江西农业大学食品营养学课程考试试卷 B适用专业： 考试日期： 试卷所需时间： 试卷总分： 一、名词解释（共 8 小题，每小题 2 分，共 16 分）1、食品的营养价值：是指食品中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。包括营养素的种类、数量和比例；被人体消化吸收和利用的效率；所含营养素之间有何相互作用等几方面。2、膳食指南：又称膳食指导方针和膳食目标，是针对各国各地区膳食结构中存在的问题而提出的通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是有效的宣传普及材料。3、吸收：食物的可吸收成分透过消化道管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程被机体细胞所利用；不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。4、酸性食品：凡食物中含 S、P、Cl 等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。5、功能性低聚糖：人体胃肠道内没有水解它们（除异麦芽酮糖外）的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为有益菌群特别是双歧杆菌所利用，是有益菌群的增殖因子，可调节肠道微生态平衡。6、酮症：正常情况下，血中酮体含量很少，但在饥饿、高脂低糖膳食及糖尿病时，脂肪动员加强，脂肪酸氧化增多，酮体生成过多，超过肝外组织利用酮体的能力，引起血中酮体升高，当高过肾回收能力时，则尿中出现酮体，血酮升高及尿酮统称为酮症。7、社区营养（community nutrition）是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种或某种人群为对象，从宏观上研究其合理营养与膳食的理论、方法及相关制约因素。 8、糖尿病：是一组由于胰岛素分泌和作用缺陷所导致的碳水化合物、脂肪、蛋白质等代谢紊乱，具有临床异质性的表现，并以长期高血糖为主要标志的综合症。二、填空题（共 10 小题，每空 1 分，共 30 分）1、处于生长发育期的人群，其能量消耗的构成包括：基础代谢、 体力活动 、食物热效应和生长发育。2、血浆中的脂类都是以各类脂蛋白的形式存在，载脂蛋白的分子结构中均含有双性 α- 螺 旋结构3、功能性多糖按成分分纯多糖和杂多糖。4、蛋白质的利用率是指食物蛋白质（氨基酸）被消化、吸收后在体内利用的程度，评价指标有：生物价、蛋白质功效比值和氨基酸评分等。5、铁缺乏具有阶段性：第一阶段为铁减少期；第二阶段为红细胞生成缺铁期；第三阶段为缺铁性贫血期。6、在人体各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，其余各种元素均统称为矿物质或无机盐7、单纯性肥胖症根据发病年龄与脂肪组织病理分为两类，即体质性肥胖和获得性肥胖。8、妊娠期营养不良对胎体的影响有：先天畸形、低出生体重和脑发育受损。9、豆类中的抗营养因子有：蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子、植酸植物红细胞凝集素等。。 10、膳食调查的方法有：称重法；记账法 ；询问法和化学分析法。三、选择题（共 9 小题，每题 1 分，共 9 分）1. 下列人群中不需要维持正氮平衡的是 （C）A. 乳母； B 孕妇； C 成年男子； D 婴幼儿。 2. 粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是 (D)A. 谷氨酸； B 组氨酸； C 蛋氨酸； D 赖氨酸。 3. 脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般认为脂肪的适宜的供能比例是 (C)A.10％～15％；B. 60％～70％； C. 25％～30％； D. 30％～40％； 4. EPA、DHA 的良好食物来源是 (A)A. 海水鱼； B. 花生油； C. 牛肉； D. 豆油5. 以下不属于膳食纤维的是 (E)A. 纤维素； B 果胶； C 半纤维素； D 果糖6. 下列食物中维生素 B12 含量丰富的是 (A)A. 豆腐； B 猪肉； C 玉米； D 山药.7、下列食品中（ A ）属碱性食品。A、牛奶 B、肉类 C、谷类 D、黄油8、人体中某种矿物质 1/3 的存在于肌肉尤其是心肌当中，起到保护心血管、维护心肌的健康的作用，这种矿物质是（D ）。A. 钙； B 铁； C 锌； D 硒。 9、下列食物按单位重量比较，胆固醇含量最高的是（ A）。