食品的污染物按其性质可分成如下三类：　　1. 生物性污染 　食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。　　2. 化学性污染 　主要包括：　　①来自生产、生活和环境中的污染物如农药等；　　②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；　　③滥用食品添加剂等。　　3. 物理性污染 主要有：　　①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽等；　　②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石等；　　③食品的放射性污染。　　　　食品微生物污染及其预防　　菌落总数及大肠菌群的概念及食品卫生学意义　　1.菌落总数　　（1）概念：菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标，是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其 pH、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colony forming unit，CFU）表示。　　（2）食品卫生学意义：　　①主要是将其作为食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态；　　②菌落总数还可用来预测食品耐储藏的期限，即希望利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。　　2.大肠菌群　　（1）概念：大肠菌群（coliform group）包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，均系来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌，仅极个别菌种例外。　　（2）食品卫生学意义：　　①将其作为食品受到粪便污染的标志，当食品中检出典型大肠埃希菌说明是粪便近期污染，其他菌属可能为粪便的陈旧污染；　　②作为肠道致病菌污染食品的指示菌。其原因首先是大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道；其次在肠道中数量较多，易于检出；再有其在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间；最后其细菌学检验方法敏感。　　真菌产毒的特点、条件及食品卫生学意义　　1.真菌产毒的特点　　（ 1 ）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。 　　（ 2 ）产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性。 　　（ 3 ）产毒真菌产生毒素需要一定的条件。 　　（ 4 ）真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。 　　2.真菌产毒的条件　　（ 1 ）基质 ：真菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物盐，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。不同基质对真菌的生长和产毒有一定影响。一般说来天然基质比人工培养产毒为好。　　（ 2 ）水分 ：食品中的水分对真菌的繁殖与产毒特别重要，但在这方面起作用的并非食品中全部水分的含量，而仅限于能供微生物利用的一部分水分，亦称为水分活度（简称 Aw）。水分活度用Aw=P/P0（式中 P 为食品中水分蒸气压，P0为同样条件下纯水蒸气压）表示。食品的 A w值越小，越不利于微生物的繁殖。　　（ 3 ）湿度 ：在不同的相对湿度中，易于繁殖的真菌也不同。适于繁殖的环境相对湿度为 80%～90%，如果相对湿度降至 70%，此时真菌不能产毒。　　（ 4 ）温度 ：按微生物发育所需的温度，大体可分为嗜冷菌、嗜中温菌及嗜热菌三种。嗜冷菌的最适温度为 10～20℃；嗜中温菌的最适温度为 20～40℃；嗜热菌的最适温度为 50～60℃。大部分真菌在 温度为 20～28℃时都能生长，一般真菌产毒的温度，略低于生长最适温度。　　（ 5 ）其他条件：食品的 pH 、光照和通风条件 都对真菌的繁殖和产毒有影响。　　3.真菌产毒的食品卫生学意义　　（1）真菌污染引起食品变质：使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。　　（2）真菌毒素引起人畜中毒：真菌的大量生长繁殖与产生毒素是真菌毒素中毒的前提，这需要一定的条件，特别是温度、湿度、易于引起中毒的食品在人群中被食用情况及饮食习惯等，所以真菌毒素中毒可表现出较为明显的地方性和季节性，甚至有些可具有地方病的特征。　　