食物中毒　　食物中毒系指人摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。　　食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒、痢疾）、寄生虫病（如旋毛虫）和食物过敏，也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。　　一般按发病原因，将食物中毒分为细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、有毒动物中毒、有毒植物中毒和化学性食物中毒。　　食物中毒的发病特点及流行病学特点　　1.食物中毒的发病特点　　食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点：　　（1）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。　　（2）发病与食物有关，病人食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。　　（3）中毒病人一般具有相同或相似的临床表现，常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。　　（4）中毒病人对健康人不具传染性，即人与人之间不直接传染。　　2.食物中毒的流行病学特点　　（1）发病的季节性特点：食物中毒发生的季节性与食物中毒的种类有关，细菌性食物中毒主要发生在夏秋季，化学性食物中毒全年均可发生。　　（2）发病的地区性特点：绝大多数食物中毒的发生有明显的地区性，如副溶血性弧菌食物中毒及河豚中毒多见于沿海地区，肉毒中毒主要发生在新疆等地区等。但由于近年来食品的快速配送，食物中毒发病的地区性特点越来越不明显。　　（3）引起食物中毒食品种类分布特点：动物性食物引起的食物中毒较为常见，其中肉及肉制品引起的食物中毒居首位。植物性食物引起的食物中毒中谷与谷类制品引起的食物中毒居首位，毒蕈引起的食物中毒危害性大、死亡率高。　　（4）导致食物中毒原因的分布特点：在我国引起食物中毒的原因分布不同年份均略有不同，根据近年来卫生部办公厅关于全国食物中毒事件情况的通报资料，2008--2010 年，微生物引起的食物中毒事件报告起数和中毒人数最多，2010 年分别占 36.8%和 62.1%。其次为有毒动植物引起的食物中毒，再次为化学性食物中毒。　　微生物导致的食物中毒事件中，主要是由于沙门菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌等引起，但近几年国内报道的副溶血性弧菌食物中毒起数和中毒人数均较多；植物导致的中毒事件主要为毒蘑菇、菜豆和桐油引起；化学性食物中毒主要为污染了亚硝酸盐、农药/鼠药的食品引起；动物性中毒主要为河豚中毒。　　　　细菌性食物中毒　　细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因　　细菌性食物中毒是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。　　1.细菌性食物中毒的流行病学特点　　（1）发病率高，病死率低；　　（2）发病季节性明显；　　（3）引起细菌性食物中毒的主要食品（动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，禽肉、鱼、乳、蛋类也占一定比例。植物性食物，如剩饭、米糕、米粉等易出现由金黄色葡萄球菌等引起的食物中毒）。　　2.细菌性食物中毒发生的原因　　（1）致病菌的污染：畜禽生前感染和宰后污染及食品在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的 　　（2）样品的采集和检验　　1）样品的采集：　　①食物样品采集：尽量采集剩余可疑食物，无剩余食物时可采集用灭菌生理盐水洗刷可疑食物的包装材料或容器后的洗液，必要时还应采集可疑食物的半成品或原料；　　②可疑中毒食物制、售环节的采样：应对可疑中毒食品生产过程中所用的容器、工（用）具如刀、墩、砧板、筐、盆、桶、餐具、冰箱等进行棉拭子采样；　　③患者呕吐物和粪便的采集：采集患者吐泻物应在患者服药前进行，无吐泻物时，可取洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品；　　④血、尿样采集：疑似细菌性食物中毒或发热病人，应采集患者急性期（3 天内）和恢复期（2 周左右）静脉血各 3ml，同时采集正常人血样作对照，对疑似化学性食物中毒者，还需采集其血液和尿液样品；　　⑤从业人员可能带菌样品的采集：使用采便管采集从业人员大便（不宜留便），对患有呼吸道感染或化脓性皮肤病的从业人员，应对其咽部或皮肤病灶处进行涂抹采样；　　⑥采样数量：对发病规模较大的中毒事件，一般至少应采集 10 ～ 20 名 具有典型症状患者的相关样品，同时采集部分具有相同进食史但未发病者的同类样品作为对照。　　2）样品的检验：　　①采集样品时应注意避免污染并在采样后尽快送检，不能及时送样时应将样品进行冷藏保存；　　②结合病人临床表现和流行病学特征，推断导致食物中毒发生的可能原因和致病因子的性质，从而选择针对性的检验项目；　　③对疑似化学性食物中毒，应将所采集的样品尽可能地用快速检验方法进行定性检验，以协助诊断和指导救治；　　④实验室在收到有关样品后应在最短的时间内开始检验，若实验室检验条件不足时，请求上级机构或其他有条件的部门予以协助。　　