A.蛋黄； B.猪肉； C.兔肉； D.鱼肉。四、问答题（共 5 小题，共 45 分）1、从饮食的角度讨论如何科学补钙？（10 分）（1）增加含钙高的食物的摄入，食物中奶及奶制品含钙丰富，且吸收率高，是钙最好的食物来源。豆类、豆制品海带、小虾皮、海带、芝麻酱、绿叶蔬菜含钙很丰富。常见食物中含钙量见下表。（2）大鱼大肉会导致钙的流失，注意膳食中钙磷比例平衡，儿童为 2:1 或 1:1，成人 1:1 或1：2,其中任何一种过多都会干扰这两种元素的吸收，并可增加其中较少者的排泄。过多摄入大鱼大肉这类酸性食物，会使人们变为酸性体质，增加磷的比例，造成钙流失；另外，膳食脂肪过多，脂肪酸可与钙结合成皂钙。（3）同时补充维生素 D，可促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白，此蛋白通过肠壁的转运，而增加钙的吸收。（4）凡能降低肠道 pH 或增加钙溶解度的物质都可促进钙吸收。如柠檬酸、维生素 C、乳糖、部分氨基酸可以与钙整合形成低分子量的可溶性络合物，有利于钙的吸收。（5）膳食中草酸、植酸与钙形成难溶性钙盐，难以吸收；膳食纤维与钙结合皆可干扰钙的吸收。草酸高者，如菠菜、苦瓜、芦笋等可先焯后炒（使部分草酸先溶于水）。2、何谓蛋白质互补作用，请举一实例说明？（5 分） 蛋白质的互补作用是将不同种类的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的必需氨基酸互相补偿，从而接近人体所需要的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值。如谷豆同食，豆类可补偿谷类赖氨酸的不足，提高蛋白质营养价值。3、从营养素供能的角度分析节食减肥的危害（10 分）首先，脂肪在体内不能代谢为葡萄糖给脑和神经组织及血细胞供能，人在饥饿时必须消耗肌肉组织（包括器官中的）蛋白质和糖原来满足机体的能量需要。其次，如果肌肉和器官中中蛋白质，势必会对身体造成危害。最后，大脑中没有能量储备，而体内糖原储存也只能维持数小时，必须从膳食中不断得到补 充，如果不能得到及时的能量补给，血糖就会降低，长期的低血糖，可造成大脑不可逆的损害。综上，节食对人体的肌肉包括各种器官以及大脑、神经系统都会造成严重的危害，所以节食有害身体健康。4、以计算法为例介绍食谱编制的步骤（10 分）。（1）首先根据用膳者集体或个人的年龄、性别、劳动强度以及生理状况等，对照 DRIs 标准，确定其每日对热能和各种营养素的需要量；（2）按比例计算三大产能营养素全日应提供的能量，并以此计算出三种能量营养素每日需要数量；（3）根据用膳者具体情况确定全日安排餐数和各餐占全天热能的百分比，以及三种营养素每餐的需要量；（4）结合当地食品供应情况和经济条件，选择适当的食物种类进行科学搭配，根据食物成分表，首先确立主食品种和数量，其次考虑蛋白的食物来源，接下来再考虑其他副食的品种和数量；（5）安排好初步食谱的所有食物的名称和量，计算出这个初步食谱所含各种营养素的量，并与标准作比较，若一天食谱各项营养素仅差±10% 之内，优质蛋白质占到蛋白总数三分之一以上，则尚可认为符合，但作为一周或某一段时间的食谱，则应总体达到平衡，否则还需进行调整，直到基本符合为止；5、婴儿膳食指南中为什么提倡母乳喂养（10 分）提示：（1）婴儿膳食指南：鼓励母乳喂养，母乳喂养 4 个月后逐渐添加辅助食品（2）母乳喂养的优势：①母乳中营养素齐全，能全面满足 4～6 月龄婴儿生长发育的需要（5 分）。 含优质蛋白质：乳清蛋白与酪蛋白比例(8：2)优于牛奶、丰富的牛磺酸。胃内形成较稀软凝乳，易消化吸收利用 含丰富的必需脂肪酸：亚油酸、α－亚麻酸。 含丰富的乳糖 母乳中钙含量约为 30mg/100ml，与婴儿肾溶质负荷相适应。 婴儿在头 6 个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足，母乳中的各种营养成分容易消化吸收，而且其质和量随着婴儿的生长和需要发生相应变化 ②母乳含有丰富的抗感染物质（2 分）。 母乳中特异性免疫物质：T 淋巴细胞，B 淋巴细胞、分泌型免疫球蛋白 A。 母乳中的非特异性免疫物质：吞噬细胞，乳铁蛋白，溶酶菌、乳过氧化氢酶、双歧杆菌因子等。保护健全消化道黏膜，诱导双歧杆菌生长并抑制致病菌生长，增加婴儿对疾病的抵抗力。③哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿智力（2 分） 同时特有利于母亲的产后恢复，可刺激子宫收缩，又可推迟月经复潮，利于避孕。④母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。（1 分）