食物的成酸成碱作用：指摄入的某些食物经过消化，吸收，代谢后变成酸性或碱性的“残渣”。膳食纤维：膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。必需脂肪酸：人体不能合成，但又是人体生命活动所必需的，必须有食物供给的多不饱和脂肪酸碳水化合物：有碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物。必需微量元素：为人体的生理活性物质，有机结构中的必需成分，不洗通过食物摄入，当从膳食中摄入的量减少到某一低限值时，会导致某一种或某些重要生理功能的损伤。淀粉的糊化：淀粉在 55 摄氏度以上加热，吸水膨胀，溶于水肿，体积达到原来的数百倍。氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例。基础代谢：人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。能量密度：指每单位重量的食物和饮料内可利用的能量食物能值：即食物彻底燃烧时测定的能值，即“物理燃烧值 ”，或称“总能值”。生理能值：即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同，但要考虑到机体对它们的消化、吸收情况。蛋白质在体内的氧化并不完全，尚有部分能量的有机物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出，再要考虑到消化率的影响。因此，食物能值不等同于生理能值。1、所含必需氨基酸种类不齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，这类蛋白质叫做不完全蛋白质（错）2、胆固醇来自食物外，不可有人体组织合成。Ý 答案（错）3、膳食纤维不包括木质素。答案：错4、从低氮膳食进入高氮膳食，氮的排出量会发生立即的应答反应。 错5、非必需氨基酸充足可减少某些必需氨基酸的摄入。 对6、必需氨基酸都是机体不能自行合成的。 错7、有酸味的食品就是成酸食物。 错8、糊粉层的营养价值比胚乳高。 对9、木质素吸附胆汁酸的能力比纤维素弱。 错10、碳水化合物的呼吸商最高。 对11、碘的缺乏会引起克山病。 错12、人体对食物中铁的吸收率很高，平均为 30%。 错13、维生素 A 原最重要的来源是 β-胡萝卜素。 对1.60KG 体重的成年人每天的需水量为：2500 ml2.营养素通常可分为六大类，即蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素、水。3.三大生热营养素分别为：蛋白质、脂肪、碳水化合物4.若营养质量指数 INQ<1，说明食物中某种营养素的供给量（少于）热能的供给量，食物营养价值（较低）5.谷类加工精度越高，维生素 B1 的损失就越（多）6.谷粒的营养成分主要集中于胚乳，营养价值最高的部位是胚芽，谷类蛋白一般以赖氨酸为第一限制氨基酸7. 蛋白质，脂类，碳水化合物是三大生热营养素。8.影响基础代谢率的因素：年龄，性别，体型，环境温度与气候，内分泌，其他因素。9 脑组织所需能量的唯一来源是碳水化合物。10 评价一种营养素在体内供能的功效，主要看其高能磷酸键的产率11 基础代谢是指人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。12 呼吸商是指一定时间内的二氧化碳产量与消耗氧气量的比值。 13 根据矿物质在人体中的含量和人们对它们的需要量，可分为常量元素和微量元素两大类。14 钙的吸收主要在小肠上端，因为此处有钙结合蛋白，吸收的钙最多。15 食物的成酸成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性“残渣”。16 按照维生素的溶解性能不同将其分为脂溶性维生素，水溶性维生素以及类维生素物质三大类17 维生素的缺乏按其原因可分为原发性维生素缺乏和继发性维生素缺乏18 四氢叶酸是体内一碳单位的载体。