（ 3 ）取证 ：调查人员在食物中毒调查的整个：过程中必须注意取证的科学性、客观性、法律性，可充分利用录音机、照相机、录像机等手段，客观地记录下与当事人的谈话及现场的卫生状况。在对有关人员进行询问和交谈时，必须做好个案调查笔录并经调查者复阅签字认可。　　4. 调查资料的技术分析 　　（1）确定病例：病例的确定主要根据患者发病的潜伏期和各种症状（包括主诉症状和伴随症状）与体征的发生特点；并同时确定患者病情的轻重分级和诊断分级；确定流行病学相关因素。提出中毒病例的共同牲，确定相应的诊断或鉴定标准，对已发现或报告的可疑中毒病例进行鉴别。　　（2）对病例进行初步的流行病学分析：绘制发病时间分布图，可有助于确定中毒餐次；绘制发病的地点分布地图，可有助于确定中毒食物被污染的原因。　　（3）分析病例发生的可能病因：根据确定的病例和流行病学资料，提出是否属于食物中毒的意见，并根据病例的时间和地点分布特征、可疑中毒食品、可能的传播途径等，形成初步的病因假设，以采取进一步的救治和控制措施。　　（4）对食物中毒的性质做出综合判断：根据现场流行病学调查、实验室检验、临床症状和体征、可疑食品的加工工艺和储存情况等进行综合分析，按各类食物中毒的判定标准、依据和原则做出综合分析和判断。　　5. 食物中毒事件的控制和处理 　　（1）现场处理：食品安全事件发生单位应当妥善保护可能造成事件的食品及其原料、工具、用具、设施设备和现场。任何单位和个人不得不得隐匿、伪造、毁灭相关证据。调查组成立后应当立即赶赴现场，根据实际情况，可以采取以下措施：　　①通过取样、拍照、录像、制作现场检查笔录等方法记录现场情况，提取相关证据材料；　　②责令食品生产经营者暂停涉事食品、食品添加剂及食品相关产品的生产经营和使用，责令食品生产经营者开展开展全面自查，及时发现和消除潜在的食品安全风险；　　③封存可能导致食品安全事件的食品、食品添加剂及食品相关产品，必要时立即进行检验，确属食品质量安全问题的，责令相关食品生产经营者将问题产品予以下架、退市，依法召回；　　④查封可能导致食品安全事件的生产经营活动的场所； 　　⑤根据调查需要，对发生食品安全事件的有关单位和人员进行询问，并制作询问调查笔录。　　（2）对救治方案进行必要的纠正和补充：通过以上调查结果和对中毒性质的判断，对原急治方案提出必要的纠正和补充，尤其应注意对有毒动、植物中毒和化学性食物中毒是否采取针对性的特效治疗方案提出建议。　　（3）处罚：调查过程中发现相关单位涉及食品违法行为的，调查组应当及时向相关食品药品监督管理部门移交证据，提出处罚建议。相关食品药品监督管理部门应当依法对事发单位及责任人予以行政处罚；涉嫌构成犯罪的，依法移送司法机关追究刑事责任。发现其他违法行为的，食品药品监督管理部门应当及时向有关部门移送。　　（4）信息发布：依法对食物中毒事件及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释和说明。　　（5）撰写调查报告：调查工作结束后，应及时撰写食物中毒调查总结报告，按规定上报有关部门，同时作为档案留存和备查。调查报告的内容应包括发病经过、临床和流行病学特点、病人救治和预后情况、控制和预防措施、处理结果和效果评估等。　　食物中毒现场调查处理的主要目不包括　　A.查明发病原因　　B.采取相应的控制措施防止蔓延　　C.积累食物中毒资料，展开现场科研分析　　D.为病人的急救治疗提供依据　　E.收集对违法者实施处罚的证据『正确答案』C『答案解析』食物中毒现场调查处理的主要目的　　（1）查明食物中毒暴发事件发病原因。　　（2）查清食物中毒发生的原因和条件，并采取相应的控制措施防止蔓延。　　（3）为病人的急救治疗提供依据，并对已采取的急救措施给予补充或纠正。　　（4）积累食物中毒资料，分析中毒发生的特点、规律，制定有效措施以减少和控制类似食物中毒发生。　　（5）收集对违法者实施处罚的证据。　　副溶血性弧菌食物中毒的主要症状为　　肉毒梭菌毒素食物中毒的主要症状为　　A.对称性脑神经受损　　B.上腹部阵发性绞痛　　C.败血症、脑膜炎　　D.剧烈的腹痛和呕吐　　E.运动神经麻痹『正确答案』BE『答案解析』副溶血性弧菌食物中毒的主要症状为上腹部阵发性绞痛。　　肉毒梭菌毒素食物中毒的主要症状为运动神经麻痹。 污染。　　（2）贮藏方式不当：被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、pH 值及营养条件使其中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。　　（3）烹调加工不当：被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后被食品加工工具、食品从业人员的带菌者再次污染。　　常见的细菌性食物中毒　　1.沙门菌属食物中毒　　沙门菌食物中毒是最常见的细菌性食物中毒之一。　　（1）病原：沙门菌属（Salmonella）是肠杆菌科中的一个重要菌属，沙门菌为革兰阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周身鞭毛，能运动。对人类感染可分为两种类型，一些沙门菌特异性的对人类致病，如伤寒杆菌、副伤寒杆菌只能引起人类的伤寒和副伤寒；另一些沙门菌无宿主特异性或只有极弱的宿主特异性，既可感染动物也可感染人类，极易引起人类的食物中毒，致病性最强的是猪霍乱沙门菌，其次是鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌。　　沙门菌属在外界的生活力较强，其生长繁殖的最适温度为 20～30℃，不耐热，55℃1 小时、60℃15～30 分钟或 100℃数分钟即被杀死，水经氯化物处理 5 分钟可杀灭其中的沙门菌。