄可以看成是在一种蛋白质（ ）溶液中含有多种悬浮颗粒的复杂体系，这些颗粒主要类别为（）、（ ）、大的低密度脂蛋白和髓质颗粒。13、蛋白呈淡黄色主要是因为蛋白中含有（ ）。14、（ ）对胰蛋白酶有抑制作用，（ ）具有极好的发泡特性。15、随着贮藏时间延长，蛋白冰点（ ），蛋黄冰点则（ ），这与蛋白内水分向蛋黄渗透，蛋黄内盐类向蛋白渗透有关。二、名词解释 1、外蛋壳膜 2、气室 3、蛋的内容物 PH 值 4、蛋壳 1、蛋品深加工的用途和主要方式2、蛋深加工的意义3、溶菌酶的抑菌特性4、溶菌酶的应用5、等电点盐析法提取溶菌酶的原理6、高 F 值寡肽制备的工艺要点7、蛋清水解物的理化特性8、IgY 与 IgG 的不同之处9、蛋黄作为免疫球蛋白提取材料的优点10 卵磷脂的生理功能四、论述1、论述溶菌酶的生产制备技术的技术要点2、论述蛋壳制备有机钙的加工工艺流程及技术要点。 5、壳下膜 6、蛋黄指数 7、蛋白质的消化率 8、蛋白质的生物价 9、蛋的冰点 10、蛋的凝固三、简答 1、蛋白的构造2、外蛋壳膜的作用3、气孔的作用4、气孔的利弊5、蛋的营养价值6、蛋的渗透性7、影像蛋黄乳化的因素8、蛋黄膜的作用四、论述1、论述禽蛋的理化性质2、论述禽蛋的主要功能特性第二章、第五章、第十四章一、 填空：1、由于引起腐败的微生物不同，蛋的腐败可分为二大类，即（ ）和（ ）。2、蛋内侵入微生物，首先起变化的是（ ），将其水解为（ ），在经一系列生化反应致使蛋形成各种强烈臭气，而分解产物中的（ ）是有毒物质。3、禽类在一个产蛋年中，产蛋时期可以分为三个，即（ ）、（ ）和（ ）。4、过氧乙酸消毒有（ ）和（ ）两种方法。5、从腐败蛋中提取（ ），制成（ ）其具有鲜味，又易溶于水，是饮食中不可缺少的调味料。6、鲜蛋的包装要求是：坚固、干燥清洁、成本低廉、保质保量。为达到这些要求，蛋的包装应做到“三化”即：（ ）、（ ）、（ ）。二、名词解释 1、腐败蛋 2、始产期 3、主产期 4、终产期 三、简答 1、禽蛋中微生物的来源2、禽蛋腐败的原因3、禽蛋腐败的基本原理4、微生物对蛋品污染的种类5、禽类的产蛋期及特点6、鲜蛋收购的注意事项7、简述变质蛋及蛋制品加工酱油的工艺流程8、鲜蛋在贮藏、运输等过程中具有的特点9、鲜蛋装卸搬运的注意事项10、简述几种禽蛋消毒的方法11、蛋壳膜的利用及蛋壳膜粉加工方法四、论述1、变质蛋制造味精的工艺流程以及技术要点2、蛋壳膜提取溶菌酶的工艺流程以及技术要点第三章 禽蛋的质量鉴定方法一、 填空：1、禽蛋的质量分级一般从（ ）和（ ）两方面进行鉴定。2、禽蛋的感官鉴定主要是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）四个方面进行鉴定。3、出口鲜鸡蛋的加工工序可分为（ ）、（ ）、（ ）。4、禽蛋品质鉴定，从广义而言分为（ ）、（ ）。5、用紫外光照射，观察蛋对光谱的变化来鉴别蛋的新鲜蛋，蛋质由新鲜趋向陈腐，荧光强度由（ ）到（ ）。6、鲜蛋在光照时观察到气室（ ），蛋黄（ ），蛋白（ ）。7、美国对鸡蛋分（ ）、（ ）两大类。8、反常蛋包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。9、美国鸡蛋分级法分为净壳蛋分级、污壳蛋、（ ）、质量分级。10、热伤变化蛋分为血圈、血筋蛋、（ ）、（ ）。