19 人体的必须氨基酸有 8 种，它们是苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、缬 氨酸、异亮氨酸。20 人体的必需脂肪酸是：亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸 P4321 每克脂肪在体内氧化可产生多少能量？37.6kJ（9kcal） P4022、营养素通常可分为六大类：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素和水23、目前我国居民面临营养缺乏和营养过剩的双重挑战，最根本的解决的办法是平衡膳食和合理营养24、谷类蛋白质第一限制氨基酸为赖氨酸，牛乳、肉类第一限制氨基酸为蛋氨酸25、脂类包括甘油三酯，磷脂，固醇类物质26、以毛细管含量的多少人体内脂肪可分为褐色脂肪和白色脂肪27、必需脂肪酸包括亚油酸，亚麻酸和花生四烯酸28、胆固醇是类固醇激素，维生素 D，胆汁酸的前体29、钙的食物来源乳制品、虾皮、海带30、镁主要浓集于线粒体31、人体 99%的钙为骨钙，1%的钙以游离或结合状态存在于体液和软组织中，统称为混溶钙池32、淀粉糊化后易于消化，老化后难于消化33、单宁含量越高，与空气接触时间越长，变色就越深34、营养食谱的制定方法有计算法和食物交换份法35、成年人钙的适宜摄入量为 800mg/d36、推荐摄入量缩写为 RNI，是指可以满足某一群体中绝大多数个体需要量的摄入水平1.人体所需的常量元素不包括以下（B）：A、K B、N C、S D、Mg2.以下哪项不属于 B 族维生素 ÝÝÝ（C）A.泛酸 ÝÝB.核黄素 ÝC.生物类黄酮 ÝÝD.尼克酰胺 3.下列关于促进钙吸收的说法不正确的是？（D）A．维生素 D 能促进钙的吸收；B. 蛋白质供给充足，促进钙的吸收；C. 乳糖能够促进钙的吸收；D. 碱性环境能够促进钙的溶解和吸收4.以下哪一部分不属于小肠（D）A 十二指肠 B 空肠 C 回肠 D 直肠5.以下哪一项不属于膳食纤维（D）A 抗性淀粉 B 海藻多糖 C 甲壳素 D 木糖醇6 下列含水量最高的是（D）A 肌肉 B 20 岁肥胖者 C 20 岁瘦者 D 新生儿4 下列食品中（D）是成酸食品。A 蔬菜 B 甘薯 C 柑橘 D 鸡蛋 5 下列选项不属于镁的生理功能的是（ B ）A 参与骨骼和牙齿的形成 B 维护细胞内正常的渗透压 C 保护心血管 D 参与体内重要的酶促反应6 下列不属于胃的运动的选项是（C）容受性舒张 B、蠕动 C、收缩 D、排空7 单位质量产热量最高的营养素（B） A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D 其他8 人体每日的能量消耗中最主要的是（C）所消耗的能量 A .基础代谢 B.食物特殊动力作用 C.体力活动 D.其他9（A）是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成部分 A 硒 B 锌 C 钙 D 铬 10 体内含量最多的微量元素是(B)： A.碘 B.铁 C.锌 D.硒 11 维生素 D 分解代谢主要在（B）A 小肠 B 肝脏 C 胃 D 胰腺 12 维生素（A）又称硫胺素，与预防和治疗脚气病有关。B1 B.B2 C.B6 D.B1213. 以下几种谷物中蛋白质营养价值最低的是（C） A.稻米 B.小麦 C.玉米 14 食物消化的主要器官是（D）A 口腔 B 胃 C 胰腺 D 小肠15 淀粉、蛋白质、脂肪的消化分别是从（A）开始的A 口腔 胃 小肠 B 胃 口腔 小肠C 口腔 小肠 胃 D 小肠 胃 口腔 16 在人体内不能消化的多糖是（），原因是体内不含（）BA 淀粉 ；α-1，4 糖苷键水解酶 B 纤维素； β-1，4 糖苷键水解酶C 纤维素 ；α-淀粉酶 D 纤维素； α-1，4 糖苷键水解酶17 长期引用纯净水，会导致 （C）A 尿毒症 B 水中毒 C 矿物质流失 D 蛋白脂肪分解加强18 下列四种脂肪酸中哪个不是人体必需饱和脂肪酸 B （课本 P43）2A 亚油酸 B 油酸 C 亚麻酸 D 花生四烯酸19 、除 8 种必需氨基酸之外，还有哪种氨基酸对于婴儿来说是必需的？