此外，由于沙门菌属不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，易引起食物中毒，应予以注意。　　（2）引起中毒的食物：沙门菌属食物中毒多由动物性食物引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品，由植物性食品引起者很少。　　（3）食物中沙门菌的来源：由于沙门菌属广泛分布于自然界，在人和动物中有广泛的宿主，因此沙门菌污染肉类食物的几率很高。　　1）肉类食品中沙门菌的来源：①生前感染：是指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门菌，是肉类食品中沙门菌的主要来源；②宰后污染：是指家畜、家禽在宰杀后被带沙门菌的粪便、容器、污水等所污染。　　2）乳中沙门菌的来源：患沙门菌病的奶牛其乳中可能带菌，即使是健康奶牛的乳汁挤出后亦可能受到污染。　　3）蛋类沙门菌的来源：蛋类及其制品感染或污染沙门菌的机会较多，尤其是鸭、鹅等水禽及其蛋类，其带菌率一般在 30%～40%之间。家禽及蛋类沙门菌除原发和继发性感染使卵巢、卵黄或全身带菌外，禽蛋在经泄殖腔排出时，蛋壳表面可在肛门腔里被粪便沙门菌污染，沙门菌可通过蛋壳气孔侵入蛋内。蛋制品（如冻全蛋、冻蛋白等）亦可在加工过程的各个环节受到污染。　　4）熟制品中沙门菌的来源：烹调后的熟制食品可再次受到带菌容器、烹调工具和食品从业人员带菌者的污染。　　（4）临床表现：沙门菌属食物中毒潜伏期短，一般 4 ～ 48 小时 ，长者可达 72 小时，潜伏期越短，病情越重。前驱症状有寒战、头晕、头痛、恶心和腹痛。主要症状为发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，一般先有腹痛、呕吐继而腹泻，腹泻为水样便。病程一般为 3～5 天，预后一般良好。　　按其临床特点分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，其中胃肠炎型最为常见。　　（4）预防措施　　1）防止沙门菌污染肉类食品；　　2）控制食品中沙门菌的繁殖；　　3）加热以彻底杀灭病原菌。　　2.变形杆菌属食物中毒　　（1）病原：变形杆菌属肠杆菌科，为革兰阴性杆菌。引起食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌、奇异变形杆菌等。　　变形杆菌属腐败菌，一般不致病，需氧或兼性厌氧，其生长繁殖对营养要求不高，在 4～7℃即可繁殖，属低温菌。因此，此菌可以在低温储存的食品中繁殖。人和食品中变形杆菌带菌率因季节而异，夏秋季较高，冬春季下降。变形杆菌对热抵抗力不强，加热 55℃持续 1 小时即可将其杀灭。　　（2）引起中毒的食品：主要是动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品。此外，凉拌菜、剩饭 、 水产品等也有引起变形杆菌食物中毒的报告。变形杆菌常与其他腐败菌共同污染生食品，使生食品发 生感官上的改变，但被变形杆菌污染的熟制品通常无感官性状变化，极易被忽视而引起中毒。　　（3）食物中变形杆菌的来源：变形杆菌广泛分布于自然界，亦可寄生于人和动物的肠道，食品受其污染的机会很多：①生的肉类食品，尤其动物内脏变形杆菌带菌率较高；②在食品烹调加工过程中，处理生和熟食品的工具、容器未严格分开，可造成生熟食品交叉污染。受变形杆菌污染的食品在较高温度下存放较长的时间，细菌大量生长繁殖，食用前未加热或加热不彻底，食后即可引起食物中毒。　　（4）临床表现：变形杆菌食物中毒潜伏期一般 12 ～ 16 小时 ，主要表现为恶心、呕吐、发冷、发热，头晕、头痛、乏力，脐周阵发性剧烈绞痛。腹泻为水样便，常伴有黏液、恶臭，一日数次。体温一般在 37.8～40℃左右，多在 39℃ 以下 。发病率较高，一般为 50%～80%。不发热或低热，病程较短，多为 1～3 天，预后一般良好。　　（5）预防措施：预防工作的重点在于加强食品卫生管理，注意饮食卫生，具体见沙门菌食物中毒。　　3.葡萄球菌肠毒素食物中毒　　（1）病原：葡萄球菌系微球菌科，为革兰阳性兼性厌氧菌。葡萄球菌生长繁殖的最适 pH 为 7.4，最适生长温度为 30～37℃，可以耐受较低的水分活性，因此能在 10%～15%氯化钠培养基或高糖浓度的食品中繁殖。葡萄球菌的抵抗能力较强，在干燥的环境中可生存数月，其中金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种之一，对热具有较强的抵抗力，70℃需 1 小时方被灭活。　　50%以上的金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，并且一个菌株能产生两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性。多数金黄色葡萄球菌肠毒素在 100℃条件下 30 分钟不破坏，并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解作用。因此，若破坏食物中存在的金黄色葡萄球菌肠毒素需在 100℃加热食物 2 小时。引起食物中毒的肠毒素是一组对热稳定的低分子量可溶性蛋白质，按其抗原性可分为A、B、C1、C2、C3、D、E、F 共 8 个血清型，均能引起食物中毒，以 A、D 型较多见，B、C 型次之，其中F 型为引起中毒性休克综合征的毒素 。　　（2）引起中毒的食物：种类很多，主要是乳及乳制品、肉类、剩饭等食品。　　