黄曲霉毒素的理化性质、毒性、产毒条件、对食品污染及其预防措施　　1.理化性质　黄曲霉毒素（ AF ） 是一类结构类似的化合物，均为二呋喃香豆素的衍生物（下图）。呋喃环双键极容易产生环氧化反应，形成 2，3-环氧化物。该环氧化物与核酸大分子中的亲核机团结合而影响核酸的结构与功能，所以凡二呋喃环的末端有双键者，其毒性较强，并有致癌性，如黄曲霉毒素 B1、黄曲霉毒素 G1、黄曲霉毒素 M1。在天然污染的食品中以 AFB1，最多见，而且其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中重点以 AFB1作为污染指标。　　　　　　　　图　几种黄曲霉毒素的结构式　　2.毒性　　（1）急性毒性：黄曲霉毒素是剧毒物，其毒性为氰化钾的 10 倍，最敏感的动物是鸭雏，AFB1的LD50为 0.24mg/kg。对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。年幼动物、雄性动物较成年动物、雌性动物敏感。黄曲霉毒素具有较强的肝脏毒性，抑制肝细胞 DNA、RNA 及蛋白质的合成。中毒动物主要表现为肝损伤：肝实质细胞坏死，胆管增生，肝细胞脂质消失延迟和肝出血。体外试验也证实黄曲霉毒素对人体组织有毒性。　　（2）慢性毒性：黄曲霉毒素持续摄入所造成的慢性毒性，其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，如血中转氨酶、碱性磷酸酶、异柠檬酸酶的活力和球蛋白升高；清蛋白、非蛋白氮、肝糖原和维生素 A 降低；肝纤维细胞增生，形成再生结节。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢、母畜不孕或产仔少等。 　　（3）致癌性：黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物质，其致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大 75 倍。除诱发肝癌，还可诱发胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中 AF 水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。某些研究表明，原发性肝癌发病机制中 AF 接触水平比乙肝病毒感染及流行更为重要。　　3.产毒条件和对食品的污染　只有黄曲霉和寄生曲霉产生黄曲霉毒素，不同菌株产毒能力及产毒量的差异极大。除菌株本身的产毒能力外，湿度（80%～90%）、温度（25～30℃）、氧气（1%以上）均是黄曲霉生长繁殖产毒所必要的条件。此外，天然基质培养基（大米、玉米、花生粉）比人工合成培养基产毒量高。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中以花生和玉米最严重，麦子、大米和高粱较少被污染。我国长江沿岸及长江以南地区黄曲霉毒素污染严重。一般寒冷干旱地区产毒株少，而温暖潮湿地区产毒株多。工业生产的发酵制品，如酱、酱油中一般无污染，但家庭自制的发酵制品可检出黄曲霉毒素。　　4.预防措施　　（ 1 ）食品防霉：是预防食品被 AF 污染的最根本措施。 要利用良好的农业生产工艺，从田间开始防霉。首先要防虫、防倒伏；在收获时要及时排除霉变玉米棒；脱粒后的玉米要及时晾晒。要控制粮粒的水分在 13%以下，通常玉米在 12.5%以下，花生仁在 8%以下，真菌即不易繁殖。要注意低温保藏、通风，用惰性气体代替空气或采用充氮气方法防霉。效果尚可。如用防霉剂来保存粮食，要注意其在食品中的残留及其本身的毒性。此外，利用辐射不仅可以防霉，同时还可提高饲料和粮食的新鲜度。选用和培育抗霉的粮豆新品种也是今后防霉工作的一个重要方面。　　（ 2 ）去除毒素 ：　　①挑选霉粒法；　　②碾轧加工法：主要适用于受污染的大米；　　③植物油加碱去毒法：加碱后再用水洗可去除毒素；　　④物理去除法：植物油可加入白陶土或活性炭，搅拌静置，毒素可被吸附而达到去毒作用；　　⑤加水搓洗法；　　⑥氨气处理法：在 18kg 氨压、72～82℃状态下，谷物和饲料中 AF 的 98%～100%会被除去；　　⑦紫外光照射：对液体食品（如植物油）效果较好，而对固体食品效果不明显。　　（3）制定食品中 AF 最高允许量标准：限定各种食品中 AF 含量也是减少毒素对人体危害的重要措施。我国各种主要食品中 AFB1，允许量标准如下：　　玉米、花生及其制品不得超过 20μg/kg；　　大米、其他食用油不得超过 10μg/kg；　　其他粮食、豆类、发酵食品不得超过 5μg/kg；　　婴幼儿配方食品不得超过 0.5μg/kg。　　我国还规定乳及乳制品、婴幼儿配方食品中 AFM1含量不得超过 0.5μg/L。　　　　食品腐败变质的概念　　食品腐败变质的概念　食品腐败变质是泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，也可简单地概括为食品腐败变质就是食品失去商品价值。　　