五、食品污染及其预防一、A11、对 N-亚硝基化合物致癌作用有抵抗力的动物是A、豚鼠$B、猫$C、黑舌狗$D、猴$E、尚未发现$2、食物中亚硝基化合物含量最高的是A、蔬菜水果$B、酸菜$C、罐头食品$D、鱼类食品$E、蛋奶类食品$3、预防 N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是A、改善食品加工方法$B、暴晒污染食品$C、增加 VC 的摄入$D、多施钼肥$E、以上都是$4、对黄曲霉毒素最敏感的动物是A、兔$B、大白鼠$C、鸭雏$D、猪$E、小鼠$5、为了防止食品变质，最常用的方法是A、通风$B、低温贮存$C、改变食品的 pH 值$D、降低食品的含水量$E、食品紫外线照射$6、花生仁被黄曲霉污染，最好的去毒方法是A、碾轧加工法$B、紫外线照射法$C、挑选霉粒法$D、加水搓洗法$E、加碱去毒$7、黄曲霉毒素中毒，主要病变器官是A、骨骼$B、肾脏$C、卵巢$D、肝脏$E、神经系统$8、我国规定哪种食品中 AFB1检出量不得超过 0.5μg/kgA、玉米$B、大米$ C、花生$D、婴儿代乳食品$E、植物油$9、使黄曲霉毒素发生裂解的温度是A、100℃$B、280℃$C、180℃$D、120℃$E、160℃$10、低温冷藏食品的主要卫生问题是A、蛋白质腐败$B、糖酵解$C、脂肪酸败$D、霉变$E、水解$11、下列哪个剂量以下辐射的食品对人体是安全的A、1kGy$B、10kGy$C、100kGy$D、1000kGy$E、1Gy$12、不属于传统的保藏方法有A、辐照保藏$B、脱水保藏$C、发酵保藏$D、盐渍$E、糖渍$13、致使食品发生腐败变质的主要微生物是A、细菌$B、霉菌$C、酵母$D、病毒$E、以上都不是$14、冷冻食品的粪便污染指示菌。目前趋向选用A、大肠菌群$B、肠杆菌属$C、肠球菌属$D、克雷伯菌属$E、志贺菌属$15、食品腐败变质最终结果是A、TVBN 升高$B、二甲胺降低$C、食品营养价值降低$D、酸度升高$E、皂化价降低$16、下列不属于农药污染食品主要途径的是A、喷洒作物$B、植物根部吸收$ C、空中随雨雪降落$D、误食$E、运输和贮存中混放$17、人食用被农药污染的水生生物后，对人体可产生的影响是A、通过食物链的逐级稀释，对人体产生微小的不良效应$B、通过食物链的逐级稀释，对人体不产生不良效应$C、通过食物链的逐级浓缩，对人体产生严重的不良效应$D、农药不会通过食物链影响到人的健康$E、以上说法都不对$18、残留有机氯农药最多的食品是A、肉鱼类$B、蔬菜$C、水果$D、粮谷类$E、豆类$19、影响农作物农药残留的因素有A、农作物的品种$B、施药到收获的时间间隔$C、环境、气象条件$D、农药品种$E、以上都是$20、在食品中残留期最长的农药是A、有机氯$B、有机磷$C、氨基甲酸酯类$D、拟除虫菊酯类$E、杀菌剂$21、有机磷农药主要损害A、内分泌系统$B、神经系统$C、呼吸系统$D、皮肤$E、循环系统$22、以下不是防腐剂的是A、苯甲酸$B、山梨酸$C、双乙酸钠$D、没食子酸丙酯$E、丙酸钙$23、对发色剂描述不正确的是A、可使食物中某些无色基团呈色$B、通过化学反应使食物显色$C、使食品在加工中不褪色$D、本身无着色作用$E、本身有着色作用$24、我国不允许使用的食品防腐剂有A、山梨酸$B、对羟基苯甲酸甲酯$ C、对羟基苯甲酸乙酯$D、丙酸$E、脱氢醋$25、我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头最终残留量不得超过A、0.5g/kg$B、0.03g/kg$C、5mg/kg$D、0.5mg/kg$E、0.03mg/kg$26、我国允许使用的人工合成色素共有几种A、6 种$B、8$C、10 种$D、15 种$E、20 余种$27、下列属于天然色素的是A、新红$B、柠檬黄$C、苋菜红$D、甜菜红$E、赤藓红$二、A21、某厂生产的一批啤酒中检出一种有毒化学物质，经动物实验证实可通过呼吸道吸入、消化道摄入、皮下或肌肉注射、皮肤接触诱发肿瘤，致癌的主要靶器官是胃，该化合物可能是A、黄曲霉毒素$B、N-亚硝基化合物$C、杂环胺$D、甲醛$E、亚硝酸盐$2、在一批霉变的食品中检出大量硝酸盐和仲胺，它们在适宜的条件下可形成A、腐胺$B、亚硝胺$C、甲胺$D、组胺$E、色胺$3、某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用A、氮肥$B、磷肥$C、钾肥$D、钼肥$E、草肥$4、某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是A、镰刀菌属中毒$B、赤霉病麦中毒$C、黄变米中毒$D、黄曲霉毒素中毒$E、展青霉素中毒$ 5、某食品厂在生产腌鱼过程中，添加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用。