（3）临床表现：葡萄球菌肠毒素食物中毒潜伏期短，一般为 2 ～ 5 小时，极少超过 6 小时 。起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以剧烈而频繁地呕吐最为显著，呕吐物可呈胆汁性或含血及黏液。剧烈吐泻可导致虚脱、肌痉挛及严重失水等现象。体温大多正常或略高。病程短，一般在数小时至 1～2 天内迅速恢复。儿童对肠毒素比成人更为敏感，故其发病率较成人高，病情也较成人严重。　　（4）预防措施　　1）防止金黄色葡萄球菌污染食物：①避免带菌人群对各种食物的污染，要定期对食品加工人员、饮食从业人员、保育员进行健康检查，患手指化脓、化脓性咽炎、口腔疾病的工作人员应暂时调换其工作。②避免葡萄球菌对乳类食品的污染，奶牛患化脓性乳腺炎时其奶不能食用。挤奶过程中要严格遵守卫生要求。　　2）防止肠毒素的形成：食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时间亦不应超过 6h ，尤其是气温较高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。　　4.副溶血性弧菌食物中毒　　（1）病原：副溶血性弧菌为革兰阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等多种形态，无芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。副溶血性弧菌能否被检出与海水的温度有关，只有温度上升到 19～20℃时，这种菌的数量才能达到可被检出的水平。副溶血性弧菌在 30～37℃、pH7.4～8.2、含盐 3%～4%培养基上和食物中生长良好，无盐条件下不生长，故也称为嗜盐菌。该菌不耐热，56℃加热 5 分钟，或 90℃加热 1 分钟，或以 1%食醋处理 5 分钟，均可将其杀灭。在淡水中生存期较短，海水中可生存 47 天以上。　　副溶血性弧菌的致病力可用神奈川（ Kanagawa ）试验来区分 。副溶血性弧菌具有溶血作用，能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现 β 溶血带 ，称为“神奈川试验”阳性。　　（2）引起中毒的食物：主要是海产品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等。　　（3）食品中副溶血性弧菌的来源：　　①人群带菌者对各种食品的直接污染；　　②间接污染，被副溶血性弧菌污染的食物在较高温度下存放，食用前加热不彻底或生吃，或熟制品受到带菌者、带菌的生食品、带菌容器及工具等的污染。 　　（4）临床表现：副溶血性弧菌食物中毒潜伏期为 2 ～ 40 小时，多为 14 ～ 20 小时 。发病初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛。恶心呕吐、腹泻，体温一般为 37.7 ～ 39.5℃ 。发病 5～6 小时后腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为本病特点。粪便多为水样、血水样、黏液或脓血便，里急后重不明显。重症病人可出现脱水及意识障碍、血压下降等。病程 3～4 天，恢复较快短，预后良好。近年来国内报道的副溶血性弧菌食物中毒临床表现不一，可呈典型、胃肠炎型、菌痢型、中毒性休克型或少见的慢性肠炎型症状。　　（5）预防措施：副溶血性弧菌食物中毒的预防亦要抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节，其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品应低温贮藏。鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透，蒸煮时需加热至 100℃并持续 30 分钟。凉拌食物清洗干净后在食醋中浸泡 10 分钟或在 100℃沸水中漂烫数分钟即可杀灭副溶血性弧菌。此外，盛装生、熟食品的器具要分开，并注意消毒，以防止交叉污染。　　5. 肉毒梭菌毒素食物中毒 　　（1）病原：肉毒梭菌是肉毒梭状芽孢杆菌的简称，肉毒梭菌产生的外毒素叫肉毒梭菌毒素，简称肉毒毒素。肉毒梭菌为革兰阳性、厌氧、产孢子杆菌，所产孢子在 20～25℃可形成芽孢。肉毒梭菌对热抵抗力不强，加热 80℃经 10～15 分钟即可死亡；但芽孢抵抗力强，需经 180℃干热加热 5～15 分钟，或 121℃高压蒸气加热 30 分钟，或 100℃湿热加热 5 小时方可致死。　　肉毒毒素是一种毒性很强的神经毒素，对消化酶、酸和低温稳定，但对碱和热敏感。在正常的胃液中， 24 小时不能将其破坏 ，故可被胃肠道吸收。　　（2）引起中毒的食品：种类因地区和饮食习惯不同而异。国内以家庭自制植物性发酵品为多见，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等。在国外，各国肉毒梭菌中毒大多也是由各类家庭自制食品引起。　　（3）食物中肉毒梭菌的来源及毒素的形成：食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便，尤其是带菌土壤可污染各类食品原料。这些被污染的食品原料在家庭自制发酵和罐头食品的生产过程中，加热的温度或压力不足以杀死肉毒梭菌的芽孢，且为肉毒梭菌芽孢的萌发与形成并产生毒素提供了条件，尤其是食品制成后有不经加热食用的习惯，更容易引起中毒的发生。　　