(A)A:组氨酸 B:谷氨酸 C:酪氨酸 D:精氨酸20 C18:2,,n-6 是下列哪种脂肪酸的符号（B）A 油酸 B 亚油酸 C 亚麻酸 D 反油酸21、属于条件必需氨基酸的有（A）A、半胱氨酸 B、谷氨酸 C、缬氨酸 D、异亮氨酸22、不是影响蛋白质消化率因素的是（B）A、膳食纤维 B、空间结构 C、加热烹调 D、蛋白酶抑制剂23、必需脂肪酸最好的食物来源是（B）A、猪油 B、植物油 C、鱼油 D、奶油24、完全蛋白质不包括（C）A、卵黄蛋白 B、酪蛋白 C、胶原蛋白 D、大豆蛋白25、小米中的（C）较其他谷类高A、蛋氨酸 B、色氨酸 C、赖氨酸 D、苏氨酸26、粗粮不包括（A）A、稻米 B、燕麦 C、高粱 D、玉米27、油溶性维生素不包括（D）A、维生素 A B、维生素 D C、维生素 E D、维生素 C28、不属于被动转运的是（C）A、异化扩散 B、滤过 C、胞饮作用 D、渗透29、胃液的成分不包括（C）A、胃蛋白酶原 B、粘液 C、胰脂肪酶 D、内因子30、不属于常量元素的是（A）A、铁 B、钾 C、磷 D、镁★试述水溶性维生素有哪些特点。答：（1）含碳、氢、氧外，还含有氮、硫、钴等元素。（2）易溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中，对酸稳定，易被碱破坏。（3）一般不会积蓄中毒，多余随尿液排出。（4）缺乏时症状发展较明显。（5）绝大多数水溶性维生素以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。（6）宜每日供给。★写出必需脂肪酸的重要生理功能：Ý(1).是组织细胞的组成成份(2).和胆固醇的代谢有关(3).是前列腺在体内合成的原料(4).维持正常视觉功能(5).保护皮肤免受射线损伤(6).和精细胞发育有关★膳食纤维的生理作用？增加饱腹感；降低胆固醇，预防胆结石；预防糖尿病；改变肠道菌落；促进排便 p126★人体必须微量元素的生理功能1.酶和维生素必需的活性因子 2.构成某些激素或参与激素作用 3.参与核酸代谢 4.协助常量元素和宏量元素发挥作用★水在人体中的生理功能？ 答：1，水是人机体中的重要成分，广泛分布在组织细胞内外，构成人体的内环境 2，水能促进营养物质的运送和废物排泄，使人体内新陈代谢和生理化学反应顺利进行。3，水可调节维持人体内均匀而恒定的温度。3，水对器官，关节，肌肉，组织起到缓冲，润滑，保护的作用。★脂类的生理功能有哪些？1．供给能量脂肪含碳、氢比例高，含氧低，易于氧化。每克脂肪在体内氧化可产生 37. 56 千焦耳（9 千卡）的能量，即脂肪较同重量的另两种产热营养素（蛋白质及碳水化合物）所产生的能量高出一倍多。在实际应用时将这种含能量高的食物称为高密度能量食物。2．构成生物膜所有细胞的界面膜及细胞微器官膜，即生物膜的构成都有脂类，特别是磷脂及胆固醇的参与。膜上许多酶蛋白均与脂类相结合并借此发挥生理功能。3．为机体提供生长发育所需的必需脂肪酸，提高免疫功能，也是合成前列腺素不可缺少的前质。4．磷脂和胆固醇是人体细胞中的组成成分，磷脂几乎占人脑干重的 40%。胆固醇是机体合成胆汁酸和类固醇激素的重要物质。5．脂类是脂溶性维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 等的良好溶剂，并促进其吸收和利用。Ý6．脂肪有增进食物味道、延缓胃排空时间产生饱腹感的作用。★机体热能的来源 2，组成人体组织细胞的成分 3，供给必须脂肪酸 4，提供脂溶性维生素 5，改善食物的感官性状 6，内分泌作用 7，胆固醇是合成固醇类激素、VD、胆汁酸的主要原料★什么是食物的成酸、成碱作用？