食品腐败变质的卫生学意义与处理原则　　感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定视频是否有极轻微的腐败变质。物理指标主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，有食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点黏度等指标变化，其中肉浸液的黏度测定尤为敏感。　　防止食品腐败变质的措施　　1. 食品的化学保藏 　　化学保藏法包括盐腌、糖渍、酸渍和防腐剂保藏等。　　（ 1 ）盐腌法和糖渍法 ：一般盐腌浓度达 10%，大多数细菌受到抑制，但糖渍时必须达至 60%～65%浓度，才较可靠。　　（ 2 ）酸渍法 ：大多数微生物在 pH4.5 以下不能很好的生长，可利用提高氢离子浓度来防腐，如泡菜和渍酸菜。 　　（ 3 ）防腐剂保藏 ：如防腐剂可用于抑制或杀灭食品中引起腐败变质微生物，抗氧化剂可用于防止油脂酸败。　　2. 食品的低温保藏 　　所有微生物的新陈代谢反应都需要酶的催化，而酶催化反应的速率依赖于温度。低温保藏食品的原理是在低温区域，当温度高于冰点时食品微生物的生长速率减缓；而在冰点以下时，一般微生物都停止生长。　　（ 1 ）低温保藏方法： 　　①冷藏法：冷藏温度一般为-2～15℃，而 4～8℃则为常用冷藏温度，贮期一般为几天到数周，其冷藏方式有接触式冷却法、空气冷却法等；　　②冷冻法：是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再能保持冻结状态的温度下贮藏，冻藏温度一般为-23～-2℃，而-18℃则为常用冻藏温度，贮期食品短的一般为几天，长的可以年计。　　（2）低温保藏对食品微生物及化学过程的影响：低温可以降低或停止食品微生物的增殖速度，食品中酶活力或一切化学反应也同时降低，对食品质量影响较少，所以冷藏、冷冻是一种最常用食品保藏方法。　　①不同微生物对低温的抵抗力：绝大部分致病菌和腐败菌均为嗜中温菌，其生长繁殖最适温度为20～40℃，在 10℃以下微生物的生长繁殖将大为削弱，低于 0℃时有些微生物虽然能够生长，但已不能分解蛋白质和脂肪；　　②影响微生物低温致死因素：低温可减弱食品中一切化学反应速率，低温虽然不能将酶破坏，但可使其活力明显下降，低温下食品的主要变化是脂肪酸败，解酯酶在-20℃才能基本停止活动。　　3. 食品的高温保藏 　　（1）高温保藏的原理及分类：食品经高温处理，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。就食品保藏而言，通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。　　（2）高温杀菌保藏方法　　1 ）高温灭菌法 ：在高压蒸汽锅中用 110～121℃的温度和大约 20 分的时间处理食品，使繁殖型和芽孢型细菌被杀灭，起到长期保藏食品的目的。罐头食品是高温灭菌的一种典型形式。高温灭菌法对食品的营养成分有较大的破坏，例如维生素损失较多，对食物的感官质量也有一定损害。　　2 ）巴氏消毒法 ：巴氏杀菌是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。它只能杀死繁殖型微生物，不能杀死芽孢。巴氏消毒有低温长时间消毒法（62.8℃加热 30 分钟）和高温短时间消毒法（71.7℃加热 15 秒）。采用巴氏杀菌法的食品有牛奶、pH4 以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。　　3 ）超高温消毒法 ：137.8℃加热 2 秒，能杀灭大量的细菌，并且能使耐高温的嗜热芽孢梭菌的芽孢也被杀灭，但又不至于影响食品品质。该消毒法能保留牛奶原有的自然特性，适合无菌贮存和保证从杀菌器出来的乳无菌。在室温下贮存时间可长达 8 周，在此期间也不会发生风味上的改变。　　4 ）微波加热法 ：消毒效果与常规巴氏灭菌效果相类似。　　（3）高温工艺对食品质量的影响：高温灭菌工艺对食品的质量可产生不同程度的影响。100℃以下感官性状通常无变化，且可使食物蛋白质变性并提高消化吸收率。100 ～ 150℃ 时某些氨基酸可与还 原糖发生羰氨反应，亦称美拉德反应（maillard reaction），使产品带有金黄色以至棕褐色。当温度再升高时蛋白质中的色氨酸、谷氨酸等可发生热解，产生有诱变性的杂环胺类化合物。高温灭菌条件下，油脂也会发生过氧化反应，产生有一定毒性的过氧化物。　　4. 食品干燥保藏 　　干燥保藏的机制是降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物的生长。通常将含水量在 15% 以下或 A w值在 0.00 ～ 0.60 之间的食品称为干燥食品。 冷冻干燥食品也属此类。食品水分含量在 25%～50%，Aw值在 0.60～0.85 之间，且同样具有一定的货架稳定期，称半干燥食品。