（4）临床表现：肉毒中毒的临床表现与其他细菌性食物中毒不同，主要表现为运动神经麻痹的症状，而胃肠道症状少见。潜伏期数小时至数天，一般为 12 ～ 48 小时 ，短者 6 小时，长者 8～10 天。各型肉毒毒素所引起的食物中毒其潜伏期不同，潜伏期越短，病死率越高。　　肉毒中毒的前驱症状为全身乏力、头晕、头痛、食欲减退、步态不稳等，少数有恶心、呕吐等胃肠道症状。主要临床表现以对称性颅脑神经受损的症状为其征。发生肉毒中毒后应在早期使用多价抗肉毒毒素血清，并及时采用支持疗法和进行有效的护理，以预防呼吸肌麻痹和窒息。　　（5）预防措施：①加强卫生宣教，建议牧民改变肉类的贮藏方式或生吃牛肉的饮食习惯；②对食品原料进行彻底清洁处理，以除去泥土和粪便。家庭制作发酵食品时还应彻底蒸煮原料，一般加热温度为 100℃10～20 分钟，以破坏各型肉毒梭菌毒素。③加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存，避免再污染和在较高温度或缺氧条件下存放，以防止毒素产生。④食用前对可疑食物进行彻底加热是破坏毒素、预防中毒发生的有效措施。⑤生产罐头食品时，要严格执行罐头生产卫生规范，彻底灭菌。　　　　有毒动植物中毒　　有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。动物性中毒食品可分为两类，即将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品（如河豚）；在一定条件下产生了大量的有毒成分的动物性食品（如鲐鱼等）。植物性中毒食品可分为三类，即将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油、桐油等）；将加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品（如木薯、苦杏仁等）；在一定条件下产生了大量的有毒成分的植物性食品（如发芽马铃薯等）。　　河豚中毒　　河豚又名河鲀，是一种海洋性鱼类，品种多达百种以上，我国的河豚约有 40 多种，均属于鲀形目鲀科东方鲀属。河豚毒素是一种神经毒素，毒性很强，小鼠腹腔注射的最小致死量为 8～20μg/kg，其毒性比氰化钠强 500 倍以上。　　1.有毒成分 　　河豚体内所含的有毒成分为河豚毒素，可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素，其中河豚卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质神经毒素。　　（1）理化性质：河豚毒素为无色针状结晶，分子式 C11H17N3O8，微溶于水，易溶于稀醋酸，不溶于无水乙醇或其他有机溶剂。对热稳定，100℃加热 4 小时才使其破坏，因此一般烹调加工温度不能破坏；对碱不稳定，加 4%NaOH 溶液处理 20 分钟可破坏；日晒、盐腌、煮沸均不被破坏。　　（2）毒素的分布：河豚所含河豚毒素的量因河豚的部位、种类、季节的不同而有所差异。河豚以卵巢含毒素最多，所以毒性最大，其次为肝，脾、血液、眼睛、鳃、皮肤的毒性依次递减。除个别品种（双斑东方魨）外，肌肉一般无毒。但如河豚死后较久，内脏中的毒素可以渗入到肌肉中。卵巢和肝中河豚毒素的含量，常随季节变化而有所改变，每年 2～5 月为河豚产卵期，此时卵巢含毒最多，6～7 月产卵期过后，卵巢萎缩，含毒量减少一半，肝也是春季毒性最强，因此春季最易发生中毒。　　2.中毒机制　　河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。首先是感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹。其呼吸抑制作用是对延髓的直接作用。河豚毒素可使外周血管扩张，使血压下降，最后出现呼吸中枢及血管运动中枢麻痹，还可引起呕吐、腹泻及体温下降。　　3.中毒症状　　河豚中毒多发生在沿海居民中，以春季发生中毒的起数、中毒人数和死亡人数最多。引起中毒的河豚有鲜鱼、内脏，以及冷冻的河豚和河豚干。引起中毒的河豚来源有市售、捡食、渔民自己捕获等。　　河豚中毒的特点为发病急速而剧烈，潜伏期很短，一般为 10 分钟～ 3 小时 。初期有颜面潮红、头痛，继而出现剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，然后出现感觉神经麻痹症状，表现为口唇、舌尖、指端麻木和刺痛，感觉减退。继而出现运动神经麻痹呈瘫痪状态。伴有语言不清、体温及血压下降。一般预后不良，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死。　　4.预防措施　　（1）大力开展宣传教育：因河豚中毒主要由误食而致，或未将毒素除尽而中毒，故应加强卫生宣传，首先认识到河豚有毒勿食；其次说明河豚的形态特点及其毒性，能够识别河豚以防误食。　　（2）加强对河豚的监督管理：首先，禁止河豚流入市场，应集中加工处理。在加工处理时，应先断头（弃掉）、充分放血、去除内脏、皮，最后用清水反复冲洗鱼肉，然而将其制成干制品。其次，市场出售海杂鱼前，应先经过仔细严格地挑选，将挑出的河豚进行掩埋等适当处理，不可随便扔弃，以防捡食后中毒。　　鱼类引起的组胺中毒　　鱼类引起组胺中毒的发生主要是因食用了某些不新鲜的鱼类（含有较多的组胺），同时也与个人体质的过敏性有关，所以组胺中毒是一种过敏性食物中毒。　　1.有毒成分　　引起中毒的物质主要是组胺。