答案：是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性残渣。P68★什么是必需脂肪酸？它们的作用是什么？答：必须由食物供给的多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸，多来源于植物油类，如：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。它的生理功能有：1、是组织细胞的组成成分 2、和胆固醇的代谢有关 3、是前列腺在体内合成的原料 4、维持正常视觉功能 5、保护皮肤免受射线损伤 6、和精细胞发育有关。★试从蛋白质角度分析食物混合食用的营养价值将多种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，可以互相补充含量缺乏或不足的氨基酸，使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的需要，提高了膳食蛋白质的营养价值。如粮谷类第一 LAA为赖氨酸，大豆类第一 LAA 为蛋氨酸，大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。★碳水化合物在体内有哪些分解反应？请分别简述这些分解反应的过程及其生理意义。答：（1）有氧氧化——糖酵解过程碳水化合物在体内经糖酵解途径降解为丙酮酸，在无氧情况下，丙酮酸在胞浆内还原为乳酸，这一过程称为碳水化合物的无氧氧化。糖酵解整个过程分为两个阶段：第一阶段由 1 分子葡萄糖转变为 2 分子磷酸丙糖，是一个耗能过程；第二阶段由磷酸丙糖生成丙酮酸，是一个产能过程。糖酵解的生理意义：糖酵解产生的可利用能量虽然有限，但在某些情况下具有重要的生理意义。例如重体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧供应不足处在相对缺氧状态，这是需要通过糖酵解作用补充急需的能量。（2）有氧氧化归纳为三个阶段：第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸；第二阶段是丙酮酸转变为乙酰 CoA；第三阶段是乙酰 CoA 进入三羧酸循环被彻底氧化成 CO2 和 H2O，并释放出能量。有氧氧化的生理意义：有氧氧化是机体获取能量的主要方式。1 分子葡萄糖彻底氧化可净生成36~38 个分子 ATP，是无氧酵解生成量的 18~19 倍。有氧氧化不但释放能量的效率高，而且逐步释放的能量储存于 ATP 分子中，因此能量的利用率很高。：★简述蛋白质互补作用概念及应遵循的三个原则答：把两种或两种以上的食物蛋白质按不同的比例混合食用，使它们所含有的必需氨基酸取长补短相互补充，其中一种食物蛋白质中不足或缺乏的必需氨基酸由其他食物蛋白质进行补充，使其混合后的氨基酸比例得以改进，从而提高蛋白质的营养价值，此即蛋白质的互补作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在进行膳食调配时，应遵循三个方面的原则：(1)食物的生物学种属越远越好；(2)搭配的种类越多越好；(3)食用时间越近越好，同时食用最好。★反式脂肪是如何产生的？说说它对人体的危害？ 答：产生途径：植物油的氢化；高位加热；自然界中，反绉动物胃中微生物的生物氧化。 危害：对生物发育有抑制作用；诱发心血管疾病；致癌。★膳食纤维的生理作用？1）增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收 2）降低血胆固醇，预防胆结石 3）预防糖尿病 4）改善肠道菌群 5）促进排便★请简述影响基础代谢率的因素。答：（1）年龄：婴幼儿阶段代谢最活跃，儿童和青少年基础代谢率都比成人高。（2）性别：女性基础代谢率低于男性（3）体型（4）环境温度与气候，舒适环境代谢最低，低温和高温环境中代谢都会升高。（5）内分泌，甲状腺功能亢进时，基础代谢率明显提高（6）其他因素：神经紧张程度、营养状况、疾病。