二、名词解释 1、哈夫单位 2、蛋黄指数 3、挥发性盐基氮 4、降级蛋 5、荧光鉴定法 6、破损蛋 7、次劣蛋 8、反常蛋三、简答 1、出口鲜鸡蛋的加工工序2、简述禽蛋感官鉴定的方法3、蛋破损的原因以及种类4、次劣蛋的种类5、产生软壳蛋的原因6、简述由微生物污染所形成的降级蛋的种类四、论述1、常见的反常蛋及形成的原因2、禽蛋挥发性盐基氮的测定方法以及原理第四章 蛋在存放期间的变化及贮藏保鲜的方法一、 填空：1、鲜蛋在贮存过程中，从（ ）、（ ）、（ ）三方面发生变化。2、蛋白中的酸式碳酸盐是由于（ ）形成的。3、影响气室的大小及变化快慢的因素为（ ）、（ ）、（ ）。4、浓厚蛋白水样化主要的机理主要有（ ）、（ ）两种学说。5、随着贮藏时间的延长，蛋的质量逐渐减少，其减少的状况，就整个蛋来说是个（ ）。6、鲜蛋的气室变化与（ ）有直接关系。7、胚胎发育蛋或热伤蛋是由于（ ）引起的。8、鲜蛋在贮藏中蛋黄膜弹性（ ），甚至破裂，造成（ ）。蛋黄膜的弹性的表示方法为（ ）。二、名词解释 1、蛋黄指数 2、气调保鲜 3、涂膜保鲜 4、胚胎发育蛋 5、热伤蛋5、简答 1、蛋重量变化的影响因素2、细菌引起蛋腐败变质的特征3、蛋冷藏保鲜的基本原理 4、鲜蛋冷鲜法的优缺点5、简述随着贮藏时间的延长，蛋内水分发生的变化6、简述浓厚蛋白的水样化7、水玻璃法贮藏蛋的原理8、简述涂膜剂要求9、涂膜法的工艺流程优点及存在的问题10、 简述蛋贮藏保鲜的方法四、论述1、鲜蛋存放过程中的变化（物理，化学）2、石灰水贮藏鲜蛋的方法原理及优缺点第六章 再制蛋加工一、 填空：1、根据蛋黄组织状态松花蛋分为（ ）和（ ）两大类。2、松花蛋加工成熟的过程，即是（ ）的过程。3、松花蛋成熟的这个变化过程分为（ ）、（ ）、（ ）三个阶段。4、糟蛋根据成品外形可分为（ ）和（ ）。5、糟米在酿制过程中，由于（ ）的作用，将糟米中的淀粉分解成（ ）。6、出口咸蛋的检验分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。7、松花蛋与鲜蛋的最大不同点在于（ ）。二、名词解释 1、再制蛋 2、糟蛋 3、咸蛋 4、流黑水蛋 三、简答 1、优质松花蛋的特点2、溏心皮蛋与硬心皮蛋的区别 3、松花蛋的加工原理4、传统方法加工溏心松花蛋时加入氧化铅的作用5、松花蛋的成熟过程6、影响松花蛋质量的因素7、糟蛋的加工原理及种类8、咸蛋的腌制原理 9、食盐在蛋腌制过程中的主要作用10、在制作松花蛋时加入氧化铅的作用11、蛋在腌制过程中的变化12、蛋在腌制过程中所需控制的关键因素13、次劣咸蛋产生的原因以及防止方法14、糟蛋加工原理15、矾蛋产生的原因四、论述1、论述溏心皮蛋加工方法及技术要点。2、平湖糟蛋的加工方法和技术要点第七章 液蛋制品一、 填空：1、常见的蛋壳消毒方法有（ ）、（ ）、（ ）。2、经搅拌过滤的蛋液应及时进行（ ），以达防止蛋液中微生物生长繁殖的目的。3、湿蛋制品根据所用的防腐剂不同分为（ ）、（ ）、（ ）三种。4、液蛋加热杀菌设备有（ ）、（ ）、连续式杀菌器。5、鸡蛋有热凝固特性，所以不能采用常用的加热浓缩方法，一般采用（ ）。6、蛋白的浓缩利用反渗透法或（ ），一般将蛋白浓缩至含固形物为原来的（ ）。7、蛋液中主要的病原菌是（ ），是蛋中最重要的引起食物中毒菌。8、高温短时间杀菌装置有（ ）、（ ）、（ ）。