干燥食品最早采用的方法是将新鲜的食品暴晒于日光下直至干燥，但在工业化生产中最常使用的干燥方法有喷雾干燥、滚筒薄膜干燥、蒸发干燥和冷冻干燥。需注意在干燥过程并不能对微生物造成致命的杀灭。　　5. 食品辐照保藏 　　（1）辐照食品的概念：辐照食品是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品主要是利用适当的辐射源产生的辐射能量，以安全剂量照射食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。　　（2）辐照能源的种类：目前用于加工和实验用的辐照源有60Co 和137Cs 产生的 γ 射线，以及电子加速器产生的低于 10 兆电子伏特（MeV）的电子束。　　（3）辐照剂量：被辐照物吸收辐照能 1J（Joule，焦耳）称为 1Gy（Gray，戈瑞），1Gy 的 1000倍和 100 万倍分别为 kGy（千戈瑞）和 MGy（兆戈瑞）。一般 5Gy 以下称为辐照防腐；在 5 ～ 10Gy 称为 辐照消毒，以消除无芽孢致病菌； 10 ～ 50Gy 称为辐照灭菌，可以杀灭物料中一切微生物。 　　（4）食品辐照的用途及优点：　　①杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好，节省时间，杀虫彻底，且无残毒；　　②可减少食品添加剂和农药使用量；　　③食品在照射剂量恰当的情况下，食品的感官性状及营养成分很少改变；　　④由于射线的穿透力较强，可以照射小包装，也可照射大型包装，适于工业化生产，且可在不解开包装的情况下照射，工作效率高；　　⑤食品辐照后不用冷藏保存其鲜度可达数月到一年之久，能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要；　　⑥食品辐照对某些食品可有效地检疫处理，有助于促进国际贸易（但有些国家不允许辐照食品进口）。　　（5）辐照食品安全性：评价辐照食品是否卫生安全一般考虑的因素有四个方面：　　①是否在食品中产生放射性；　　②对食品感官性状的影响；　　③对食品营养成分的影响；　　④可能产生的有害物质。　　一般在 10kGy 以下的辐照剂量，辐照食品是安全的。 　　（6）辐照食品的管理：辐照食品的管理涉及三个方面，即辐照设施安全性管理、食品卫生管理和有关辐照工艺和剂量管理。FAO/WHO 食品法典委员会提出了《辐照食品通用标准》和《用于处理食品辐照设施的实施细则》。我国对辐照食品的卫生安全管理是依照卫生部 1996 年发布的《辐照食品卫生管理办法》执行的，该办法结合了有关《中华人民共和国放射性同位素与射线装置放射防护条例》等有关法律法规。　　　　食品的农药残留及预防　　食品中农药残留的来源　　1.施用农药对农作物的直接污染。　　2.农作物从污染的环境中吸收农药。　　3.通过食物链污染食品。　　4.其他来源的污染，如粮库内使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染；粮食贮存加工、运输销售过程中的污染；事故性污染：如将拌过农药的种子误当粮食吃；误将农药加入或掺入食品中；施用时用错品种或剂量而致农药高残留等。　　食品中常见的农药残留的毒性　　1. 有机磷 　　此类农药的化学性质较不稳定，易于降解而失去毒性，故不易长期残留，在生物体的蓄积性亦较低。有些品种（如内吸磷、对硫磷等）对人和哺乳动物有较大的毒性，大量接触或摄入可致急性中毒甚至死亡。有机磷属于神经毒剂，主要抑制生物体内胆碱酯酶活性，部分品种有迟发性神经毒作用。慢性中毒主要是；神经系统、血液系统和视觉损伤的表现。多数有机磷农药无明显的致癌、致畸、致突变作用。　　2. 氨基甲酸酯类 　氨基甲酸酯类农药的优点是药效快，选择性较高，对温血动物、鱼类和人的毒性较低，易被土壤微生物分解，且不易在生物体内蓄积。其毒作用机制与有机磷类似，也是胆碱酯酶抑制剂，但其抑制作用有较大的可逆性，水解后酶的活性可不同程度恢复。其急性中毒亦主要表现为 胆碱能神经兴奋症状，但目前尚未见有迟发性神经毒作用。慢性毒性和致癌、致畸、致突变毒性方面的报道亦不完全一致，近年来有研究表明此类农药在弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺，可能有一定的潜在致癌作用。　　3. 拟除虫菊酯类 　此类农药属于高效低残留类农药，在环境中的降解以光解（异构、酯键断裂、脱卤等）为主，其次是水解和氧化反应。拟除虫菊酯类农药的缺点是高抗性，即昆虫在较短时间内可对其产生抗药性而使其杀虫活性降低甚至完全丧失。多种农药复配使用可延缓其抗性的发生。拟除虫菊酯类农药多属中等毒性或低毒性，其 LD50为数十到数百 mg/kg，对胆碱酯酶无抑制作用。急性中毒多为误服或生产性接触引起，主要是神经系统症状，严重者可因心衰和呼吸困难而死亡。　　4. 有机氯 　有机氯类农药在环境中很稳定，不易降解，脂溶性强，故在生物体内主要蓄积于脂肪组织。有机氯多属低毒和中等毒性。急性中毒主要是神经系统和肝、肾损害的表现。实验动物长期低剂量摄入有机氯农药可致慢性中毒，主要表现为肝脏病变、血液和神经系统损害。