六、各类食品的卫生一、A11、畜肉处在僵直和后熟过程中为A、腐败肉B、条件可食肉C、废弃肉D、新鲜肉E、病畜肉2、某病畜的卫生处理措施如下：病畜不准解体，2 米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食用。此病畜可能感染了哪种人畜共患传染病A、结核B、炭疽C、猪瘟D、口蹄疫E、布氏杆菌病3、消毒牛奶的脂肪含量应不低于A、3.0％B、2.0％C、1.5％D、1.0％E、0.5％4、长期保藏肉类、鱼类在何种温度才能有效抑制脂肪氧化和霉败A、－30℃～－20℃B、－20℃～－10℃C、－10℃～0℃D、0℃～4℃E、以上均不对5、下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程A、僵直B、后熟C、自溶D、腐败E、浑浊6、患布氏杆菌病的牛所产的奶应作何处理A、销毁B、发酵C、可制作奶酪用D、巴氏消毒E、喂饲其他禽畜7、保存蔬菜水果最适宜的温度约为A、－20℃B、－4℃C、0℃D、4℃E、20℃8、防止粮谷类发热霉变生虫，应将贮存粮谷的水分含量控制在A、8%～10% B、12%～14%C、15%～20%D、17%～22%E、20%～25%9、粮谷类储存时仓库条件何时易于昆虫繁殖A、库温为 18～21℃，相对湿度在 65%以上时B、库温为 18～21℃，相对湿度在 65%以下时C、库温为 10～18℃，相对湿度在 55%以上时D、库温为 10～18℃，相对湿度在 55%以下时E、以上都不适宜10、蔬菜水果的主要卫生问题不包括A、细菌及寄生虫的污染B、农药污染C、工业废水中有机化学物质的污染D、霉菌及霉菌毒素污染E、其他有害物质如硝酸盐和亚硝酸盐的污染11、豆类的安全水分是A、8%～10%B、10%～13%C、12%～14%D、14%～16%E、16%～18%12、下列罐头可食用的是A、超过保存期B、漏听C、生物性胖听D、物理性胖听E、罐头内容物外观正常，酸度增加13、罐头发生化学性胖听的原因A、酸性内容物的腐蚀B、内容物过多C、微生物作用D、平酸菌作用E、低温凝结14、我国规定食用动物油脂应A、≤1mg/gB、≤1.5mg/gC、≤2.5mg/gD、≤3mg/gE、≤3.5mg/g15、一般情况下，当 POV 超过（ ）时，表示油脂酸败A、0.20g/100gB、0.25g/100gC、0.30g/100gD、0.35g/100gE、0.40g/100g二、A21、猪口腔黏膜、牙龈、舌面、鼻翼等部位出现水疱，口角线状流涎，体温升高。此时处理应为 A、高温化制或深坑掩埋B、病畜急宰即可，同群牲畜不用处理C、去除骨肉和内脏，其他部分可食D、肉尸可经后熟过程食用E、肉、内脏、副产品应高温处理2、粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是A、10～15℃，＞65％B、18～21℃，＜60％C、18～21℃，＞65％D、22～25℃，＜60％E、26～30℃，＜60％3、检查一批花生油时发现，黄曲霉毒素 B1含量为 10μg／kg，对该批食品的处理是A、可食用B、不可食用C、经处理可食用D、经处理后工业用E、销毁处理4、卫生监督所对精炼食用植物油进行抽样检查，其中一份检测出酸价为 5.2。该植物油A、不符合国家标准B、加醋后可食用C、可加热后食用D、可辐照后食用E、可食用5、某地发生一起急性中毒事件，257 人出现恶心、呕吐、视物模糊，重者出现失明、呼吸困难、昏迷，12 人死亡，经调查发现患者发病前均食用了散装白酒。引起这一事件的有毒成分可能为A、甲醛B、杂醇油C、甲醇D、铅E、氢氰酸6、一食物中毒病人，表现为恶心、呕吐、视物模糊，继而呼吸困难、发绀、昏迷，检查有视神经和视网膜受损。此病人诊断很可能是A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、杂醇油中毒D、甲醇中毒E、氰化物中毒答案部分一、A11、【正确答案】 D【答案解析】 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。处于僵直和后熟阶段的畜肉为新鲜肉。【该题针对“动物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】【答疑编号 102146087,点击提问】2、【正确答案】 B 【答案解析】 炭疽病病畜的处理：不准解体，整体高温化制或 2m 深坑加生石灰掩埋。肉尸绝对禁止食用。同群牲畜应立即隔离，进行相关检查。【该题针对“动物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】【答疑编号 102146088,点击提问】3、【正确答案】 A【答案解析】 消毒牛奶：是将新鲜生牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的液态奶。消毒牛奶除维生素 B1和维生素 C 有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大。所以其脂肪含量应该与鲜奶一致，为 3.0%～5.0%。所以本题答案选择 A。【该题针对“动物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】【答疑编号 102146089,点击提问】4、【正确答案】 A【答案解析】 低温下食品的主要变化是脂肪酸败，解酯酶在-20℃才能基本停止活动。所以要长期保藏肉类必须在-20℃以下。【该题针对“动物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】【答疑编号 102146090,点击提问】5、【正确答案】 E【答案解析】 从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。【该题针对“动物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】【答疑编号 102146092,点击提问】6、【正确答案】 D【答案解析】 牛布氏菌病奶必须在隔离场内，经煮沸消毒 5 分钟后方可利用；对凝集反应阳性但无明显症状的奶牛，其奶经巴氏消毒后可作食品工业用，但不得制奶酪。