组胺是组氨酸的分解产物，海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、鱼师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。　　2.中毒机制　　当鱼体不新鲜或腐败时，由组织蛋白酶将组氨酸释放出来，然后再由鱼体带有的细菌如组胺无色杆菌、特别是摩根变形杆菌产生的组氨酸脱羧酶，将组氨酸脱去羧基形成组胺。适于这些细菌生长繁殖和组氨酸脱羧酶活动的条件是温度 15～37℃，pH 为 6.0～6.2，盐分含量为 3%～5%。一般认为当鱼体中组胺含量超过 200mg/100g 时，即可引起中毒。　　组胺是一种过敏物质，组胺中毒的作用机制是扩张毛细血管和收缩支气管，而出现一系列的临床症状。　　3.中毒症状　　鱼类引起的组胺中毒临床表现的特点是发病快、症状轻、恢复快、预后好。潜伏期一般仅为数分钟至数小时，主要症状为面部、胸部及全身皮肤潮红、刺痛、灼热感、眼结膜充血、全身不适，并伴有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加快、血压下降，有时出现荨麻疹或哮喘等过敏症状，一般体温正常，患者多于 1～2 天内恢复健康。　　治疗可给予抗组胺药物及对症治疗。　　4.预防措施 　　（1）防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类。　　（2）鱼类食品必须在冷冻条件下贮藏和运输，防止组胺产生。　　（3）避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品。　　（4）对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，家庭在烹调前可采取一些去毒措施。首先应彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块，然后将鱼切成两半后以冷水浸泡。在烹调时加入少许醋或雪里红或红果，可使鱼中组胺含量下降 65%以上。　　（5）制定鱼类食品中组胺最大允许含量标准，我国标准中规定鲐鱼、鲹鱼、竹筴鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼等高组胺鱼类低于 100mg/100g ，其他含组胺的鱼类低于 20mg/100g。　　含氰苷类植物中毒　　含氰苷类植物中毒是指因食用苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、木薯等含氰苷类食物引起的食物中毒，其中以杏仁中毒最多见。　　1.有毒成分有毒成分为氰甙，其中苦杏仁含量最高，平均为 3%，而甜杏仁则平均为 0.11%，其他果仁平均为 0.4%～0.9%。木薯中的氰苷称亚麻苦苷。　　2.中毒机制　　当果仁在口腔中咀嚼和在胃肠内进行消化时，氰苷被果仁所含的水解酶水解释放出氢氰酸，并迅速被黏膜吸收入血引起中毒。氢氰酸是一种毒性大、作用快的细胞原浆毒。氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用导致组织缺氧而陷于窒息状态。另外氢氰酸可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。苦杏仁氰苷为剧毒，对人的最小致死量0.4～1mg/kg，约相当于 1～3 粒苦杏仁。苦杏仁因品种和产地不同，其毒性亦不同。　　3.中毒症状　　苦杏仁中毒的潜伏期一般为 0.5～5 小时，多数为 1～2 小时；木薯中毒潜伏期稍长，一般为 6～9小时，这是因为木薯中的亚麻苦甙不能在酸性的胃中水解，而需在小肠中进行水解。　　主要症状为缺氧表现，前驱症状有口中苦涩、流涎、恶心、呕吐、全身乏力、头晕、头痛，有时出现腹泻、腹痛、上腹部烧灼感。随着组织细胞缺氧加重，病人出现不同程度的呼吸困难，呼吸不规则，有时呼气中有苦杏仁味。严重者意识不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、常发生尖叫，继之意识丧失、瞳孔散大、对光反射消失、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。　　4.急救治疗　　应立即进行抢救，迅速、彻底洗胃后尽快使用特效解毒剂。　　首先给予“高铁血红蛋白生成剂”——吸入亚硝酸异戊酯、接着缓慢静脉注射 3%亚硝酸钠溶液；　　第二步，给“供硫剂”——静脉注射新配制的 50%硫代硫酸钠溶液。　　5.预防措施　　（1）加强宣传教育：向广大居民，尤其是儿童进行宣传教育，勿生食苦杏仁等果仁。　　（2）采取去毒措施：经加水煮沸可使氢氰酸挥发除去，从而不会引起中毒，故可将苦杏仁等制成杏仁茶、杏仁豆腐。木薯所含氰甙 90%存在于皮内，因此食用时通过去皮、蒸煮等可使氢氰酸挥发掉，亦不会引起中毒。　　其他有毒植物中毒　　发芽马铃薯中毒　　1.中毒原因：由发芽马铃薯所含龙葵素引起。　　2.中毒症状：潜伏期数分钟至数小时，咽部瘙痒、发干、胃部烧灼、恶心、呕吐、腹疼、腹泻、伴头晕、耳鸣、瞳孔散大。　　3.治疗：发生中毒后尽快催吐、洗胃、对症处理。　　4.预防：为防止中毒的发生，马铃薯贮存干燥阴凉处，食用前挖去芽眼、削皮，烹调时加醋。　　四季豆中毒　　1.中毒原因：由四季豆（扁豆）中的皂素、植物血凝素引起。　　2.中毒症状：潜伏期 1～5 小时，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、头晕、出冷汗等。　　3.治疗：发生中毒后对症处理。　　4.预防：为防止中毒的发生，豆角烹调时应煮熟、煮透至失去原有生绿色。　　鲜黄花菜中毒 　　1.