某些有机氯农药具有一定的雌激素活性，均已证实可引起动物的雌性化，并可增加乳腺癌等激素相关肿瘤发生的危险性。有机氯可通过胎盘屏障进入胎儿，部分品种及其代谢产物有一定致畸性。　　预防控制措施　　1.加强对农药生产和经营的管理。　　2.安全合理使用农药。　　3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准。　　4.其他包括制定农药政策，开发高效低毒低残留新品种，淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种，推广先进的施用技术和喷洒器具，大力提倡作物病虫害的综合防治，整治农药生产和使用对环境造成的污染等。　　N-亚硝基化合物对食品的污染及其预防　　N-亚硝基化合物的分类、来源、毒性及预防　　1.N-亚硝基化合物的分类按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成 N- 亚硝胺和 N- 亚硝酰胺 二大类。　　2.N-亚硝基化合物的来源环境和食品中的 N-亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成。作为 N-亚硝基化合物前体物的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质，广泛存在于环境和食品中，在适宜的条件下，这些前体物质可通过化学或生物学途径合成各种各样的 N-亚硝基化合物。　　3.N-亚硝基化合物的毒性　　（1）急性毒性。　　（2）致癌作用：其致癌作用的特点是：　　1）能诱发各种实验动物的肿瘤；　　2）能诱发多种组织器官的肿瘤；　　3）多种途径摄入均可诱发肿瘤；　　4）一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用；　　5）可通过胎盘对仔代产生致癌作用。　　（3）致畸作用。　　（4）致突变作用。　　4.预防亚硝基化合物危害的措施　　（ 1 ）防止食物霉变或被其他微生物污染。 　　（ 2 ）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。 　　（ 3 ）施用钼肥。 　　（ 4 ）增加维生素 C 等亚硝基化阻断剂的摄入量。 　　（ 5 ）制定标准并加强监测。 　　　　食品添加剂　　食品添加剂的定义、使用要求及卫生管理　　1.食品添加剂的定义　指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。　　2.食品添加剂的使用要求 　　（ 1 ）不应对人体产生任何健康危害。 　　（ 2 ）不应掩盖食品腐败变质。 　　（ 3 ）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加 剂。　　（ 4 ）不应降低食品本身的营养价值。 　　（ 5 ）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 　　3.食品添加剂的卫生管理　　（1）我国对食品添加剂的卫生管理　　1 ）制定和执行食品添加剂使用标准和法规 　　2 ）食品添加剂新品种管理 ：食品添加剂新品种应按《食品添加剂新品种管理办法》和《食品添加剂新品种申报与受理规定》的审批程序经批准后才能生产使用。　　3 ）食品添加剂生产经营和使用管理 ：食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）或卫生部公布名单规定的品种及其使用范围、使用量。　　（2）联合国 FAO/WHO 对食品添加剂的卫生管理：为了维护各国消费者的利益，确保国际贸易的公正性，1956 年在罗马成立了 FAO/WHO 食品添加剂专家委员会（JECFA），其工作是定期召集会议对食品添加剂进行安全性评价及对食品添加剂的使用原则、检验方法、标准和每日允许摄入（ADI）提出建议。因此，在各个国家的食品标准中食品添加剂的种类和使用量等均应以 JECFA 的建议为根据。该委员会建议将食品添加剂分为以下四类管理：　　第一类为 GRAS 物质 （general recognized as safe），即一般认为是安全的物质。可以按照正常需要使用，不需建立 ADI 值。 　　第二类为 A 类，又分为 A1 和 A2 两类。 　　A1 类：经过 JECFA 进行安全性评价认为毒理学性质已经清楚，可以使用并已制定出正式的 ADI 值。 　　A2 类：目前毒理学资料不够完善，但已制订了暂定 ADI 值并允许暂时使用于食品。 　　第三类为 B 类， JECFA 对其进行评价但毒理学资料不足，未建立 ADI 值者。 　　第四类为 C 类，又分为 C1 和 C2 两类，为原则上禁止使用的食品添加剂。 　　C1 类：根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。 　　C2 类：应严格限制在某些食品中作特殊使用者。 　　我国常用食品添加剂的种类　　1.