★人体的能量消耗的测定，有哪些方法？答：1 直接测定法：直接手机并测量人体所释放的全部热能 2、间接测定法（1）气体代谢法（2）双标记水法（3）心率监测法（4）生活观察法（5）要因计算法★为什么人体应不断从食物中补充矿物质？矿物质具有哪些特点？答：矿物质既不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失，除非排出体外。特点：（1）矿物质在体内不能合成（2）矿物质在体内的分布极不均匀（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄。★酸性食品在膳食中搭配不当，会引起什么后果？答：导致血液偏酸性，增加钙、镁等碱性元素的消耗，引起缺钙等病症，还会使血液黏度偏高，引起各种酸中毒症。★促进钙吸收的主要因素有哪些？对钙吸收不利的因素有哪些？答：促进：（1）维生素 D（2）蛋白质供给充足（3）乳糖（4）酸性环境 不利：（1）粮食蔬菜等植物性食物中的植酸、草酸、磷酸与钙结合。（2）脂肪消化不良（3）过多的膳食纤维★体内铁按功能如何分类？同时请指出它们在体内的存在部位。答：分为功能铁和储备铁。功能铁大部分存在于血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在于含铁酶和运铁蛋白中。储备铁主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。★谷类食物铁吸收率低的主要原因是什么？答：膳食中存在的磷酸盐、碳酸盐、植酸、草酸、鞣酸可与非血红素铁形成难溶性的铁盐阻止铁的吸收。★成人碘缺乏的典型症状是什么？并简述其产生机理。答：甲状腺肿大。缺碘造成甲状腺激素合成分泌不足，引起垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌增多从而导致甲状腺组织增生肥大。★维生素的共同特点是什么？答：（1）维生素是人体代谢的不可缺少的成分，均为有机化合物，都是以本体的形式或可被机体利用的前体存在与天然食品中。（2）维生素在体内不能合成或合成量不足。必须由食物供给。（3）在体内不提供热能也不构成身体组织，但担负着特殊代谢功能。（4）人体一般仅需少量维生素就能满足正常生理需要。★维生素与其他营养素的区别是什么？答：在于它既不供给机体热能，也不参与机体组成，只需少量即可满足机体需要，但绝对不可缺少。★常见维生素缺乏的主要原因是什么？答：（1）食物中维生素供给不足（2）吸收障碍（3）人体需要量增加（4）长期用营养素补充剂者需要量增加。★不同种类的维生素在高温、氧化、光照等不同因素下的稳定性如何？答：维生素 A 对氧和光很敏感。维生素 D 对热、氧、碱较稳定，但对光很敏感。维生素 E 对氧敏感。维生素 K 对酸、碱、氧化剂光和紫外线都很敏感。水溶性维生素在酸性环境中比较稳定，大部分水溶性维生素在碱性条件下不稳定，不耐热和光。★营养食谱的调整与确定原则？保证营养平衡。膳食中提供能量的食物比例适当，蛋白质和脂肪的来源于食物构成合理，每日三 餐能量分配合理。注意饭菜的适口性。强调食物的多样化。掌握食物定量适宜。饥饱适度，各类食物用量适当，讲求经济效益。能量：能量是人类赖以生存的基础。人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从事各种活动，每天必须从外界取得一定物质和能量。★能量的来源和去处？食物能量最终来源是太阳能，这是由植物利用太阳能，通过光合作用，把 CO2、水和其它无机物转变成有机物，供生命之所需，并将生命过程的化学能直接或间接保持在 ATP 的高能磷酸键中。生物体内能量的储存和利用都是以 ATP 为中心。在体外 pH7.0，25℃条件下每摩尔 ATP 水解为 ADP 和 Pi 时释放的能量为 30.5kJ(7.3kcal)。能量的单位，现国际上通用焦耳（J），营养学上使用最多的是千焦耳（KJ）。