中毒原因：由鲜黄花菜所含类秋水仙碱引起。　　2.中毒症状：通常在食后 0.5～4 小时发病，呕吐、腹泻、头晕、头疼、口渴、咽干等。　　3.治疗：发生中毒后及时洗胃，对症处理。　　4.预防：为防止中毒的发生，鲜黄花菜须先用水浸泡或用开水烫后弃水，炒煮后食用。　　　　化学性食物中毒　　化学性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品等所引起的食物中毒。　　亚硝酸盐中毒　　1.亚硝酸盐的来源　　食物中亚硝酸盐的来源主要为：　　①蔬菜生长过程可从土壤中吸收大量的硝酸盐，新鲜蔬菜贮存过久、尤其腐烂时及煮熟蔬菜放置过久，菜内原有的硝酸盐在硝酸盐还原菌作用下转化为亚硝酸盐；　　②腌制不久的蔬菜往往含有大量亚硝酸盐，尤其是在加盐量少于 12%、气温高于 20℃的情况下可使菜中亚硝酸盐含量显著增高；　　③个别地区的井水含硝酸盐较多，如用这种水煮饭并在不卫生的条件下存放过久，在细菌的作用下硝酸盐还原成亚硝酸盐；　　④腌肉制品加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐；　　⑤误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；　　⑥亚硝酸盐亦可在体内形成。　　2.中毒机制及中毒症状　　亚硝酸盐为强氧化剂，进入血液后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫症状而中毒。亚硝酸盐的中毒剂量为 0.3～0.5g，致死剂量为 1.0～3.0g。　　亚硝酸盐中毒发病急，误食亚硝酸盐纯品引起的中毒潜伏期很短，一般仅为 10 多分钟 ；大量食用蔬菜等引起的中毒潜伏期一般为 1 ～ 3 小时 ，甚至可长达 20 小时。中毒的主要症状为口唇、舌尖、指尖以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现。自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。　　3.急救治疗　　轻症中毒一般不需治疗，重症中毒要及时抢救和治疗。具体措施是首先要催吐、洗胃和导泻；然后要及时口服或注射特效解毒剂 1% 亚甲蓝（又称美蓝） 。为强氧化剂，在体内还原型辅酶作用下还原成白色亚甲蓝，即可将高铁血红蛋白还原成低铁血红蛋白，恢复输送氧的功能，而白色亚甲蓝又可氧化成亚甲蓝，体内亚甲蓝可重复使用，故亚甲蓝使用量不宜过多。另外用亚甲蓝抢救的同时应补充大剂量维生素 C ，这样会起到辅助治疗作用。　　4.预防措施　　（1）加强对集体食堂尤其是学校食堂、工地食堂的管理，禁止餐饮服务机构采购、储存、使用亚硝酸盐，避免误食。　　（2）肉类食品企业要严格按国家食品添加剂使用标准（GB2760～2014）规定添加硝酸盐和亚硝酸盐。　　（3）保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜；剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久；腌菜时所加盐的含量应达到 12%以上，至少需腌制 15 天以上再食用。　　（4）尽量不用苦井水煮饭，不得不用时，应避免长时间保温后的水又用来煮饭菜。　　有机磷农药中毒　　1.有机磷农药来源　　食品中有机磷农药的来源主要为：　　①误食农药拌过的种子或误把有机磷农药当作酱油或食用油而食用，或把盛装过农药的容器再盛装油、酒及其他食物等引起中毒； 　　②喷洒农药不久的瓜果、蔬菜未经安全间隔期即采摘食用，可造成中毒；　　③误食农药毒杀的家禽。　　2.中毒机制和中毒症状　　有机磷农药进入人体后与体内胆碱酯酶迅速结合，形成磷酰化胆碱酯酶，使胆碱酯酶活性受到抑制，失去催化水解乙酰胆碱的能力，结果使大量乙酰胆碱在体内蓄积，导致以乙酰胆碱为传导介质的胆碱能神经处于过度兴奋状态，从而出现中毒症状。　　有机磷农药中毒潜伏期一般在 2 小时以内 ，误服农药纯品者可立即发病。根据中毒症状的轻重可将急性中毒分为以下三种情况：　　（1）轻度中毒表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、多汗、流涎、胸闷无力、视力模糊等，瞳孔可能缩小。血中胆碱酯酶活力减少 30% ～ 50% 。　　（2）中度中毒除上述症状外，出现肌束震颤、轻度呼吸困难、瞳孔明显缩小、血压升高、意识轻度障碍、血中胆碱酯酶活力减少 50% ～ 70% 。　　（3）重度中毒时出现瞳孔缩小如针尖大，呼吸极度困难，出现青紫、肺水肿、抽搐、昏迷、呼吸衰竭、大小便失禁等，少数病人出现脑水肿。血中胆碱酯酶活力减少 70%以上。　　上述症状中以瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高、肺水肿、多汗为主要特点。需要特别注意的是某些有机磷农药，如马拉硫磷、美曲膦酯、对硫磷、伊皮恩、乐果、甲基对硫磷等有迟发性神经毒性，即在急性中毒后的第二周产生神经症状，主要表现为下肢软弱无力、运动失调及神经麻痹等。　　3.急救治疗　　急救与治疗的处理原则为快速排出毒物，及时应用特效解毒药，同时注意对症治疗。　　（1）排出毒物：迅速给予中毒者催吐、洗胃。为彻底排出毒物，必须反复、多次洗胃，直至洗出液中无有机磷农药臭味为止。洗胃液一般可用 2% 苏打水或清水 ，但误服美曲膦酯者不能用苏打水等碱性溶液，可用 1 ： 5000 高锰酸钾溶液或 1% 氯化钠溶液 。但对硫磷、内吸磷、甲拌磷及乐果等中毒时不能用高锰酸钾溶液，以免这类农药被氧化而增强毒性。　　