防腐剂　防腐剂是指防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。我国允许使用的防腐剂有：　　（ 1 ）苯甲酸及其钠盐 ，苯甲酸主要用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果汁（味）型饮料等多种食品中。　　（ 2 ）山梨酸及其钾盐。 　　（3）我国允许使用的防腐剂还有丙酸及其盐、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、丙酸钙、脱氢醋酸、双乙酸钠等。　　2.抗氧化剂　抗氧化剂是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。食品中因含有大量多不饱和脂肪酸，故容易被氧化酸败。多不饱和脂肪酸富含双键极易被氧化，氧化后其生理活性丧失，而且可能对人体造成危害。因此通常在食品工业的腌制和浸渍过程中加入抗氧化剂来防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败。抗氧化剂常用于油脂和脂肪含量高的食品（如油炸食品、方便面、罐头）。我国允许使用的抗氧化剂主要有：　　（ 1 ）丁基羟基茴香醚（ BHA ） ：一般认为 BHA 是毒性较低、安全性较高的抗氧化剂。我国规定 BHA的使用范围为：食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品。　　（ 2 ）二丁基羟基甲苯（ BHT ） ：BHT 耐热性好，在普通烹调温度下受影响较小，可用于长期保存食品，而且它价格低廉，故被许多国家采用。　　（3）其他：没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚、异山梨酸钠等。　　3.护色剂　又称发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。发色剂本身并无着色作用，但能与食品中的发色物质作用，使其在加工、保存中不退色；也可使食品中的无色基团呈现鲜艳红色。 　　（ 1 ）硝酸钠与亚硝酸钠 ：我国规定硝酸钠与亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品。　　（ 2 ）发色助剂 ：在使用发色剂的同时，常常加入一些能促进发色的物质，这些物质称为“发色助剂”。在肉类腌制品中最常用的发色助剂为 L-抗坏血酸等，这些物质的使用可以减少硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，从而降低对人体的危害。　　4.甜味剂　　甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。　　（ 1 ）人工合成甜味剂 ：我国批准使用的人工甜味剂有糖精钠、甜蜜素、甜味素三种。糖精是目前产量最大的品种，由于价格便宜，易为食品企业采用。我国规定糖精可用于酱菜类、蜜饯类等食品中，但不适于婴儿食品。　　（ 2 ）天然甜味剂 ：我国批准使用的天然甜味剂有：木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、甜叶菊苷等。　　5.着色剂　着色剂是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质。这类物质本身具有色泽，故又称为色素。　　（1）天然色素：主要来自天然物质（主要是来源于动植物或微生物代谢的产物），利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。天然色素虽然多数比较安全，但个别的也具有毒性，如藤黄有剧毒不能用于食品。天然色素在加工制造过程中，也可能被杂质污染或因化学结构发生变化而产生毒性，因此使用时也必须进行毒性试验，从而保证其安全性。我国允许使用的天然色素主要有：甜菜红、焦糖 、 β- 胡萝卜素、虫胶红、红曲米、番茄红素等。 　　（2）合成色素：其突出特点是着色力强，色泽鲜艳，成本较低。但人工合成色素是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的，故又称煤焦油色素或苯胺色素。这类着色剂多属偶氮化合物，在体内进行生物转化可形成芳香胺，有致癌性，现在保留的数量品种不多。我国批准使用的有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝及亮蓝 20 余种。 　　蛋白质腐败变质的鉴定指标中，最为敏感的为　　A.感官指标　　B.物理指标　　C.化学指标　　D.微生物指标　　E.放射性指标『正确答案』A『答案解析』感官指标是蛋白质腐败变质最为敏感的鉴定指标。　　在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化是　　A.维生素丢失　　B.蛋白质腐败变质　　C.碳水化合物分解　　D.水分流失　　E.脂肪酸败『正确答案』E『答案解析』低温保藏在低温条件下，脂肪酸败是食品最主要的变化。