传统上常用千卡（kcal），其换算关系如下：1kcal＝4.184kJ ； 1KJ=0.239kcal。所谓 1kcal 即是指 1kg 的水从 15℃升高到 16℃，即温度升高 1 ℃所吸收的能量。研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。因此，能量的摄入应与需要平衡。★食物能值测定：食物能值通常用氧弹量热计，或称弹式热量计(bomb calorimeter)进行测定，这是一个弹式密闭的高压容器，内有一白金坩蜗，其中放入待测的食物试样，并充以高压氧，使其置于已知温度和体积的水浴中。用电流引燃，食物试样便在氧气中完全燃烧，所产生的热使水和量热计的温度升高，由此计算出该食物试样产生的能(热)量。★生物能值测定：①直接测定法。这是直接收集并测量人体所放散的全部热能的方法。为此，让受试者进入一特殊装备的小室。该室四周被水管包围并与外界隔热。机体所散发的热量可被水吸收，并通过液体和金属的传导进行测定。此法原理简单，类似于氧弹热量计，但建造投资很大，且不适于复杂的现场测定，现已基本不用。②间接测定法此法广泛应用于人体能量的消耗。主要根据其耗氧量的多少来推算所消耗的能量。关于人体耗氧量的测定可通过收集所呼出的气量来分析其中氧和二氧化碳的容积百分比，计算出一定时间内机体的耗氧量。食物在体内分解释放能量时，必须消耗一定量的氧，产生一定量的 CO2；CO2 的产生量与 O2 的消耗量之间的比称为呼吸商。呼吸商随着体内消耗的能源物质不同而异。糖氧化时的呼吸商约为 1，以葡萄糖为例：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O 呼吸商=6mol CO2/6molO2 =1.0脂肪氧化时呼吸商约为 0.7，蛋白质的呼吸商约为 0.8。★人体能量需要量主要决定于下列三个方面：1.基础代谢所需的能量；2.从事活动包括日常生活学习、体育锻炼和劳动所消耗的能量；3.食物特殊动力作用所消耗的能量。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。★合理膳食应该包括三方面的内容一、合理的膳食调配，达到平衡膳食，使膳食包含人体所需所有营养素的种类及其数量，并且各种营养素之间比例适宜；二、是合理的膳食安排，使全天的食物定质、定量、定时的分配到每个人，每天以三餐为宜，能量分配比例为早餐 25%30%，中餐 30%  40%，晚餐 30%40%；三、是合理烹调，使膳食具有适当的色、香、味和多样化，充分考虑个人的饮食习惯，并尽可能减少烹调对食物营养素的破坏。★中国营养学会把多种食物划分为以下五大类：第一类为谷类及薯类，第二类为动物性食物，第三类为豆类及其制品，第四类为蔬菜水果类，第五类为纯热能食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。★评价大豆的营养价值蛋白质。大豆含有 35~40%的蛋白质，氨基酸组成与动物蛋白相似，是谷类蛋白质理想的互补食品。脂肪。不饱和脂肪酸很高，含有较多的磷脂，天然抗氧化能力很强，是少有的优质食用油。 碳水化合物。含有纤维素、半纤维素、果胶，几乎不含淀粉。维生素。B 族维生素含量较高，以及有较强抗氧化力的维生素 E。康物质，富含钙、铁、镁、钾，含铁量高氮吸收率低。蛋白酶抑制剂。可抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的消化吸收，使蛋白质的生物利用率降低。胀气因子。棉籽糖和水苏糖不能够被人体消化吸收，而人体肠道内的微生物能够利用发酵而产酸产气。可将大豆加工成豆制品，将其去除。抗维生素物质，抑制某些维生素的吸收。红细胞凝集素。凝集红细胞的蛋白质，影响动物生长。、以计算法为例介绍食谱编制的步骤（10 分）。