（2）应用特效解毒药：轻度中毒者可单独给予阿托品，以拮抗乙酰胆碱对副交感神经的作用，解除支气管痉挛，防止肺水肿和呼吸衰竭。中度或重度中毒者需要阿托品和胆碱酯酶复能剂（如解磷定 、 氯解磷定）两者并用。胆碱酯酶复能剂可迅速恢复胆碱酯酶活力，对于解除肌束震颤、恢复病人神态有明显的疗效。敌敌畏、美曲膦酯、乐果、马拉硫磷中毒时，由于胆碱酯酶复能剂的疗效差，治疗应以阿托品为主。　　4.预防措施 　　在遵守《农药安全使用标准》的基础上应特别注意以下几点：　　（1）有机磷农药必须由专人保管，必须有固定的专用贮存场所，其周围不能存放食品。　　（2）喷药及拌种用的容器应专用，配药及拌种的操作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地，以防污染。　　（3）喷洒农药必须穿工作服，戴手套、口罩，并在上风向喷洒，喷药后须用肥皂洗净手、脸，方可吸烟、饮水和进食。　　（4）喷洒农药及收获瓜、果、蔬菜，必须遵守安全间隔期。　　（5）禁止食用因剧毒农药致死的各种畜禽。　　（6）禁止孕妇、乳母参加喷药工作。　　　　食物中毒的调查处理　　食物中毒是最常见的食品安全事故之一。按《中华人民共和国食品安全法》的定义，食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。因此，食物中毒的调查处理，应按《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国家突发公共事件总体应急预案》、《国家食品安全事故应急预案》等的要求进行。　　食物中毒的诊断及技术处理　　1.食物中毒诊断　　食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊 断则是针对中毒的病因而进行的。　　食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由 3 名副主任医师以上 的食品卫生专家进行评定。　　2.食物中毒技术处理　　（1）对病人采取紧急处理，并及时报告专门负责机构。　　1）停止食用中毒食品。　　2）采取病人标本，以备送检。　　3）对病人的急救治疗：包括急救（催吐、洗胃、清肠）；对症治疗和特殊治疗。　　（2）对中毒食品控制处理　　1）保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。　　2）追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。　　3）对中毒食品进行无害化处理或销毁。　　（3）对中毒场所采取的消毒处理：根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。　　食物中毒调查处理程序与方法　　发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，应及时组织和开展对患者的紧急抢救、现场调查和对可疑食品的控制、处理等工作，同时注意收集与食物中毒事故有关的证据。　　1.食物中毒现场调查处理的主要目的　　（1）查明食物中毒暴发事件发病原因：确定是否为食物中毒及中毒性质；确定食物中毒病例；查明中毒食品；确定食物中毒致病因子；查明致病因子的致病途径。　　（2）查清食物中毒发生的原因和条件，并采取相应的控制措施防止蔓延。　　（3）为病人的急救治疗提供依据，并对已采取的急救措施给予补充或纠正。　　（4）积累食物中毒资料，分析中毒发生的特点、规律，制定有效措施以减少和控制类似食物中毒发生。　　（5）收集对违法者实施处罚的证据。　　2.报告登记　　各地卫生行政部门接到食物中毒或疑似食物中毒事故的报告时，应使用统一的食物中毒报告登记表，登记食物中毒事故的有关内容，尽可能包括发生食物中毒的单位、地点、时间、可疑及中毒病人的人数、进食人数、可疑中毒食品、临床症状及体征、病人就诊地点、诊断及抢救和治疗情况等。同时应通知报告人采取保护现场、留存病人呕吐物及可疑中毒食物等措施，以备后续的取样和送检。　　3.食物中毒的调查　　接到食物中毒报告后，应立即指派 2 名以上相关专业人员 赴现场调查，对涉及面广、事故等级较高的食物中毒，应成立由 3 名以上调查员 组成的流行病学调查组。调查员应携带采样工具、无菌容器、生理盐水和试管、棉拭子等；以及卫生监督笔录、采样记录、卫生监督意见书、卫生行政控制书等法律文书；取证工具、录音机、摄像机、照相机等；食物中毒快速检测箱；各类食物中毒的特效解毒药；记号笔、白服、帽子及口罩等。　　（1）现场卫生学和流行病学调查：包括对病人、同餐进食者的调查，对可疑食品加工现场的卫生学调查。应尽可能采样进行现场快速检验，根据初步调查结果提出可能的发病原因、防控及救治措施。　　1）对病人和进食者进行调查，以了解发病情况：调查内容包括各种临床症状、体征及诊治情况，应详细记录其主诉症状、发病经过、呕吐和排泄物的性状、可疑餐次（无可疑餐次应调查发病前 72 小时的进食情况）的时间和食用量等信息。　　2）可疑中毒食物及其加工过程调查：在上述调查的基础上追踪可疑中毒食物的来源、食物制作单位或个人。对可疑中毒食物的原料及其质量、加工烹调方法、加热温度和时间、用具和容器的清洁度、食品贮存条件和时间、加工过程是否存在直接或间接的交叉污染、进食前是否再加热等进行详细调查。在现场调查过程中发现的食品污染或违反食品安全法规的情况，应进行详细记录，必要时进行照相、录像、录音等取证。　　3）食品从业人员健康状况调查：疑为细菌性食物中毒时，应对可疑中毒食物的制作人员进行健康状况调查，了解近期有无感染性疾病或化脓性炎症等，并进行采便及咽部、皮肤涂抹采样等。