对此种做法的卫生评价是A、正确$B、不正确，亚硫酸钠会使腌鱼褪色$C、不正确，亚硫酸钠会破坏维生素及矿物质$D、不正确，亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌鱼的腐败味$E、不正确，亚硫酸钠不起漂白作用$答案部分一、A11、【正确答案】 E【答案解析】 N-亚硝基化合物的致癌性：（1）多种动物、多种器官组织肿瘤① 至今尚未发现有一种动物对 N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力；② 不同种类 NNC 组织亲和性不同；③ 肝癌（对称性 NNC）、食管癌（不对称性 NNC）。（2）少量多次长期摄入或一次冲击剂量均可致癌（3）亚硝酰胺可直接致癌，而亚硝胺需代谢活化【该题针对“N-亚硝基化合物对食品的污染及预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146056,点击提问】2、【正确答案】 D【答案解析】 环境和食品中的 N-亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成。鱼类食品中含有较多的胺类物质，易与亚硝酸盐反应产生亚硝基化合物。【该题针对“N-亚硝基化合物对食品的污染及预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146057,点击提问】3、【正确答案】 E【答案解析】 预防亚硝基化合物危害的措施：(1)防止食物霉变或被其他微生物污染；(2)控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量；(3)施用钼肥；(4)增加维生素 C 等亚硝基化阻断剂的摄入量；(5)制定标准并加强监测。【该题针对“N-亚硝基化合物对食品的污染及预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146059,点击提问】4、【正确答案】 C【答案解析】 黄曲霉毒素是剧毒物，其毒性为氰化钾的 10 倍，最敏感的动物是鸭雏，年幼动物、雄性动物较成年动物、雌性动物敏感。【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146062,点击提问】5、【正确答案】 B【答案解析】 低温可以降低或停止食品微生物的增殖速度，食品中酶活力或一切化学反应也同时降低，对食品质量影响较少，所以冷藏、冷冻是一种最常用食品保藏方法。【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】 【答疑编号 102146063,点击提问】6、【正确答案】 C【答案解析】 去除黄曲霉毒素的方法：①挑选霉粒法，适用于受污染的花生仁；②碾轧加工法：主要适用于受污染的大米；③植物油加碱去毒法：碱炼是油脂精炼的一种加工方法，加碱后再用水洗可去除毒素；④物理去除法：植物油可加入白陶土或活性炭，搅拌静置，毒素可被吸附而达到去毒作用；⑤加水搓洗法；⑥氨气处理法：在 18kg 氨压、72～82℃状态下，谷物和饲料中 AF 的 98%～l00%会被除去；⑦紫外光照射：对液体食品(如植物油)效果较好，而对固体食品效果不明显。【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146064,点击提问】7、【正确答案】 D【答案解析】 黄曲霉毒素具有较强的肝脏毒性，抑制肝细胞 DNA、RNA 及蛋白质的合成。中毒动物主要表现为肝损伤：肝实质细胞坏死，胆管增生，肝细胞脂质消失延迟和肝出血。【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146065,点击提问】8、【正确答案】 D【答案解析】 我国各种主要食品中 AFB，允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg；玉米及花生仁制品(按原料折算)不得超过 20μg/kg；大米、其他食用油不得超过 10μg /kg；其他粮食、豆类、发酵食品不得超过 5μg /kg；婴儿代乳食品不得超过 0.5μg/kg。【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146066,点击提问】9、【正确答案】 B【答案解析】 黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下很少被破坏，在 280℃时可发生裂解，毒性破坏。