1 首先根据用膳者集体或个人的年龄、性别、劳动强度以及生理状况等，对照 DRIs 标准，确定其每日对热能和各种营养素的需要量；2 按比例计算三大产能营养素全日应提供的能量，并以此计算出三种能量营养素每日需要数量；3 根据用膳者具体情况确定全日安排餐数和各餐占全天热能的百分比，以及三种营养素每餐的需要量；4 结合当地食品供应情况和经济条件，选择适当的食物种类进行科学搭配，根据食物成分表，首先确立主食品种和数量，其次考虑蛋白的食物来源，接下来再考虑其他副食的品种和数量；5 安排好初步食谱的所有食物的名称和量，计算出这个初步食谱所含各种营养素的量，并与标准作比较，若一天食谱各项营养素仅差±10% 之内，优质蛋白质占到蛋白总数三分之一以上，则尚可认为符合，但作为一周或某一段时间的食谱，则应总体达到平衡，否则还需进行调整，直到基本符合为止；中国居民膳食宝塔：第一层：谷物类，能量的主要来源，是经济的能量食物，成人 300—500g；第二层：蔬菜和水果蔬菜 400～500 水果 300～500g；第三层：鱼、禽、肉、蛋类，动物性食品 g；第四层：奶、豆类奶 100，豆 50g；第五层：油脂类小于 25g。为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？1.食物的营养价值并非绝对，而是相对的；2.几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。除去某些特别设计的食品以及四个月内的婴儿喂养的母乳外，没有一种食品的营养价值全面到足以满足人体的全部营养需要。3.不同的食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。4.食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。有些食物经过烹调加工处理后会损失原有的营养成分，而有些食物经过加工烹调提高了营养素的吸收利用率。5.有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质。6.食品的安全性是首要问题。如果食品收到来自微生物或化学毒物的污染，就无法考虑其营养价值。啦啦食品营养学总结一 名词解释1,营养素：具有营养功能的物质。2 营养价值：指食品中营养素和能量被人体吸收利用的程度。3 营养不良：由于一种或几种营养素不足，不平衡或过剩所引起的机体健康异常的久病状态。4 基础代谢：维持机体最基本生命活动所消耗的能量。5 基础代谢率：单位时间内，人体每平方米体表面积或者每千克体重消耗的基础代谢能量.6 体力活动：构成人体能量消耗的总能量部分。7 血糖指数 GI：指的是碳水化合物使血糖升高的能力。8:必需脂肪酸：人体中不能合成必须由食物来提供的几种多不饱和脂肪酸。9 完全蛋白：含有人体生长所必需的各种氨基酸，种类和比例合适。10 不完全蛋白：缺少一种或几种人体所必需的氨基酸。11 必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。12 半必需氨基酸：主要指半胱氨酸、络氨酸、由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来。13 限制氨基酸：将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的这些氨基酸就称为限制氨基酸。14 强化食品：为了调整添加食品中的营养素，让它能够适合人类的需要的食品深加工方法。二简答题1 膳食参考摄入量内容指标： 平均需要量（EAR）（2）推荐摄入量 RNI（3）适宜摄入量 AI（4）可耐受的最高摄入量 UI。2 人体能量的来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质。也成为产能营养素。3 能量的消耗：成人：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用。儿童：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育。