【该题针对“动物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】【答疑编号 102146093,点击提问】7、【正确答案】 C【答案解析】 一般保存蔬菜、水果的适宜温度是 0℃左右，此温度既能抑制微生物生长繁殖，又能防止蔬菜、水果间隙结冰，避免在冰融时因水分溢出而造成蔬菜水果的腐败。【该题针对“植物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】【答疑编号 102146095,点击提问】8、【正确答案】 B【答案解析】 粮豆在贮藏期间粮豆水分含量过高时，其代谢活动增强而发热，使霉菌、仓虫易生长繁殖，致使粮豆发生霉变，而变质的粮豆不利于加工，因此应将粮豆水分控制在安全贮存所要求的水分含量以下。粮谷的安全水分为 l2%～l4%，豆类为 10%～l3%。【该题针对“植物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】【答疑编号 102146096,点击提问】9、【正确答案】 A【答案解析】 当仓库温度在 18～21℃、相对湿度 65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。【该题针对“植物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】【答疑编号 102146097,点击提问】10、【正确答案】 D 【答案解析】 蔬菜、水果的主要卫生问题：(1)细菌及寄生虫的污染。(2)有害化学物质对蔬菜、水果的污染：① 农药污染；② 工业废水；③ 其他有害物质：如蔬菜、水果在不恰当的存放、贮藏或腌制时，亚硝酸盐的量即可增加。【该题针对“植物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】【答疑编号 102146098,点击提问】11、【正确答案】 B【答案解析】 粮豆在贮藏期间粮豆水分含量过高时，其代谢活动增强而发热，使霉菌、仓虫易生长繁殖，致使粮豆发生霉变，而变质的粮豆不利于加工，因此应将粮豆水分控制在安全贮存所要求的水分含量以下。粮谷的安全水分为 l2%～l4%，豆类为 10%～13%。【该题针对“植物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】【答疑编号 102146099,点击提问】12、【正确答案】 D【答案解析】 物理性胖听，多由于装罐过满或罐内真空度过低引起，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。【该题针对“加工食品的卫生及管理★”知识点进行考核】【答疑编号 102146103,点击提问】13、【正确答案】 A【答案解析】 罐头的底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。化学性胖听：系金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，一般不宜食用。【该题针对“加工食品的卫生及管理★”知识点进行考核】【答疑编号 102146105,点击提问】14、【正确答案】 C【答案解析】 我国规定食用植物油 AV 应≤3mg/g，食用动物油脂应≤2.5mg/g，食用油脂制品应≤1mg/g，食用植物油煎炸过程中应≤5mg/g。【该题针对“加工食品的卫生及管理★”知识点进行考核】【答疑编号 102146106,点击提问】15、【正确答案】 B【答案解析】 过氧化值（POV）是油脂酸败的早期指标。一般情况下，当 POV 超过 0.25g/100g 时，即表示酸败。我国规定食用植物油 POV 应≤0.25g/100g，食用动物油脂应≤0.20g/100g。【该题针对“加工食品的卫生及管理★”知识点进行考核】【答疑编号 102146107,点击提问】二、A21、【正确答案】 E【答案解析】 根据题干的内容，可以推断此为口蹄疫病畜。本题的考点是口蹄疫病畜的处理，凡确诊或疑似口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播，同群牲畜均应全部屠宰，所以 A 是不对的。体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理，即 E 正确。体温正常的病畜，可去除骨肉和内脏，经后熟过程无害化处理后方可食用，所以 C 和 D 也不符合要求。【该题针对“动物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】【答疑编号 102146091,点击提问】 2、【正确答案】 C【答案解析】 我国常见的粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类等 50 余种。当粮仓温度在 18～21℃，相对湿度在 65％以上时，适宜于虫卵孵化及害虫繁殖。【该题针对“植物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】【答疑编号 102146094,点击提问】3、【正确答案】 A【答案解析】 我国规定花生油中黄曲霉毒素 B1应≤20μg／kg，其他植物油中应≤10μg／kg。【该题针对“加工食品的卫生及管理★”知识点进行考核】【答疑编号 102146100,点击提问】4、【正确答案】 A【答案解析】 我国规定精炼食用植物油酸价≤0.5。【该题针对“加工食品的卫生及管理★”知识点进行考核】【答疑编号 102146101,点击提问】5、【正确答案】 C【答案解析】 甲醇的毒性：①急性中毒时，表现为恶心、呕吐、视力模糊，继而呼吸困难、发绀、昏迷，救治不及时可引起死亡；②甲醇可损害视神经及视网膜导致失明；③甲醇在体内氧化分解缓慢，有蓄积作用，长期饮用含少量甲醇的酒，可致甲醇慢性中毒【该题针对“加工食品的卫生及管理★”知识点进行考核】【答疑编号 102146102,点击提问】6、【正确答案】 D【答案解析】 甲醇有极强的视神经毒性。急性中毒时可有头痛、恶心、呕吐、胃痛、视物模糊等，严重者呼吸困难、低血钾、昏迷、死亡。【该题针对“加工食品的卫生及管理★”知识点进行考核】【答疑编号 102146104,点击提问】