二、名词解释 1、液蛋 2、湿蛋制品 三、简答 1、浓缩液蛋的种类2、洗蛋时注意的问题3、液蛋中微生物情况及液蛋的杀菌方法4、液蛋生产工艺及技术要点5、打蛋工序中的注意事项6、搅拌过滤的方法四、论述1、论述湿蛋制品的生产工艺 2、液蛋加工的工艺流程第八章 冰蛋制品一、 填空： 1、冰蛋根据蛋液种类的不同分为（ ）、（ ）、( )。2、蛋黄冻结时除粘度变化外，还会产生（ ）、（ ）。3、液蛋在冷冻及贮藏过程中总菌量略有减少，减少量随（ ）和（ ）呈正相关。4、冰蛋制作过程中冻结速度与（ ）、（ ）有关。5、冰蛋急冻时常见的是出现（ ）。二、名词解释1、冰蛋 2、冰鸡蛋白 3、蛋液盘冻结三、简答 1、冰蛋的解冻方法2、影响蛋黄凝胶作用的因素及采取的措施四、论述1、论述冰蛋冷冻及解冻所引起蛋液性质的变化。2、论述冰蛋的制作过程第九章 干燥蛋制品 一、 填空：1、干蛋品按其原料不同可分为：（ ）、（ ）和（ ）。2、自然发酵法只适用于（ ）。3、干燥加工过程中应保持其鲜蛋的原有特性，这些特性包括：（ ）、（ ）、打擦力、颜色和风味。4、目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黄均使用（ ）。5、蛋白片的烘干，中国采用（ ）法。6、喷雾式干燥装置进行二次干燥，以使得（ ）。7、为了使干燥后的蛋粉速溶，需要将干燥的蛋粉（ ）。二、名词解释 1、干燥蛋制品 2、蛋白片 3、酶法脱糖 4、蛋粉 5、干热处理 6、烘干 7、晾白 8、焐藏 三、简答 1、干燥蛋制品的优点2、干燥前脱糖的原因3、干蛋品品质的影响因素4、简述干燥蛋制品的种类和用途5、细菌发酵除糖的适用范围、原理及注意事项6、酵母发酵脱糖的注意事项7、加工蛋白片过程中蛋白液中和的原因8、简述几种脱糖方法的比较9、简述蛋白片的用途10、 蛋白液发酵成熟度的鉴定11、 蛋白片烘干工艺的注意事项12、喷雾干燥的原理四、论述1、论述蛋白片加工工艺流程及技术要点。2、干燥和贮藏对蛋品功能特性的影响第十章、第十一章一、 填空： 1、利用鸡蛋蛋白质加热后蛋白变性形成（ ）的特性，研究开发以鸡蛋为原料的鸡蛋素食肠。2、蛋黄或全蛋在蛋黄酱中起到（ ）作用。起到该作用的物质为（ ）、（ ）。3、蛋黄酱是一个（ ）的乳化体系。4、对蛋黄酱起稳定性作用的为（ ）。5、糖和盐在一定程度上起到（ ）、稳定产品的作用。6、蛋白在蛋黄酱制作中有助于和（ ）凝结产生（ ）结构。7、生产鸡蛋酸奶的最大难点是（ ）的问题。二、名词解释 1、鸡蛋酸乳类食品 2、蛋松 3、文武蛋 4、沙拉酱三、简答 1、蛋黄发酵乳制作的注意事项2、醋蛋液的作用3、鸡蛋酸乳类食品制作的注意事项4、鸡蛋酸乳类食品制作过程中防止沉淀和分层的方法5、食醋在蛋黄酱中的作用6、蛋黄酱产品稳定性的影响因素四、论述1、论述蛋黄酱的加工方法及技术要点。2、鸡蛋酸乳类食品的加工工艺和操作要点第十二章、第十三章一填空： 1、蛋清水解物具有（ ）、（ ）、（ ）的生物学特性。2、抑菌特性是（ ）的主要功能。3、溶菌酶是不耐热的生物活性物质，但是溶菌酶在（ ）条件下是稳定的。4、IgY 具有（ ）、（ ）的性质。5、蛋清水解物的制备通常采用（ ）法。6 超细粉体制备主要有（ ）、（ ）。二、名词解释 1、溶菌酶 2、蛋清水解物 3、蛋白质水解 4、蛋黄油 5、F 值 6、IgY 7、卵磷脂 8、亲和层析法 三、简答