4 影响基础代谢的因素：（1）性别，女性小于男性（2）年龄（3）身高体重（4）环境（5）应激状态。5 碳水化合物的分类和生理作用；分类：单糖、双糖、低聚糖、多糖。生理功能：（1）供给能量（2）构成机体组织（3）保持肝的解毒功能（4）节约蛋白质（5）抗生酮作用（6）增加肠道功能。6 膳食纤维的生理功能：（1）改善肠胃功能防止便秘、预防肠癌（2）改善血糖治疗糖尿病（4）降低血浆中胆固醇含量防止心脑血管疾病（4）控制体重、减少肥胖病的发生。7 脂类的生理功能和作用：（1）供给能量（2）构成机体组织，构成器官、神经组织的保护层，构成细胞结构。（3）提供人体必需脂肪酸（4）协助脂溶性维生素的吸收（5）其他。8 蛋白质营养价值评价：（1）蛋白质含量是评价的基础（2）蛋白质的消化率（3）蛋白质的利用率（4）相对蛋白质的值（5）氨基酸评分法。9 蛋白质的来源：缺乏症：儿童，蛋白质能量不良症。成人，不足体力下降，胖，抵抗力差，过量骨质疏松。动物性：肉、鱼类、海产品、蛋类、鲜奶；植物性食品：干豆类、硬果。限制氨基酸：谷物中懒氨酸，大豆，花生，奶中蛋氨酸！两类半必需氨基酸：半胱氨酸，络氨酸。10 矿物质的分类和生理功能；分类：常量元素，微量元素；生理功能：（1）构成机体的主要组成成分（2）是细胞内外液的主要成分，维持细胞正常的渗透压和酸碱平衡（3）维持肌肉神经兴奋性（4）体内多种生物活性物质的组成成分。11 钙的生理功能及缺乏症：生理功能：（1）形成骨骼及牙齿（2）促进某些酶的活性（3）可以维持神经与肌肉活力（4）帮助血液凝固，调节人体的激素分泌，维持体液的酸碱平衡。缺乏症：影响人体的骨骼发育和结构，儿童：佝偻病，成人、老人患骨质疏松。12 磷的生理功能：生理功能：（1）有 85%~90%构成骨骼、牙齿、软组织、肌肉（2）调节能量代谢（3）是酶的组成成分（4）是细胞膜的组成成分（5）调节酸碱平衡。13 镁的生理功能：（1）构成骨骼的组成成分（2）机体内许多酶的激活剂（3）与 K、Na 维持机体兴奋性（4）维持心肌的正常功能和结构，引起人的肌肉痉挛，心肌过快，缺乏食欲。14 碘的生理功能及缺乏症：（1）调节人体能量代谢，维持基本生命活动（2）影响人的智力（3）调节血清、胆固醇，调节糖和脂肪代谢（4）作为体内一百多种酶的激活剂（5）促进维生素的吸收。缺乏症：甲状腺肿大，孕妇缺乏会导致流产、胎儿死亡、先天性畸形。儿童严重的会造成呆小症。15 维生素的分类：（1）脂溶性维生素 VA.B.E.K（2）水溶性维生素 VC.B 族（3）类维生素的物质肌醇，牛磺酸。VA 的缺乏症：（1）夜盲症（2）干眼症（3）皮肤干燥，引起消化道、呼吸道的炎症（4）儿童缺乏会导致免疫功能下降，骨骼发育不良。VD 的缺乏症：（1）儿童中引起佝偻病（2）成人导致骨骼软化（3）老人骨骼疏松（4）小腿抽筋，肌肉痉挛。VE 的生理功能：（1）强抗氧化作用（2）抗衰老作用（3）调节血小板的黏附力和聚集作用（4）与人和动物的生殖有关（5）抑制肿瘤的发生。16 营养质量指数：INQ=营养密度/热能密度。INQ 等于 1 营养质量合格。大于 1 能量相对不足，合格产生肥胖，超重。小于 1，能量过剩，不合格导致肥胖17 加工贮藏对谷物类物质的影响：（1）精加工：加工程度高，营养素的损失越多，B 族维生素损失显著（2）主食品加工：发酵、烧烤、油炸（3）烹饪中：加热，损失高，维生素稳定性差。18 七大强致癌物质：（1）腌制食品（2）烧烤食物（3）熏制食品（4）油炸食品（5）霉变食物（6）隔夜的熟白菜和酸菜（7）反复烧开的水强化目的：为了弥补某些食物中天然营养素的缺陷；为了补充食品加工损失的营养素；为了使食品达到某种特点和目的的营养需要；加强维生素强化。19 中国居民膳食宝塔：第一层：谷物类，能量的主要来源，是经济的能量食物，成人 300—500g；第二层：蔬菜和水果蔬菜 400～500 水果 300～500g；第三层：鱼、禽、肉、蛋类，动物性食品g；第四层：奶、豆类奶 100，豆 50g；第五层：油脂类小于 25g。