【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146067,点击提问】10、【正确答案】 C【答案解析】 低温冷藏食品的主要卫生问题是脂肪酸败，因为解酯酶在-20℃才能基本停止活动。【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146068,点击提问】11、【正确答案】 B【答案解析】 评价辐照食品是否卫生安全一般考虑的因素有四个方面：①是否在食品中产生放射性；②对食品感官性状的影响；③对食品营养成分的影响；④可能产生的有害物质。一般在 10kGy 以下的辐照剂量，辐照食品是安全的。【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146069,点击提问】12、【正确答案】 A【答案解析】 辐照保藏法：是利用 γ 射线或高能(低于 10kGy)电子束辐照食品以达到抑制生长(如蘑菇)、防止发芽(如马铃薯、洋葱)、杀虫(如干果)、杀菌，便于长期保藏的目的。此法不属于传统的保藏方法。【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146070,点击提问】 13、【正确答案】 A【答案解析】 使食品腐败变质的微生物包括细菌、真菌和酵母，一般情况下细菌常比酵母和真菌占优势，主要是以细菌为主。【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146071,点击提问】14、【正确答案】 C【答案解析】 目前冷冻食品的粪便污染指示菌仍在用大肠菌群，其原因首先是大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道；其次在肠道中数量较多，易于检出；再有其在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间；最后其细菌学检验方法敏感。但是趋向选用肠球菌属。原因是由于大肠菌群在低温条件不适宜生长，特别是在冰冻条件下容易死亡，所以用大肠菌群作为冷冻食品的粪便污染指示菌并不理想。而肠球菌对冷冻条件有强的抵抗力，因而主张以它作为冷冻食品的粪便污染指示菌更为合适，但由于肠球菌的培养较难，加之检验方法比较复杂，而且还没有统一的检验方法，因此该主张尚未得到采用。【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146072,点击提问】15、【正确答案】 C【答案解析】 食品腐败变质是泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，最终结果就是食品营养价值的降低。【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146073,点击提问】16、【正确答案】 D【答案解析】 农药污染食品的主要途径是喷洒作物、植物根部吸收、空中随雨雪降落、运输和贮存中混放。【该题针对“食品的农药残留及其预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146075,点击提问】17、【正确答案】 C【答案解析】 农药对水体造成污染后，使水生生物长期生活在低浓度的农药中，水生生物通过多种途径吸收农药，通过食物链可逐级浓缩，这种食物链的生物浓缩作用，可使水体中微小的污染导致食物的严重污染。【该题针对“食品的农药残留及其预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146076,点击提问】18、【正确答案】 A【答案解析】 有机氯农药主要是用于防治植物病，在环境中很稳定，不易降解，脂溶性强，易于长期蓄积，可通过食物链而逐级浓缩，故在生物体内主要蓄积于脂肪组织。有一定的潜在危害和三致作用。【该题针对“食品的农药残留及其预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146077,点击提问】19、【正确答案】 E【答案解析】 农药对农作物的直接污染包括表面黏附污染和内吸性污染。其影响污染程度的因素受农药性质、剂型及施用方法、施药浓度、时间和次数、气象条件、农作物的品种等方面的影响。【该题针对“食品的农药残留及其预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146078,点击提问】 20、【正确答案】 A【答案解析】 有机氯类农药在环境中很稳定，不易降解，脂溶性强，易于在环境中长期蓄积。【该题针对“食品的农药残留及其预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146079,点击提问】21、【正确答案】 B【答案解析】 有机磷农药进入人体后与体内胆碱酯酶迅速结合，形成磷酰化胆碱酯酶，使胆碱酯酶活性受到抑制，失去催化水解乙酰胆碱的能力，结果使大量乙酰胆碱在体内蓄积，导致以乙酰胆碱为传导介质的胆碱能神经处于过度兴奋状态，从而导致相应的神经症状。所以主要是损害神经系统。【该题针对“食品的农药残留及其预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146080,点击提问】22、【正确答案】 D【答案解析】 没食子酸丙酯属于抗氧化剂。【该题针对“食品的农药残留及其预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146081,点击提问】23、【正确答案】 E【答案解析】 发色剂又称护色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。发色剂本身并无着色作用，但能与食品中的发色物质作用，使其在加工、保存中不退色；也可使食品中的无色基团呈现鲜艳红色。【该题针对“食品的农药残留及其预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146082,点击提问】24、【正确答案】 B【答案解析】 我国允许使用的防腐剂还有丙酸及其盐、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、丙酸钙、脱氢醋酸、双乙酸钠等。【该题针对“食品添加剂★”知识点进行考核】【答疑编号 102146084,点击提问】25、【正确答案】 B【答案解析】 肉类食品企业要严格按国家食品添加剂使用标准规定添加硝酸盐和亚硝酸盐，肉制品中硝酸盐（包括硝酸钠、硝酸钾）使用量不得超过 0.5g/kg，最终残留量（以亚硝酸钠计）不得超过30mg/kg。亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）使用量不得超过 0.15g/kg，最终残留量（以亚硝酸钠计）在不同食品的要求不同，但大多不得超过 30mg/kg。【该题针对“食品添加剂★”知识点进行考核】【答疑编号 102146085,点击提问】26、【正确答案】 E【答案解析】 我国批准使用的人工合成色素有 20 余种，如苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝及亮蓝等。【该题针对“食品添加剂★”知识点进行考核】【答疑编号 102146086,点击提问】27、【正确答案】 D【答案解析】 我国允许使用的天然色素主要有：甜菜红、焦糖、β-胡萝卜素、虫胶红、红曲米、番茄红素等。 【该题针对“食品添加剂★”知识点进行考核】【答疑编号 102298381,点击提问】二、A21、【正确答案】 B【答案解析】 N-亚硝基化合物致癌的靶器官以肝、食管和胃为主，多种途径摄入均可诱发肿瘤：呼吸道吸入、消化道摄入、皮下肌内注射，甚至皮肤接触 N-亚硝基化合物都可诱发肿瘤。【该题针对“N-亚硝基化合物对食品的污染及预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146058,点击提问】2、【正确答案】 B【答案解析】 腐败形成的胺类物质是亚硝胺形成的前体物质。【该题针对“N-亚硝基化合物对食品的污染及预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146060,点击提问】3、【正确答案】 D【答案解析】 施用钼肥：使用钼肥有利于降低蔬菜中硝酸盐含量，例如白萝卜和大白菜等施用钼肥后，亚硝酸盐含量平均降低 1/4 以上。【该题针对“N-亚硝基化合物对食品的污染及预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146061,点击提问】4、【正确答案】 D【答案解析】 黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中以花生和玉米最严重，并且具有很强的肝毒性。本题中的猪群是长期食用霉变的玉米，并且死后发现肝脏有结节，所以最可能的就是黄曲霉毒素中毒。【该题针对“食品的细菌、真菌污染及预防★”知识点进行考核】【答疑编号 102146074,点击提问】5、【正确答案】 D【答案解析】 亚硫酸盐类通过与酸反应产生二氧化硫，二氧化硫遇水形成亚硫酸而发挥作用，所以亚硫酸盐不适用于肉、鱼等动物性食品，因为其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败味及破坏其中的硫胺素。【该题针对“食品添加剂★”知识点进行考核】【答疑编号 102146083,点击提问】